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1. Marinado
Tecnologia de alimentos III
Integrantes:
Muñoz Juarez Edy Azucena.
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe.

2. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Productos cárnicos marinados: a los adicionados de sal u
otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o
nitritos, pudiendo ser cocidos o no.

3.  Mejora carcteristicas organolepticas
 Mejora textura en carnes.
Ejemplos sustancias para marinar:
 Aceite
 Vinagre
 Jugo de limon
 Salsa de tomate
 Vino tinto

4.  Inmersión
 Inyección
 masaje

5. Límites máximos para microorganismos y
parásitos
Producto
Mesófilos
aerobios
(UFC/g)
Coliformes
fecales
(NMP/g)
Salmonella
spp
en 25 g
Trichinella
spiralis
Cisticercos
Marinados N.A < 3 Ausente N.A N.A

6. Se considera que esta capacidad inhibidora se origina
por el uso de líquidos con un pH ácido.
UN MARINADO SEGURO:
• Evitar la contaminación cruzada.
• No reutilizar restos ya que los adobos podrían contener
los jugos de los alimentos crudos.
• El pescado crudo marinado, debe congelarse primero
durante varios días para eliminar posibles parásitos.

7. Ejemplos

8. BIBLIOGRAFIAS
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom
/213ssa102.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/
2014/09/10/220560.php