Ponencia Seguridad Alimentaria y Comercio Exterior

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Breve ponencia impartida sobre sistemas de seguridad alimentaria y exportación.

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Ponencia Seguridad Alimentaria y Comercio Exterior

  1. 1. I+D+i en Cooperativas y Comercio ExteriorEl caso de la Seguridad Alimentaria Jornada de Comercio Exterior y Cooperativismo Eduardo Romero Alcaraz Cinde Consultores
  2. 2. ANTECEDENTES- El sector agroalimentario es el primer sector industrial en España,e incluye a multitud de subsectores, estando significativamenteatomizado- En Andalucía el 70% de las exportaciones son a la UE- El mercado es cada vez más exigente con respecto a la calidad yla seguridad de los productos- El mercado, más que en otros sectores, necesita confianza- La confianza del mercado sólo se gana con seguridad- La seguridad y la confianza otorgan competitividad- La seguridad en la industria alimentaria se consigue controlandotodas las etapas de la producción- El futuro pasa por la innovación y la seguridad
  3. 3. OBJETIVOS•Resumir los fundamentos de un sistema de seguridad einocuidad de los alimentos normalizados que son habitualmenterequeridos para exportar alimentos manufacturados•Dar a conocer tres de las normas más extendidas paraempresas que desean mostrar confianza en el mercadoalimentario: ISO 22.000, International Food Standard (IFS)y British Retail Consortium (BRC)
  4. 4. CONTENIDOS1. Definición sistema de seguridad alimentaria2. Características comunes de ISO 22.000, IFS y BRC 2.1. Sistema de gestión 2.2. Control de peligros 2.3. Control del producto3. Características particulares de las normas
  5. 5. SISTEMAS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSUn sistema de gestión de la seguridad e inocuidad de los alimentoses la parte del sistema general de funcionamiento de la empresa quegarantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuandose preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto APPCC SISTEMA INSTALACIONES
  6. 6. EL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)•Origen en el programa espacial tripulado de Estados Unidos paragarantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas•Basado en el AMFE y adaptado al sector alimentario•Se trata de un sistema preventivo que identifica posibles peligros ydetermina las medidas de control para evitar su ocurrencia
  7. 7. Características comunes ISO 22.000, IFS y BRC Las tres normas parten de una PLANIFICAR estructura común de mejora para aplicar controles específicos de identificación de peligros ACTUAR HACER (basado en el Codex alimentarius y el APPCC) y control del producto VERIFICAR Sistema de Identificación Control del gestión de peligros producto
  8. 8. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema PLANIFICAR ACTUAR HACER VERIFICAR
  9. 9. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistemaControles que deben ejercerse sobre la documentación delsistema y las evidencias documentales. Incluyedocumentación legal y reglamentaria, especificaciones,documentación técnica, resultados de análisis…
  10. 10. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistemaPolítica de inocuidad, compromiso de la dirección,planificación del sistema, objetivos, enfoque al cliente…
  11. 11. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistemaEquipo APPCC, organigrama, comunicaciones internas yexternas…
  12. 12. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistemaMantenimiento de infraestructuras, formación, ambiente detrabajo…
  13. 13. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistemaControl de peligros, control del producto, trazabilidad, plan demuestreo…
  14. 14. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistemaControl de no conformidades, auditorías internas, verificaciónde las medidas de higiene, seguimiento y medición…
  15. 15. CONTROL DE PELIGROS Identificación de peligros Físicos Biológicos Químicos Evaluación de peligros Significativo Sí Medidas de control No Mantenimiento No Métodos de de condiciones PCC control mínimas Sí Plan APPCC
  16. 16. La identificación de peligros Se trata de identificar, por parte de personal formado, todos los posibles peligros que pueden aparecer en el proceso y que afecten a la inocuidad de los alimentos Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos
  17. 17. La evaluación de peligros Probabilidad Gravedad Establecer criterios de gravedad y probabilidad para establecer la significación de los peligros
  18. 18. Condiciones mínimas para peligros no significativos Entorno de la fábrica Paredes, suelos, techos… Ventanas y puertas Superficies de trabajo Equipos Prerrequisitos Ventilación Planes de higiene Agua No necesario Limpieza y mantenimiento documentarlos, pero Control de plagas siempre verificarlos Iluminación y temperatura Almacenamiento …Condiciones básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentariaun buen ambiente higiénico apropiado para producir alimentos inocuos
  19. 19. Medidas de control para peligros significativos.Definición de PCC (Puntos de Control Crítico) Medida de PCC Procedimiento Acciones Fase Peligro Registro control Límite crítico seguimiento correctoras Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase FasePara cada uno de los peligros significativos se definen las correspondientesmedidas de control (o medidas preventivas)La evaluación de las medidas de control (mediante el árbol de decisiones) permitiráidentificar PCCsLos PCCs deben ser monitorizados de manera continua
  20. 20. CONTROL DEL PRODUCTO- Características del producto- Características de las materias primas, ingredientes y material auxiliar- Características de los productos finalesElaborar especificaciones con (lista no exhaustiva):-Identificación del producto-Composición-Características biológicas, químicas y físicas-Vida útil y condiciones de almacenamiento-Etiquetado-Uso previsto…
  21. 21. CONTROL DEL PRODUCTOTRAZABILIDADSe debe establecer un sistema que permita la identificación de lotes de productosy su relación con los lotes de materias primas y material auxiliar Materia prima Producto Distribución Proveedores Proceso final final Material auxiliarDeben llevarse a cabo verificaciones periódicas de la trazabilidad en ambos sentidos
  22. 22. CONTROL DEL PRODUCTOPLAN DE CONTROL DEL PRODUCTOSe deben determinar los controles que se van a hacer sobre el producto a lolargo de todo el proceso de elaboración
  23. 23. CONTROL DEL PRODUCTORETIRADA DEL PRODUCTOSe debe establecer un procedimiento sobre cómo retirar del mercado de maneraefectiva productos que puedan haberse visto contaminados
  24. 24. CARACTERÍSTICAS PARTICULARES Norma para la realización de auditorías de Norma mundial de productos alimenticios seguridad alimentaria con marca de distribuidorNormas aplicables a la manipulación de productos alimentarios en cualquier faseposterior a la producción primariaDestinadas a garantizar el suministro de productos seguros y de calidad y aofrecer confianza a las cadenas de distribución
  25. 25. Consumidores Productores de plaguicidas, Productores fertilizantes y medicamentos de cultivos veterinarios Productores Cadena de alimentos para de alimentos la producción de Autoridades legales y reglamentarias para animales ingredientes y aditivos ProductoresISO 22.000 es aplicable a de alimentos Operadores de transporte y almacenamientotodas las organizaciones primariosinvolucradas en cualquier Procesadores deaspecto de la cadena alimentos Fabricantes de equiposalimentaria Productores Fabricantes de agentes de alimentos de limpieza y desinfección secundarios Fabricantes de materiales Mayoristas de embalaje Minoristas, operadores de servicios de comida Proveedores de servicios y catering
  26. 26. Resumen comparativo APPCC ISO 9.001 ISO 22.000 IFS BRC Principio 7 Sistema gestión Sistema gestión Sistema gestión Sistema gestión(documentación y seguridad calidad calidad calidad registros) alimentaria Responsabilidad Responsabilidad Responsabilidad Sistema gestión de la Dirección de la Dirección de la Dirección calidad Establecimiento Gestión de los Gestión de los Gestión de los Gestión de losdel equipo APPCC recursos recursos recursos recursosPrincipios 1-3 (lista Planificación y Realización del Realización del Control delde peligros, PCC y realización pdtos producto producto producto límites críticos) seguros Principios 4-6 Validación, Medición, análisis Medición, análisis Medición, análisis(monitorización, a. verificación y y mejora y mejora y mejoracorrectivas, monit) mejora
  27. 27. I+D+i en Cooperativas y Comercio ExteriorEl caso de la Seguridad Alimentaria Jornada de Comercio Exterior y Cooperativismo Eduardo Romero Alcaraz Cinde Consultores

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