2. Se puede obtener alcohol a partir de casi cualquier tipo
de materia prima, ya sea una fruta así como de muchos
tipos de cereal.
3. En la fermentación alcohólica
diferentes especies de levaduras:
participan
SACAROMICETOS
SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS. Es una de las levaduras más
activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
SACCHAROMYCES APICULATUS. Tiene mucha importancia en la
fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa
SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
SACCHAROMYCES PASTORIANUS. Hay 3 variedades, una de ellas
produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza
produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
WILLIA ANÓMALA. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris
en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y frutas.
4. NO SACAROMICETOS
MYCODERMA VINI Y M. CEREVISIAE. Producen también velo en
la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino)
Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables
La preparación de las levaduras especiales es uno de los
problemas de la industria de fermentación, ya que
ciertas levaduras debidamente elegidas son las que
comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
5. SUSTRATOS
BEBIDAS
Cebada y otros Cereales
Cerveza
Arroz
Sake
Jugo De Manzana
Sidra
Jugo De Uva
Vino
Cebada
Whisky Escocés
Malta, Trigo, Centeno, Avena
Whisky Irlandés
Maíz
Whisky Americano Bourbon)
Caña De Azúcar
Ron
Granos Triturados, con Saborizantes de Semillas de
Ginebra
Enebro, Anís, Etc.
Grano O Papa, Aromatizado Con Semillas De Alcaravea
Aquavit
Grano o Papa, sin Saborizantes
Vodka
Jugo del Cactus Agave Tequilana
Tequila
Uvas Blancas de Cognac, Francia
Coñac
Frutas Variadas
Brandy
Jugo de Cerezas
Kirsch
6.
7.
Sin microorganismos no hay vino ya que
ellos son los responsables de la
transformación del mosto de la uva en
vino.
Las
levaduras
son
los
microorganismos que por medio de un
proceso
bioquímico
denominado
fermentación alcohólica, transforman los
azucares del mosto de la uva en
etanol, CO2
y otros compuestos
químicos, es decir, transforman el mosto
en vino.
8.
Desde principios del siglo xx se sabe que
en la elaboración de algunos vinos
pueden intervenir, además de las
levaduras otros microorganismos cuya
misión es transformar el acido málico del
vino en acido láctico. Esta transformación
que
se
denomina
fermentación
maloláctica se lleva a cabo por diversas
especies de bacterias lácticas, es
considerada una fermentación que
suaviza el vino, y que conviene a todos
los vinos tintos y a aquellos vinos blancos
cuyo contenido en acido málico es muy
elevado.
9. Ahora se sabe que, la
transformación del jugo de
la uva en vino es realizada
por la presencia de unos
microorganismos llamados
levaduras y que se
consideran
beneficiosos,
también
existen microorganismos
que causan alteraciones
en el vino y que se
consideran perjudiciales.
10.
Los microorganismos relacionados con el
vino pueden ser distribuidos en 4 grupos:
Las levaduras, que son las encargadas de
realizar fermentación alcohólica
Las bacterias lácticas, que llevan a cabo la
fermentación maloláctica
Las bacterias acéticas, que junto con algunas
levaduras y algunas bacterias lácticas son
causantes de alteraciones en los vinos. Sobre
ellas se tratará al hablar de las enfermedades
de los vinos. Los mohos, algunas de cuyas
especies pueden desarrollarse sobre la uva
causando mermas importantes en la cantidad
y en la calidad de la uva por entender que son
microorganismos más relacionados con la
viticultura que con la enotecnia no se abordara
su estudio.
11.
Las levaduras
Las levaduras son
organismos
unicelulares
(hongos) capaces de
transformar
los
azúcares
de
6
carbonos como la
glucosa y fructosa en
alcohol,
gas
carbónico y otros
productos.
12.
La levadura de especie Saccharomyces
Sereviceae, a pesar de ser escasa sobre la
uva, es prácticamente la única especie
fermentativa.
La Saccharomyces Cereviseae se vuelve
rápidamente dominante en los mostos de
fermentación. Pero en la ausencia total de
sulfitado su dominio es más lento, por eso es
importante efectuar una adición controlada
de Anhídrido Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indígena y permite un
mejor desarrollo de las células de la levadura
seleccionada beneficiando a la fermentación
del vino.
13. Las cepas de levaduras seleccionadas producen
ésteres, alcoholes y otros compuestos volátiles que
mejoran la calidad del vino.
- También pueden aumentar la intensidad del color del vino
y disminuir el contenido de etanal, metanol y de otras
sustancias indeseables.
- Degradan parcialmente el ácido málico.
- Permiten producir vinos y aguardientes de calidad como
el Coñac el Armañac y el Calvados.
-
14. Las condiciones ambientales óptimas de los distintos locales de las bodegas, varían de
unos a otros en función de las condiciones de trabajo o crianza de los vinos
Las siguientes dependencias:
- Zona de descarga de vendimia.
- Procesado de vendimia y fermentación alcohólica.
- Almacenamiento de vinos a granel.
- Crianza en barrica.
- Embotellado, etiquetado y embalado de vinos.
- Crianza en botella.
- Almacenes de materiales y productos terminados.
- Oficinas y servicios.
15. Donde el esfuerzo físico de los trabajadores es
superior:
15º C y un máximo de 25º C.
Temperaturas de conservación o de crianza:
12º a 15º C.
Recinto de fermentación alcohólica
Temperatura más bien baja
En el embotellado de los vinos: se debe tener en cuenta su
temperatura para nivelar adecuadamente las botellas, para
evitar condensaciones de humedad
16.
17. La humedad en el interior local como cocinas o
podrá llegar al 85 %.
La humedad ambiente en la o crianza de vinos
en madera regula el nivel de sus mermas
Cuandoes baja, las mermas son muy abundantes
sobrepasando el nivel del 10 % aunque el vino se
concentra con una mejora de la calidad.
Cuando la humedad es elevadase reducen al 3
%, obteniéndose una disminución de la
graduación alcohólica
Un adecuado nivel de la humedad relativa en la
crianza de los vinospuede ser del orden del 80 %
19. Fermentación
maloláctica
el pH de un vino blanco
aproximadamente 3.0-3.3
el pH del vino se puede
incrementar
en
0.1-0.3
unidades de pH.
estabilización de sales
tartáricas
los vinos puede incrementar
o reducir el pH en 0.1-0.3
el pH de un vino tinto
entre 3.3 y 3.6
