1. ELABORACIÓN DE HELADOS
Por Danilo Mateo
FORMULACION PARA HELADO
- Leche fresca 1 lt
- leche en polvo 15.5 gr
- margarina s/sal o mantequilla s/sal 77.5 gr
- glucosa 1.5 cucharada
- azúcar blanca 186 gr
- Estabilizador de helados (CMC) 1.5 cucharada
- emulsificante lecitina de soya o yema 0.390 g o 1.5 unid respectivamente
- pulpa de fruta 300 gr.
OBJETIVO:
 Que el alumno aprenda a través de estas formulación a hacer helados , a
pequeña escala en el laboratorio.
MATERIA PRIMA: 1 MATERIA PRIMA: 2
 Leche fresca Pulpa de fruta (licuado con ½ tz de
agua)
 Leche polvo diluida Lecitina
 Margarina
 Glucosa
 Azúcar + estabilizador ( cernida)
MATERIALES
 Olla de acero inoxidable o bolos
 Cucharón de palo
 Colador
 Cocina
 Cuchillo
 Hielo
 Balanza
 Licuadora
 Termómetro
 Envase de ¼ lt
NOTA:
 Para el caso de helado de chocolate, si se emplea cocoa se recomienda
una cantidad de 60 gr. Si se emplea cobertura de chocolate Bitter, se debe
de usar 70 gr. Disuelto en ambos casos en ½ tz de agua.

2. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HELADOS
Materia prima 1
Materia prima 2
Materia Prima. 1
B M. Inv.
Materia Prima 2
MOVER LICUAR
CALENTAR AGREGAR
MEZCLA 1
80ºC/15`
LICUAR POR 5`
TAPERS EN B.M.I.
CONGELAR
REFRIGERAR
MEZCLA 1
M.P.1 :
- Leche Fresca
- Leche polvo diluida
- Margarina
- Glucosa
- Azúcar + Estabilizador
M.P.2:
- Pulpa de Fruta
- Lecitina
HELADO