1. Sörfőzés

2. Sörfőzés – maláta készítés
• Maláta
– Árpából (tavaszi)
• Áztatás
– 2-4 nap, vízcsere, kevertetés
– 50% vizet vesz fel
• Csíráztatás
– 2-6 nap, melegen szétterítve,
keverve
– Csíra kb. 1,5 x mag = zöld maláta
– α- β- amiláz
– β- glükanáz
– Proteázok
– Foszfatázok
• Szárítás
• Őrlés

3. Sörfőzés – maláta készítés
• Maláta
• Szárítás – aszalás
– Forró levegővel
– 5% víztartalomig
– Csírázás leáll
– Szín- és zamatanyagok
» Barna sör: egy részét pörkölik
• Csírátlanítás
– Csíra: takarmány
• Őrlés
– mag keményítő
– enzimek

4. Sörfőzés - cefrézés
• Maláta
• Cefrézés
– Lépésekben 60-65 ºC-ig
– Keményítő elcukrosodik - jódpróba
– Fehérjék bomlanak
– Zamatanyagok – technológia függően
– Szűrés után: sörlé + maláta törköly
• Komló forralás
• Erjesztés
• Érlelés
• Palackozás

5. Sörfőzés – komló forralás
• Maláta
• Cefrézés
• Komló forralás
– 40-120 perces forralás komlóval
– Cefréző enzimek inaktiválódnak
– Sörlé sterileződik
– Komló szűz női virága: a sör fűszere
• Illóolajok, zamatanyagok (lupulin)
• Gyanta
– habot szilárdítja
– kesernyés íz
– seprő szűrése
• Erjesztés
• Érlelés
• Palackozás

6. Sörfőzés – erjesztés
• Maláta
• Cefrézés
• Komló forralás
• Erjesztés
– Főerjesztés: 3-5 nap
• Sörélesztővel
– Alsó erjesztésű – pilseni (5-9 ºC)
– Felső erjesztésű – ale, stout, búzasörök
(10-12 ºC)
• Levegőztetés – élesztő szaporodik
• Anaerob erjesztés – kb. 5% alkohol
– “új sör” – még nem elég ízletes
• Érlelés
• Palackozás

7. Sörfőzés – érlelés
• Maláta
• Cefrézés
• Komló forralás
• Erjesztés
• Érlelés
– Meleg érlelés: 3-5 nap
• Diacetil lebomlik
• “fickós sör”
– Hideg érlelés - ászokolás
• Sör összeérik
• 0-1,5 ºC, 5 napon túl
• Hidegre kicsapódó lebegő anyagok
kiválnak
– Szűrés
• Palackozás

8. Sörfőzés – kiszerelés
• Maláta
• Cefrézés
• Komló forralás
• Erjesztés
• Érlelés
• Palackozás
– Kovaföldön szűrés után
– Fehérjék, polifenolok egy részét kiszűri
– De: ezek kellenek a habtartóssághoz
– Oxigén mentesen kell tárolni! CO2 telítés
– 6-8 ºC-on fogyasztva jó