dadad

1. C A P I T U L O II
M A R C O T E Ó R I C O
Antecedentes de la Investigación
La serie de estudios relacionados con la SteviaRebaudiana Bertoni que a
continuación se detallan, se recopilaron con el propósito que sirvan de pilar para
fundamentar esta investigación desde la perspectiva de implantación , producción,
de propiedades de la planta , sus beneficios para la salud y su impacto
socioeconómico y social , entre los más influyentes se encontraron:
En el año 2014, González, Tapia, Pérez, Dornier Morel, desarrollaron un
estudio en la ciudad de Barquisimeto estado Lara titulado Caracterización de
cultivares de Steviarebaudiana Bertoni de diferentes procedencias, cuyo objetivo
de estudio fue caracterizar dos cultivares de estevia procedentes de Venezuela,
Colombia y Francia para establecer diferencias según su genotipo y lugar donde
son cultivados. Se determinó la granulometría, materia seca, materia insoluble en
alcohol (MIA), cenizas, pH, acidez titulable, grasa, proteínas, polifenoles totales,
sólidos solubles totales (SST), color y turbidez en las hojas deshidratadas, así
como la cuantificación de esteviolglucósidos (esteviósido y rebaudiósido A). Se
encontraron valores similares en cuanto a cenizas, proteínas, pH, acidez y
polifenoles en las muestras de diferente procedencia. El cultivar Morita II mostró

2. similitud entre las muestras venezolana y colombiana para la mayoría de las
variables analizadas. La variedad clonal francesa registró mayor valor en materia
seca, MIA, grasa y turbidez, menor en SST y color, y sin tendencia en
granulometría. Con relación al contenido de esteviolglucósidos, el cultivar Morita II
presentó mayor proporción del rebaudiósido A mientras que en la variedad clonal
francesa la mayor proporción fue del esteviósido. Ambos presentaron buena
estabilidad térmica. Dado el mayor rendimiento y mejor perfil sensorial del
rebaudiósido A, la Morita II, tanto venezolana como colombiana, luce promisoria
para ser utilizada como sustituto de la sacarosa.
De la misma manera, Jarma O,Combatt C. y Cleves L, en el año 2010
publicaron una investigación denominada Aspectos nutricionales y metabolismo de
Steviarebaudiana (Bertoni). Surge como una preocupaciónbasada en la realidad
que en Colombia, los estudios científicos sobre el tema se limitan a algunos
resultados encontrados por la Universidad de Córdoba y Corpoica en trabajos
desarrollados con nitrógeno, fósforo y potasio. Por tal motivo, dicho trabajo revisa
la ruta de síntesis de los principales edulcorantes producidos por la planta, discute
el importante papel que en ella juegan algunos minerales, y realiza un análisis de
los aspectos nutricionales más importantes de esta planta, con base en los
estudios realizados en Brasil y Colombia. Como conclusiones se obtiene que las
deficiencias de nitrógeno pueden causar disminución en el crecimiento y desarrollo
de todas las partes morfológicas de la planta de estevia, principalmente en hojas,
el órgano de interés comercial. Y que además, la extracción de los

3. macronutrientes N, P y K en Brasil y Colombia varían de manera significativa
como consecuencia de diversos factores diferenciales (características del suelo,
oferta de variables ambientales, genotipo y estados de desarrollo fenológico, entre
otros).
En el ámbito de la salud, Hsieh MH, et al. ClinTher. 2003 p. 2797−280.
Demostraron resultados significativos acerca de sus investigaciones, las cuales
arrojaron que durante estudios de hasta 2 años con una dosis de esteviósido de
1500 mg / día mostraron que el esteviósido disminuye significativamente tanto la
presión arterial sistólica como diastólica, sin ningún tipo de cambios en el índice de
masa corporal, la bioquímica y el índice de masa ventricular izquierda. Además, se
observó que la calidad de vida en general había mejorado con el tratamiento con
esteviósido en comparación con el placebo. Los investigadores concluyeron que a
largo plazo la ingesta oral del esteviósido era bien tolerado y puede ser
considerado como una alternativa o un complemento para pacientes hipertensos.
Para fortalecer y lograr una mayor comprensión mencionamos un
documento de sitio web, elaborado por Gustavo Rodríguez el cual es tituló “Stevia
oro verde”, nos narra cómoha sido este cultivo en el país paraguayo durante un
largo tiempo, asimismo, como ésta planta es vista de gran importancia en cuanto a
su comercialización y su exportación, a través de subproductos es decir no solo
como edulcorante. Larecopilación de la tesis escrita por Gustavo Rodríguez nos
facilita lacomprensión acerca de planta de la SteviaRebaudiana, sin embargo es
de vital importancia aclarar que tal cultivo se basa en una especie adaptable a

4. solopaíses pertenecientes al trópico y como se ha estudiado con anterioridad, en
Venezuela se carece de análisis de suelo para su efectiva producción debido al
poco tiempo transcurrido desde su implantación, sin embargo se ha adaptado
demanera positiva en estados como Táchira, Yaracuy y otros, se registra solo en
algunas regiones del país debido a suexigencia físico-química y climática
Al revisar cada uno de los antecedentes, se manifiesta la versatilidad de la
planta SteviaRebaudiana, sus propiedades, usos y beneficios, y un factor
sumamente importante y potenciador de dicha investigación, el aspecto
socioeconómico que puede brindar la producción, procesamiento y
comercialización de la misma como proyectos de autogestión social organizada y
con miras a establecerse como medida de adaptación a una alternativa sustitutiva
del azúcar refinada en distintos estados de Venezuela, específicamente en el
Estado Zulia y el Municipio San Francisco.
Bases teóricas de la investigación
Los edulcorantes
Debemos aclarar a qué nos referimos cuando llamamos a una sustancia
“edulcorante”. Los edulcorantes son cualquier sustancia desarrollada para su
utilización en bebidas y alimentos. Se los puede clasificar como nutritivos o no
nutritivos. Los edulcorantes sin valor nutritivo o acalóricos son aquellas sustancias
que producen sabor dulce o mejoran la percepción de los sabores dulces. Otra
forma de clasificar a los edulcorantes es por sus características naturales o
artificiales. Naturales: son aquellos que se extraen de la naturaleza y se los utiliza

5. sin ninguna alteración química. Existe una serie de productos naturales
potencialmente útiles como edulcorantes, aunque no son muy utilizados. Los
rebaudiósidos y esteviósidos son un ejemplo de ello. Artificiales: son aquellos que
se sintetizan en un laboratorio, además son mucho más dulces que el azúcar y se
emplean en porciones muy pequeñas. Los ciclamatos, la sacarina, el aspartamo,
el acesulfamo k, la sucralosa y el alitamo son ejemplos de edulcorantes artificiales.
Daciw (2015).
Definición de la planta SteviaRebaudiana Bertoni
Steviarebaudiana es una planta herbácea perenne perteneciente a la familia
de las Asteraceas, que crece como arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y
Paraguay, y generalmente se propaga comercialmente de manera asexual.Hearn
y Subedi, (2008).
Por otra partre, Núñez, (2011) platea que laSteviaRebaudiana Bertoni, es
una planta herbácea perenne que pertenece a la familia Asteraceae. Crece como
arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y Paraguay, donde es conocida con el
nombre de ka’ahe’ê, en guaraní, hierba dulce.

6. Descripción Botánica de la SteviaRebaudiana Bertoni
La Steviarebaudiana pertenece a la familia Asteraceae, es una planta
herbácea perenne, tallo erecto, subleñoso, pubescente; durante su desarrollo
inicial no posee ramificaciones, tornándose multicaule después del primer ciclo
vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro años; puede
alcanzar hasta 90 cm de altura en su hábitat natural y en los trópicos puede llegar
a tener alturas superiores a 100 cm. La raíz es pivotante, filiforme y no profundiza,
distribuyéndose cerca de la superficie. La S. rebaudiana tiene hojas elípticas,
ovales o lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposición opuesta en sus
estados juveniles, y alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiológica,
previa a la floral.
La flor es hermafrodita, pequeña y blanquecina; su corola es tubular,
pentalobulada, en capítulos pequeños terminales o axilares, agrupados en
panículas corimbosas. Existen otras especies como: Steviaeupotoria, S. obata, S.
plummerae, S. salicifolia y S. serrata. Anami, Poletine, Gonçalves, Vidigal,
VidigalFilho, Lacanallo, Kvitschal, y Gonela (2010).
Origen y distribución
Rodríguez, Acosta, Hechevarría, Rivera, Rodríguez, Sánchez, y Milanés
(2015) explican que laSteviarebaudiana Bertoni es una planta originaria del
Sudeste de Paraguay, de la parte selvática subtropical de Alto Paraná. Esta planta
fue usada ancestralmente por sus aborígenes, como edulcorante y medicina. Sin
embargo, el género Stevia consta de más de 240 especies de plantas nativas de

7. Sudamérica, Centroamérica y México, con muchas especies encontradas en
lugares tan lejanos como Arizona, Nuevo México y Texas. Por siglos las tribus
Guaraníes de Paraguay y Brasil usaron especies diferentes de Stevia y,
principalmente, Steviarebaudiana; ellos la llamaron ka’ ahe’ ê o yerba dulce.
El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió,
en 1887, detallando su sabor dulce. En 1900 el químico paraguayo Ovidio
Rebaudi, logró aislar dos principios activos: uno dulce y otro amargo.
Posteriormente, estos compuestos fueron llamados esteviósido y rebaudiosido,
que son de 200 a 300 veces más dulces que la sacarosa, estables al calor y no
fermentan.
Composición de stevia
Los compuestos responsables del dulzor de la Steviarebaudiana son los
glucósidos de esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido,
rebaudiósido A, B, C, D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la
planta en porcentajes variables en función de la especie, las condiciones de
crecimiento y las técnicas agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 15% de su
composición (Gilabert y Encinas, 2014).Los alimentos procesados contienen
glucosidos de esteviol que son bajos en calorías, además su dulzor es de 100 a
300 veces mayor que el de la sacarosa (LemusMondaca et al., 2012).

8. Plantación y producción de la SteviaRebaudiana
a) Siembra y cosecha
La estevia puede plantarse en cualquier época del año, siempre y cuando
se cuente con un sistema de riego. Para asegurar el éxito del trasplante es
recomendable iniciar las plantaciones, en los meses en que se inician las lluvias.
El plantín debe plantarse profundo, dejando enterrados los dos primeros pares de
hoja, con el fin de garantizar los rebrotes desde la superficie del suelo.
El plantín debe desinfectarse previamente antes de la plantación, para tal
efecto puede utilizarse una solución al 2% de yodo orgánico, sumergido por 30
segundos el plantín en esta solución. Antes de realizar el proceso de plantado es
importante que la cama cuente con todo las enmiendas químicas y orgánicas y de
la misma manera se encuentre el sustrato esterilizado o desinfectado para evitar
que los plantines sufran algún tipo de ataque por plagas, enfermedades o
competencia por malezas.
Se recomienda sembrarla a distancias de 20 cm entre hileras y 16 cm entre
plantas. Cuando las plantas son más jóvenes, los períodos de floración son más
cortos y esto influye en el número de cortes que se deben de realizar. El lapso de
tiempo entre cada cosecha oscila entre 50 y 60 días.En la Stevia la parte útil con
fines comerciales son las hojas frescas, las cuales se toman cuando las plantas
presenten como máximo un cinco por ciento de botones florales. El mayor
rendimiento del cultivo se presenta en los tres primeros años y, si las condiciones

9. ambientales y de mercado son favorables, se realizan hasta cuatro cosechas al
año (28).
b) Podas
Las podas son muy importantes para el desarrollo y cuidado de la estevia, se
deben hacer en las primeras horas de la mañana o ultimas de la tarde, evitando
horas o días de alta radiación solar, de tal manera de evitar deshidratación y
secamiento de las ramas secundarias y terciarias. La herramienta más
recomendada para realizar cualquier tipo de poda es la tijera podadora, esta
herramienta debe ser desinfectada antes de iniciar la poda y cuando se va a
cambiar de era, para esto se puede utilizar productos desinfectantes a base de
yodo que se encuentra en el mercado.
c) Riego
El riego es fundamental para el cultivo de la estevia, ya que esta no tolera
largos periodos de sequía. La limitada profundidad y el escaso radio de expansión
alcanzado por el sistema radicular, así como la naturaleza herbácea y el ritmo de
crecimiento de la planta del kaáheé (los guaraníes la llaman kaá-heé, y significa
“yerba dulce”), exige que el suelo tenga un adecuado nivel de humedad para
asegurar el buen desarrollo de las plantas.
En general es recomendable la utilización de sistemas de irrigación, la
necesidad hídrica del cultivo es de 5 mm diarios aplicados con intervalos de 3 días
si el suelo es del tipo arenoso y de cada 5 días si es del tipo ligeramente arcilloso.

10. El riego se debe suspender 15 días antes de la cosecha, de manera de no afectar
el tenor dulzor de glucósidos en la hoja.
d) El proceso de secado
Shock (1982) Del secado depende la calidad del producto final; las hojas
deben secarse hasta el punto de facilitar su manipulación. En el proceso de
secado debe evitarse la exposición directa al sol, ya que esta situación puede
alterar las propiedades químicas de las hojas; si las condiciones de intensidad
solar son bajas y la humedad relativa es alta, se hace necesaria la construcción de
galpones rústicos de secado o un secadero artificial, con un sistema de ventilación
y de calentamiento, lo que ayudará tener un secado uniforme; este último método
es el más recomendable.
e) Embolsado
En bolsas de plástico limpias se colocan las hojas secas y se colocan en un lugar
seco procurando evitar hacer contacto con el suelo.
f) Rendimiento
El rendimiento en el primer año es de 1,200 kilogramos por hectárea de hoja
seca, posteriormente puede mejorar de 1,500 a 2,000 en el segundo año y de
3,000 a 4,000 a partir del tercer año.

11. Cultivo de SteviaRebaudiana en la actualidad
Como ya se expresó, Paraguay es la tierra natal de la Steviarebaudiana.
Sólo hacia 1955, los japoneses comenzaron a realizar cultivos de la misma, y
alrededor de la década de 1970, comienza a cultivarse en el sur de Japón y en sus
países vecinos. Hoy en día se cultiva en forma intensiva en Japón, Singapur,
Taiwán, Corea del Sur y China. Además, su cultivo se ha extendido hasta el sur de
Brasil y en las regiones nordeste y noroeste de Argentina, lugares donde se
siguen realizando nuevos emprendimientos con el fin de obtener el llamado
“edulcorante verde”. En experiencias realizadas en la Facultad de Agronomía de la
Universidad de Buenos Aires, se llevó a cabo un trabajo con plántulas de
Steviarebaudianabertoni, por el cual se descubrió un método para obtener una
mayor cantidad de esteviósidos por área foliar, el cual puede ayudar a determinar
una mayor rentabilidad al momento de la industrialización y comercialización de la
misma como manufactura (edulcorante verde).
Según Rodríguez, Acosta, Hechevarría, Rivera, Rodríguez, Sánchez, y
Milanés (2015) en Paraguay, en la actualidad es uno de los mayores productores
de Stevia a nivel mundial; dedica aproximadamente 1 500 hectáreas a este cultivo,
generando empleo directo a unas 10 000 personas en toda la cadena productiva.
Este país pretende aumentar sus ventas a 10 millones de dólares anuales, lo que
significa el 10 % de la facturación en comparación a los países del sudeste
asiático (100 millones de dólares).

12. La stevia como diurético
Los diuréticos ayudan a disminuir la presión arterial mediante la excreción
de la orina y cantidad de sodio del cuerpo (Lahlou et al., 2006), ayudando así a
reducir la sangre que circula en el sistema cardiovascular (Reyes y Taylor, 1999).
Años más tarde, Wright et al. (2007) llegó al mismo resultado al comparar los
efectos diuréticos de las hojas de stevia con otras hierbas terapéuticas.
Un aliado contra la diabetes
La diabetes mellitus tipo II, es el tipo de diabetes con mayor incidencia en el
mundo, se trata de un desorden metabólico crónico resultado de un defecto en la
secreción de insulina (DeFronzo, 1988). Los esteviósidos reducen el exceso de
glucosa en la sangre (Susuki et al., 1977; Chen et al., 2005 y Anton et al., 2010) y
tienden a potenciar la secreción de insulina (Jeppesen et al., 2002; Lailerd et al.,
2004) en pacientes con esta enfermedad, pudiendo ser considerada como aditivo
para el mejoramiento de la regulación de la diabetes (Nuñez, 2011).
Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad
El consumo de stevia es importante para la gente que desea perder peso,
no solo porque ayuda a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los
antojos y la necesidad de estar comiendo dulces. Anton et al. (2010) midieron los
efectos de la stevia sobre la ingesta de alimentos, saciedad, glucosa y niveles de
insulina en comparación con el aspartamo y la sacarosa. También se observó una
reducción en los niveles de glucosa e insulina postprandial en aquellos que
consumieron stevia, además de una reducción de 1 kg de peso.

13. La stevia contra la hipertensión
Por años, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes
especies de stevia, principalmente Steviarebaudiana, como endulzante para
contrarrestar el sabor amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y
bebidas, y con fines medicinales que incluyen la regulación de la glicemia e
hipertensión (Lee et al., 2001). Los primeros estudios tanto en animales y seres
humanos demostraron que el esteviósido y extracto de stevia tiene efecto
vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón)
(Melis, 1995; Villagran et al., 2009). Los estudios en seres humanos han
demostrado también el efecto del esteviósido en el sistema cardiovascular. El
esteviósido provoca bradicardia e hipotensión. Del mismo modo, un efecto
hipotensor ligero fue observado en personas que recibieron un té preparado a
partir de Steviarebaudiana (extracto de Stevia) al día durante 30 días (Humboldt y
Boeckh, 1981
Producción y consumo de Stevia
Un 70% de la producción mundial de stevia es destinada para procesar
cristales de esteviósido, el otro 30% se destina a herbarios. Esta planta puede
prepararse como una infusión y beberla, o puede ser procesada y obtener su
extracto con el fin de endulzar otras bebidas o alimentos no regulado por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) (Yantis, 2011). Los diferentes usos y
aplicaciones de la Stevia dependen del nivel de dulzor que se quiere incluir en un
producto (Gonzales, 2011).

14. En su forma más sencilla, la stevia es consumida directamente como hojas
frescas de sabor suave y licoroso. En su estado natural estas hojas se suelen
utilizar en comidas (salsas) o infusiones y llegan a ser entre 15 a 30 veces más
dulces que el azúcar. También se suele utilizar las hojas de stevia secas y
molidas, con el fin de potenciar su poder edulcorante. Las hojas de stevia no se
pueden disolver, razón por la que su presentación es en bolsas filtrantes
(Gonzales-Moralejo, 2011; Millones et al., 2014).
Los extractos y polvos de stevia, presentaciones más refinadas de esta
planta, se utilizan en empresas agroindustriales como edulcorantes no calóricos,
de bebidas, mermeladas, productos de panificación, cereales, entre otros
(Gonzales, 2011). Personas con diabetes o sobrepeso, consumen la stevia en
tabletas, igual como se hace con otros edulcorantes como la sacarina.

15. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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