El documento habla sobre la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Define la limpieza como la eliminación de suciedad y la desinfección como la reducción de microorganismos dañinos. Explica diferentes niveles de desinfección y tipos como la desinfección por calor o en agua caliente. También cubre conceptos como la higienización, CIP y objetivos de la limpieza y desinfección.
2. es el conjunto de acciones destinadas a
eliminar la suciedad tanto orgánica
como inorgánica de una superficie sin
alterarla. Generalmente con jabones o
detergentes y agua dependiendo del
tipo de suciedad y superficie
limpieza
3. proceso por el que se eliminan o
reducen los microorganismos
presentes que pueden causar efectos
nocivos en la salud de los
consumidores o en la calidad de los
alimentos.
desinfección
4. ¿Qué niveles de desinfección en
función de los microorganismos que
es capaz de destruir existen?
Baja, intermedia y alta
5. La desinfección baja es capaz de
eliminar…
bacterias y algunos tipos de hongos
y virus.
6. La desinfección media es capaz de
eliminar…
bacterias, hongos y algunos tipos de
virus
7. La desinfección alta es capaz de
eliminar…
todos los microorganismos menos
las esporas
8. ¿Qué es la esterilización?
eliminación de toda forma de vida
microbiana, de los microorganismos
patógenos y no patógenos: virus,
bacterias, hongos y esporas.
9. ¿Qué es: polvo, mancha, grasa o
residuo de naturaleza orgánica o
inorgánica adherida a las
superficies?
suciedad
10. ¿Consistencia, origen, grado de
adherencia, componentes y solubilidad,
naturaleza… son clasificaciones de…?
suciedad
11. ¿Cuál es el tipo de suciedad? Té, café,
hierba, frutas, vino, tomate,
determinados compuestos químicos,
cemento, humedad.
tánica o coloreada
12. Determinar el tipo de suciedad será
primordial para la elección del producto
que se va a utilizar en el proceso de
limpieza. También hay que tener en cuenta
que cuanto más tiempo transcurra más fácil
será eliminar la suciedad
falso
13. Minimizar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.
Reducir el riesgo de plagas.
Reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria.
Es un requisito de las Buenas Prácticas Correctas de Higiene (BPCH).
Es un requisito de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Aumentar la vida útil del equipo.
Mejorar la imagen de la empresa.
Aumentar la confianza del consumidor.
objetivos de la limpieza y desinfección
14. es una de las formas más comunes y
consiste en aplicar calor húmedo hasta
alcanzar los 80 °C en superficie, pero hay
que eliminar todos los residuos primero
porque el calor desnaturaliza los residuos
proteicos y se sobrendurecen sobre la
superficie.
desinfección por calor
15. es habitual utilizar este tipo para las piezas
desmontables de las máquinas o elementos
pequeños, para lo que han de sumergirse
en agua a una temperatura de al menos 80
°C durante más de dos minutos. Si se utiliza
un aparato de desinfección, la temperatura
recomendada es de entre 82 °C y 90 °C.
desinfección en agua caliente
16. ¿Qué tipos de limpieza hay?
Limpieza en seco y limpieza en
húmedo; Limpieza manual y
automática
17. ¿Qué es el CIP?
(cleaning in place) o sistema de limpieza en
lugar se realiza sin necesidad de desmontar la
maquinaria o equipo. Se emplea para la
limpieza de superficies interiores de equipos
cerrados (tanques, conductos, tuberías,
equipos de proceso, etc.). este sistema
comenzó siendo manual pero en la actualidad
se encuentra automatizado.
18. ¿Qué es la higienización?
reducir los microbios a niveles que se
clasifican no perjudiciales para la salud.
Es la combinación de limpiar y
desinfectar, ya sea de forma conjunta o
consecutiva
19. Para una buena limpieza deben tenerse
en cuenta 5 requisitos …
naturaleza de la suciedad, tipo de
superficie y su forma, Tipo de limpieza
y agente que se debe utilizar, Grado de
dureza del agua, Grado de limpieza
requerido
20. ¿a nivel europeo donde se regulan los
requisitos que tienen que cumplir las
instalaciones y locales donde se preparan,
tratan y transforman alimentos?
Rto. 852/2004 relativo a la higiene
de los productos alimenticios
21. ¿Cuál es la ley que tenemos a nivel
nacional sobre seguridad alimentaria y
nutrición?
17/2011
22. ¿En qué normativa se establece el registro
general sanitario de empresas
alimentarias y alimentos?
Real Decreto 191/2011
23. ¿En qué normativa se establece la
clasificación, etiquetado y envasado de
sustancias y mezclas (conocido como
reglamento CLP)?
Reglamento 1272/2008
24. Cuando se utiliza un desinfectante en el
ámbito alimentario, y éste se usa
directamente en los alimentos y está
presente en el producto final… estamos
hablando de un…
aditivo alimentario
25. Cuando se utiliza un desinfectante en el
ámbito alimentario, y éste se usa
directamente en los alimentos pero no está
presente en el producto final… estamos
hablando de un…
coadyuvante
26. ¿Qué debe tenerse en cuenta respecto a
la ubicación del establecimiento?
como normal general deben estar
alejadas de focos o actividades de
contaminación
27. Los ángulos de unión entre paredes y
techos serán preferiblemente rectos.
Las paredes tienen que ser lisas y han de
estar cubiertas de material permeable que
facilite su limpieza y desinfección.
falso
28. ¿En general, todo proceso de limpieza
tiene las siguientes fases… (7)
eliminar suciedad visible, enjuagar,
detergente, enjuagar, desinfectante,
enjuagar, secar.
29. Explica el círculo de sinner
es un modelo teórico que explica los factores
que influyen en la limpieza, estos son:
temperatura, acción química, mecánica y
tiempo, la acción conjunta de estos factores es
lo que determina la eficacia de la limpieza. Este
modelo establece que estos factores son
variables, pero que si uno disminuye tendrá
que aumentar otro para compensarlo.
30. Si quiero establecer un plan de limpieza… ¿qué
tengo que preguntarme?
¿Qué voy a limpiar?
¿Quién va a realizar las tareas y quién será
el responsable de la supervisión?
¿Cómo y con qué se va a hacer?
¿Cuándo y con qué frecuencia se hará?
31. Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios del local.
Evaluación de suciedades y tipos de superficies
Elección de métodos, utensilios y productos de limpieza y desinfección.
Elaboración del protocolo de limpieza y de los modelos de documentación para
el registro.
Periodicidad y frecuencia de las operaciones.
Asignación de responsables
Evaluación control y revisión
Verificación del plan
¿Qué son?
Estructura o etapas en todo L+D
32. ¿Qué es un producto que posee un
poder limpiador de una superficie?
detergente
33. ¿Qué es la humectación?
propiedad del detergente: ruptura de la
tensión superficial del agua para que una
sola gota de ésta sea capaz de mojar una
mayor superficie. Si no se rompe la tensión,
el agua se concentra en forma de gota y
sólo abarca una superficie muy pequeña
34. ¿Qué son? agentes físicos o químicos
capaces de reducir o destruir
microorganismos que se encuentran en
superficies como suelos, instalaciones,
etc.
desinfectantes
35. ¿Quién se encarga de gestionar los procesos
de registro, evaluación, autorización y
restricción de sustancias y mezclas
químicas: REACH (Registration, Evaluation,
Authorisation and Restriction of Chemicals)
?
La ECHA, Agencia europea de preparados y
compuestos químicos
36. ¿Cuándo entrará en vigor definitivamente
el nuevo reglamento CLP?
1 de junio de 2017
37. ¿Cómo es un pictograma?
gráficos en negro sobre un fondo
blanco y el marco de color rojo
38. ¿Qué es esto? Hxyz…. En contacto con el
agua desprende gases inflamables
indicación de peligro
39. ¿Qué es esto? Pxyz…..mantener fuera del
alcance de los niños
frase de prudencia
40. ¿Cuáles son las tres vías posibles de
entrada de sustancias tóxicas en nuestro
organismo?
inhalación, ingestión y absorción a
través de la piel.
41. ¿Qué es una plaga?
presencia de animales indeseables en
un número o proporción que
comprometa la seguridad y salubridad
alimentaria por la posibilidad de alterar
y/o contaminar instalaciones, equipos
o alimentos
42. las plagas más comunes son…
roedores, insectos, insectos
voladores y aves
43. El Plan de control de plagas tiene como objetivo la
aparición de insectos y demás animales indeseados
que puedan causar contaminación, las empresas de
hostelería están obligadas a tener documentados
unos protocolos de control de plagas dentro del plan
general de APPCC.
falso
44. El plan de control de plagas consta de tres
partes…
programa de prevención, programa
de vigilancia y programa de
erradicación o eliminación
45. Una medida preventiva activa es…
cuando ya se han detectado y
dependerán del tipo y nivel de plaga,
así como de las características de las
instalaciones
46. Si se detecta la presencia de una plaga, se
establecerán las medidas correctivas, es decir,
los tratamientos oportunos. La aplicación de
estos tratamientos de erradicación la llevará a
cabo el operador de la empresa alimentaria
Falso, una empresa autorizada que esté inscrita
en el ROESP, el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios de Plaguicidas y
sus técnicos dispondrán de la titulación que les
capacita para desarrollar su profesión.
47. ¿A nivel nacional cuáles son las dos leyes
que regulan la gestión de residuos?
Ley 11/1997 de envases y residuos
de envases, y Ley 22/2011 de
residuos y suelos contaminados
48. ¿Cuál es la jerarquía de residuos que
establecen las autoridades competentes en el
desarrollo de políticas y legislación en la
gestión de residuos?
1 prevención, 2 preparación para la
reutilización, 3 reciclado, 4 otro tipo
valorización, 5 eliminación
49. Los sistemas de recogida de residuos
abarcan desde…
el punto donde se deposita el
residuo, la logística del servicio de
recogida y transporte hasta el lugar
de su tratamiento
50. ¿cuáles son los sistemas de tratamiento
de residuos?
reciclaje, valorización energética y
depositar en vertedero
51. ¿Qué es un SIG (Sistema Integrado de Gestión)?
son entidades sin ánimo de lucro que realizan y
desarrollan sistemas de recogida selectiva de
residuos, promovidas por los propios fabricantes que
financian a estas entidades. Las SIG, mediante
convenios firmados con las autoridades sufragan a las
administraciones locales el extracoste que supone la
recogida selectiva de envases cuando son las
administraciones las encargadas de la recogida.
52. Debe reflejar las acciones a seguir para
prevenir, reducir y reutilizar… ¿qué es?
plan de gestión de residuos
53. El primer paso es una evaluación previa de la
empresa, para conocer qué tipos de residuos produce
y cómo los gestiona, si tiene implantados sistemas de
ahorro, etc.
Utilización racional de los recursos.
Realizar una clasificación y separación de los residuos.
Verdadero
54. Diseñar la gestión de residuos para el establecimiento.
Vigilancia, utilización de listas de revisión para comprobar la
gestión.
Documentación y archivo:
• Contrato con la empresa de recogida de aceites y grasas.
• Justificantes de dichas recogidas.
• Informe de incidencias y acciones correctivas.
• Lista de revisión.
Verdadero
