2. 1. CARACTERÍSTICAS (VENTAJAS E
INCONVENIENTES)
• Alta inversión en equipos e instalaciones
• Gran inversión en personal trabajador
• Equipamiento culinario tradicional
• Sistema tradicional de pedidos y de control de existencias
• Descontrol en la gestión de proveedores
• No existen fichas técnicas de producción (por lo general)
• Desviaciones de productos
• Inadecuado recuento de mermas
• Técnicas culinarias tradicionales
• Oferta gastronómica de libre elección
• Oferta fijada por el jefe de cocina (¿y el maitre?)
• Sistema productivo utilizado por excelencia
• Hoteles, cafeterías, hamburgueserías, buffets, autoservicio, bares y
cocinas de colectividades.
3. 2. GRUPOS DE COCINATRADICIONAL
2.1. Hostelería familiar
2 . 2 . E m p r e s a s m e d i a s d e
hostelería y restauración
2.3. La gran hostelería y la alta
gastronomía
4. NORMATIVA DENTRO DEL SECTOR
• Ley 17/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y
nutrición.
à Artículo 6: Trazabilidad
à Artículo 7: Principio de Cautela
à Artículo 15: Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
Alimentaria (PNCOCA).
• Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 28 de enero de 2002 (higiene de los
productos alimentarios).
5. NORMATIVA DE ENVASADO
ALIMENTARIO EN COCINA
• Reglamento (CE) 1935/2004
• Medida específica: Reglamento 10/2011 de 14 de enero
de 2011 sobre materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con los alimentos.
• En estos reglamentos se especifican:
- Normas sobre etiquetado
- Limpieza y Mantenimiento
- Materiales permitidos
- Reacciones entre los materiales y los alimentos en
contacto con ellos
6. Es importante señalar que los envases de
plásticos tienen una normativa aplicable y que
deben estar compuestos por:
Diferentes capas de materias plásticas unidas
entre sí por medios adhesivos.
Polímeros o, en su caso, monómeros u otras
sustancias de partida o aditivos que deben ser
sometidos a una evaluación de riesgos y con un
peso molecular superior a 1000 Dalton.
