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Mat primas parte1

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tipos de materias primas para a cozinha

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Mat primas parte1

  1. 1. Matérias Primas Alimentares Antónia Palma Bruno Tavares Carlos Dinis Dália Cascalheira Mónica França Vitor Costa 2018
  2. 2. INTRODUÇÃO O presente trabalho tem como tema o estudo das matérias primas que serão utilizadas na produção e confeção de alimentos. Abordaremos a importância da sua utilização adequada e diversificada, identificaremos os métodos de produção e recolha (respeitando a sazonalidade) além dos métodos de conservação e armazenamento respeitando a qualidade.
  3. 3. • PRINCIPAIS CEREAIS E SEUS DERIVADOS • PRINCIPAIS VEGETAIS E FRUTOS • ERVAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS E ESPECIARIAS • GORDURAS VEGETAIS E ANIMAIS • GÉNEROS ALIMENTÍCIOS DE ORIGEM ANIMAL Temas Abordados
  4. 4. Cereais
  5. 5. Definição • Cereais: são os grãos ou sementes, obtidos a partir de partes provenientes de plantas cultivadas, dos seus próprios frutos (comestíveis). A nível geral, são alimentos: - de aroma doce e suave; - de fácil digestão.
  6. 6. Importância nutricional • 50 % das necessidades de energia; • 75 % da alimentação de gado e aves; • Matéria-prima de outros produtos, bebidas alcoólicas; • Fácil conservação e industrialização; Nutrientes: No geral, os cereais são ricos em: - fibras; - vitaminas; - proteínas; - minerais; - carboidratos.
  7. 7. Vários tipos de cereais Amaranto (semente) Chia (semente) Espelta (ou trigo- vermelho, familiar do trigo) Girassol (semente) Granola (mistura de frutos secos e grãos) Linhaça (semente de linho)
  8. 8. Muesli (cereal com base de flocos crus de aveia, fruta e frutos secos) Painço (ou milho-miúdo: alimentação animal(Aves) Quinoa (grão) Soja (grão) Sorgo (grão)
  9. 9. Exemplos dos principais cereais com maior consumo: Cevada Centeio Arroz Aveia Milho Trigo
  10. 10. Processamento • Cada tipo de cereal requer um tratamento específico; • Existem princípios a nível geral que podem ser aplicados nos cereais; • Os cereais passam por diferentes etapas, que vai desde a colheita até ao seu consumo.
  11. 11. Processamento 1. COLHEITA Quando o produto é colhido, primeiro separa-se o grão do resto das outras partes: • Debulhamento (debulhar): é a extração dos grãos; • Peneiramento (peneiração): processo de separação dos grãos da palha.
  12. 12. Processamento 2. SECAGEM • Reduzir o nível de humidade, para garantir a sua melhor conservação; • As condições ambientais têm influência na humidade: quer na produção / colheita; quer no seu armazenamento.
  13. 13. Processamento • Dado que a água se situa tanto no interior, como no exterior (superfície) dos grãos; durante a secagem ocorrem duas etapas diferentes: – Evaporação da água superficial, até atingir o equilíbrio com o ambiente; – Transporte por difusão da água desde o interior do grão até à superfície, para repor a evaporação.
  14. 14. Processamento 3. ARMAZENAMENTO • O armazenamento do grão pode ser feito em grandes depósitos: verticais (ou horizontais); • Os depósitos verticais também são conhecidos como SILOS.
  15. 15. Tipos de silos
  16. 16. Processamento 4.TRANSPORTE • Este tipo de transporte é feito em recipientes apropriados, que costumam ser transportados por: camiões , comboios ou barcos. Lavoura Silos Depósitos locais Indústria transformadoras
  17. 17. ARROZ • Cereal mais produzido e consumido no mundo; • Principal alimento para mais de metade da população mundial; • Ingrediente em produto processado – farelo de arroz; • Maior consumo é na forma de grão; • Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e baixo teor de lipídios; • Com melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco.
  18. 18. • Arroz integral - Obtido com a remoção da casca; • Arroz branco - Polido para remoção do farelo; • Arroz pré-cozido - Os grãos sofrem um pré-tratamento hidrotérmico (ensopar) do grão de arroz, em casca; - As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão.
  19. 19. AVEIA • Excelente valor nutricional – alimento funcional; • Rico em fibras solúveis; • Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e ferro; • Consumida de forma integral (retirada a casca); • Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C
  20. 20. Formas de consumo da Aveia matinais quentes ou frios,- Flocos: cereais biscoitos e leite; - Farelos: cereais matinais quentes, frios e biscoitos; alimentos infantis,- Farinha: fabrico do pão, estabilizantes.
  21. 21. CEVADA • 4° cereal mais colhido no mundo; • Grãos – farinhas, café descafeinado e malte; Principal ingrediente utilizado na produção da cerveja GRÃOS DE CEVADA – armazenados com humidade e temperatura controladas => germinação => grão macio e solúvel => malte. • Malte: rico em enzimas responsáveis pela falta de amido no açúcar, suscetível à fermentação alcoólica, fornecendo: cor, sabor e aroma.
  22. 22. Produção de whisky Produção de cerveja
  23. 23. CENTEIO • Cultivado em vários países; • Utilizado na retenção de água no solo, controlo de ervas daninhas e também como alimento nutritivo; • Alimento funcional => alto teor em fibra; • Contém: proteínas, fibras, cálcio, ferro, vitamina B.
  24. 24. Farinha de centeio Pão de centeio Ração Cerveja Whisky Vodka
  25. 25. MILHO • Cereal com grande importância económica; • Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de animais e rações; • Grãos: matéria-prima para diversos produtos; • Contém: carboidratos, proteínas, lipídeos,fibras, minerais (ferro, potássio e zinco) e vitamina B.
  26. 26. Cereais matinais Xarope de milho Arroz-Doce de milhoPipocas Farinha fina de milho Pão de milho Milho em grãos Milho verdeFarinha de Milho
  27. 27. TRIGO • Cereal cultivado em todo mundo; • Forma natural: alimentação humana e animal; • Matéria-prima: bebidas alcoólicas, étanol, amido e colas; • Maior importância para a indústria demoedura / moagem (conversão dos cereais em farinha); • Composição nutricional: proteínas, Amido, Minerais, Celulose.
  28. 28. Características desejadas do trigo são classificadas de acordo: • Produtores: rendimento agrícola - os grãos duros e escuros são adequados para a produção de pão; • Moinhos: características físicas (qualidade de moagem, aparência) e químicas (teor de amido e proteínas); • Exportadores ou importadores: padrões e qualidade de acordo com as suas necessidades; • Consumidor: produto final, tipo de produto com teor de proteína específico para pães, bolos e massas.
  29. 29.  Na nossa alimentação diária é importante manter uma alimentação saudável e variável.  Com eles podemos ter tudo o que o organismo precisa para se nutrir: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais.
  30. 30. Uma das classificações mais utilizadas para os vegetais é a que dividem as hortaliças em dois grupos de verduras e legumes, sendo denominadas verduras as partes comestíveis de vegetais como folhas, flores e hastes. E legumes são vegetais que as partes consumidas e apreciadas são os frutos, as sementes e partes que crescem no solo .
  31. 31. Verduras Legumes Raízes .São aquelas em que a parte comestivel são as folhas, flores ou hastes. São os alimentos onde a parte comestível são os frutos ou as sementes . São os alimentos onde a parte comestível se desenvolve abaixo da superfície do solo . Fazem parte dos legumes: Leguminosas: são grãos produtivos em vagens (lentilha,feijão…); Cereais: são plantas cultivadas pelos seus frutos (arroz, trigo, milho…); Oleaginosas: são sementes ricas em óleos e gorduras que podem ser extraidos (nozes, amêndoas).
  32. 32. Grupo A: neste grupo os alimentos contem cerca de 5% de carboidratos Agrião; beringela; brócolos; rabanete; salsa, etc…
  33. 33. Grupo B: este grupo contem alimentos com 10% de carboidratos: Abóbora, beterraba, cenoura, etc… Grupo C: este grupo contem 20% de carboidratos: batata doce, mandioca
  34. 34.  Durante os vários meses do ano há épocas especificas em que só determinados vegetais nascem nas suas melhores condições, como podemos observar nos seguintes exemplos:
  35. 35.  Para um maior proveito dos nutrientes e benefícios dos vegetais e legumes há que saber escolhê-los, conservá-los;  A variedade de cores e os cheiros característicos de cada alimento conferem a este conjunto de ingredientes especificidades que permitem distinguir os sinais de frescura de cada um.
  36. 36.  Apesar de método variar consoante o tipo de vegetal que quiser adquirir, existem alguns aspetos que devem ser tidos em conta na escolha de qualquer verdura. - Os legumes estão no máximo das suas potencialidades na épocas próprias de colheita, oferecendo aromas e sabores mais acentuados a um menor preço; - Evite comprar grandes quantidades. É preferível reabastecer-se semanalmente, uma vez que os legumes devem ser consumidos bem frescos. - se quiser conservar os legumes em casa por longos períodos de tempo, selecione as peças mais verdes.  Um dos aspetos mais importantes a considerar quando se compra vegetais é a sua aparência exterior. Se encontrar folhas murchas, com manchas ou um aspeto pouco viçoso, significa que se tratam de alimentos que estavam em armazém e que, por isso, são menos frescos.
  37. 37.  As frutas têm uma extrema importância para que o organismo seja capaz de defender-se de doenças. A ingestão de vitaminas e de outros nutrientes faz com que o organismo esteja assim protegido.  Por isso, uma variação de frutas e consumo diário é benéfico para o nossa saúde.
  38. 38.  Os frutos são classificados através de suas variadas características:  Desenvolvimento do ovário  Quanto ao desenvolvimento do ovário, os frutos são classificados em simples, agregados e múltiplos.  Frutos Simples  Os frutos simples são originários de um só ovário e de uma única flor. Exemplos: tomate e cereja.  Os frutos simples podem ser do tipo seco ou carnoso.
  39. 39.  Frutos Secos  Os frutos secos são os que possuem pericarpo pobre em água. As substâncias nutritivas concentram-se na semente.  Frutos deiscentes: são os que o pericarpo se abre durante o amadurecimento. Exemplo: castanha.  Frutos indeiscentes: são os que o pericarpo não se abre naturalmente. Exemplo: laranja.  Frutos Carnosos  Os frutos carnosos possuem pericarpo rico em água e substâncias nutritivas.  Os frutos carnosos podem ainda ser classificados em:  Baga: frutos com várias sementes facilmente separadas do fruto. Exemplo: goiaba, mamão e melão.  Drupa: frutos com semente envolvida por um endocarpo duro, também chamado de caroço. Exemplo: azeitona, abacate e ameixa.
  40. 40.  Frutos Agregados  São chamados frutos agregados são os que se originam de uma flor com muitos ovários separados. Também são denominados de frutos apocárpicos.  Exemplo: magnólia.  Frutos Múltiplos ou Infrutescência  Os frutos múltiplos desenvolvem-se de inflorescências, nas quais os muitos ovários fundem-se e formam uma estrutura única.  Exemplos: Figo, abacaxi e amora.  Número de Sementes  Frutos Monospérmicos: são os que apresentam uma única semente. Exemplo: abacate.  Frutos Polispérmicos: são os que possuem mais de uma semente. Exemplo: laranja.
  41. 41. Grupo A: estes exemplos tem cerca de 10% de carboidratos: morango, abacate, coco, acerola, dentre outras.
  42. 42. Grupo B: estas frutas têm cerca de 20% ou mais carboidratos: manga, goji berry, banana, diospiro, entre outros.
  43. 43.  Durante os vários meses do ano, só certas frutas conseguem-se adaptar, como podemos observar no seguinte exemplo:
  44. 44.  Através da cor e do tato podemos verificar uma das importantes coisas a ver antes de comprar as frutas- frescura.  As frutas não biológicas são mais prejudicais para a nossa saúde.
  45. 45. Conhecer os tipos de cortes culinários (Chiffonnade, Brunoise, Parmentier, Paysanne…) é muito importante para dar o sabor, aparência e textura de cada prato. A base dos cortes vem da cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país. Seguem 10 tipos de cortes culinários essenciais para o pedido e preparo dos seus alimentos.
  46. 46. Este corte especial para folhas consiste em colocá-las uma em cima da outra enroladas e fatiá-las em tiras finas. Normalmente este corte é utilizado para saladas, como alface, couve, , repolho ou espinafre.
  47. 47.  Usado em guarnições de carnes ou pratos com o mesmo nome, o Parmentier é o corte em forma de cubos um pouco maiores que o Brunoise, de 12mm ou mais de lado.
  48. 48. Este corte consiste em fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastonetes devem ter de 4 a 5cm de comprimento. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.
  49. 49. O termo em francês Paysanne significa à camponesa. O alimento é cortado de forma irregular, variando entre quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como guarnições ou em carnes.
  50. 50.  Com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas, abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Este corte é especialmente utilizado para decoração.
  51. 51. Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes.
  52. 52. Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
  53. 53. Corte utilizado especialmente para batatas, em fatias de 7cm de comprimento. Normalmente salteadas ou assadas, são feitas em formato ovalado com sete lados.
  54. 54. Utilizado principalmente para legumes, o Brunoise é o corte em cubos pequenos, 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões, os legumes cortados a Brunoise normalmente dispensam o cozimento e são salteados na manteiga.

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