Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Boas práticas de fabricação 2

1,423 views

Published on

Parte do Curso de Boas Práticas de Fabricação pra produtores feirantes de Cachoeira do Sul

Published in: Education, Business
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Boas práticas de fabricação 2

  1. 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ALINE PROCHNOW CARIMA ATIYEL Cachoeira do Sul Fevereiro de 2014.
  2. 2. PÓS-COLHEITA: 2
  3. 3. PERDAS PÓS-COLHEITA: Abacate: 31% Abacaxi: 24% Banana: 40% Laranja: 22% Mamão: 30% Manga: 27% Média: 30% 3
  4. 4. ÍNDICES DE PERDAS DAS PRINCIPAIS HORTALIÇAS NO BRASIL: 4
  5. 5. PRINCIPAIS CAUSAS DAS PERDAS Manuseio inadequado no campo;  Uso de embalagens inadequadas;  Transporte inadequado;  Não uso da cadeia do frio;  Classificação não padronizada;  Comercialização a granel;  Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e pós-colheita;  Excesso de “toque”, pelos consumidores.  5
  6. 6. DISTRIBUIÇÃO DAS PERDAS 10% 10% CAMPO MANUSEIO TRANSPORTE 30% E CENTRAIS DE ABASTECIMENTO 50% SUPERMERCADOS E CONSUMIDORES 6
  7. 7. PERDAS PÓS-COLHEITA: VOLUME EXCESSIVO DE PRODUTOS NA EMBALAGEM 7
  8. 8. PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM INADEQUADA 8
  9. 9. PERDAS PÓS-COLHEITA: 9
  10. 10. PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM INADEQUADA 10
  11. 11. CONTATO COM O CHÃO: 11
  12. 12. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar a mistura de produtos doentes com sadios;  Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados. Uma seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados, deve ser feita com rigor.  As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua superfície.  12
  13. 13. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS Como exemplos pode-se citar as contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido;  Manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura inadequada, aumentam a deterioração do alimento; A redução da contaminação microbiana (higienização) é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos;  Limpeza com hipoclorito e enxágue.  13
  14. 14. EMBALAGEM  Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;  Desinfetar todos os recipientes, cestas ou caixas vazias antes do uso;  Armazenar os recipientes usados para embalagem em local limpo e seco, afastado do campo. 14
  15. 15. EMBALAGENS: 15
  16. 16. EMBALAGENS: 16
  17. 17. TRANSPORTE Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;  As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;  Se o produto fresco exigir refrigeração durante o transporte, o equipamento de refrigeração deverá estar operando de maneira adequada.  Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados a fim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração (termômetro e planilha).  17
  18. 18. TRANSPORTE Se o histórico anterior de carga indicar que a unidade de transporte foi utilizada recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou substâncias químicas, os produtos agrícolas não devem ser colocadas na unidade até que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfecção.  O reboque ou recipiente deve ser lavado e descontaminado com cloro.  18
  19. 19. MANTENHA-SE INFORMADO 19
  20. 20. CUIDADOS IMPORTANTES: 20
  21. 21. INIMIGOS OCULTOS: Primeira regra:  Lavagem das mãos: Lembre-se sempre de lavar as mãos antes de começar a mexer com os alimentos.  As mãos carregam uma quantidade enorme de microrganismos mesmo quando “parecem” estar limpas. 21
  22. 22. INIMIGOS OCULTOS: •LAVAGEM DAS LOUÇAS: Muito cuidado e atenção ao estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito para os germes. Ali, eles encontram restos de alimento e água para sobreviver e multiplicar. Uma esponja mantida úmida abriga microrganismos vivos por até duas semanas. 22
  23. 23. INIMIGOS OCULTOS: O ideal seria que a esponja fosse utilizada em sua cozinha por apenas uma semana, sendo desinfetada todas as noites: lave a esponja e enxágue bem, mergulhe-a por 5 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por 1 litro de água, torça e mantenha em um local seco.  Lugar de esponja não é guardada em cima do sabão.  23
  24. 24. INIMIGOS OCULTOS:  LIMPEZA DA PIA: você pode usar detergente, cloro ou sabão neutro. A secagem da pia é fundamental, usar um rodinho de plástico pode ser uma boa solução para remover o excesso de água. O ralo não deve ficar de fora da limpeza.  Usar a mistura de 2 colheres (sopa) de água sanitária e 1 litro de água dentro da pia acaba com as bactérias. 24
  25. 25. INIMIGOS OCULTOS:  PANOS DE PRATO devem ser lavados e trocados com frequência. Para desinfetar os panos de prato, use água quente e a solução com água sanitária.  LEMBRE-SE: um pano de louça úmido tem muito mais bactérias do que o tampo de um vaso sanitário. Prefira panos descartáveis ou toalhas de papel. 25
  26. 26. INIMIGOS OCULTOS: LIXO: Sempre longe da pia. Ter uma lixeira na pia é o mesmo que cozinhar ao lado do lixo e perto de muitos contaminantes.  O lugar dela é no chão, com saco próprio trocado diariamente e abertura por pedal, para evitar que as mãos toquem no lixo. Se não for limpa todo dia, atrai formigas, baratas e moscas  26
  27. 27. INIMIGOS OCULTOS: TÁBUA DE CARNE E UTENSÍLIOS DE MADEIRA: os microrganismos se fixam na superfície da madeira, principalmente nas ranhuras e é muito difícil retirá-los no enxágue.  Uma vez fixadas, as bactérias sobrevivem ali, em uma fase dormente, por longos períodos de tempo.  Quando a tábua de madeira ou utensílio (colher de pau, rolo de massa, cabo dos talheres) for novamente usada, essas bactérias podem contaminar outros alimentos, causando potencialmente doenças veiculadas por alimentos.  27
  28. 28. UTENSÍLIOS DE MADEIRA Por isso, se a sua tábua de carne é feita de madeira, livre-se dela. Prefira as de polietileno, bambu ou de vidro, que além de mais higiênicas são fáceis de limpar.  Para higienizar use uma mistura de água, detergente e álcool e periodicamente coloque-as em solução clorada.  Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo uma para carnes, uma para hortaliças e uma para legumes.  28
  29. 29. INIMIGOS OCULTOS:  CONTAMINAÇÃO CRUZADA: nunca devemos utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.  Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo uma para carnes, um para hortaliças e uma para legumes. 29
  30. 30. VIDRO E POLIETILENO 30
  31. 31. UTENSÍLIOS DE BAMBU 31
  32. 32. LIMPEZA DOS ELETRODOMÉSTICOS GELADEIRA E FREEZES: Por dentro, esses eletrodomésticos podem ser limpos com pano umedecido numa solução que leva 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio para cada 2 litros de água.  Enxugue bem. Para limpar o lado de fora, use água e sabão neutro  32
  33. 33. LIMPEZA DOS  ELETRODOMÉSTICOS MICROONDAS: Por dentro, use um pano úmido com sabão ou detergente, nada de removedores. A parte externa do microondas externa fica limpinha se você usar um pano embebido com água e sabão neutro. Para finalizar, passe um pano seco, que também deve ser usado para limpar o painel de controle 33
  34. 34. LIMPEZA DOS ELETRODOMÉSTICOS  FOGÃO: Higienize o fogão usando uma esponja ou um pano fino com água e sabão neutro. Depois de enxaguar, seque com um pano seco e macio.  Aquela sujeira mais pesada, que insiste em ficar grudada no fogão, pode ser removida com um pouco de bicarbonato de sódio e vinagre de maçã. Nunca use removedores e produtos com soda cáustica, pois eles estragam o fogão 34
  35. 35. IMPORTANTE:  Na hora de preparar o alimento o mais importante é deixá-lo cozinhar bem, já que o cozimento adequado consegue destruir quase todos os microorganismos perigosos, o ideal é atingir 70ºC no centro do alimento. 35
  36. 36. IMPORTANTE:  Lembre-se que a contaminação por alimentos pode ser muito grave, especialmente em grupos mais frágeis como crianças, idosos e doentes, porém, a prevenção é simples, só depende de você! 36
  37. 37. CARTILHA DISPONÍVEL NO SITE DA ANVISA 37

×