Este documento describe la evaluación y control de calidad del mate. Introduce el mate como una bebida tradicional de América Latina y explica su historia, composición y bondades. Luego detalla las pruebas existentes para evaluar la calidad del mate, incluyendo pruebas físicas, de composición química y sensoriales. Finalmente, selecciona varias pruebas específicas para realizar en el análisis y control de calidad del mate, como medidas físicas, determinación de humedad, cenizas y otros

1. UNJBG - FACI - ESBM
Análisis Y Evaluación Del Mate
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOLOGÍA Y MICROBIOLOGIA
Por: Enrique José Chipana Telleria
Email: Joshua_kamus_ej@hotmail.com
Área: Biología

2. Evaluación y control de calidad del Mate
Por: Enrique José Chipana Telleria
Email: Joshua_kamus_ej@hotmail.com
Área: Biología
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3. Evaluación y control de calidad del Mate
Contenido
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I: El mate
1.1 Antecedentes
1.2 Bondades atribuidas a este alimento
1.3 Razones por las cuales es considerado alimento
1.4 Composicion considerada o prevista en bibliografía
1.5 Fisiologia
CAPITULO II: Pruebas de evaluacion existentes
2.1.- Pruebas fisicas y caracterizacion
 Medidas de tamaños y volúmenes de la caja del mate
filtrante
 Peso de la caja del mate
 Peso del sobresito del mate
2.2.- pruebas de analisis de composicionProteinas
 Carbohidratos
 Lipidos
 Minerales
 Vitaminas
 Pruebas indicativas de calidad
o Composición de agua o humedad
o pH o acidez
o cenizas
o Fibra
 pruebas que confirman bondades o caracteristicas
importantes
o Aditivos
o Colorantes
2.3.- Pruebas que caracterizan la presencia de de sustancias
perturbantes o toxicas
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4. Evaluación y control de calidad del Mate
2.4.- Pruebas caracteristicas de calidad, que implican modelos o
material especial
2.5.- Presencia de aditivos, estabilizantes o conservantes
2.6.- Pruebas Fisicoquimicas
2.7.- Pruebas bioquímicas y otras
2.8.- Pruebas particulares de evaluacion sensorial
CAPITULO III: Pruebas seleccionadas de Evaluación
3.1 Medidas de Diferentes cajas de mates elaborados (metodo fisico)
3.2 Determinación de Humedad
3.3 Determinación de cenizas
3.4 Determinación de Lípido
3.5 Determinacio de acidez
3.6 Determinación de Ca por complexometria
3.7 Determinación de Ca y Mg por complexometria
3.8 Determinación de Hierro por metodo colorimetrico
3.9 Determinación de pH
CAPITULO IV: Interpretación de resultados
4.1 Cuadro de resultados
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
OBSERVACIONES
NORMAS TECNICAS PERUANAS
BIBLIOGRAFÍA
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5. Evaluación y control de calidad del Mate
INTRODUCCION
El mate es una bebida similar al Té es decir que presenta las mismas propiedades que
este. Tradicionalmente, el alimento se toma en familia o en grupos de amigos. Se puede
tomar en cualquier momento del día, solo o en compañía, pero generalmente la mayoria
de las personas consume el mate en la mañana (desayuno) y en la tarde (cena) como un
acompañante de la comida (generalmente el pan), La peculiaridad de esta bebida es que
todos los que consumen el mate lo hacen usando un recipiente adecuado como una taza
de té en el Perú, Bolivia, chile, otros como argentina y paraguay que usan recipientes
diferentes.
Como ya hemos explicado que el mate es una bebida alimenticia consumida por todas
las personas, esta bebida es obtenida de las hojas secas (coca, ruda, toronjil, eucalipto,
etc), partes de las flores (manzanilla) o de los frutos de diversas hierbas aromaticas que
cumplen las condiciones de servir como alimento no dañino al consumo humano a las
cuales se les vierte agua a una temperatura mayor a la del ambiente, pero sin llegar a
hervir.
Otra manera de prepara esta bebida y las mas adecuada es la de tomar los mates
filtrantes que cumplen las reglas de ser un alimento que no es dañino para el hombre ya
que estos son tratados (es decir libre de agentes perturbantes para la salud del hombre)
por las grandes empresas para el consumo humano, además la forma de preparar este
mate filtrante es mas facil ya que solo se necesita colocar la bolsita filtrante en una
tazade te y agregarle el agua caliente. La forma de preparación de estos mates filtrantes
generalmente viene indicado en el paquete de este alimento.
El nombre mate es castellanización del vocablo de origen quechua mati que significa
literalmente en aquel idioma , Vaso.
El mate como tal recompone básicamente de tres elementos: La hierba mate
(manzanilla, ruda, coca, eucalipto, etc.) o en caso de los filtrantes solo el sobre con el
contenido de la hierba, el recipiente y el agua caliente.
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6. Evaluación y control de calidad del Mate
Nota: El mate usado con hierbas naturales de paises de latino america (Peru, Paraguay,
Bolivia, Argentina, Brasil, etc.) es considerada una droga ya que contienen alrededor de
un 2% de cafeina caso del té, mateina caso del mate y un pequeño porcentaje de
teobromin. además se encuentra en la droga otros componentes como ácido
clorogenico, taninos, flavonoides (quercetina, kenferol y rutina) trazas de aceite esencial
y triterpenos (saponósidos).
Debido a la presencia de cafeina, posee accion estimulante y por la existencia de
compuestos polifenolicos es capzas de incrementar las defensas antioxidantes
consumidas habitualmente en la alimentación.
Tradicionalmente se ha empleado, al igual que el resto de las drogas con bases xanticas,
por sus propiedades estimulantes, diureticas y antiinflamatorias.
La comisión E Alemana indica el mate como analeptico, lipolitico inotropico y
cronotropico positivo, util en caso de fatiga fisica y psiquica.
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7. Evaluación y control de calidad del Mate
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8. Evaluación y control de calidad del Mate
CAPITULO I: El mate
El mate
1.1.- Antecedentes:
Los descubrimientos arqueologicos en Argentina, enterraderos y antiguas viviendas de
las culturas preincaicas de la costa del pacifico (paracas, Arica, etc.) y zonas del nor
oeste de Bolivia señalan que antiguamente los nativos ya consumian esta bebida ya que
ellos lo preparaban a partir de las hierbas que habian en esos territorios.
Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con muchas cosas nuevas
como la papa, el maíz, el tomate, la mandioca y la "yerba". De los habitantes nativos de
América aprendieron a beber esta infusión y les causó una extrañeza la cantidad de
veces que lo hacían por día. En un principio estuvo prohibida, con pena de
"excomunión", por los curas jesuitas. Es que sostenían que esa bebida hecha con raíces
de "hierbas" era la "ruina de estas tierras, porque hace a los que toman, flojos,
holgazanes, sin honra....", refiriéndose a ella como un vicio.
Pero con el trancurrir del tiempo fue aceptada como bebida estimulante, al igual que el
té, cuando los personajes más importantes la incorporaron a la dieta.
El descubrimiento de hojas de yerba mate en tumbas preincaicas de Ancón, cerca de
Lima, prueba que se habría conocido la yerba y sus propiedades por la cultura peruana,
desde hace más de 1.000 años.
Hoy día, tanto botánicos, como higienistas y químicos, confirman que la infusión de
mate, en cualquiera de sus formas, es realmente estimulante y tónica, e incluyen no sólo
el poder excitante del alcaloide (mateína), sino también el vitamínico.
En los ultimos años se ha hecho un mejoramiento de esta bebida al quitarle la mayor
cantidad de agentes perturbables a la salud humana lo que hizo que se comercializara
como mates o té filtrantes por las grandes industrias productoras de esta bebida de sabor
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9. Evaluación y control de calidad del Mate
agradable. Dentro de las que producen estos mates o té filtrante tenemos A
Hornimans y Huiro en Perú, Mac Collins, Herbi, Zurit, entreo otros mas.
En el caso de la manzanilla una hierba utilizada tambien para la elaboración de mates
filtrante tiene una gran historia:
Dados los conocimientos curativos de esta planta desde la antigüedad, ha sido muy
estudiada principalmente en los países en donde es cultivada para comercilización como
Gran Bretaña, España, Alemania y Estados Unidos. Pese a que se usa toda la planta en
varios productos dentro de la industria, la parte más utilizada son los capítulos florales
desecados que poseen un olor agradable y característico.
La manzanilla en sí contiene materias minerales, un mucílago urónico, un principio
amargo y pequeña cantidad de colina. Sin embargo, sus principios activos más
importantes son su aceite esencial con su abundante camazuleno, carburos terpénicos y
un alcohol sesquiterpénico; y los compuestos polifenólicos, formados por flavonoides y
cumarinas.
1.2.- Bondades atribuidas a este alimento
El Mate una bebida similar al té se encuentra dentro de la clase de alimento que
pertenece al grupo de las bebidas que normalmente es consumida por la mayoria de las
personas a la hora del desayuno o en la cena acompañado de un pan u otros aliemento
adicionales.
Tienen un sabor y aroma agradable que provienen de la materia prima usada como
manzanilla, ruda, coca,etc es decir el sabor y aroma que producen estos mates son
propios del alimento. Además proporcionan sensación que hacen que calme la sed al ser
tomados.
A diferencia de cualquier bebida gaseosa o refrescante, el té de hojas de coca debido a
sus propiedades eficazmente apoya todas las actividades vitales de su consumidor.
Mate de coca posee propiedades anti-oxidantes y contiene sustancias nutritivas,
beneficiosos aceites que convierten el té en una bebida natural y curativa.
El té no contiene conservantes ni colorantes, es 100% natural y de un aroma agradable.
Su delicioso sabor es el resultado de cuidadosa selección y del procesamiento que
permite mantener intactas todas sus cualidades benignas.
Este producto de la marca comercial “Mate de coca de x marca” posee alto nivel de
calidad sanitaria. Cada lote de producto pasa por los análisis de minucioso control
individual para comprobar la correspondencia a los requerimientos de normas sanitarias
oficiales.
Una taza del té de hojas de coca en relación a su valor nutritivo brinda mucho más
beneficios que una taza del té negro común.
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10. Evaluación y control de calidad del Mate
Tomar mate de coca después de las comidas mejora la digestión. Todos deberían
aprovechar estas ventajas.
Se recomienda tomarlo de dos hasta tres tazas al día dependiendo del gusto y
preferencias, se toma frío después de las comidas o tibio, con azúcar o miel o sin
añadirle nada. Tiene buen sabor al mezclarlo con el té negro.
1.3.- Razones por las cuales es considerado alimento
El mate una bebida tradicional conocida tambien como té o infusión que genralmente es
consumida por personas de diferentes estatus sociales paráis calmar su sed.
Esta bebida contiene estimulantes según la procedencia de la materia prima que se haya
utilizado como por ejemplo:
Coca  cocaina
Te  cafeina
Eucalipto  eucaliptol
En cuanto a sus propiedades químicas el mate es similar al té verde, aunque mucho más
nutritiva. Cantidades significativas de potasio, sodio, magnesio y manganeso están
presentes tanto en las hojas como en la infusión (Tenorio Sanz & Torija Isasa 1991).
También están presentes las vitaminas B-1, B-2, C, A, riboflavina, carotena, colina,
ácido pantoténico, inositol y 15 tipos de aminoácidos (F. Alikaridis 1987).
La existencia de once polifenoles (Kawakami & A. Kabayashi 1991) es uno de los
componentes que hace que la yerba mate sea altamente saludable. Estudios
recientemente efectuados en Estados Unidos indican que los polifenoles son poderosos
antioxidantes que elevan las defensas naturales del organismo y lo protegen contra la
destrucción celular que causa que el cuerpo se deteriore y desarrolle síntomas de
enfermedad (Jean Carper 1988).
La mateína, sustancia química de la familia de las xanteínas, también es propia de la
yerba mate. Su estructura química es similar a la de la cafeína, pero con efectos.
diferentes sobre el organismo. Si bien la mateína, como la cafeína, es estimulante del
sistema nervioso y promotor de la actividad mental, es diferente en esta última por no
inferir con los patrones del sueño. Y contrariamente a las otras xanteínas, la mateína es
también un diurético suave.
Los mates pueden ser de diferentes tipos o bien son preparados con la materia prima
caso de hojas y flores o por mates ya elaborados caso los filtrantes.
Por ejemplo algunos mates que normalmente reconsumen en el peru son: la manzanilla
tanto en su estado natural como tambien en bolsitan filtrantes:
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11. Evaluación y control de calidad del Mate
Un ejemplo donde se puede observar la composición de la Yerba mate del
Paraguay
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12. Evaluación y control de calidad del Mate
Mates.
1.- Mate de manzanilla:
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13. Evaluación y control de calidad del Mate
La manzanilla es una planta de amplio uso en medicina
popular.
Es probable que haya sido introducida tempranamente por los
conquistadores españoles. Además de su uso doméstico,
formaba parte, a fines de la época colonial, de varios
preparados medicinales en la farmacopea de entonces.
Desde esa época, su uso ha ido extendiéndose constantemente
en la población.
La manzanilla es una de las plantas que reúne más y significativas virtudes medicinales.
El más importante de sus principios activos es un aceite esencial, que se obtiene de sus
flores por destilación al vapor (Font Quer, 1982). Este aceite está constituido por
numerosos compuestos hidrocarbonados: éteres y alcoholes de distinta naturaleza.
De estos últimos, el camazuleno es el que reviste mayor importancia, ya que posee un
fuerte efecto antihistamínico (Schauemberg, 1972).
Se señala también la presencia de distintos heterósidos: flavónicos y cumarínicos.
Por último, se ha informado el hallazgo de pequeñas concentraciones de mucílagos
taninos, ácidos orgánicos y salicílicos. Igualmente, se describen concentraciones de
vitamina C de 0.73% en la planta florida.Las virtudes de esta planta corresponden a las
propias de las que poseen aceites esenciales. Es decir, posee propiedades
antiespasmódicas y sedantes. De aquí, deriva su variada y numerosa utilización en los
trastornos digestivos, especialmente en aquellos de origen nervioso. En este sentido, la
literatura es muy minuciosa al referirse a los múltiples tipos de trastornos que mejoran
con el consumo de "agüitas" de manzanilla. Este beneficioso efecto se aprecia en las
flatulencias, la atonía gástrica, las digestiones difíciles, los cólicos, etc. Como sedante
nervioso, es útil en los problemas de salud mental, como la ansiedad, la angustia, la
tensión y el insomnio, De igual forma, su efecto antiespasmódico y sedante le da
propiedades curativas en los trastornos dolorosos de la menstruación.
Sin embargo, sus efectos más notables, sin desmerecer las virtudes señaladas, se
relacionan con la capacidad de hacer cicatrizar y desinfectar heridas. También sana las
irritaciones de la piel producidas por las lesiones alérgicas. Por esta misma propiedad,
actúa contra la congestión de las vías respiratorias.
Preparación del mate: (Para las jaquecas, trastornos digestivos varios, sedante
nervioso; emanagogo, carminativo). Se pone una cucharadita de flores en una taza de
agua hervida y se deja en reposo 10 minutos. La dosis es de tres o cuatro tazas al día de
infusión caliente.
Para el caso del mate filtrante se debe seguir las indicaciones de preparación que viene
en el envase.
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14. Evaluación y control de calidad del Mate
Composición Química
La manzanilla ha sido muy estudiada y su composición es muy compleja. La escencia,
uno de sus principales productos que es la base para todos los productos tiene la
siguiente composición.
Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla
Fuente: prensaromatica@arnet.com.ar
Primer Trabajo Mensual
Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita)
22 de Mayo 2000
Composición química del aceite esencial
Componentes %
1 Mirceno 0,26
2 1,8-Cineol 0,57
3 Linalol 0,08
4 Terpineol 0,31
5 Borneol 0,20
6 Pulegona 1,01
7 Ch-Azuleno 1,05
8 Cariofileno 1,06
9 Farneseno 15,42
10 C10H16 3,32
11 Oxido de Bisabolol 46,11
12 Farnesol 1,93
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15. Evaluación y control de calidad del Mate
Tabla de composición del aceite esencial de la manzanilla
Fuente: rain-tree.com Primer Trabajo Mensual
Materia Prima: Manzanilla (Matricaria recutita)
22 de Mayo 2000
En su totalidad la manzanilla posee una serie de compuestos complejos que hacen una
planta con virtudes medicinales interesantes
Compuestos fotoquímicos
Componentes Componentes Componentes
Alpha-bisabolol Acido caprico Kaempferol
Colina Acido caprilico Acido linoléico
Eo Caryophyllenopoxido Luteolin
Acido-Galacturonico Taninos catechin Glucosidos luteolin
Glucosa Chamazulene Matricarin
2,4- ácido dihidroxybenzoico Esteres chamomilla Matricin
2,5- ácido dihidroxybenzoico Chamomillol Niacina
3,4- ácido dihidroxycinamico Acido-chlorogenico O-ácido cuomerico
3-carene Crisoeriol P-ácido cuomerico
3-hidroxy-2-metilidene-ácido butírico
Crisoeriol Acido palmítico
agelato
4-hidroxy-3-ácido metoxy benzoico Crisoeriol-7-glucosido Patuletin
4-ácido metoxy benzoico Crisosplenol Acido pectico
6-3- dimetoxyquercetin Crisosplentin Perillyl alcohol
6,7 dimetoxyquercetin Cis-cariophyllene Polyacetileno
Quercetagetin
6-hidroxy-luteolin-7-glucosido Cis-en-yn-dicycloeter
3,5,6,7,3',4'
6-methoxykaempferol Etil benzoato Quercetin
Alpha-óxido bisabolol-a Etil decanoato Quercetin-3-galactosido
Alpha-óxido bisabolol-b Etil palmitito Quercetin-7-glucosido
Alpha-óxido bisabolol-c Etil-fenil-acetato Quercetrina
Apha-neoxido bisabolol-a Eupaletin Quecimeritrin
Alpha-murolene Farnesene Rhamnosa
Ap igenin glucosidos Farnesol Rutin
Acido ascórbico Furfural Acido salicilico
Axillarin Galactosa Acido sinapico
Azulene Acido galico Spathulenol
Betacario-phyllene Acido gentistico Spinacetin
Beta-damascenona Geraniol Tanin
Bisabolene Herniarin Tiamina
Borneol Hiperosido Triaconta
Bornyl-acetato Acido isoferulico Umbeliferona
Acido-caféico Isorhamnetin Xantoxylina
Calamene Jaceidin Xylosa
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16. Evaluación y control de calidad del Mate
2.- Mate de coca:
El mate o té de coca es una infusión popular y típica en Bolivia, Perú y el NOA.
Consiste básicamente de hojas de coca remojadas en agua caliente durante unos
minutos, a las que se les agrega azúcar.
El mate de coca es una bebida milenaria consumida ya sea tanto como estimulante (ni
dañino ni tóxico) como para curar el soroche (mal de altura); además de tener un valor
simbólico. La venta y consumo de las hojas de coca (no así la cocaína) es legal en Perú
y Bolivia.
El Mate de Coca es una bebida popular y típica del Perú que se ha consumido desde
hace varios milenios.
Es una bebida que ejerce una acción estimulante, ayudando a combatir la fatiga y el
stress, facilita la digestión y actúa en contra del mal de altura.
Mate filtrante
Mate de coca en su presentación de té empaquetado en papel alimenticio filtrado es el
producto que conserva todas las propiedades de hojas de coca. Cada paquete contiene 1
gramo de hojas seleccionadas y trituradas.
El té de hojas de coca tiene propiedades genéticas óptimas para el proceso digestivo. Es
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17. Evaluación y control de calidad del Mate
una poderosa fuente de energía y a la vez un producto dietético recomendado para
el uso diario.
Infusión de este té contiene vitaminas A, E, B1, B2, B3 y C (ácido ascórbico), proteínas,
macro- y microelementos (calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio), tanina y además un
total de catorce alcaloides que son responsables de su beneficiosa acción curativa.>br>
Es de conocimiento común que la utilización de hojas de coca ayuda a equilibrar la
inestabilidad biológica que producen el cansancio y el estrés, combate agresiones
climáticas (frío y altura).
El té de hojas de coca no tiene acción excitante o embriagadora. Por esto se lo
recomienda para el uso diario como un producto preventivo y curativo. Se lo puede
tomar por las mañanas, tardes o antes de acostarse.
3.- Hierba luisa:
La Hierba Luisa es una planta peruana usada desde el tiempo de los Incas que posee un
agradable sabor.
Es muy eficaz en los problemas digestivos, y también, debido a su poder tranquilizante
en los estados de nervios o ansiedad.
4.- Muña:
La muña es una planta arbustiva, leñosa que alcanza de 0.80 a 1.20 mts. de altura,
frondosa en la parte superior; erecta y pubescente.
Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas pequeñas, aserradas.
Sus flores son blancas y se encuentran reunidas en cortos racimos.
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18. Evaluación y control de calidad del Mate
Partes de la planta usada : Hojas y Flores.
Utilidad: Mal viento. Dolor de estómago.
Preparación Mates.
Utilidad: Dolor de cabeza.
Preparación Frotar la hoja en la cabeza.
5.- Ruda:
La ruda es una planta vivaz, provista de raíz leñosa gasciculada; de tallo leñoso así
como las ramas inferiores, siendo las superiores cilíndricas y herbáceas, llega a alcanzar
una altura de 70 cm. a 1 m.
Las hojas tienen consistencia algo carnosa, son alternas, compuestas por varios
segmentos de los cuales los laterales son alargados y el terminal ovalado o blanquecino.
Las flores son pequeñas y se agrupan en corimbos apicales, de color amarillo verdoso;
el fruto de la ruda es una cápsula que contiene semillas reniformes de color negro. Crece
en las llanuras soleadas y áridas, es planta muy cultivada.
La ruda florece en verano, se recolecta toda la planta.
Principios activos de la ruda: Rutina, aceite esencial con solicilato de metilo,
limoneno, pineno, tanino y vitamina C.
Propiedades de la ruda: Emenagoga, oftálmica, antiespasmódica y rubefaciente.
6.- Cola de caballo: (Equisetum arvense L.)
Crece en suelos arcillosos, en terrenos húmedos pocas veces lejos del agua desde
márgenes de ríos y arroyos. Generalmente poseen dos tipos de tallos. Un tallo crece un
tallo crece a principios de la primavera y tiene una apariencia similar al espárrago,
excepto por su color marrón y la presencia de conos con espora en la parte superior. La
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19. Evaluación y control de calidad del Mate
forma madura de la planta, que aparece en el verano esta formada por tallos
estériles, finos y ramificados, de color verde.
Propiedades
 Remineralizante
 Astringente
 Hemostático
 Diurético: hirviendo 100 gramos de tallos secos en un litro de agua durante un
media hora. Para detener las hemorragias nasales suele aplicarse una gasa
empapada en el líquido de cocción.
 Antihemorragica en la mucosa del aparato urinario
La cola de caballo tiene un alto contenido de acido salicílico y salicilatos, que
proporcionan aproximadamente un 2 a 3 % de silito elemental. También contiene, junto
con 15 tipos flavonoides. Se piensa que estos flavonoides así como de saponinas, es la
causa de su efecto diurético mientras que su contenido de silicio podría fortalecer el
tejido conjuntivo y tener un efecto antiartrítico.
Se puede preparar un mate con cola de caballo con 3 a 5 gramos de la hierba en una taza
de agua caliente. Dejar reposar por unos minutos, luego cola una vez que este colado el
liquido se puede beber.
7.- Hoja de Eucalipto:
Eucalipto Eucaliptus globulus
Árbol cuyas hojas aromáticas se emplean como expectorante balsámico y anticatarral.
Las hojas en infusión para tratar afecciones bronco pulmonares, bronquitis, catarro,
asma, tos y gripe. Como inhalación, hirviendo 2 o 3 cucharadas de hojas en un
recipiente con agua, en ambiente cerrado, para los resfríos, laringitis, bronquitis y asma.
Con el tereré para la tos del fumador y como antidiabético.
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20. Evaluación y control de calidad del Mate
Utilidad: Enfermedades bronquiales
Preparación: Mate
Utilidad: Desinfectante
MATE DE COCA CON EUCALIPTO
Usada tradicionalmente para el tratamiento de la gripe, resfríos y otras afecciones leves
del aparato respiratorio.
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21. Evaluación y control de calidad del Mate
8.- Mate de Te
La planta del té es un arbusto. El te es la infusión preparada con sus hojas secas molidas
o brotes del arbusto Camellia sinensis o Camellia viridis en agua caliente, que se usa
como bebida, en usos de estimulante, estomacal y alimentario. El té puede también
contener otras hierbas, especias o frutas usadas como saborizantes.
El mate de te filtrante: dentro de las cuales tenemos el Té Naranja, Te Relajante, Te de
canela con clavo, Te puro selecto, Té verde, etc.
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22. Evaluación y control de calidad del Mate
Composición Quimica:
COMPOSICION PROMEDIAL DE LA YERBA MATE (100 gr.)
Componente Mínimo Máximo Promedio
Humedad 5.36 9.80 8.17
Proteínas 8.30 13.45 10.89
Carbohidratos 9.70 14.18 12.04
Starch 2.56 6.63 4.55
Glucosa 1.30 6.14 3.84
Fibras 14.96 19.95 16.96
COMPOSICION MINERAL DE LA YERBA MATE (100 gr.)
Componente Mínimo Máximo Promedio
Cenizas 6.310 7.780 6.910
Cloro (g) 0.082 0.160 0.116
Sulfuro 0.082 0.168 0.125
Fósforo (g) 0.074 0.214 0.120
Calcio 0.597 0.824 0.668
Magnesio 0.134 0.484 0.337
Potasio (g) 1.181 1.554 1.350
Sodio (g) 0.000 0.003 0.002
Hierro (mgs) % ------ 94.000 59.900
Cobre (mgs) 0.600 1.600 1.260
Manganeso (mgs) 30.200 183.000 133.180
CONTENIDO DE VITAMINAS EN LA YERBA MATE (100 gr.)
Componente Mínimo Máximo Promedio
Carofina (mgs) 0.639 2.267 1.234
Carofina (vit. A UI) 1.065 3.779 2.095
Tiamina (gamma) 62.300 313.100 222.700
Riboflavina 246.000 573.900 404.300
Acido ascórbico 8.200 20.700 11.900
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23. Evaluación y control de calidad del Mate
1.5.- Fisiologia
El mate es básicamente una bebida estimulante, elimina la fatiga, estimulando la
actividad mental y física. Tiene un efecto beneficioso en nervios y músculos y también
aumenta el trabajo intelectual.
Como resultado de los efectos centrales estimulantes de la xantina junto con la
activación de elementos de reserva, la actividad cardiovascular fortalece el organismo.
La xantina tiene un efecto bien conocido en el Sistema Nervioso Central, que estimula
la energía mental.
Gracias a su complejo de vitamina B, la yerba mate colabora con el ingreso de azúcar
en los músculos y nervios y con la actividad cerebral del ser humano; las vitaminas C y
E actúan como defensa orgánica y en las fibras del organismo; las sales minerales, junto
con la xantina, ayudan el trabajo cardiovascular y la circulación de la sangre al bajar la
presión, ya la xantina actúa como un vasodilatador. En tales circunstancias, el hambre
puede sentirse satisfecha.
La yerba mate aumenta la diuresis y es muy útil para problemas de la vejiga.
También actúa sobre el tubo digestivo activando los movimientos peristálticos; facilita
la digestión, ayuda con problemas gástricos y aumenta la evacuación y urinación. La
acción estimulante de la yerba mate es más duradera que la del café y no tiene los otros
efectos como insomnio e irritabilidad.
Los efectos fisiologicos del mate según el Dr. Doublet
1) Acción económica. Repone de la fatiga y excita el trabajo y la actividad.
2) Acción calorífica y sobre la circulación y la respiración. Es un acelerador del ritmo
cardíaco y elemento que ayuda a disminuir la presión arterial. (Para el Dr. no produciría
insomnio, pero para algunas personas sí las produciría, si se ingiere durante la noche).
3) Acción sobre el tubo digestivo. Activa los movimientos peristálticos del intestino;
favorece la evacuación y la micción y actúa como estimulante de las contracciones del
estómago.
4) Acción nutritiva. Retarda la desasimilización y a la vez contiene elementos resinosos
y albuminoides capaces de ser asimilados. Es un anticonsumidor y un dinamógeno.
El Te verde contiene compuestos antioxidantes que son muy beneficiosos para luchar
frente a determinados tipos de cáncer y en la reducción de los efectos del propios
envejecimiento
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24. Evaluación y control de calidad del Mate
Si el alimento es Cultivado
En elperu no se puede hablar delcultivo de las hierbas usadas para mates ya que algunas
hierbas crecen como hieba mala caso de lahierba luisa y lacola de caballo que abundan
en los caminos cercanos a los rios esta observación se pudo efectuar en
losviajesrealizados porlocumba, ilabaya donde sevio la gran cantidad de estas hierbas.
En elcaso del te si sepuede observar que hay unagran preocupación por elcultivoya que
estos son cultivados generalmente en "jardines". Tradicionalmente, el té es un producto
de grandes plantaciones, aunque su tamaño puede variar mucho (entre una y mil
hectáreas) según pertenezcan a pequeños proprietarios privados o a importantes
multinacionales.
Los árboles del té tienen como origen la multiplicación generadora (semillas) o el
desqueje (reproducción vegetativa). Los arbustos creados en los viveros con estos dos
procedimientos son trasladados y plantados en el jardín (garden o estate en inglés) al
cabo de 2 o 3 años, en el primero de los casos, o entre 1 año y un año y medio si fueron
generados con el segundo método. Según las condiciones climatológicas, el arbusto
comenzará a producir al cabo de 3 a 5 años y podrá facilmente alcanzar los cien años. El
descubrimiento de estas técnicas y su aplicación permitió pasar de una producción de 3
000 árboles por hectárea durante el siglo XIX a aproximadamente 10000 hoy en día. Un
año después de haber sido plantado definitivamente, el arbusto sufre una sucesión de
podas, con el fin de formar lo que se llama la tabla de cosecha, es decir, un seto de
alrededor de un metro de altura que facilitará la cosecha de las hojas, sobre todo de las
superiores, que son las más ricas en tanino y teína. Al cabo de unos cinco años, cuando
la plantación comienza a producir, se realizan las podas periódicamente, siguiendo un
ciclo de varios años, con el fin de mantener la tabla de cosecha a la altura de partida.
El té es un cultivo perenne. Se cosecha dos o hasta tres veces al año:
Primera cosecha De mediados de marzo a mediados de abril
Cosecha del medio De mediados de abril a mediados de mayo
Segunda cosecha De mediados de mayo a mediados de julio
La recolección de las hojas del té es un arte que reviste una gran importancia y que
requiere precisión y método. Tradicionalmente, es una operación manual asumida a
menudo por las mujeres mientras que los hombres se ocupan del cuidado de las
plantaciones. La clasificación de los grados se basa especialmente en la minuciosidad de
la recolección. Se distinguen varios métodos de recolección (cuadro más abajo). El té es
un producto que evoluciona a lo largo del año. Contrariamente a muchos otros
productos agrícolas, no puede ser recolectado en una o dos veces. Es un producto frágil
cuya recolección se efectúa dentro de períodos de cosecha por "ciclos" con el fin de
respetar el ritmo de regeneración del árbol (aproximadamente cada dos semanas entre
marzo y julio).
24

25. Evaluación y control de calidad del Mate
* la recolección de las hojas del té se efectúa de arriba a abajo, puesto que las
hojas más altas son aquellas que contienen más teína y tanino. Además es importante el
momento del día en el que se realiza la recolección. Las hojas recolectadas por la
mañana presentan un contenido en polifenol superior a aquellas que se recogen por la
tarde.
Tipo de recolección Composición Comentarios
Es un método de
Las yemas terminales recolección de gran
(Pekoe) + 1 hoja (la que calidad, de muy poca
Imperial
sigue y comenzando siempre productividad y casi
por la cima del árbol *) totalmente desaparecido
hoy en día.
Este tipo de recolección
proporciona tés de calidad
muy grande. Es muy rara
Fina La yema + dos hojas
hoy en día ya que
demanda gran cantidad de
mano de obra cualificada.
Es el procedimiento más
utilizado hoy en día. Da
La yema + tres hojas o hasta un té de menor calidad,
Clásica u"ordinaria"
a veces 4 hecho que puede agravarse
más con el empleo de
máquinas.
Si el alimento es un producto elaborado
Para elaborar el mate y los tés compuestos, al producto común se le agregan hierbas
aromáticas deshidratadas. Algunas de estas hierbas representan importantes actividades
económicas para ciertas zonas de nuestro país.
Por su parte, el mate y los tés saborizados se elaboran a partir de las hierbas
aromaticasohierbas para infuision caso de lamanzanill, coca,etc o de los tés comunes,
adicionados con aceites esenciales. Los aceites se obtienen de las plantas y se emplean
como saborizantes por medio de técnicas de microencapsulado de aromas. Los más
difundidos son el limón, la citronela, la menta japonesa y la manzanilla.
En lo que respecta a su elaboración, para que el mate sea aceptable, el árbol cosechado
debe tener como mínimo cuatro años de vida.
La recolección se realiza entre los meses de enero a septiembre. Una vez cosechada se
25

26. Evaluación y control de calidad del Mate
hace un secado rápido, antes de que se marchiten las hojas para que se mantenga
el color verde inicial. Luego se pasa a un secado más profundo; de ahí va al canchado,
que es llevar la materia prima al molino, para como última etapa pasar al envasado y
comercialización.
Existen variantes de presentación como la despalillada (sin palillos) donde solo se usan
las hojas, tostada llamada té de yerba, las saborizadas con cítricos y otras hierbas
aromáticas.
ETAPAS PRODUCTIVAS DEL MATE
Flores y hojas
Poda de producción Secado
Variedad de planta Fruto
Estacionamiento (2 a mas meses)
Molinera de hojas Separación Limpieza
Clasificación Picadoras de palos
Hojas Polvo
Mezclador Envasado Transporte Distribución
Mayorista - minorista
Supermercados
Mayorista - minorista Hipermercados
26

27. Evaluación y control de calidad del Mate
27

28. Evaluación y control de calidad del Mate
Capitulo II
Pruebas de evaluación existentes
2.1.- Pruebas fisicas y caracterizacion
NTP 209.042:1974 TE. Métodos de ensayos físicos
Determinación de la densidad del Te
Materiales:
Probeta de 500 ml
Balanza de precisión, sensibilidad 0.1g
Recipiente o vaso adecuado
Hoja de pael doblada a manera de embudo
Procedimiento
Se pesa 100g de la muestra y se vierten al vaso o recipiente
Se coloca la probeta sobre una superficie horizontal plana
Se coloca la hoja de papel, a manera de embudo, sobre la boca de la probeta
Se coloca el vaso o recipiente a 10 cm sobre la boca del embudo, y se vierte todo el té
sin deramarlo fuera de la probeta y sin molerlo
Sin agitar la probeta, se lee el volumen que ocupa el té en ella
Se repite la operación 3 veces
Expresión de resultados
Se anota el promedio de los 3 recipiente.
ρ
D = --------
V
Donde D = densidad
Ρ = peso en gramos
V = volumen
2.1.1.- ENVASE MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE
A) Envase:
28

29. Evaluación y control de calidad del Mate
Las normas indican que el producto se debe de envasar en recipientes hechos de
un material resistentes que garanticen la estabilidad del alimento y evite su
contaminación es decir sin que altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
El producto (mate) se envasara en bolsitas individuales hechas de un papel filtro
especial, y se colocara un determinada cantidad de bolsitas en una caja de cartón, esta
ultima se considerara el envase.
INFORMACION NUTRICIONAL
Valores promedio por cada 100 g.
PESO TOTAL: 25 g.
DIMENSIONES:
Largo: 11.10 cm
Ancho: 6.60 cm
Alto: 6.90 cm
Analisis Resultados
Humedad 11.14%
Proteinas 15.76%
Grasa Total 3.82%
Cenizas 6.62%
Carbohidratos 62.66%
Energia Total 348.06 Kcal%
azúcar Total 6.70%
B) Marcado y etiquetado
B.1) Marcado en el envase:
Cada envase del producto alimenticio (mate, te o infusión) debe de llevar una etiqueta o
impresión visible e indeleble con los siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.
Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
El “contenido Neto” de acuerdo con las disposiciones de la secretaria de
comercio. Nombre y domicilio del fabricante
La Leyenda “Hecho en Perú”
Texto de las siglas Reg. S.S.A. Nº “A” debiendo figurar el espacio en blanco el
numero de registro correspondiente.
otros datos que exija el reglamento o disposiciones de la secretaria de Salubridad
y Asistencia.
Numero del lote o fecha de fabricación.
B.2) Marcado en el embalaje:
29

30. Evaluación y control de calidad del Mate
Deben anotarse los datos necesarios indicados anteriormente, para identificar el
producto y todos aquellos otros que juzguen convenientes tales como las precauciones
que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
¿Cuáles nutrientes se deben declarar obligatoriamente?
El contenido cuantitativo del valor energético total del alimento y de cada uno de los
siguientes nutrientes:
Carbohidratos (g)
Proteínas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas (g)
Grasas trans (g)
Fibra alimentaria (g)
Sodio (mg)
.¿Cómo se puede obtener la información nutricional?
La información Nutricional puede obtenerse mediante dos métodos, ya sea a partir de
tablas de composición química de los alimentos o bien por medio de la realización de
Análisis.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción... g (medida casera)
Cantidad por porción % VD (*)
Valor energético ..... Kcal =.....kJ
Carbohidratos ....%
Proteínas ....%
Grasas totales ....%
Grasas saturadas ....%
Grasas trans ....%
Fibra alimentaria ....%
Sodio ....%
30

31. Evaluación y control de calidad del Mate
B.3) Embalaje:
Las normas indican que para el envase de este tipo de productos alimenticios se deben
usar cajas de carton o envolturas de algun otro material apropiado, que tengan la
debida resistencia y ofrezcan protección adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterios, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucion de
los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.
C) ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales que reunan los requisitos sanitarios
que señala la secretaria de salubridad y asistencia.
Código de barra
Es la representación de una determinada información mediante un conjunto de líneas
paralelas verticales de diferente grosor y espaciado. La correspondencia o mapeo entre
31

32. Evaluación y control de calidad del Mate
los mensajes que representan y el código de barras se denomina simbología. Las
simbologías pueden ser clasificadas en dos grupos, atendiendo a dos criterios diferentes:
Continúo frente a discreto: los caracteres en las simbologías continuas, comienzan con
un espacio y el siguiente comienza con una barra, o viceversa. Los caracteres en las
simbologías discretas comienzan y terminan con barras; el espacio entre caracteres es
ignorado, en tanto en cuanto no es lo suficientemente ancho para parecerse al final del
código.
Bidimensional frente a multidimensional: las barras en las simbologías bidimensionales
son anchas o estrechas; cuanto sean de anchas, no importa y pueden variar de un
carácter al siguiente. Las barras en las simbologías multidimensionales son múltiplos de
una anchura llamada X; generalmente, se emplean barras con anchura X, 2X, 3X, y 4X.
El código de barras más utilizado en los comercios a nivel mundial es el EAN13.
Cómo se leen los códigos de barras
Los códigos de barras se leen pasando un pequeño punto de luz sobre el símbolo del
código de barras impreso. Usted sólo ve una fina línea roja emitida desde el scanner
láser. Pero lo que sucede es que las barras oscuras absorben la fuente de luz del scanner
y la misma se refleja en los espacios luminosos. Un dispositivo del scanner toma la luz
reflejada y la convierte en una señal eléctrica.
32

33. Evaluación y control de calidad del Mate
El láser del scanner (fuente de luz) comienza a leer el código de barras en un espacio
blanco (la zona fija) antes de la primera barra y continúa pasando hasta la última línea,
para finalizar en el espacio blanco que sigue a ésta. Debido a que el código no se puede
leer si se pasa el scanner fuera de la zona del símbolo, las alturas de las barras se eligen
de manera tal de permitir que la zona de lectura se mantenga dentro del área del código
de barras. Mientras más larga sea la información a codificar, más largo será el código de
barras necesario. A medida que la longitud se incrementa, también lo hace la altura de
las barras y los espacios a leer.
Tabla de algunos productos alimenticios (mates)
Medidas de tamaños y volumen Cuadro donde se especifican las medidas o diferentes
tipos de envase o embalaje)
Mate – marca Descripción Dimensiones y
peso
Mate de Coca (Coca Peso: 100 gr.
tea) x 25 Bolsitas 7 x 12 x 7
DLSMC25
Mate de Coca (Coca Peso: 305 gr.
tea) x 100 Bolsitas 12 x 7 x 22
DLSMC100
Cocalyptuss (Mate de Peso: 100 gr.
Coca con Eucalipto) x 7 x 12 x 7
25 Bolsitas DLSCL25
Cocalyptuss (Mate de Peso: 305 gr.
33

34. Evaluación y control de calidad del Mate
Coca con Eucalipto) x 12 x 7 x 22
100 Bolsitas
DLSCL100
Peso: 100 gr.
Mate de Coca con Anís 7 x 12 x 7
x 25 Bolsitas
DLSMA25
Peso: 305 gr.
Mate de Coca con Anís Dim.12 x 7 x 22
x 100 Bolsitas
DLSMA100
Mate de Coca Herbi Peso: 305 gr.
(Coca tea) x 100 13.6 x 7 x 18.5
Bolsitas HRBMC100
Perú
Mate de Coca Herbi Peso: 100 gr.
(Coca tea) x 25 Bolsitas 6.5 x 11 x 7
HRBMC25
Perú
Peso: 86gr.
Yerba Mate x 20 7.3 x 13 x 6.7
filtrantes ARYM20
Chile
Peso: 350gr.
Yerba Mate x 250g. 7.2 x 13.2 x 5.7
ARYM250SF
Argentina
Características físicas en el mate de coca
Mate de coca es un producto natural a base de hojas de coca (100% seleccionadas),
mantiene todas las propiedades físicas y químicas de la materia prima.
La presentación del té de hojas de coca es en paquetes de papel filtrado alimenticio,
el peso de cada paquete es de 1 gramo con variación del 5 por ciento, contiene hojas de
coca seleccionadas y trituradas, cada bolsa según instrucciones sirve para preparar 200
mililitros de infusión.
El producto cumple con normas ITINTEC 209.229. Tiene Registro Sanitario y
autorización para la venta libre en el mercado nacional e internacional.
Características orgánicas (infusión):
o Color: entre amarillo y verde
o Olor: característico, agradable
o Sabor: característico, agradable
2.2.- pruebas de analisis de composición
34

35. Evaluación y control de calidad del Mate
Determinación de humedad:
Todos los alimentos sea cual sea el metodo de evaluacion al que haya sido sometido,
contiene agua en mayor o menor proporción. Las cifras para este alimento (mate) varian
según el tipo de yerba para mate que sea ejm. El mate de coca puede presentar una
humedad de 11.14% y el mate de Hierba Luisa un 8.04% , al ver la existencia de agua
en el alimento la determinación de la humedad se hace con las mediciones de la perdida
de peso debido a la evaporación de agua a la temperatura cercana a la ebullición.
Este metodo es mas usado frecuentemente debido a que los resultados exactos se
consideran sobre una base relativa.
Metodo de determinación de humedad en el mate:
Formula según la determinación de humedad en la ITINTEC 209.042 pag 10
NTP 209.050:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de cenizas,
cenizas solubles e insolubles, alcalinidad y fosfatos solubles e insolubles en cenizas
Determinación de cenizas:
Se denomina asi a la materia inorganica que forma parte de los constituyentes de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinación de materia organica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia
organica se destruya totalmente pero tenemos que observar que la temperatura no
exceda para evitar que los compuestos organicos sufran alteración (fusion,
descomposición, volatilización o cambio de estructura)
Como ya se sabe todos los alimentos estan conformados por elementos minerales que
se encuentran en los compuestos organicos e inorganicos, es muy difícil determinarlos
tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia
organica, cambia su naturaleza, las sales metalicas de los acidos organicos se
convierten en oxidos o carbonatos , o reaccionan durante la incineración para formar
fosfartos o haluros como el azufre y los halogenos pueden no ser completamente
retenidos en las cenizas, pudiendose volatilizar.
Metodo de determinación de cenizas en el mate:
 Pesar 5g de muestra solida en una capsula desecada y llevarlo a la mufla
 Una vez obtenidas las cenizas añadirle 20 ml de acido clorhidrico 0.1 N
35

36. Evaluación y control de calidad del Mate
 Disolver calentando en baño caliente y filtrar la solución a traves de papel
filtro watman Nº 54 evitar salpicaduras
 Lava la capsula de evaporación y el papel filtro con agua destilada caliente,
repetir haciendo estas 2 extraciones acidas.
 Enfria la solucion filtrada y titular con hidroxido de sodio 0.1 N usando
anaranjado de metilo como indicador
 La diferencia entre los volúmenes de acido clorhidrico añadido y de hidroxido
de sodio es debido a la alcalinidad de cenizas
 Calcular la alcalinidad experimental en carbonato de poasio.
A = Masa en gramos del crisol con cenizas
B = Masa en gramos del crisol vacio
P = Masa en gramos de la muestra (en base seca)
La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas
por un mismo analista, no debe ser mayor del 1% valor promedio de todas las
determinaciones
Algunos carbones (ya trabajados) pueden arder espontáneamente, en este caso se
debe colocar la muestra en mufla fria y luego llevarla a la temperatura de trabajo.
normas mexicanas
NMX-F-431-1982. ALIMENTOS. TÉ DE LIMÓN FOOD LEMON TEA. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Herdez, S.A.
División Mc Cormick de México, S.A.
Empacadora SAM.
Manzanilla La Pastora, S.A.
0. INTRODUCCION
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando
en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria,
se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
36

37. Evaluación y control de calidad del Mate
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Té Limón", el cual es empleado para hacer infusión.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.
NMX-F-089-S. Determinación de extracto etéreo en alimentos (método Soxhlet).
NMX-F-090-S. Determinación de fibra cruda en productos vegetales.
NMX-F-257-S. Preparación de la muestra y determinación de porcentaje de humedad y
materia seca en té y productos similares.
NMX-F-258-S. Determinación del porcentaje del extracto acuoso en té y productos
similares.
NMX-F-260-S. Determinación del porcentaje de las cenizas solubles e insolubles en té
y productos similares.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por Té
Limón al producto elaborado a partir del zacate de limón de la variedad Andropogon
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
citratus que esté sano, limpio y seco el cual es sometido a un proceso de molienda y se
usa
como infusión estomacal y como aperitivo.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de
calidad, designándose como Té de limón.
5. ESPECIFICACIONES
El Té de limón en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Característico.
Olor: Dulce y fresco.
Sabor: Característico.
Aspecto: Fragmentos pequeños del zacate limón.
5.2 Físicas y químicas
El Té de limón debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la
tabla
5.3 Microbiológicas
37

38. Evaluación y control de calidad del Mate
El producto objeto de esta Norma al ser preparado de acuerdo a las instrucciones
declaradas
por el fabricante, no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni
otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro
del
producto.
5.4 Materia extraña objetable
5.4.1 El Té de limón debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y prácticamente
libre de insectos muertos; fragmentos de otros vegetales y de insectos, pelos y
excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable.
5.4.2 La proporción total de materia extraña, incluida la originada por la misma planta
(raíz, partículas comunes, etc.), no debe exceder de 0.5% de producto terminado.
5.5 Aditivos
En el Té de limón no se permite el empleo de aditivos.
5.6 Contaminante químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).
6.2 Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMXZ-012.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capitulo de Referencias (véase 2).
8. ENVASE, MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE
8.1 Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente inocuo, que
38

39. Evaluación y control de calidad del Mate
garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación no altere su
calidad ni sus
especificaciones sensoriales (véase A.1).
Nota: El producto se envasará en bolsitas individuales hechas de un papel filtro especial,
y se colocará una determinada cantidad de bolsitas en una caja de cartón, ésta última se
considerará el envase.
8.2 Marcado y etiquetado
8.2.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
Número de lote y/o clave de la fecha de fabricación.
La leyenda "Hecho en México".
Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el
número de registro correspondiente.
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
Determinación de Lipidos
Para obtener los lipidos las moléculas que conocidas como aceites del mate debe ser
capturada usando un método técnico de la destilación o de la extracción.
Para esta prueba se requiere que la muestra a analizar este seca preferentemente usar la
muestra con la que se hace humedad.
39

40. Evaluación y control de calidad del Mate
Donde: E.E.: peso del aceite extraido
Determinación de pH
Un pH menor de 7.0 nos indica una tendencia hacia la acidez, mientras que un valor
mayor de 7.0 muestra una tendencia hacia lo alcalino. El pH es un indicador de la
acidez de una sustancia. Esta determeinado por el numero de hidrogeniones libres de
una determinada sustancia. La acidez es una de las propiedades mas importantes del
agua. El agua disuelve casi todos los iones . El pH sirve como un indicador que
compara alguno de los iones mas solubles en agua.
NTP 209.043:1974 TE NEGRO
Especifica las prescripciones particulares que debe cumplir el té negro. La aplicación de
esta Norma se efectúa conjuntamente con las Normas que se indican en el capítulo
Norma a Consultar
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:
Se entiende por Té Negro al producto elaborado a partir de las hojas sanas, limpias y
prácticamente libres de tallos, palos y troncos, del arbusto del Té de las variedades T.
virides
L., T. bohea L., T. stricta y T. lasiocalyx, después de someterlas a un proceso de
fermentación y secado. Se usa comúnmente como aperitivo, diaforético y diurético.
CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de
calidad.
ESPECIFICACIONES
El Té Negro en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales
Color: Rojizo oscuro.
Olor: Característico, libre de olores extraños.
Sabor: Astringente.
Aspecto: Fragmentos pequeños de las hojas de Té..
40

41. Evaluación y control de calidad del Mate
Físicas y químicas
El Té Negro debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la
tabla 1.
otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro
del producto.
Materia extraña objetable
El Té Negro debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y prácticamente libre
de insectos muertos; fragmentos de otros vegetales y de insectos, pelos y excretas de
roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
La proporción total de materia extraña, incluida la originada por la misma planta
(raíz, partículas comunes, etc.), no debe exceder de 0.5% de producto terminado.
Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma al ser preparado de acuerdo a las instrucciones
declaradas
por el fabricante, no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni
Aditivos
En el Té
Negro
para infusiones, no se permite el empleo de aditivos.
Contaminante químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos
contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
MUESTREO
Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
41

42. Evaluación y control de calidad del Mate
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).
Muestreo Oficial
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposición de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMXZ-
012.
MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capitulo de Referencias (véase 2).
Determinación de Índice de Acidez
El índice de acidez es el número de miligramos de hidróxido de sodio (NAOH)
necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1 gramo de muestra.
Materiales
Balanza analítica
Vaso precipitado
Pipeta
Reactivo
NAOH 0.025N
Agua destilada
Procedimiento
Pesar 0.5gr a 10gr de muestra, llevar a vaso precipitado con agua neutra .
Titular con NAOH 0.025N.
Cálculos
%Acidez = gasto x 0.025N x fc x 60 x peso muestra x 100
Determinación de Calcio
a. Fundamento del Método
b. Materiales
Vaso precipitado
Bureta
Soporte
42

43. Evaluación y control de calidad del Mate
c. Reactivo
Complexon III 0.1M (EDTA)
NAOH pH 12
Murexida
d. Procedimiento
Calcinar una determinada cantidad de muestra.
Preparar una solución de la muestra en aforo de 100ml.
Determinación de Hierro
a. Fundamento del Método
Basado en la formación de sustancias coloreadas y la intensidad de color es
proporcional a la cantidad del ión a analizar y el discernimiento se hace por
comparación y apreciación visual.
b. Materiales
Pipetas
Tubos Nessler o tubos de ensayo
c. Reactivo
Solución de HCL 0.3M
Solución de H2O2 3%
Solución de KCSN 0.5M
Determinación de fibra
A) Fundamento del metodo:
NTP 209.047:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de fibra cruda
B) Materiales
43

44. Evaluación y control de calidad del Mate
o Pesafiltro o capsula de porcelana
o Estufa
o Balanza Analítica
o Desecador
o Vaso de digestión
o Cocinilla electrica
o H2SO4
o NaOH
o Alcohol
C) Procedimiento
Se pesa una determinada cantidad de muestra por ejemplo 7.2745 g se lleva a la estufa
para quitarle la humedad, una vez que la muestra este completamente seca se realiza la
extracción de grasa, para luego una vez que este haya perdido la grasa se proceda a
utilizar el residuo para este análisis.
Se lleva el residuo pesado a un vaso de digestión, se añade 200ml de acido sulfúrico
0.225 N, hirviendo.
Después de 30 minutos se decanta o filtra y se lava el residuo tratado con acido
sulfúrico hasta que este pierda su acidez y se encuentre a un pH neutro.
Se regresa el residuo al vaso de digestión y se agrega hidróxido de sodio 0.313 N
hirviendo.
Después de30 minutos se repite el procedimiento anterior, se lava con agua caliente y
se baña con 15 ml de alcohol aproximadamente hasta que el residuo pierda su
alcalinidad y este a un pH neutro.
Se coloca el residuo en un crisol tarado y se lleva a la estufa para secar el residuo, una
vez que el residuo haya secado se pesa y se lleva a la mufla y se calcina hasta rojo
sombra.
Una vez retirado de la mufla se hace enfriar en un desecador y se pesa el residuo
calcinado.
Fc = (Rs - Rc) * 50
Donde:
Fc: fibra cruda
Rc: residuo calcinado
Rs: residuo seco
44

45. Evaluación y control de calidad del Mate
2.3.- Pruebas que caracterizan la presencia de de sustancias
perturbantes o toxicas
NTP 209.051:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de cafeína
(xantina trifenílica)
Materiales:
Extractor
Pera de decantación
Embudo
Bagueta
Piceta
Matraz erlenmeyer de 1000ml
Baño de vapor
Estufa
Balanza
Alcohol etilico
Cloroformo
Oxido de magnesio
Acido sulfurico
Hidroxido de potasio
Procedimiento:
Se humedece con alcohol 10 g de la muestra de te
Se transfiere al extractor alcoholico así obtenido mediante agua destilada caliente a una
capsula que contiene 10g de oxido de magnesio
Se evapora en baño de vapor agitando frecuentemente hasta sequedad de masa
quebradiza.
Se tritura este residuo y se forma una pasta con agua destilada caliente.
Se filtra esta pasta lavando con agua caliente y se pone el filtrado en un Erlenmeyer
enrasando con el agua de lavado hasta 250 ml, hervir el filtrado durante 30 minutos.
Se recibe el filtrado en una pera de decantación, se trata el filtrado con cloroformo
obteniendo asi los extractos cloroformicos que se separan de la solución acuosa.
Se lavan estos extractos cloroformicos combinados todavía en el separador con
solución de hidroxido de potasio al 5%.
Se filtran abriendo la llave del separador recibiendo el filtrador en un Erlenmeyer y
lavando la solución de potasa remanente en el separador con dos nuevas porciones de
cloroformo que se reciben en el mismo Erlenmeyer.
Se evapora el extracto cloroformico en baño de vapor hasta pequeño volumen, 10 – 15
ml. Se transfiere a un vasito tarado se evapora cuidadosamente a sequedad, se seca en
estufa a 100ºC por 50 minutos.
45

46. Evaluación y control de calidad del Mate
Se enfria y se pesa.
Se determina en este residuo el nitrogeno total según la Norma INANTIC respectiva.
Expresión de resultado:
Donde:
C: Cafeína en porcentaje
N: Nitrógeno total en porcentaje
P: peso de la muestra
3.464: Factor
Se deben de realizar pruebas en la cual podamos enontrar aquellas sustancias que sean
perturbantes para la salud humana como por ejemplo la presencia de cocaina en el mate
de coca, eucaliptol y otros que nombraremos en la siguiente tabla.
Como ya sabemos las bebidas como el te, el café y otros alimentos similares poseen
compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las
xantinas: Cafeina, teofilina y teobromina, considerados relativamente no toxicos con
estructura muy semejante entre si. El mate no es la excepcion ya que presenta un
estimulante llamado mateina.
La mateína es un estimulante del sistema nervioso central, similar a la teína y la cafeína.
La Yerba mate tiene principios activos llamados catequinas, que también están en el té,
el café y el cacao (mateína, teína, cafeína y teobromina respectivamente, sustancias
todas estimulantes). La mateína es lo que hace de la Yerba mate un tónico, un
estimulante que combate la fatiga mental y física, y favorece el trabajo intelectual. Por
su parte, las saponinas son sustancias que tienen actividad como antioxidantes, también
presentes en la Yerba.
* Cola de caballo
La cola de caballo presenta abundantes sales minerales (15-20% de las
cenizas), especialmente silícicas (5-10% del peso seco). También contiene
esteroles, ácido cafeico y ácidos fenólicos: cinámico, dicafeoiltartárico y 5-O-
cafeoilshikímico (este último es abundante en primavera y desaparece luego).
Abundantes flavonoides, muy variables en función de la procedencia de la
planta.
Se desconoce la toxicidad de esta especie en humanos (tiene un
relativamente amplio uso popular), pero son bien conocidos sus efectos
tóxicos en animales herbívoros, especialmente caballos; la intoxicación es
grave y cursa con síntomas similares a los producidos por una deficiencia
46

47. Evaluación y control de calidad del Mate
aguda de vitamina B1 (incoordinación motora).
También se ha descrito un posible caso de debilidad muscular e importantes
disturbios electrolíticos, con alteraciones del ECG, en una paciente de 84 años
que había estado tomando durante 6 meses infusiones de Equisetum
telmateia.
Tabla de hierbas usadazas para infusiones y sus principios activos.
Planta Uso Principios Activos Cuadro Clínico
Café Infusiones Cafeína Irritabilidad-Insomnio
Te Cocimientos
Mate
Anís Infusiones- Anetol Dolores cólicos abdominales – Excitación
Hinojo Cocimientos
Anís Infusiones Anetol Gastroenteritis a veces severa. Dolores cólicos
estrellado Cocimientos abdominales. Excitación y/o depresión del
Anís sistema nervioso central. Coma convulsivo. Daño
falciparum Renal.
Eucalipto Cocimientos Eucaliptol Aumento de las secreciones bronquiales, del
Infusiones sudor y la diuresis. Espasmo bronquial. Depresión
Inhalaciones del SNC. Coma. Convulsiones. Hemólisis.
Metahemoglobinemia.
Manzanilla Cocimientos Somnolencia Hipotonía generalizada.
Poleo Infusiones
Tilo Emplastos
Malva
Malva con Té Enemas Hiosciamina Mucosas secas. Rash. Midriasis. Cefaleas.
Chamico Taquicardia. Delirio. Alucinaciones. Fiebre.
Excitación y/o depresión del SNC. Coma
convulsivo. Diarrea con sangre
Ruda Cocimientos Glucosido: rutina Vómitos. Tumefacción y movimientos fibriales de
Infusiones Aceite volátil la lengua. Diarrea.Violentos dolores cólicos
abdomiNales. Congestión pelviana. Aborto. Coma
convulsivo
Yerba de pollo Infusiones Dolores cólicos abdominales. Diarrea.
Cocimientos Deshidratación. Rash.
Payco Infusiones Quenopodio Gastroenteritis hemorrágicas con posibilidad de
Cocimientos Saponinas. perforaciones e invaginaciones múltiples.
Depresión del SNC. Coma convulsivo. Shock
Menta Gotas -Ungüntos Mentol. Dolores cólicos abdominales. Depresión y/o excita
Hierba Buena Gotas nasales ción del SNC. Reacciones cutáneas de tipo
Infusiones alérgico.Laringo y broncoespasmo. Disnea.
Cocimientos Cianosis
Cedrón Infusiones. Esencia: Resina. Diarrea. Hipotonía generalizada. Somnoliencia
Cocimientos. Mucílago Glucósido-
Saponina ácida.
Cafeina
La cafeina es responsable de la desactivación de la AMPc. El crecimiento de la tasa de
AMPc intra-celular, amplifica sus acciones de «segundo mensajero», lo que la hace
responsable de las principales consecuencias farmacológicas de la cafeína. La cafeína
produce vasoconstricción; presenta efectos a nivel de los sistemas cardiovasculares,
respiratorio y gastrointestinal (normalmente actúa como laxante). Adicionalmente, actúa
a nivel de los músculos esqueléticos, del flujo sanguíneo renal, la glucogenólisis y de la
lipólisis.
47

48. Evaluación y control de calidad del Mate
El consumo en cantidades muy grandes puede provocar una intoxicación. Sus
síntomas son: insomnio, nerviosismo, excitación, cara rojiza, aumento de la diuresis y
problemas gastrointestinales. En algunas personas los síntomas aparecen consumiendo
cantidades muy pequeñas, como 250 mg por día. Más allá de un gramo al día puede
producir contracciones musculares involuntarias, desvaríos, arritmia cardiaca, y
agitaciones psicomotrices. Los síntomas de la intoxicación con cafeína son similares a
los del pánico y de ansiedad generalizada. La LD50 estimada de la cafeína es de 10 g
estimada de la cafeína es de 10 g, cuyo equivalente es de un promedio de 51 tazas de
café.
Teofilina
La teofilina es un alcaloide de la familia metilxantina, Se encuentra naturalmente en el
té negro y en el té verde.
La teofilina es especialmente diurético, por lo que ayuda a la eliminación de líquidos, a
través de la orina. Funde a 272ºC. Su nombre químico es: 1,3 dimetilxantina
Su principal efecto es la dilatación general de los vasos periféricos, broncodilatación
(usado para tratar el asma), estimulación a nivel de la corteza cerebral, sensación de
calor en la piel, y pesadez de piernas y brazos.
Determinación de extracto seco
48

49. Evaluación y control de calidad del Mate
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se
volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
La determinación de extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo evaporarando
rigurosamente una cantidad de vinagre y pesar el residuo después de haber evaporado
por completo a 100 °C.
o Cuadros de algunas yerbas que se utilizan para mates donde cumplen con las
especificaciones fisicas y quimicas
Tabla 1 Manzanilla para mates (100g)
Especificaciones Minimo Maximo
Humedad % 12
Cenizas % 10
Estracto etereo % 4.5
Estracto acuoso % 30
Proteinas % 12
Fibra cruda % 15
Alcalinidad de cenizas solubles (cm3 HCL 0.1N/100g) 35
Cenizas solubles en H2O % 4
Tabla 2 Yerba mate (100g)
Especificaciones Minimo Maximo
Humedad % 5.36 9.80
Cenizas % 6.31 7.78
Carbohidratros 9.70 14.18
azúcar % 1.30 6.63
Proteinas % 8.30 13.45
Fibra % 14.96 19.96
2.4.- Presencia de aditivos, estabilizantes o conservantes
La yerbas para los mates deben estar libre de aditivos y colorantes ya que no se permite el
empleo de estos.
49

50. Evaluación y control de calidad del Mate
El producto objeto de esta Norma no debera contener ningun contaminante quimico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los limites maximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la secretaria de salubridad y
asistencia.
2.6.- Pruebas Fisicoquimicas
Corresponde a requerimientos específicos según las tablas I y II de normas técnicas
ITINTEC 209.229.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Análisis Físico – Químico:
Mate de coca infusión (un sobre en 240 ml de agua)
Análisis Químico Protocolo DQ-00171
Extracto seco 0,29g
Cenizas 0,024g
Nitrógeno total 0,007g
Nitrógeno proteico 0,003g
Determinación de alcaloides No detectable
2.7.- Pruebas bioquímicas y otras
Análisis microbiológico
Rango
Numeración de Aerobios mesófilos viables(UFC/g) No mayor a 104 ufc/g
Numeración de hongos y levaduras (UFC/g) No mayor a 102 ufc/g
Patógenos:
Det. De Escherichia coli (en 10g) No mayor a 10 ufc/g
50

51. Evaluación y control de calidad del Mate
Aporte Nutricional:
Contenido de minerales y otros oligoelementos (en infusión de coca de un sobre en
240ml de agua).
Minerales y otros oligoelementos Protocolo DQ-00171
Calcio 11,745ug
Fósforo 1,709ug
Magnesio 10,535ug
Cobre 0,0507ug
Hierro 0,0823ug
Zinc 0,0913ug
Manganeso 0,1303ug
Selenio No detectable
Boro 0,1625ug
Potasio 36,82ug
Sodio 0,32ug
Contenido de vitaminas en Mate de coca (un sobre en 240ml de agua).
Vitaminas Protocolo DQ-00171
Acido ascórbico 20,8ug
Tiamina 21,2ug
Riboflavina 4,2ug
Niacina 5,42ug
2.8.- Pruebas particulares de evaluacion sensorial
La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor,
conforman la calidad sensorial del alimento (mate). Cuando se quiere evaluar este
aspecto de la calidad, o de alguno de los atributos que la integran, es decir, el resultado
de las sensaciones que los humanos experimentamos al ingerir el alimento, el único
camino de que en principio dispone es preguntárse a si mismo, ya que la calidad
sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción
entre éste y nuestros sentidos. El análisis de la composición química y de las
propiedades físicas de un producto aporta información sobre la naturaleza del estímulo
que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo
(en el caso del mate de beber dicha bebida).
El mate como tal debe presentar las siguientes caracteristicas sensoriales como son:
o Color: Amarillo - verde caracteristico
o Olor: Dulce y fresco
o Sabor: Caracteristico agradable
o Aspecto: Fragmentos pequeños de la yerba mate (manzanilla, cola de caballo,
ruda, hierba luisa, coca, te, eucalipto,etc)
Ejemplos de estímulos de distinta naturaleza, relacionados con la textura perceptible en
el alimentos (mate).
51

52. Evaluación y control de calidad del Mate
Como se sabe el mate es una bebida y como tal se puede percibir de la siguiente
manera:
NATURALEZA DEL ESTIMULO EJEMPLOS
VISUAL Velocidad de caída (bebidas)
AUDITIVO Intensidad sonido durante el proceso de beber
el mate
TÁCTIL NO ORAL Resistencia a la agitación (líquidos)
TÁCTIL ORAL Resistencia al desplazamiento en la boca
(bebidas)
Movimiento en la boca (bebidas)
Certificación de calidad
El mate de coca DELISSE está certificado con el Registro Sanitario Nº N17002Q
NA0501, expedido por el Ministerio de Salud a través de DIGESA.
Referencias
Informe de ensayo N° 079-2002-DQ-DM-CENAN
Informe de ensayo N° 004/2002-M-ENACO
NTP 209.041:1974 TE. Métodos de ensayos organolépticos
Establece los métodos de ensayos organolépticos que se deben utilizar para la aplicación
de las Normas Té: Generalidades; Té Negro; Té Oulong y Té Verde. Solamente luego
de haberse completado estos ensayos y de acuerdo a sus resultados se podrán efectuar
los ensayos físicos y químicos que se consideren oportunos para mejor determinar la
pureza, la sanidad y la adecuacidad del té para el consumo
1.4.- Composicion considerada o prevista en bibliografía
El mate deberá cumplir los siguientes requisitos:
Caracteres organolépticos
Olor Aroma agradable
Sabor Característico
Color Verde amarillento
52

53. Evaluación y control de calidad del Mate
53

54. Evaluación y control de calidad del Mate
Capitulo III
Pruebas seleccionadas de evaluación
Medidas de Diferentes cajas de mates elaborados (metodo fisico)
Materiales:
o Cajas de mates
o Cinta metrica
o Balanza analitica
Mate – marca Descripción Dimensiones y Fecha observación
peso
McCollins Manzanilla x 25 Peso: 25.0104 gr. 04 – 03 - 08 presentaba las
Bolsitas filtrantes Largo: 11.1cm indicaciones
Altura: 7.1 cm basicas
Ancho: 6.5 cm
04 – 03 - 08 Caja con buena
Herbi Mate de coca x 25 Peso: 25.1204 gr. presentación
Bolsitas filtrantes Largo: 11.2cm Con indicaciones
Altura: 7 cm de su contenido
Ancho: 6.6 cm
04 – 03 - 08 No tan llamativa
Hornimans Té naranja x 25 Peso: 25.50234 gr. con la anterior
Bolsitas filtrantes Largo: 13cm solo presentaba
Altura: 7.2cm lo basico
Ancho: 6.5 cm
04 – 03 - 08 Ha diferencia de
Etiqueta roja Té club x 25 Bolsitas Peso: 39.50234 gr. las demas cajas
filtrantes Largo: 13cm es la unica que
Altura: 7.2cm presentaba como
Ancho: 6.5 cm indicacion
presencia de
sodio
54

55. Evaluación y control de calidad del Mate
Prueba I
Determinación de Humedad
A) Fundamento del metodo:
NTP 209.054:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de la
humedad por desecación al vacío.
B) Fundamento del metodo:
La perdida del peso secado es una prueba para determinar la cantidad de agua o otras
sustancias volatiles.
C) Materiales
o Pesafiltro o capsula de porcelana
o Estufa
o Balanza Analítica
o Desecador
Procedimiento
Se coloca 5gr. de muestra en la capsula previamente secada por 30 minutos.
Se coloca la muestra en la estufa a 98C durante un periodo de 3 horas, luego sacarlo.
Se seca por 30 minutos en el desecador, después de secado se pesa y se regresar de
nuevo a la estufa pero esta vez durante un periodo de media hora y repetir el proceso
hasta que el peso se mantenga estable.
D) Calculos
55

56. Evaluación y control de calidad del Mate
1.- Te naranja Hornimans
( 4.9629g – 4.5345g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.9629g
% humedad = 11.6320
2.- Ruda
( 5.0146g – 4.6225g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
5.0146g
% humedad = 10.91
3.- Te Canela y clavo Herbi
(4.9999g – 4.6916g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.9999g
% humedad = 9.1661
4.- Mate de Eucalipto Herbi
(4.9958g – 4.6594g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.9958g
% humedad = 9.7336
5.- Mate de Coca Herbi
(4.9977g – 4.7005g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.9977g
56

57. Evaluación y control de calidad del Mate
% humedad = 8.9467
6.- Uña de gato Herbi
(4.9372g – 4.5612g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.9372g
% humedad = 10,6156
7.- Manzanilla Mc Collins
(4.0741g – 3.7350g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.0741g
% humedad = 11.3233
8.- Cola de caballo
(5.0027g - 4.6023g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
5.0027g
% humedad = 11.0036
9.- Te naranja Herbi
(5.0000g - 4.7132g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
5.0000g
% humedad = 8.736
10.- Manzanilla Herbi
(4.0408g – 3.6977g)
57

58. Evaluación y control de calidad del Mate
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
4.0408g
% humedad = 11.4908
11.- Hierba Luisa Herbi
(5.2191g – 4.8935g)
% humedad = ------------------------------- * 100 + 3
5.2191g
% humedad = 9.2386
Tabla de Resultados para Humedad
Peso Fecha Pd Pd Pd Resultado Observaciones
mta. Fase I Fase II Fase %
final humedad
Te naranja 4.9629g 15 – 01 -08 4.6045g 4.5540g 4.5345g 11.6320 Fue al que
Hornimans mayor
humedad se le
encontro
Ruda 5.0146g 15 – 01 -08 4.8401g 4.6564g 4.6225g 10.91 aceptable
Te Canela y 4.9999g 15 – 01 -08 4.8030g 4.6994g 4.6916g 9.1661 aceptable
clavo Herbi
Mate de 4.9958g 15 – 01 -08 4.8231g 4.6868g 4.6594g 9.7336 aceptable
Eucalipto
Herbi
Mate de 4.9977g 15 – 01 -08 4.8851g 4.7222g 4.7005g 8.9467 Presenta menor
Coca humedad
Herbi
Manzanilla 4.9372g 15 – 01 -08 4.6575g 4.5888g 4.5612g 10,6156 .Los valores
Mc Collins son
aproximados a
la que
indica la norma
Cola de 4.0741g 15 – 01 -08 3.9240g 3.7405g 3.7350g 11.3233 aceptable
caballo
Te naranja 5.0027g 15 – 01 -08 4.8007g 4.6111g 4.6023g 11.0036 aceptable
Herbi
Manzanilla 4.0408g 15 – 01 -08 3.6977g 11.4908 Aceptable
Herbi
58

59. Evaluación y control de calidad del Mate
Hierba 5.2191g 4.8935g 9.2386 Aceptable
Luisa
Herbi
Prueba II
Determinación de cenizas
A) Fundamento del metodo:
NTP 209.050:1974 TE. Métodos de ensayos químicos. Determinación de cenizas,
cenizas solubles e insolubles, alcalinidad y fosfatos solubles e insolubles en cenizas
B) Fundamento del metodo:
La perdida del peso secado es una prueba para determinar la cantidad de agua o otras
sustancias volatiles.
C) Materiales
o Pesafiltro o capsula de porcelana
o Estufa
o Balanza Analítica
o Desecador
o Mufla
D) Procedimiento
Se coloca 5gr. de muestra en la capsula previamente secada por 30 minutos.
Se coloca la muestra en la estufa a 98C durante un periodo de 3 horas, luego sacarlo.
Se seca por 30 minutos en el desecador, después de secado se pesa y se regresar de
nuevo a la estufa pero esta vez durante un periodo de media hora y repetir el proceso
hasta que el peso se mantenga estable.
E) Calculos
59

60. Evaluación y control de calidad del Mate
A = Masa en gramos del crisol con cenizas
B = Masa en gramos del crisol vacio
P = Masa en gramos de la muestra (en base seca)
1.- Cola de caballo (Hierba seca)
100 ( 45.8165g – 44.9208g)
% C = ----------------------------------
4.5423g
%C = 21.9206
2.- Te Naranja Hornimans
100 ( 44.5693g – 44.3559g)
% C = ----------------------------------
4.5862g
%C = 4.6308
3.- Anis Herbi
100 ( 44.7307g – 44.3759g)
% C = ----------------------------------
4.5931g
%C = 7.7246
4.- Relajante Horniman
100 ( 45.1810g – 44.8836g)
% C = ----------------------------------
60

61. Evaluación y control de calidad del Mate
4.4937g
%C = 6.6181
5.- Mate de Coca Herbi
100 (45.2205g – 44.9716g)
% C = ----------------------------------
5.3505g
%C = 4.6519
6.- Te Naranja Herbi
100 (44.1839g – 44.0215g)
% C = ----------------------------------
5.5305g
%C = 3.9364
7.- Mate de Eucalipto
100 (44.2954g – 43.8598g)
% C = ----------------------------------
5.3505g
%C = 10.89
8.- Hierba Luisa Herbi
61

62. Evaluación y control de calidad del Mate
100 (46.0555g – 45.5476)
% C = ----------------------------------
5.1262g
%C = 8.9325
9.- Manzanilla Mc Collins
100 (45.0019g – 44.7305g)
% C = ----------------------------------
4.4065g
%C = 6.15908
Tabla de resultados para la determinación de ceniza
Peso Fecha Pd Pd Pd Resultado Observaciones
mta. Fase I Fase II Fase % cenizas
final
Cola de 4.6023g 29/01/08 4.5840g 4.5423g 0.8957g 21.9206 Se encontró
Caballo mayor cantidad
(Hierba de residuo
seca)
Te Naranja 4.9284g 29/01/08 4.6662g 4.5862g 0.2134g 4.6308 Coloración verde
Hornimans
Anis Herbi 5.0232g 29/01/08 4.5931g 4.5931g 0.3548g 7.7246 Fue el único que
presentaba el
color blanco de la
ceniza
Relajante 4.9994g 29/01/08 4.5955g 4.4937g 0.2974g 6.6181 Presenta un olor
Horniman Desagradable
Mate de 5.6888g 29/01/08 5.3955g 5.3505g 0.2489g 4.6519 Presento una
Coca Herbi coloración algo
verde
62