tipos de materias primas para a cozinha

2. Matérias Primas Alimentares
Antónia Palma
Bruno Tavares
Carlos Dinis
Dália Cascalheira
Mónica França
Vitor Costa
2018

3. INTRODUÇÃO
O presente trabalho tem como tema o estudo das matérias primas que
serão utilizadas na produção e confeção de alimentos. Abordaremos a
importância da sua utilização adequada e diversificada, identificaremos os
métodos de produção e recolha (respeitando a sazonalidade) além dos
métodos de conservação e armazenamento respeitando a qualidade.

4. • PRINCIPAIS CEREAIS E SEUS DERIVADOS
• PRINCIPAIS VEGETAIS E FRUTOS
• ERVAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS E
ESPECIARIAS
• GORDURAS VEGETAIS E ANIMAIS
• GÉNEROS ALIMENTÍCIOS DE ORIGEM
ANIMAL
Temas Abordados

5. Cereais

6. Definição
• Cereais: são os grãos ou sementes, obtidos a partir de
partes provenientes de plantas cultivadas, dos seus
próprios frutos (comestíveis).
A nível geral, são alimentos:
- de aroma doce e suave;
- de fácil digestão.

7. Importância nutricional
• 50 % das necessidades de energia;
• 75 % da alimentação de gado e aves;
• Matéria-prima de outros produtos, bebidas alcoólicas;
• Fácil conservação e industrialização;
Nutrientes:
No geral, os cereais são ricos em:
- fibras;
- vitaminas;
- proteínas;
- minerais;
- carboidratos.

8. Vários tipos de cereais
Amaranto
(semente)
Chia
(semente)
Espelta (ou trigo-
vermelho, familiar do trigo)
Girassol
(semente)
Granola (mistura de
frutos secos e grãos)
Linhaça
(semente de linho)

9. Muesli
(cereal com base de flocos
crus de aveia, fruta e frutos
secos)
Painço
(ou milho-miúdo:
alimentação
animal(Aves)
Quinoa
(grão)
Soja
(grão)
Sorgo
(grão)

10. Exemplos dos principais cereais com maior
consumo:
Cevada
Centeio
Arroz Aveia
Milho Trigo

11. Processamento
• Cada tipo de cereal requer um tratamento específico;
• Existem princípios a nível geral que podem ser aplicados
nos cereais;
• Os cereais passam por diferentes etapas, que vai desde a
colheita até ao seu consumo.

12. Processamento
1. COLHEITA
Quando o produto é colhido, primeiro separa-se o grão do
resto das outras partes:
• Debulhamento (debulhar): é a extração dos grãos;
• Peneiramento (peneiração): processo de separação dos
grãos da palha.

15. Processamento
2. SECAGEM
• Reduzir o nível de humidade, para garantir a sua melhor
conservação;
• As condições ambientais têm influência na humidade: quer
na produção / colheita; quer no seu armazenamento.

16. Processamento
• Dado que a água se situa tanto no interior, como no
exterior (superfície) dos grãos; durante a secagem
ocorrem duas etapas diferentes:
– Evaporação da água superficial, até atingir o
equilíbrio com o ambiente;
– Transporte por difusão da água desde o interior do
grão até à superfície, para repor a evaporação.

18. Processamento
3. ARMAZENAMENTO
• O armazenamento do grão pode ser feito em grandes
depósitos: verticais (ou horizontais);
• Os depósitos verticais também são conhecidos como
SILOS.

19. Tipos de silos

20. Processamento
4.TRANSPORTE
• Este tipo de transporte é feito em recipientes apropriados,
que costumam ser transportados por: camiões , comboios
ou barcos.
Lavoura Silos Depósitos locais
Indústria
transformadoras

21. ARROZ
• Cereal mais produzido e consumido no mundo;
• Principal alimento para mais de metade da população mundial;
• Ingrediente em produto processado – farelo de arroz;
• Maior consumo é na forma de grão;
• Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e
baixo teor de lipídios;
• Com melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco.

22. • Arroz integral
- Obtido com a remoção da casca;
• Arroz branco
- Polido para remoção do farelo;
• Arroz pré-cozido
- Os grãos sofrem um pré-tratamento hidrotérmico (ensopar) do grão
de arroz, em casca;
- As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão.

23. AVEIA
• Excelente valor nutricional – alimento funcional;
• Rico em fibras solúveis;
• Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e ferro;
• Consumida de forma integral (retirada a casca);
• Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C

24. Formas de consumo da Aveia
matinais quentes ou frios,- Flocos: cereais
biscoitos e leite;
- Farelos: cereais matinais quentes, frios e
biscoitos;
alimentos infantis,- Farinha: fabrico do pão,
estabilizantes.

25. CEVADA
• 4° cereal mais colhido no mundo;
• Grãos – farinhas, café descafeinado e malte;
Principal ingrediente utilizado na produção da cerveja
GRÃOS DE CEVADA – armazenados com humidade e
temperatura controladas => germinação => grão macio e
solúvel => malte.
• Malte: rico em enzimas responsáveis pela falta de amido no
açúcar, suscetível à fermentação alcoólica, fornecendo: cor, sabor
e aroma.

26. Produção de whisky
Produção de cerveja

27. CENTEIO
• Cultivado em vários países;
• Utilizado na retenção de água no solo, controlo de ervas
daninhas e também como alimento nutritivo;
• Alimento funcional => alto teor em fibra;
• Contém: proteínas, fibras, cálcio, ferro, vitamina B.

28. Farinha de centeio Pão de centeio Ração
Cerveja Whisky Vodka

29. MILHO
• Cereal com grande importância económica;
• Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de animais e
rações;
• Grãos: matéria-prima para diversos produtos;
• Contém: carboidratos, proteínas, lipídeos,fibras, minerais (ferro,
potássio e zinco) e vitamina B.

30. Cereais matinais Xarope de milho
Arroz-Doce de milhoPipocas
Farinha fina de milho
Pão de milho
Milho em grãos Milho verdeFarinha de Milho

31. TRIGO
• Cereal cultivado em todo mundo;
• Forma natural: alimentação humana e animal;
• Matéria-prima: bebidas alcoólicas, étanol, amido e colas;
• Maior importância para a indústria demoedura / moagem
(conversão dos cereais em farinha);
• Composição nutricional: proteínas, Amido, Minerais, Celulose.

32. Características desejadas do trigo
são classificadas de acordo:
• Produtores: rendimento agrícola - os grãos duros e
escuros são adequados para a produção de pão;
• Moinhos: características físicas (qualidade de moagem,
aparência) e químicas (teor de amido e proteínas);
• Exportadores ou importadores: padrões e qualidade de
acordo com as suas necessidades;
• Consumidor: produto final, tipo de produto com teor de
proteína específico para pães, bolos e massas.

34.  Na nossa alimentação diária é importante
manter uma alimentação saudável e variável.
 Com eles podemos ter tudo o que o
organismo precisa para se nutrir: proteínas,
carboidratos, lipídios, vitaminas e sais
minerais.

35. Uma das classificações mais
utilizadas para os vegetais é a
que dividem as hortaliças em dois
grupos de verduras e legumes,
sendo denominadas verduras as
partes comestíveis de vegetais
como folhas, flores e hastes. E
legumes são vegetais que as
partes consumidas e apreciadas
são os frutos, as sementes e
partes que crescem no solo .

36. Verduras Legumes Raízes
.São aquelas em que
a parte comestivel
são as folhas, flores
ou hastes.
São os alimentos onde
a parte comestível são
os frutos ou as
sementes
. São os alimentos onde
a parte comestível se
desenvolve abaixo da
superfície do solo
.
Fazem parte dos legumes:
Leguminosas: são grãos produtivos em vagens
(lentilha,feijão…);
Cereais: são plantas cultivadas pelos seus frutos (arroz, trigo,
milho…);
Oleaginosas: são sementes ricas em óleos e gorduras que
podem ser extraidos (nozes, amêndoas).

37. Grupo A: neste grupo os alimentos
contem cerca de 5% de carboidratos
Agrião; beringela; brócolos; rabanete; salsa,
etc…

38. Grupo B: este grupo contem alimentos com
10% de carboidratos:
Abóbora, beterraba, cenoura, etc…
Grupo C: este grupo contem 20% de carboidratos:
batata doce, mandioca

39.  Durante os vários meses do ano há épocas especificas em que
só determinados vegetais nascem nas suas melhores
condições, como podemos observar nos seguintes exemplos:

40.  Para um maior proveito dos nutrientes e benefícios dos
vegetais e legumes há que saber escolhê-los, conservá-los;
 A variedade de cores e os cheiros característicos de cada
alimento conferem a este conjunto de ingredientes
especificidades que permitem distinguir os sinais de frescura
de cada um.

41.  Apesar de método variar consoante o tipo de vegetal que
quiser adquirir, existem alguns aspetos que devem ser tidos
em conta na escolha de qualquer verdura.
- Os legumes estão no máximo das suas potencialidades
na épocas próprias de colheita, oferecendo aromas e
sabores mais acentuados a um menor preço;
- Evite comprar grandes quantidades. É preferível
reabastecer-se semanalmente, uma vez que os legumes
devem ser consumidos bem frescos.
- se quiser conservar os legumes em casa por longos
períodos de tempo, selecione as peças mais verdes.
 Um dos aspetos mais importantes a considerar quando se
compra vegetais é a sua aparência exterior. Se encontrar
folhas murchas, com manchas ou um aspeto pouco viçoso,
significa que se tratam de alimentos que estavam em
armazém e que, por isso, são menos frescos.

42.  As frutas têm uma extrema importância para
que o organismo seja capaz de defender-se de
doenças. A ingestão de vitaminas e de outros
nutrientes faz com que o organismo esteja
assim protegido.
 Por isso, uma variação de frutas e consumo
diário é benéfico para o nossa saúde.

43.  Os frutos são classificados através de suas
variadas características:
 Desenvolvimento do ovário
 Quanto ao desenvolvimento do ovário, os frutos
são classificados em simples, agregados e
múltiplos.
 Frutos Simples
 Os frutos simples são originários de um só ovário
e de uma única flor. Exemplos: tomate e cereja.
 Os frutos simples podem ser do tipo seco ou
carnoso.

44.  Frutos Secos
 Os frutos secos são os que possuem pericarpo pobre em
água. As substâncias nutritivas concentram-se na semente.
 Frutos deiscentes: são os que o pericarpo se abre durante
o amadurecimento. Exemplo: castanha.
 Frutos indeiscentes: são os que o pericarpo não se abre
naturalmente. Exemplo: laranja.
 Frutos Carnosos
 Os frutos carnosos possuem pericarpo rico em água e
substâncias nutritivas.
 Os frutos carnosos podem ainda ser classificados em:
 Baga: frutos com várias sementes facilmente separadas do
fruto. Exemplo: goiaba, mamão e melão.
 Drupa: frutos com semente envolvida por um endocarpo
duro, também chamado de caroço. Exemplo: azeitona,
abacate e ameixa.

45.  Frutos Agregados
 São chamados frutos agregados são os que se originam
de uma flor com muitos ovários separados. Também são
denominados de frutos apocárpicos.
 Exemplo: magnólia.
 Frutos Múltiplos ou Infrutescência
 Os frutos múltiplos desenvolvem-se de inflorescências,
nas quais os muitos ovários fundem-se e formam uma
estrutura única.
 Exemplos: Figo, abacaxi e amora.
 Número de Sementes
 Frutos Monospérmicos: são os que apresentam uma
única semente. Exemplo: abacate.
 Frutos Polispérmicos: são os que possuem mais de
uma semente. Exemplo: laranja.

46. Grupo A: estes exemplos tem cerca de
10% de carboidratos: morango, abacate,
coco, acerola, dentre outras.

47. Grupo B: estas frutas têm cerca de
20% ou mais carboidratos: manga, goji
berry, banana, diospiro, entre outros.

48.  Durante os vários meses do ano, só certas
frutas conseguem-se adaptar, como podemos
observar no seguinte exemplo:

49.  Através da cor e do tato podemos verificar
uma das importantes coisas a ver antes de
comprar as frutas- frescura.
 As frutas não biológicas são mais prejudicais
para a nossa saúde.

51. Conhecer os tipos de cortes culinários (Chiffonnade,
Brunoise, Parmentier, Paysanne…) é muito importante
para dar o sabor, aparência e textura de cada prato. A
base dos cortes vem da cozinha clássica francesa, com
adaptações na cultura de cada país. Seguem 10 tipos de
cortes culinários essenciais para o pedido e preparo dos
seus alimentos.

52. Este corte especial para folhas consiste em colocá-las uma em
cima da outra enroladas e fatiá-las em tiras finas. Normalmente
este corte é utilizado para saladas, como alface, couve, ,
repolho ou espinafre.

53.  Usado em guarnições de carnes ou pratos
com o mesmo nome, o Parmentier é o corte
em forma de cubos um pouco maiores que o
Brunoise, de 12mm ou mais de lado.

54. Este corte consiste em fatias longas e finas, como palitos
de fósforo. Os bastonetes devem ter de 4 a 5cm de
comprimento. Pode ser usado em legumes e vegetais,
em pratos como sopas e saladas.

55. O termo em francês Paysanne significa à camponesa. O
alimento é cortado de forma irregular, variando entre
quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os
vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como
guarnições ou em carnes.

56.  Com o uso de um boleador, consegue-se fazer um
corte em formato de esfera em batatas, frutas,
abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o
tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser
denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm),
Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Este corte é
especialmente utilizado para decoração.

57. Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou
retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de
comprimento. Usado em sopas ou guarnições
de carnes.

58. Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas
de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente
usado em guarnições de carnes e frango.

59. Corte utilizado especialmente para batatas, em
fatias de 7cm de comprimento. Normalmente
salteadas ou assadas, são feitas em formato
ovalado com sete lados.

60. Utilizado principalmente para legumes, o Brunoise é o corte
em cubos pequenos, 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas,
recheios, molhos e salpicões, os legumes cortados a
Brunoise normalmente dispensam o cozimento e são
salteados na manteiga.