La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad. Se basa en las BPM e ISO

4. 2.5. Los siete Principios de HACCP 1 . Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas Paso 1:Formación del equipo HACCP Paso 2: Descripción del Producto Paso 3: Uso probable del producto Paso 4: Elaboración del Diagrama de Flujo Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma Paso 6: Análisis de peligros 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) Paso 7: 3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC Paso 8: 4. Controlar (monitorear) cada PCC Paso 9: 5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos Paso 10: 6. Establecer procedimientos de verificación Paso 11 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles Paso 12:

6. II.- IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

8. 2.2. Objetivo del HACCP Producir Alimentos Inocuos De la Granja a la Mesa

10. 2.4. PRE -REQUISITOS

11. 2.5. Los Siete Principios del HACCP 1 . Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

12. 4. Controlar (monitorear) cada PCC 5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

13. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP

14. PASO 1 FORMACION DEL EQUIPO HACCP

15. ¿ QUE PERSONAS? Se recomienda que el núcleo mínimo de expertos que formen el equipo HACCP, pertenezcan a los siguientes sectores.- CONTROL DE CALIDAD .- Conoce los riesgos y propone medidas preventivas OPERATIVO O DE PRODUCCIÓN.- Conoce los requerimientos precisos que hace falta para producir un producto INGENIERIA.- Facilita los conocimientos prácticos sobre equipamiento en relación con su diseño higiénico y con la capacidad de producción CONOCIMIENTOS ADICIONALES – Asesores externos

19. Almacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para el almacenamiento de alimentos, de tal modo que permita protegerlos de la exposición al medio ambiente. Ubicar sobre parihuelas o tarimas . CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO n c N M 5 1 10 50 5 1 102 103 LIMITE POR GRAMO Nombre del alimento, Lista de ingredientes,Declaración del valor nutritivo, Fecha de Vencimiento Código del lote, Nº de Ruc y Registro sanitario., Nombre del Fabricante y Dirección de la Empresa,Condiciones de conservación. INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Envase primario: Bolsas de polipropileno de 1 milésima de pulgada de espesor y sellada herméticamente. Envase secundario: Bolsa de polietileno de 3 milésimas de pulgada de espesor conteniendo 30 raciones y sellada herméticamente. EMPAQUE 07 días contados a partir de la fecha de producción VIDA ÚTIL Niños en edad escolar, entre 3 y 14 años de edad CONSUMIDORES Consumo en forma directo. Para ser distribuido al Programa Nacional de Asistencia Alimentaría - Desayunos Escolares . FORMA DE CONSUMO Enterobacterias Mohos CARACTERÍSTICA MICROBIOLÓGICA

21. ELABORACION DE UN NECTAR

22. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PAN FOTIFICADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS Y ALMACENAMIENTO T: 20 -25 ºC HR: 60-65% PESADO AMASADO - SOBADO CORTADO - BOLEADO FERMENTACIÓN t: 2 – 3 h T: 36 ºC ENFRIADO (T= < 33ºC) ENVASADO / SELLADO Nivel de Regulador de voltaje: 3-5 ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN PCC 2 PCC 3 PCC 1 HORNEADO T: 150- 160ºC t : 15-20min RECEPCIÓN DE ENVASES ALMACENAMIENTO HARINAS: Trigo, Maíz, Arroz, Soya. Azúcar, Sal, Leche En Polvo, Esencias ( T: 20 -25 ºC HR: 60-65% ) Levadura Fresca, Huevos, manteca vegetal (T: 4-5 ºC)

23. PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad. Se observará el proceso en todas sus fases, desde la etapa de recepción, hasta el almacenamiento de producto final y distribución o embarque.

24. PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma Estas observaciones deben repetirse en los días y horas de mayor movimiento durante el proceso , situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las Buenas Prácticas de Manufactura.

25. PASO 6 PRINCIPIO 1 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS Estimar los peligros asociados con producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, transformación, distribución y consumo del alimento

33. EVALUACION DE RIESGOS No conformidades del producto superficiales, no causa daño al consumidor. LEVE Produce daño severo en la salud de los consumidores (ETAS), se rechaza el lote, retiro del producto, cierre del negocio. SEVERO Defectos de calidad visibles, pueden llegar a convertirse en producto defectuoso, quejas del cliente como aviso de advertencia, no produce daño en la salud del consumidor. MODERADO DEFINICIÓN RIESGO

34. EVALUACION DE RIESGOS Se repite comúnmente, se tienen antecedentes de que el riesgo se ha producido en forma reiterativa ALTA No se espera que se produzca, es prácticamente imposible que se produzca BAJA Se sabe que se produce o podría producirse MEDIA DEFINICIÓN PROBABILIDAD

35. PAN FORTIFIADO Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Metales Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a las permitidas SAL Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Dióxido de Azufre en dosis elevada a la permitida. AZÚCAR Biológicos : Contaminación con Aerobios mesofilos Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Aflatoxinas. Biológicos : Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus (H. arroz ) RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: HARINAS PELIGRO ETAPA

36. Químico: Presencia de metales pesados (Mercurio, Cadmio, Plomo, Arsénico ) por la tinta utilizada en rotulo del envase. Biológico : Presencia de microorganismos: Bacterias Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp, Coliformes, mohos (Aspergillus níger, Rhizopus nigricans ) Envasado /Sellado Físicos: Presencia de ceniza. Horneado Biológicos : supervivencias de esporas termoresistentes (Bacillus cereus, Bacillus subtilis) Físicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Producción de Aflatoxinas Biológicos : Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes. Almacenamiento PELIGRO ETAPA

41. Selección de Proveedores Evaluación Sensorial Selección y control de Proveedores Certificado de calidad sanitaria Selección y control de Proveedores Certificado de calidad sanitaria Selección de Proveedores Evaluación Sensorial Selección y control de Proveedores. Certificado de calidad sanitaria - Selección y control de Proveedores. - Verificar el grado de Humedad con el higrometro y/o Certificado de calidad sanitaria MEDIDA PREVENTIVA Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Dioxido de Azufre en dosis elevada a la perimitida. AZÚCAR Biológicos : Contaminación con Aerobios mesofilos Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, Papel, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Aflatoxinas. Biológicos : Presencia de mohos (Aspergillus sp, A. flavus, Penicillium), Enterobacterias, Bacillus cereus RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: HARINAS PELIGRO ETAPA

42. Aplicación de BPM, PHS. Capacitación al personal Aplicación correcto de BPM Control del PHS. Control de la humedad relativa y temperatura ambiental. Capacitación del Personal . Aplicación adecuadas de BPA y principio PEPS. Aplicación de BPA Aplicación de BPM, PHS. Control de la humedad relativa y temperatura ambiental. Capacitación al personal MEDIDA PREVENTIVA Físicos: Presencia de hilos, Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Químicos: Presencia de Aflatoxinas. Biológicos : Crecimiento de mohos (Aspergillus flavus), Bacillus Cereus, Staphyloccus aureus, Coliformes. Almacenamiento PELIGRO ETAPA

44. PRINCIPIO 2 “ DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)” PASO 7

45. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Etapa en la que se aplica un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir el peligro potencial, a niveles aceptables.

47. ARBOL DE DECISIONES

48. Paso 7. DETERMINACION DE LOS PCC Ejemplos de PCC : Desinfección de las verduras para ensaladas crudas; pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso, cocción completa de carnes, esterilización de conservas.

52. Paso 8. LIMITES CRITICOS Para asegurarse que cada PCC está bajo control, es preciso establecer los límites entre los cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: límite superior y límite inferior.

53. Paso 8. LIMITES CRITICOS Ejemplos de Límites Críticos: - Pasteurización de la leche: 72°C a 75°C pasteurización rápida por 15-20 segundos. 62°C a 65°C pasteurización lenta por 30 minutos.

54. PASO 9 PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO

55. Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA La vigilancia o monitoreo consta de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC. La actividad de vigilar los PCC es esencial para el éxito del sistema de HACCP y sus registros deben constar en el establecimiento.

57. Paso 9. PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Durante el monitoreo se debe de tener claro ¿Qué se controlará y monitoreará?, ¿Cómo se realizará dicho control?, la frecuencia de control y ¿Quién lo realizará?.

58. JAC Cada ½ hora Inspección visual Inspección visual de la selladora semindustrial de 500 x 600 wats Unidades Defectuosas Nivel del regulador de Voltaje 0 3 - 5 Emvasdo/Sellado 3 JP cada batch Lectura visual de parámetros Mediante instrumento del horno (Pirometro) y reloj de pared Temperatura Tiempo 150- 180 °C 10-20min. Horneado 2 JAC Cada lote Cada lote y/o cada 6 meses Higrometro Certificado de calidad Certificado de calidad Humedad Aerobios mesófilos Dióxido de Azufre 0.4% max. 10 2 -10 3 ufc/gr 15mg/kg JAC Cada lote Cada 6 Meses Cuando haiga stock Diariamente Higrometro Certificado de Calidad Certificado de calidad Termohigrometro Humedad Enterobacterias Mohos Levaduras Bacillus cereus Aflatoxinas Temperatura ambiental Humedad Relativa H. Trigo max. 14% H. Maíz max. 14% H. Arroz max.15% H. Soya max. 12% 10 2 -10 3 ufc/gr 10 3 -10 4 ufc/gr 5x10 2 - 5x10 3 ufc/gr 10 2 -10 3 ufc/gr Ausencia 20 -25 ºC 60 -65% Recepción y Almacenamiento de Materia Prima e Insumoa Harinas Azúcar 1 Quién Frecuencia Como Qué Vigilancia Límites Críticos Etapa PCC

59. PASO 10 PRINCIPIO 5: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS PARA LAS DESVIACIONES QUE PUEDAN PRODUCIRSE

60. Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS Son las acciones a tomar cuando un PCC está fuera de control porque los límites críticos no fueron cumplidos. Las medidas correctivas deben recuperar el control del PCC. Si el producto así obtenido puede estar afectado en su inocuidad, debe decidirse su destino final.

61. Paso 10. ACCIONES CORRECTORAS Deben establecerse para cada peligro identificado en cada PCC. Toda medida correctiva aplicada debe quedar registrada para su rastreabilidad. En cada caso, en la hoja de monitoreo debe señalarse la persona responsable de aplicar dichas medidas correctivas.

62. 2 Horneado - Si se detecta durante la inspección un paquete mal sellado, se detiene la producción y verifica si el defecto se origino por falla de la maquina selladora o por el personal encargado. Se da mantenimiento a la selladora y se separan los productos antes y después de haberse detectado la falla, para volver a realizar el sellado JP Cada ½ hora Inspección visual Inspección visual de la selladora semindustrial de 500 x 600 wats Unidades Defectuosas Nivel del regulador de Voltaje 0 3 - 5 Emvasdo/ Sellado 3 Si la temperatura se encuentra por Debajo del rango permisible prolongar el tiempo de cocción. JAC cada batch Lectura visual De parámetros Mediante instrumento del Horno(Pirometro y reloj de Pared Temperatura Tiempo 150- 180 °C 10-20min. Retención del lote Rechazo de la materia prima JAC Cada lote Cada lote y/o cada 6 meses Higrometro Certificado de calidad Certificado de calidad Humedad Aerobios mesófilos Dióxido de Azufre 0.4% max. 10 2 -10 3 ufc/gr 15mg/kg Retención del lote Rechazo de la materia prima Se Aplica Deshumedecedor JAC Cada lote Cada 6 Meses Cuando Se tenga stock Diariamente Higrometro Certificado de Calidad Termohigrometr Humedad Enterobacterias Mohos Levaduras Bacillus cereus Aflatoxinas Tº ambiental HR. H. Trigo max. 14% H. Maíz max. 14% H. Arroz max.15% H. Soya max. 12% 10 2 -10 3 ufc/gr 10 3 -10 4 ufc/gr 5x10 2 - 5x10 3 ufc/gr 10 2 -10 3 ufc/gr Ausencia 20 -25 ºC 60 -65% Recepción y Almacena miento de Materia Prima e Insumoa Harinas Azúcar 1 Quién Frecuencia Como Qué Acciones Correctivas Vigilancia Límites Críticos Etapa PCC

63. PASO 11 PRINCIPIO 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ.

64. LA VERIFICACION ES ¡HACERLO BIEN! La verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

71. LA VERIFICACION DEL PLAN HACCP La verificación incluye: 1.-Revisión de hojas de Registro 2.-Revisión de Gráficas de control 3.-Revisión de Acciones Correctivas 4.-Informes de Auditoria 5.-Revisión de Quejas al cliente 6.-Revisión de Registros de Calibración 7.-Revisión de Registros de Capacitación 8.- Revisión de Registros de Laboratorio

73. PASO 12 PRINCIPIO 7: MATENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION

75. REGISTROS Los registros son evidencia escrita de que se ha llevado a cabo un acto Todos los registros HACCP deben de contener la siguiente información: 1 .- Título y Datos de control de Documentos 2.- Fecha en la que se realizó el registro 3.- Las iniciales de la persona que realizó la verificación 4.- Identificar el producto: Nombre, Código, fecha de vencimiento 5.- Límites Críticos 6.- Acción correctiva a tomar y por quien 7.- Firma de quien realizó los registros

77. “ La aplicación del HACCP en todos los niveles de la cadena alimentaria permitirá que nuestra población tenga un menor riesgo de adquirir enfermedades por el consumo de alimentos y ampliará las posibilidades de exportación de alimentos para el país”.

79. GRACIAS