Temperado de chocolate

1. TEMPERADO
Proceso de tiempo – temperatura para
que la manteca de cacao forme cristales
estables β’1, β2

2. TEMPERADO
Condiciones ambientales
*17 – 22 °C
* 55 % humedad relativa máxima

3. MANTECA DE CACAO
α: Hexagonal. Es la estructura más
inestable.
β’: Ortorrómbico.
β: Triclínico. Es la más ordenada y la
que presenta un ordenamiento más
denso. Es la estructura más estable

4. MANTECA DE CACAO

5. TEMPERADO CHOCOLATE SEMIAMARGO
Temperatura(°C)
Tiempo (seg)

6. TEMPERADO
CHOCOLATE TEMPERATURA 1
(°C)
TEMPERATURA 2
(°C)
TEMPERATURA 3
(°C)
TEMPERATURA 4
(°C)
Amargo 45 - 50 28 30 5-12
Semiamargo 45 - 50 28 30 5-12
Con leche 43-45 27 29 5-12
Blanco 43-45 26 28 5-12

7. FORMACIÓN DE CRISTALES

8. TEMPERÍMETRO

9. CURVAS TEMPERADO

10. TEMPERADO
Manual
*Mármol (tableado)
*Baño maría
*Sembrado
Semiautomático (temperadora)

11. TEMPERADO
Brillo
Dureza
Textura fina
Contracción
Crujor
Homogeneidad
Mayor resistencia a la temperatura
Estabilidad

12. TEMPERADO TABLEADO
 FUNDIR EL CHOCOLATE 40-45 °C (baño María, horno de microondas)
 TEMPERATURA DE ÁREA DE TRABAJO (18-21 °C)
 VERTER 2/3 PARTES DEL CHOCOLATE EN EL MÁRMOL-GRANITO
 MANTENER EN MOVIMIENTO, EXPANDIR SOBRE LA SUPERFICIE, Y
RECOGER (mín. 3 veces)
 (ESPÁTULAS ACERO INOXIDABLE)
 EL CHOCOLATE COMIENZA A ESPESAR Y PIERDE BRILLO
 MEDIR TEMPERATURA
 RECOGER TODO EL CHOCOLATE DEL MÁRMOL Y MEZCLAR CON EL
RESERVADO (remonte)
 MEDIR TEMPERATURA

13. TEMPERADO POR TABLEADO

14. TEMPERADO SEMBRADO
 SEPARAR 25 % DE CHOCOLATE, REDUCIR EL TAMAÑO DE LOS
PEDAZOS, PICARLO FINAMENTE (chocolate A)
 FUNDIR EL CHOCOLATE 40-45 °C (baño María, horno de
microondas)
 TEMPERATURA DE ÁREA DE TRABAJO (18-21 °C)
 AÑADIR DE 15 A 20 % DEL CHOCOLATE A
 AL LLEGAR EL CHOCOLATE A 35 °C, AGREGAR 5 % MÁS DE
CHOCOLATE A
 NOTA: puede utilizarse chocolate en chispas o pequeños discos, así
no necesitará reducir su tamaño.

15. TEMPERADO BAÑO MARÍA
 FUNDIR A 40-45 °C
 LLEVAR EL RECIPIENTE QUE CONTIENE EL CHOCOLATE A
OTRO CON AGUA FRÍA.
 MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ALCANCE LA
TEMPERATURA DE 28 °C (amargo, semiamargo), Ó 27-26 °C
(con leche y blanco)
 CALENTAR NUEVAMENTE POR UN CORTO PERIODO DE
TIEMPO PARA QUE LA TEMPERATURA DEL CHOCOLATE SEA
MAYOR 2 °C

16. TEMPERADORA SEMIAUTOMÁTICA

17. TEMPERADORAS

18. RECOMENDACIONES
NO CALENTAR MÁS DE 50 °C
EVITAR LA PENETRACIÓN DE HUMEDAD
NO CALENTAR A FUEGO DIRECTO
EN ÉPOCA DE CALOR, USO DE REFRIGERADOR
UTILIZAR PRODUCTOS DE MARCA QUE ASEGUREN
NO ADICIÓN DE GRASAS VEGETALES
TEMPERATURA DE LUGAR DE TRABAJO 20 °C
HUMEDAD RELATIVA DE 35-50 %
NO USAR BATIDOR (presencia de aire)