Elaboracion de Helados

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Elaboracion de Helados

  1. 1. ELABORACIÓN DE HELADOS Por Danilo Mateo FORMULACION PARA HELADO - Leche fresca 1 lt - leche en polvo 15.5 gr - margarina s/sal o mantequilla s/sal 77.5 gr - glucosa 1.5 cucharada - azúcar blanca 186 gr - Estabilizador de helados (CMC) 1.5 cucharada - emulsificante lecitina de soya o yema 0.390 g o 1.5 unid respectivamente - pulpa de fruta 300 gr. OBJETIVO:  Que el alumno aprenda a través de estas formulación a hacer helados , a pequeña escala en el laboratorio. MATERIA PRIMA: 1 MATERIA PRIMA: 2  Leche fresca Pulpa de fruta (licuado con ½ tz de agua)  Leche polvo diluida Lecitina  Margarina  Glucosa  Azúcar + estabilizador ( cernida) MATERIALES  Olla de acero inoxidable o bolos  Cucharón de palo  Colador  Cocina  Cuchillo  Hielo  Balanza  Licuadora  Termómetro  Envase de ¼ lt NOTA:  Para el caso de helado de chocolate, si se emplea cocoa se recomienda una cantidad de 60 gr. Si se emplea cobertura de chocolate Bitter, se debe de usar 70 gr. Disuelto en ambos casos en ½ tz de agua.
  2. 2. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HELADOS Materia prima 1 Materia prima 2 Materia Prima. 1 B M. Inv. Materia Prima 2 MOVER LICUAR CALENTAR AGREGAR MEZCLA 1 80ºC/15` LICUAR POR 5` TAPERS EN B.M.I. CONGELAR REFRIGERAR MEZCLA 1 M.P.1 : - Leche Fresca - Leche polvo diluida - Margarina - Glucosa - Azúcar + Estabilizador M.P.2: - Pulpa de Fruta - Lecitina HELADO

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