1. 1.
• Filet de Tazar (210 Gr) 16
• Huile d’olive pour cuisson
Beurre 225 Gr
Chapelure 150Gr
Parmesan 75 Gr
Cacao amer 75 Gr
Papaye 2 Kg
Piment d’espolette 5 Gr
Citrons 10Pc
Beurre blanc a l’orange 1 Lt
Grisini décoration
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TECHNIQUE DE CUISSON
Faire fondre doucement le beurre. Dans un bol, mélanger la chapelure, le
parmesan râpé, le cacao et une pincée de poivre. Incorporer le beurre et
mélanger au fouet pour obtenir une pâte. Verser entre 2 feuilles de papier
alimentaire et étaler au rouleau pour obtenir une pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Réfrigérez pendant une heure. Couper des rectangles à la taille des pavés de
poisson. Nettoyer et tailler la papaye, puis émincer en grosse julienne. Peler le
citron vert vif et prélever les zestes & gardez le jus ; Dans une sauteuse, faire
fondre une noix de beurre. Ajouter la papaye et le jus de citron. Cuire à feu doux
et faire évaporer l’eau pendant 5 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Ajouter les zestes de citron confits. A la commande arroser une poêle a l’huile
d’olive. Saler et poivrer le poisson sur chaque face. Cuire pendant 6 minutes.
Poser alors les rectangles de cacao sur les pavés de poisson et prolonger la
cuisson a la salamandre 2 minutes. Faire un beurre blanc à l’orange et servir la
fondue de papaye sous le poisson.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Executive Chef au Hilton Moorea
Filet de Tazar en Croûte de Cacao, Etuvée de Papaye citron, beurre blanc a l’orange
Tahitian cacao crusted Wahoo, citrus papayas & orange butter sauce
Vente : 10 /60
Prix : 3600 Xpf
Commentaires :
Chocolat & Tazar, pas si con
que cela en a l’air. Notez la
compotée de papaye sous le
poisson
Recette numéro: 63
Date: Lundi 15 octobre