La crianza de vinos es un proceso largo y delicado que mejora las cualidades de un vino joven a través del envejecimiento en barricas de roble y botellas. Primero, el vino pasa tiempo en barricas, donde adquiere aromas y sabores de la madera a través de una oxidación suave. Luego, envejece en botellas en un ambiente reductor, donde los sabores se intensifican. La calidad de la madera, las condiciones de almacenamiento y un control sanitario riguroso son fundamentales para lograr un buen resultado en

1. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

2. IntroduccIón:
La crianza de los vinos es un proceso
muy importante dentro de la elaboración
de la más antigua de las bebidas
alcohólicas. Tal es así que pueden llegar
a darle mucho más sabor y calidad de la
que el vino ya tenía previamente.
Así se conseguían vinos con mejores
aromas, colores elegantes y mucha
delicadeza en su resultado final.

3. Uno de los puntos más importantes es la
elección de la barrica, que tiene que ser de
mucha calidad.

4. concepto de
crIanza:
Un gran número de vinos, tanto
tintos como blancos de todo el
mundo, antes de su embotellado,
pasan una fase en barricas de roble
que puede durar desde unos pocos
meses hasta varios años. A todo
este proceso hasta su embotellado,
se le denomina crianza.

6. crIanza de los
vInos:
La crianza de los vinos es un proceso largo
y delicado, se parte de un vino apto para el
consumo, pero con la posibilidad de ver
mejoradas sus cualidades mediante el
envejecimiento.
Lo principal para conseguir un buen
resultado es una buena madera. La calidad
de la madera no sólo depende de las
especies de roble, el clima y suelo juegan
un papel fundamental, por eso existen unos
bosques con mejor reputación que otros.

8. La crianza del
vino tiene unas
condiciones
óptimas para su
desarrollo.
Estas son
independientes
de la situación
de la sala de
crianza dentro
de un inmueble y
son:
•Temperatura: en
el rango de 8ºC a
15ºC
(particularmente
entre 10 y 12)
•Humedad
relativa: en torno
al 80-95%.
•Así como otros
aspectos:
ausencia de
vibraciones y
ruidos.

9. Control sanitario:
El vino está expuesto a algunos
posibles avatares, contaminaciones
bacterianas en particular que son
transmitidos generalmente por
animales, principalmente insectos, estos
no pueden ser atacados con
insecticidas puesto que dejarían
residuos en el vino.

10. Por lo tanto una correcta higiene:
limpieza periódica de la bodega con
abundante agua y posterior secado es
imprescindible, no usar nunca
productos de limpieza de olor
penetrante puesto que el vino en esta
fase tiene una formidable tendencia a
captar cualquier tipo de olor.

11. Vinos aptos para la
crianza:
La aptitud para la crianza depende
de algunos factores como son:
Variedad de la uva/uvas.
Calidad de la uva ese año.
Tipo de elaboración que se le da
(ej.: maceración larga, muy larga,
corta).

12. a) Vinos Tranquilos:
 Vinos tintos.- La mayoría tienen
buena evolución en madera y/o
botella.
 Vinos blancos.- Sólo los
procedentes de algunas variedades
evolucionan positivamente.
Ejemplos: variedad Chardonnay,
variedad Viura o Macabeo.

13. b) Vinos Especiales
 Vinos espumosos.- Tanto los Cavas
como los Champagne basan buena
parte de su calidad en el periodo de
crianza que han tenido en la botella.
No es normal crianza en barriles en
este tipo de vinos.
 Vinos generosos.- Los tipos Finos,
Amontillados, Olorosos y Manzanilla
en Jerez y Sánlucar de Barrameda, al
igual que los finos, amontillados y
olorosos de Montilla-Moriles.

14.  Los vinos de Oporto tienen también
magníficas evoluciones tanto en los
grandes barriles de madera típicos de la
zona como una gran longevidad en la
botella, como pueden ser por ejemplo los
Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages)

15. Fases de crianza:
 1.-Fase Oxidativa (MADERA)
 2.-Fase Reductora (BOTELLA)

16. 1) Fase de madera
En esta fase el vino está sometido a
una suave pero prolongada
oxigenación:
Suave, pues es la que se produce por
la pequeña cantidad de oxígeno que
entra por los pequeños orificios de la
barrica o duelas; este oxígeno se
disuelve en el vino y se combina con
sus componentes.

17. 2) Fase de botella
También denominada envejecimiento en
botella. Si en la fase de madera
predominaba el ambiente ligeramente
oxidativo, en esta fase el ambiente es
totalmente reductor, al abrigo del oxígeno.
Es la ausencia total de éste lo que hace que
ciertos sabores y aromas adquiridos en la
fase de madera se potencien en este
periodo, "afinándose", se llega a generar lo
que se denomina el "bouquet" del vino.

18. Crianza biológica bajo velo en flor:
El sistema de crianza del vino conocido
como "crianza bajo velo" o "en flor" es un
método de elaboración del vino
genuinamente español, y es el sistema
utilizado para envejecer nuestros vinos
generosos.
El velo o flor es una capa de levadura viva
que se forma en la superficie del vino
dentro del barril. Estos organismos vivos
juegan un papel a la hora de definir el
carácter de nuestros vinos.

19. EN RESUMEN LOS VINOS EN LAS
BARRICAS MADURAN Y EN LAS
BOTELLAS ENVEJECEN.

20. Madera de roble
La barrica desarrolla casi una influencia
mágica en el vino llenándolo de
sensaciones.
Esta magia necesita de unos requisitos.
No vale cualquier madera, tiene que ser de
roble, incluso no vale cualquier roble el
árbol debe tener una determinada edad y
hasta influye el procedimiento a la hora de
cortar las madera, las curvas de sus
duelas.

21. El milagro de la madera de roble
es su porosidad.

22. Elaboración de la madera roble:

23. Se selecciona y seca la madera
cuidadosamente a la intemperie o con
estufas, cortándola para hacer duelas
(listones que forman la barrica) con
grosores de entre 19 y 29 mm, que
posteriormente son tostadas por la parte
interior para curvarlas y adaptarlas a la
forma de la barrica. Tras tener preparadas
todas las duelas, se va anillando la barrica
con flejes metálicos, poco a poco, para
llegar a conseguir una barrica sin fondo ni
tapa, que serán incluidas al final.

24. Hay varios niveles de tostado, que
darán diferentes sabores al vino.

25. Preparación de una barrica con los
flejes formando anillos sobre las
duelas:

27. Las propiedades que hacen del roble la
madera preferida del enólogo:
1- Aporte aromático de calidad
2- Fácil de cortar, buena para manejar el
tonelero y óptima para conservar
3- Propiedades de resistencia mecánica que
la hacen dura frente a los golpes
4- Porosidad. Imprescindible para un buen
proceso de crianza oxidativa en el interior de
la barrica y su importancia para la calidad del
vino.
5- Mal conductor de calor debido a su
porosidad.

28. Tipos de roble:
De las muchas especies de Quercus
que existen son tres los que tienen más
interés para la enología.
Quercus petraea, sessiliflora o roble
albar.
Quercus robar, pedunculata o roble
común.
Quercus Alba o roble blanco
americano.

29. Aunque el roble francés y el
americano son, sin duda, los que más
se utilizan para la crianza de vinos,
desde hace ya bastantes años se
emplean otro tipo de maderas
procedentes de Este.
La barrica que más se utiliza en todo
el mundo es el modelo bordeles de
225 litros (unas 300 botellas de 75ml.).

30. Existen 2 tipos básicos de barricas de
roble:
DE ROBLE AMERICANO: Compacto
y aromático que recuerdan al coco, la
crianza dura entre 6 meses a 4 años.
(Entra menos aire)
DE ROBLE FRANCES: Mas poroso y
con aromas que recuerdan a la vainilla,
la crianza. Dura entre 6 meses y 2
años.

31. Microoxigenacion
Es una herramienta de gestión de uno de
los parámetros más importantes de la
crianza: el dominio de los aportes de
oxígeno al vino con todas sus
consecuencias. De todas formas, es
necesario, integrar debidamente esta
herramienta en relación con los otros
factores de crianza para alcanzar el
equilibrio deseado en un producto
definido.

32.  Así pues, se trata de una
herramienta reconocida por sus
cualidades de fiabilidad y
adaptabilidad al servicio del
enólogo y del vino, tanto en su
vertiente más tradicional como en
las versiones más modernas.

33. El objeto de la crianza es por tanto el
mejorar las características de ese
vino joven, buscando que se
modifiquen para una mejora tanto de
sus percepciones visuales como
aromáticas y de sabor.

34. GRACIAS !!!!