1. PLANIFICACION MENU
Nut. Waleska Willson
Dietética II

2. Norma Técnica SAN
• PAN Minuta Diaria herramienta técnica alimentos y/o preparaciones definición de tiempos de comida aporte de Calorías y Nutrientes en base a normas internacionales de calidad alimentario-nutricional contribuir a mantener o recuperar su estado de salud.
•PAN: Planificación Alimentaria Nutricional

3. Set minutas estandarizadas
•Responsabilidad Coordinador de producción planificar en equipo: Nutricionistas producción y Nutricionistas Clínico Asistenciales
•Este set debe cubrir al menos 13 días o más, estacionalidad y ofertas del mercado.
•Atributos:
2.1. Variedad: Contraponer sabores, texturas, colores y formas.
2.2. Intervalos y tiempos de comida: No podrán ser inferiores a 4 (D.A.O.C) y entre la última comida y la primera del día siguiente no exceder las 12 horas. De ser necesario, intercalar una colación.

4. Minutas Atributos
2.3. Satisfacción del usuario: “Control de ingesta” . La encuesta de satisfacción del usuario grado de aceptabilidad atención percibida
2.4. Mantener registro computacional o Kárdex de Minutas con preparaciones modulares, eventuales cambios sin alterar aporte nutricional

5. Minutas Atributos
2.5. Recursos: Humanos, materiales, tecnología: Disponibilidad de maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento del personal auxiliar paramédico de alimentación y/o técnico en alimentos, chef.
Capítulo V Planificación Alimentaria Nutricional Norma Técnica SAN

6. DISEÑO Y CONFECCIÓN DE MENÚ
Debemos estar seguros que el Menú será de gusto del Usuario.
Considerar el tipo de USUARIO: Adultos, niños, adulto mayor, sala cuna, etc.
Hábitos alimentarios.
Nivel sociocultural y económico.
Tener una oferta diaria de preparaciones que sea una real opción para las distintas preferencias.

7. FACTORES A CONSIDERAR EN LA PLANIFICACIÓN
•Eficiencia nutritiva
•Diferencias en los requerimientos nutricionales
•Equilibrio desde el punto de vista gastronómico
•Economía
•Equilibrio desde el punto de vista operacional

8. Normas para la Confección de Menú …
COSTO / CALIDAD
Recordar que el costo para cada servicio es un promedio.
 El Menú debe ajustarse a los presupuestos establecidos.
VARIEDAD
Contraponer sabores, texturas, colores y formas para evitar generar rutina en el usuario
ESTACIONALIDAD
Aprovechar productos de la temporada

9. PREPARACIÓN
Combinar en forma armónica los tipos de corte, los métodos de cocción y la condimentación, equilibrando la satisfacción del Usuario con la capacidad operacional.
COMBINACIÓN
Considerar alternativas equilibradas y competitivas entre sí
Ejemplo: No dar dos frituras en un mismo día ni repetir
alimentos el mismo día o el siguiente
No dar dos preparaciones salseadas el mismo día
Normas para la Confección de Menú …

10. RECORDAR SIEMPRE QUE PARA UN BUEN MANEJO DE COSTOS INFLUYEN EN FORMA IMPORTANTE LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
–Tipo de Menú
–Pedido de materias primas:
*Calidad *Almacenaje y equipamiento (bodegas y cámaras) *Tipo de ingredientes a utilizar *Rendimiento y control de mermas
– Estimación previa de las tendencias, según número de usuarios en casinos que manejen alternativas.
Normas para la Confección de Menú …

11. Ejemplo práctico de costos : Aceptabilidad
Caso n°1
•Menú: N ° Raciones Costo del Servicio $
•Carne al Jugo ($321+ $46) 100  $332 por ración
•Merluza Frita ($297) 100
Caso n°2
•Menú: N ° Raciones Costo del Servicio $
•Carne al Jugo ($321+ $46) 160  $343 por ración
•Merluza al Horno ($249) 40
• (160X$367= $58.720 40X $249= $9.960, $58.720+$9.960= $68.660:200=$343)

12. Definir frecuencia de platos de fondo semanal
Para definir frecuencia semanal de platos de fondo
1.En la programación de minuta semanal debemos considerar las GUIAS ALIMENTARIAS CHILENAS Y EN EL CASO DE SER ALIMENTACIÓN CONCESIONADA SE UTILIZAN LAS BASES DE CONTRATO
2.Escoger variedades de tipos de carnes que permitan obtener un menú que cumpla con las normas de diseño de menú.

13. EJEMPLO PREPARACIONES
oVacuno entero: Asado de vacuno, plateada al jugo, carne al jugo, vacuno arvejado, carne mechada, vacuno con salsa de champiñones, cazuela de vacuno.
oVacuno picado: Strogonoff de vacuno, tomaticán, brochetas de vacuno, chapsui de carne, goulash a la húngara, estofado de vacuno, carbonada de vacuno.
oVacuno molido: Hamburguesa, albóndigas, asado alemán, croquetas de carne, charquicán de verduras y carne, pastel de papas, pastelera de choclo.

14. FRECUENCIA QUE SE SUGIERE: a) Menú sin alternativas de 5 días: _ 1 Vacuno entero, picado o molido _ 1 Pavo entero, picado o molido _ 1 Pollo _ 1 Cerdo o Masa _ 1 Pescado o Legumbre
Normas para la Confección de Menú …

15. b. Menú con dos alternativas para 5 días
1 Vacuno entero
1 Vacuno picado
1 Vacuno molido
1 Pollo entero o Pavo
1 Pollo picado
1 Cerdo
1 Pescado
1 Legumbre
1 Masa
1 Omelette o Tortilla o Interior

16. ¿ QUIEN PLANIFICA EL MENU? ¡¡¡UN EQUIPO DE TRABAJO!!!
 Nutricionistas
 Chef
 Ecónomos o Bodegueros

17. ¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA MENÚS ?
Tener
 Cultura gastronómica (nacional e internacional)
 Conocimientos de alimentación y nutrición
 Creatividad
 Relaciones interpersonales de calidad
 Capacidad para trabajar en equipo
 No tener
 Prejuicios alimentarios

18. TENER PRESENTE AL PLANIFICAR MENÚ
 Contar con
 Un lugar donde planificar
 Formatos para planificar (ver formato)
 Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato)
 Archivo de recetas estandarizadas (documento)
 Listados de precios, actualizados (www.ine.cl)
 Registro de los stocks, valorizados y actualizados
 Conocer
Quienes son los usuarios (necesidades, presupuesto, etc.)
 Los diferentes tipos de menús (ver formato)
 La disponibilidad de alimentos
 Las restricciones legales

19. Encuesta de Aceptabilidad
Nombre del Usuario: ______________________________________
Depto. al que pertenece: ____________________________________
Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __
Platos Preferidos: ________________, _________________, ______________
Platos Rechazados________________, _________________, ______________
Menú ( califique con nota de 1 a 7)
Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentación __ Temperatura__
Higiene __ Grado de cocción__
Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __
Atención al Cliente: Agradable__ Desagradable__

20. ETAPAS
 PLANIFICACIÓN
Estimar recomendaciones
Llevar a preparaciones
Distribuir preparaciones por tiempos comida
Evaluar/Imprimir
 PRODUCCIÓN
 Abastecimiento
 Recepción
 Almacenamiento
 Aplicación de técnicas culinarias
 Porcionamiento
 SERVICIO
 A la mesa
Autoservicio en línea

21. LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE COMIDA, DEBE CONSIDERAR:
Evitar la repetición de:
 Colores, texturas, formas.
 Tipos de cocción
 Platos con huevos enteros
 Especias predominantes
 Dos salsas similares
Evitar el exceso de:
 Grasas y alimentos meteorizantes

22. Redacción de los Menús Enunciado
Usar plural, sólo si se sirven dos o más unidades por ración.
Ej. Camarón pil –pil Camarones al pil –pil
Evitar los diminutivos.
Ej. Pollito asado
Evitar redundancias.
Ej. Sopa crema de espárragos Crema de espárragos
Utilizar correctamente la ortografía
Ej. Poyo Pollo
Utilizar el idioma nativo
Ej. Banana Ice Cream Helado de plátano
Evitar dos denominaciones similares
Ej.: “a la” o “al”

23. Resumiendo:
•Qué aprendimos en esta clase?
•Hay algún valiente que quiera explicar lo aprendido?

24. “El menú es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentación”

25. http://youtu.be/YSp3fAX7umo

26. Pirámide Alimentaria Chilena

27. Sistema de intercambio
•Permite equivalencia de los alimentos de acuerdo a su composición química.
•Herramienta indispensable para utilizar la Pirámide alimentaria, ya sea para hacer educación, planificación o evaluación de dietas.
•Permite intercambiar alimentos de acuerdo a su aporte, las que corresponden al valor nutricional de una porción, en cada uno de los niveles de la pirámide. (Listado de intercambio básico)

28. •Desarrolla un “sentido” para ver lo que se encuentra en los alimentos y cuales son intercambiables entre sí.
•El sistema de intercambio se presenta como listas de porciones de alimentos tanto en medidas caseras como en gramos.
•La porción es la unidad base de las listas de intercambio.
Sistema de intercambio

29. Porción
Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras y gramos que aporta una cantidad determinada de energía (calorías), lípidos, hidratos de carbono y proteínas.
Sistema de intercambio

30. Por ejemplo:
1 porción del primer nivel de la pirámide:
Tiene 140 kcal, 30 gramos de Hidratos de carbono (H d C), 1 gramo de lípidos y 3 gramos de proteínas.
Y si la porción la expresamos en alimentos y equivalencias podemos decir que:
2 a 3 rebanadas de pan de molde = ½ unidad de marraqueta = ¾ taza de arroz
Sistema de intercambio

31. •Podemos calcular fácilmente lo que una persona consume o lo que necesita confeccionando la pauta alimentaria.
•En el siguiente cuadro se presenta el aporte de una porción de cada grupo.
Sistema de intercambio

32. Grupo
Kcal
H de C
Lípidos
Proteínas
Cereales
140
30
1
3
Verduras en general
Verduras libre consumo
30
10
5
2,5
0
0
2
0
Frutas
65
15
0
1
Carnes
Altas en grasa
Bajas en grasa
Leguminosas
120
65
170
1
1
30
8
2
1
11
11
11
Lácteos
Altos
Medios
bajos
110
85
70
9
9
10
6
3
0
5
5
7
Aceites y grasas
Alimentos ricos en lípidos
180
175
0
5
20
15
0
5
Azúcar
20
5
0
0

33. Existen porciones diarias recomendadas en cada nivel de la pirámide, con el fin de cubrir las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos etarios que conforman la población general.
Sistema de intercambio. Porciones recomendadas

34. Así, el rango de porciones establecida para cada nivel es amplio:
•Cereales: 3 - 10
•Verduras: 2 - 5
•Frutas: 2 - 4
•Lácteos: 2 - 4
•Cárneos: 1 - 3
•Aceite: 1 - 3
Sistema de intercambio. Porciones recomendadas

35. Muy importante saber
•Usando solo las porciones mínimas, aportamos 1000 kcal y con las máximas 3000 kcal
•Hacer recomendaciones equilibradas que cumplan con las características de una dieta normal, resulta fácil siguiendo las indicaciones de proporción de la pirámide.

38. ¡No olviden estudiar!