1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 37
GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL
Essa é uma nova vertente a respeito de gastronomia, com movimentos como Slow Food, e grandes cias
como a General Mills sustentando-a. Quem trabalha com alimentos tem de estar consciente dessa nova
tendência. Existem vários livros a respeito e o site citado foi gerado de um livro. Vou expor pura e
simplesmente os conceitos, sem me ater se é correto ou não, para dar uma idéia geral do que se passa.
Depois gostaria que me enviassem e-mails com suas opiniões a respeito e na próxima newsletter, vamos
abrir um debate a respeito dos pontos mais contundentes. Segue abaixo um trecho traduzido do site
www.sustainablekitchen.com. Aí está:
“Alimento é uma necessidade básica e nisso todos concordam. A maioria de nós tem se tornado distante
do envolvimento e participação com os alimentos que compramos, cozinhamos e consumimos.
Raramente, se é que acontece, sentamos e discutimos como cultivamos nossas hortaliças ou como a
carne que chega ao nosso prato é produzida. Mas todos sentimos que deveria fazer parte de nossa
conversação e conscientização. As escolhas de atacadistas e varejistas dos quais compramos e como
afetam o meio-ambiente, a economia e a qualidade de vida de todos. Acreditamos que é importante
estar conscientes e preocupados a respeito de onde nossos alimentos vêm.
Tudo o que fazemos, tanto individualmente quanto coletivamente, tem um impacto no nosso meio-
ambiente e seu futuro. Sob este prisma, acreditamos que deveríamos alinhar nossas escolhas de
ingredientes com o ciclo natural das estações. O alimento sazonal está no pico da nutrição e sabor. Na
sazonalidade, os ingredientes são plenos de benefícios, tornando-se mais disponíveis, baratos e no pico
da perfeição. É fato fundamental da culinária que nenhum cozinheiro pode produzir um prato melhor
sem a qualidade dos ingredientes utilizados, mesmo sendo criativo e capacitado. Deveríamos todos
tentar encurtar a rota da fazenda à nossa mesa. Os resultados podem ser vistos na qualidade dos
alimentos preparados, assim como muito além de nossa mesa de refeição.
Está surgindo uma nova onda por todo o mundo: a cozinha sustentável. Trata a respeito de consumo
alimentar responsável e sustentável. Quando se trata de alimentos, podemos falar a respeito de
sustentabilidade de meio-ambiente, econômica e social.
Pelo consumo alimentar sustentável, podemos produzir grande impacto no meio-ambiente. Pequenas
fazendas produtoras de várias culturas permitem maiores biodiversidades que as massivas
monoculturas. Comprando localmente, diminuímos os custos do meio-ambiente associados com o
transporte dos alimentos – custos tais como aumento da poluição do ar, o uso de combustíveis fósseis, e

2. o dano às rodovias e oceanos. A refrigeração dos alimentos que necessitam ser transportados por
longos caminhos, utiliza energia e pode envolver o uso de gases depletores de ozônio, afetando
ultimamente o planeta inteiro. Nenhum desses custos ambientais é reconhecido pela maioria dos
consumidores ou levado em conta no preço dos alimentos.
A sustentabilidade ambiental também se relaciona à proteção do suprimento marinho em perigo. Para
garantir a saúde de nossos oceanos e um suprimento diversificado de pescado para o futuro, todas as
nações deveriam fornecer gestão melhor, integrada, da pesca e processamento do pescado. Nossa
crença pessoal é de que a maioria do pescado criado em cativeiro ou dos sistemas de aquacultura na
realidade promovem destruição ecológica e posterior perda protéica do ecosistema oceânico. Os
consumidores, em conjunto com os chefes de cozinha, necessitam se questionar a respeito ao adquirir
pescado: a procedência é de cativeiro ou selvagem? Se foi produzido em cativeiro, foi criado com dieta
vegetariana apropriada e de acordo com os métodos sonantes do meio-ambiente? Se selvagem, onde
foi coletado? Como foi coletado? Deveria ser pescado ou protegido porque esta espécie está em perigo
de extinção? Houve um alta porcentagem de dupla pescagem, impactando negativamente outros
animais marinhos?
Da mesma forma, precisamos nos perguntar sobre a carne dos animais: de onde vem e como foram
criados e abatidos. A criação pecuária necessita ser tratada humanamente, alimentada com insumos os
mais naturais (sem subprodutos animais ou resíduos), nunca dados hormônios de crescimento ou
antibióticos sub-terapêuticos, e crescidos em terras cultivadas para serem fontes sustentáveis.
Como linha de conduta em nosso próprio preparo alimentar, devemos apoiar a policultura, um sistema
já praticado há muito tempo na China e Japão. Becky Goldburg, um cientista veterano em Defesa
Ambiental, uma organização sem lucro para solver problemas ambientais urgentes, declara que “a
policultura é a produção de muitas espécies de plantas ou animais em conjunto em um só sistema, a
fim de otimizar o uso de água e nutrientes e minimizar os desperdícios agropecuários.” Quando o
cozinheiro caseiro começa a se questionar a respeito da cadeia alimentar e solicita respostas adequadas,
então está a caminho da preservação do suprimento alimentar para as gerações futuras.
Sustentabilidade vai bem além dos efeitos ambientais. A sustentabilidade econômica, outro objetivo do
consumo alimentar responsável, se refere ao princípio de manter o dinheiro gerado pelos alimentos na
comunidade local, de maneira que possa contribuir com a manutenção e desenvolvimento da produção
regional dos alimentos e da economia local. Os fazendeiros e cidadãos locais conseguem atingir este
objetivo pelo estabelecimento de grupos da Comunidade de Apoio à Agricultura nas suas comunidades.
Trata-se de um sistema de agricultura local, cujas raízes voltam no passado há 30 anos atrás no Japão,
onde um grupo de mulheres, preocupadas com o aumento da importação de alimentos e o decréscimo
correspondente na população de agricultores, iniciou relacionamento entre o cultivo direto e compras
entre o grupo comunitário e fazendeiros locais. Este acordo é chamado de “teikei” em japonês,
significando “colocando os fazendeiros face a face com os alimentos”.

3. Este conceito viajou até a Europa e eventualmente aos EUA, onde em 1985, foi estabelecido em
Berkshire, Massachusetts a primeira Comunidade de Apoio aos Agricultores na América do Norte. Hoje,
há mais de 1000 fazendo CAA por todo os EUA e Canadá, com membros e cultivadores partilhando os
custos, riscos e benefícios dos alimentos plantados. Os membros variam de 15 a 150 famílias por
fazenda, cada um assumindo comprometimento financeiro para dar suporte às fazendas por todo o ano.
Em troca do seu investimento, os membros da CAA recebem produtos frescos, colhidos localmente,
geralmente orgânicos, uma vez por semana desde o final da primavera até o começo do outono de
“suas” fazendas.
Nossas escolhas alimentares também têm grande impacto na sociedade e comunidades. Através do
consumo alimentar sustentável, promovemos a saúde física, espiritual, cultural e econômica das famílias
dos fazendeiros e das comunidades. Para realizar esta proposta, precisamos educar pessoas de todas as
gerações sobre os benefícios dos alimentos produzidos localmente; para a continuidade dos pequenos
fazendeiros, precisamos educá-los em como plantar e cultivar os alimentos. O aprendizado
proporcionado aos CAA oferece educaçào valiosa sobre manipulação e movimento contínuo de volta à
terra. Este conceito ensina também às futuras gerações que o alimento vem da terra, não do mercado. A
exposição precoce ao cuidado da Terra habilita as crianças a se nutrirem melhor por si próprios. Jardins
caseiros, sempre que possível, em conjunto com hortas escolares, devem fazer parte da educação
infantil.
Sustentabilidade é um objetivo a longo prazo. As modernas fazendas agricultoras em estilo industrial
têm produzido altos rendimentos em colheitas, mas a que custo? A culinária sustentável e sazonal, por
outro lado, traz muitos benefícios, sendo no mínimo o sabor otimizado. É também divertido saber que
se está consumindo e cozinhando alimentos de qualidade plantados e colhidos pelos fazendeiros locais.
Acreditamos que todos os consumidores deveriam desenvolver relações com os cultivadores,
fornecedores primários dos produtores consumidos e desfrutados. Os fazendeiros são pessoas que
indiretamente acabam por direcionar a dieta e o que está na sua mesa de refeição.
Uma pessoa disse que a música e a culinária são muito similares: as duas artes tratam de misturas e
gostos. A mistura das vozes ou ingredientes é maior que a soma de suas partes. A boa cozinha não diz
respeito à quantidade que um prato pode conter, mas em como se obtém o melhor sabor e em como os
sabores se complementam e casam bem cada um com o outro. É claro que para obter sucesso, gasta-se
tempo no processamento da descoberta e invenção destas parcerias e na mistura das vozes. Mas as
pessoas devem ser encorajadas a descobrirem e desfrutarem dessa brincadeira espirituosa na cozinha.
Traduzindo sustentabilidade em ação
Não é suficiente discutir os conceitos e filosofias do consumo alimentar responsável, sustentável. É
igualmente importante agir:

4.  Cozinhe sazonalmente, não compre frutas e hortaliças fora da estação;
 Quando possível compre localmente, e diretamente do produtor ou da fonte originária mais
próxima do produto disponível;
 Forme um Grupo de Apoio ou trabalhe com um fazendeiro local, que lhe forneça produtos sazonais
de sua escolha;
 Dê apoio à venda direta do produtor;
 A próxima vez que estiver no supermercado, converse com o gerente de produtos. Conte ao gerente
de sua preocupação com pesticidas e deixe-o saber da sua preferência por compras locais, produtos
regionais e alimentos orgânicos certificados, se possível;
 Pergunte aos mercadores e supridores a respeito das fontes fornecedoras, de onde se originam a
carne e as aves vendidas e como são produzidas. Se eles não souberem, peça para se inteirarem. Dê
apoio aos mercados e açougues, cujos suprimentos não utilizam técnicas de abates industriais em
grande escala. Porém garanta a aquisição de um produto de abate certificado;
 Pergunte sobre onde o peixe comprado foi pescado, se foram utilizadas práticas sustentáveis ou
práticas danosas ao meio-ambiente, e se era originário de fazendas pesqueiras ou fontes naturais;
 Aprenda quais espécies de pescado estão ameaçadas por conta de tanta pesca;
 Leia rótulos; descubra que ingredientes ou aditivos estão no alimento consumido;
 Plante uma horta e/ou ajude a estabelecer uma horta escolar ou comunitária;
 Complete o ciclo pela compostagem e reciclagem;
 Eduque-se a respeito de alimentos, entenda todos os passos, e deixe os legisladores saberem como
se sente a respeito da gestão de alimentos e quais regras e regulamentos importam à comunidade.”
- Bill Mollison, Introdução à Permacultura
Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,
asiática, oriental, brasileira, etc).
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596

5. RECEITA SUSTENTÁVEL DE VERÃO
Sanduíches tipo finger food de tomate e manjericão (4 porções)
4 fatias de pão integral – 8 colheres (chá) de maionese light – 4 rodelas grossas de
tomate – 4 colheres (chá) de manjericão fresco picado – sal e pimenta do reino.
Corte o pão em rodelas levemente maiores que os tomates com a ajuda de um
cortador de biscoitos. Espalhe em cada fatia 2 colheres (chá) de maionese. Cubra
com tomates, manjericão, tempere com sal e pimenta.
Por porção: 75 kcal; gorduras 2g; colesterol 0mg; carboidratos 12g; açúcares adicionados 1g; proteínas
2g; fibras 2g; sódio 345mg; potássio 118mg.
Crepes de verão (4 porções) – Receita ovolactovegetariana
1/3 xícara de iogurte desnatado – ½ xícara de cebolinhas verdes picadas – 3 colheres (sopa) de leite
desnatado – 2 colheres (chá) de suco de limão – sal – 1 colher (sopa) de azeite
extra-virgem – 2 xícaras de abobrinha italiana picada – 1 ¼ xícaras de vagens
picadas – 1 xícara de milho verde em grãos (1 espiga grande) – 1 xícara de
ricota – ½ xícara de catupiry – 4 crepes (panquecas) de 23cm.
Misture o iogurte com as cebolinhas, leite, suco de limão e tempere com sal e
pimenta do reino. Reserve. Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente e
adicione a abobrinha, vagens, milho e refogue até começar a dourar, 6 a 8
minutos. Abaixe o fogo, junte a ricota e o catupiry e tempere com sal e
pimenta. Cozinhe, sempre mexendo, até que o queijo derreta, 1 a 2 minutos. Retire do fogo. Coloque
cada crepe sobre um prato. Espalhe ¼ do recheio (cerca de ¾ xícara) no centro de cada crepe. Enrole os
crepes como rocambole. Coloque com o lado da emenda para baixo em uma travessa. Sirva cada crepe
com 2 colheres (sopa) das sobras do recheio e mais cebolinhas, se desejar.
Informação nutricional: 302 kcal; gorduras totais 17g; colesterol 46mg; carboidratos 25g; proteínas 15g;
fibras 3g; sódio 687mg; potássio 485mg.