1. DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN
TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL
DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO
CARRERA DE TÉCNICO EN
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MÓDULO V
SUPERVISAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Julio 2008

2. Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Acuerdo Secretarial No. 345
Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico
Carrera del Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos
Clave: BTEPAAT07
Docentes que diseñaron el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza, Gregoria Gudelia Martínez García y Leticia
Aguirre Muñoz.
Personal de la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico que coordinó la elaboración del programa de estudios: Ana
Margarita Amezcua Muñoz, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y Superación Académica de la
DGETI que apoyaron en la elaboración del programa de estudios: Patricia Galán Lara, José Alfredo Pacheco Padilla, Lilián
Nepote Barba y L. M. Luisa Martínez Rinconcillo.
2

3. DIRECTORIO
Lic. Josefina Vázquez Mota
Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo
Subsecretario de Educación Media Superior
M. en C. Daffny Rosado Moreno
Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico de la SEMS
Lic. Luis F. Mejía Piña
Director General de Educación Tecnológica Industrial
3

4. CONTENIDO
Introducción 5
Recomendaciones para el aprovechamiento
7
del programa de estudio
I. Estructura de la carrera 10
Descripción de la carrera
Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
Perfiles de ingreso y egreso
Relación de módulos, normas de competencia y sitios
de inserción laboral
II. Desarrollo didáctico del módulo V 19
Descripción del módulo
Guías didácticas
Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento
de alimentos
Submódulo 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el
procesamiento de alimentos
Submódulo 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguas
Infraestructura, equipo y herramienta 33
Fuentes de información 34
4

5. INTRODUCCIÓN
El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, los
cuales se articulan para la formación integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento,
desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad.
Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran
de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de
Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del
Bachillerato Tecnológico.
El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de
carreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificación
de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas
y organizativas que las determinan.
Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de
educación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza cada región del país. Cada
carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los
que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al
medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la
coordinación del componente de formación profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo académico con
experiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Dirección
General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs
(CODE- CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General de
Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la
estructuración y operación del componente de formación profesional.
En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una
relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación (campos de formación, carreras y especialidades)
de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.
5

6. En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formación
profesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los
sitios de inserción en los mercados de trabajo.
En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos,
los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que
impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estén
organizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter
multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos que
expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competencias
profesionales de los alumnos.
El carácter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promueven
articulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como eje
principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias.
La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre
los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en varias
posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones
sobre las rutas de formación elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos.
Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al
tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de
competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias,
reconocidas por el sector productivo.
Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de
competencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales
en particular.
6

7. RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO
DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
Para la educación media superior tecnológica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el
taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este
apartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se
compone de dos grandes apartados:
I. Estructura de la carrera
 La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación
que den respuesta a las demandas del sector productivo, los módulos que la integran, así como su duración.
 El plan de estudios del bachillerato tecnológico, establece la estructura curricular de las asignaturas del
componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente de formación profesional, organizado en
6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que
el alumno elegirá conforme a sus necesidades e intereses académicos.
 El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del módulo
con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de
evaluación de los resultados de aprendizaje.
 El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrará al concluir su
formación y transferir al desempeño de una función productiva.
 La relación de los módulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la
elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo,
sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formación profesional que demanda el sector
productivo.
7

8. II. Desarrollo didáctico del módulo
 La descripción de cada módulo presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados
reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin
sustento, el resultado de aprendizaje del módulo representa la competencia integral que será demostrada a través
del desempeño, duración, submódulos integrados por contenidos en términos de competencias y formas de
evaluación.
 Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de
las competencias requeridas por la función productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra
por cuatro elementos: contenidos, estrategias didácticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos
de evaluación.
 Los contenidos se encuentran formulados en términos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral,
para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno,
con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos.
 Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a
las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los alumnos. Se estructuran
en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre.
 La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, así como los
aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma
continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes,
entre otros aspectos.
 En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes,
mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de
problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias.
 En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos,
permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada alumno.
 A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los
recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitación de los contenidos formativos, considerando las
características de los alumnos y las habilidades docentes.
 Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a
partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como
cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la
integración del portafolio de evidencias por parte del alumno.
 En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos
didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos
y condiciones del plantel.
 Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos, hemerográficos y páginas web de consulta
para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación.
8

9. Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades
específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las
posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.
9

10. I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA
10

11. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico y se
integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200
horas (cada módulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cada
uno y los dos últimos de 192 horas cada uno.
Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y Propedéutica,
lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en el
nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad de
insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aquí se describe, Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias
para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para
ejercer profesionalmente en el ámbito de los análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad para
supervisar la transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que
exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades
especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además de ser resistente y mantenga las propiedades que lo
caracterizan; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en
cuestión.
Justificación
Cuando se plantea la necesidad de formar un Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, nos damos a la tarea de
investigar sobre las tendencias, la tecnología las dinámicas laborales del sector. Es así que se identifica que:
El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologías tendientes a la industrialización y automatización de los
procesos productivos ha generado cambios en la organización laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejo
de técnicas y equipos cada vez más especializados para el control de los procesos productivos, así como la innovación de
productos.
Esta carrera técnica recibe el nombre de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos ya que durante la reestructuración
del plan de estudios se consideraron las competencias básicas a formar en los educandos, necesarias para responder a los
retos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con características especiales de acuerdo a las necesidades actuales
como sería el disminuir tiempos en su preparación, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias -
leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas.
Aún cuando la transformación de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de la
fuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en la
micro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del la STPS el numero de jefes, supervisores y analistas de
11

12. este sector ha crecido en los últimos 2 años en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que más han
aumentado en la última década.2
En esta actualización del diseño curricular se considera que dichas empresas requieren personal técnico capaz de
incorporarse al equipo de trabajo rápidamente, respetando las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de
seguridad en el trabajo industrial en primera instancia, además la facilidad que el conocimiento de los conceptos básicos de
la conservación de los alimentos le otorga para adaptarse rápidamente a los procesos productivos, considerando en todo
momento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Además se pretende
diferenciar el técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos de otras especialidades como gastronomía o alimentos y
bebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo.
Se consideraron los conceptos del primer módulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesarias
que le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar un
seguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los módulos siguientes se incorporan en forma gradual algunos
conceptos de bioquímica, nutrición, análisis fisicoquímicos y microbiológicos específicos para el tipo de alimentos que
procesa. Las NOM específicas para cada módulo así como algunas NTCL darán al alumno el soporte normativo necesario
para ubicar los procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones preventivas o correctivas
pertinentes cuando así se requiera.
El módulo del 6° semestre intenta concretar la formación técnica en Análisis y Tecnología de Alimentos al aportar
herramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no sólo la calidad de los productos elaborados sino la
capacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitirá identificar posibles
riesgos o puntos críticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando además los
factores toxicológicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado será consiente y
partícipe de la conservación del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollo
sustentable.
Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en que
tradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir información de
un listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades técnicas que le permitan
insertarse más fácilmente en el sector productivo.
Por otra parte cabe señalar que cada uno de los módulos – por su diseño y constitución – da al egresado una competencia
que le posibilita la inserción en el mercado ya que cada módulo constituye finalmente una salida lateral al ámbito laboral.
Descripción Modular
A continuación se describen todos los módulos y submódulos de esta carrera. La formación técnica profesional inicia a
partir del segundo semestre con el módulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservación de
alimentos y está integrado por los siguientes submódulos:
Submódulo 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos.
Submódulo 2 Operar equipos para análisis de alimentos.
1
Observatorio Laboral, revista electrónica, búsqueda específica para “Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidas
y tabaco” consultada en: http:// www.observatoriolaboral.gob.mx/wb/ola/ola_principal el 23 de octubre del 2007.
2
Alfredo Hualde. “Empleo e Ingreso en ocupaciones técnicas y administrativas en México en la década de los noventa”,
consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del
2007.
12

13. Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.
Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.
En el tercer semestre, se cursa el módulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez está
integrado por los submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos vegetales.
Submódulo 2 Practicar análisis a productos de origen vegetal.
Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en vegetales.
En el cuarto semestre, se encuentra el módulo III, denominado Procesar productos de origen cárnico, que tiene como
submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos cárnicos.
Submódulo 2 Practicar análisis a productos cárnicos.
Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en cárnicos.
En el quinto semestre, módulo IV, denominado Procesar productos de origen lácteo. Se compone de los siguientes
submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos lácteos.
Submódulo 2 Practicar análisis a productos lácteos.
Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta de
los siguientes submódulos:
Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos
Submódulo 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos
Submódulo 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguas
Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el
mercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su
entorno, así como continuar sus estudios al nivel superior.
Finalmente señalaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación,
por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, así como las consideraciones del sector productivo, los
submódulos y los contenidos de éstos podrán reajustarse de manera continua.
Acapulco, Gro., 4 de julio de 2008.
13

14. Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
(Acuerdo Secretarial No. 345)
Horas/Semana
Subsecretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Industrial
Carrera: Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos Clave BTEPAAT07PAA
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Álgebra, 4 hrs. Geometría y Geometría Cálculo, 4 hrs. Probabilidad y Matemática
Trigonometría, 4 hrs. Analítica, 4 hrs. Estadística, 5 hrs. Aplicada, 5 hrs.
ALBAMA14 GTBAMA24 GABAMA34 CABAMA44 PEPDMA55 MAPDMA65
Inglés I, 3 hrs. Inglés II, 3 hrs. Inglés III, 3 hrs. Inglés IV, 3 hrs. Inglés V, 5 hrs. Optativa
5hrs.
INBACO13 INBACO23 INBACO33 INBACO43 INPDCO55
Química I, 4 hrs. Química II, 4 hrs. Biología, 4 hrs. Física I, 4 hrs. Física II, 4 hrs. Asignatura específica del
área propedéutica
QUBACN14 QUBACN24 BIBACN34 FIBACN44 FIBACN54 correspondiente (1)
5 hrs.
Lectura, Expresión Ciencia, Tecnología, Ciencia, Tecnología, Asignatura específica del
Tecnologías de la Ecología, 4 hrs.
Oral y Escrita II, Sociedad y Valores II, 4 Sociedad y Valores III, área propedéutica
Información y la
4 hrs. hrs. 4 hrs. correspondiente (2)
Comunicación, 3 hrs. ECBACN44
LEBACO24 CTBAHS34 CTBAHS54 5 hrs.
TIBACO13
Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V
Ciencia, Tecnología, Aplicar los Procesos Procesar Productos Procesar Productos Procesar Productos Supervisar
Sociedad y Valores I, 4 hrs. Empleados en la de Origen Vegetal. de Origen Cárnico. de Origen Lácteo. Productos
CTBAHS14 Conservación de Alimenticios.
Alimentos.
ATFPMO117 ATFPMO217 ATFPMO317 ATFPMO412 ATFPMO512
Lectura, Expresión
Oral y Escrita I, 12 hrs.
4 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 12 hrs.
LEBACO14
22 hrs. = 22 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 10 hrs. 8 hrs. 12 hrs. = 30 hrs. 20 hrs. 12 hrs. = 32 hrs.
Componente Componente Componente Horas totales
de formación de formación de formación a la semana,
básica profesional propedéutica por semestre

15. PERFILES DE INGRESO Y EGRESO
INGRESO
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos demanda que el aspirante demuestre las siguientes
competencias:
 Disponibilidad para realizar su labor.
 Convicción en la elección de la carrera.
 Disposición para el trabajo colaborativo.
 Capacidad de construcción de su propio conocimiento.
 Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.
 Capacidad de relacionarse con los demás.
 Razonamiento formal que facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos.
 Disponibilidad para el trabajo en equipo.
 Aplicación de los siguientes valores: ética, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad.
 Manejo de matemáticas básicas e instrumentos de cálculo.
 Utilización de las tecnologías de la información y la comunicación.
 Respeto a los aspectos ecológicos y de protección al medio ambiente.
EGRESO
El egresado de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, deberá demostrar las siguientes competencias:
 Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.
 Procesar productos de origen vegetal.
 Procesar productos de origen cárnico.
 Procesar productos de origen lácteo.
 Supervisar productos alimenticios.
Además de mostrar competencia para:
 Manejar equipo de laboratorio para análisis fisicoquímicos.
 Realizar análisis microbiológicos.
 Optimizar recursos materiales y económicos.
 Identificar cambios bioquímicos en los alimentos.
 Ubicar el contenido nutritivo de los alimentos.
 Optimizar el uso del agua
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16. RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA
Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
N T C L CICA0119.01
Obtención de conservas comercialmente estériles
UICA0279.01
Cumplir con los requerimientos de seguridad
e higiene, en su área de trabajo conforme a los  Congeladoras,
reglamentos vigentes, y las buenas practicas de  Deshidratadoras.
manufactura.  Secadoras de alimentos.
 Embotelladoras.
NOM 093 SSA – 1994  Pasteurizadoras.
Buenas practicas de higiene en alimentos que se  Purificadoras.
I.- Aplicar los expenden en establecimientos fijos.  Industria de la masa y la tortilla.
procesos  Tiendas de autoservicio.
empleados en la NOM 120 SSA1 – 1994  Industria de panificación.
conservación de Practicas de higiene y sanidad para el proceso de  Industria pesquera.
alimentos. Alimentos.  Talleres artesanales de productos
272 hrs. alimenticios.
NOM 017 STPS.  Laboratorios.
Equipo de protección personal.  Elaboración de frituras.
 Industria restaurantera.
NOM 026 STPS  Cristalizadoras de frutas.
Colores y señales de seguridad e higiene.
 Industria de la confitería
NOM 051 SCFI 1996;
Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas pre
envasados
NTCL CICA 0247.01
Preparación de mezclas para la obtención de
conservas alimenticias.  Tiendas de autoservicio.
 Industria de panificación.
UICA0568.01  Industria pesquera.
Preparar los insumos de acuerdo a
 Talleres artesanales de productos
especificaciones de producto.
alimenticios.
II. Procesar
 Laboratorios.
productos de NOM 130 SSA1 1995
 Elaboración de frituras.
origen vegetal. Alimentos envasados de cierre hermético y
272 hrs. sometidos a tratamiento térmico.  Industria de extractoras de aceites.
 Industria de bebidas alcohólicas y no
NOM 051 SCFI alcohólicas. (jugos y néctares).
Especificaciones generales para etiquetado de  Congeladoras de verduras.
alimentos.  Beneficiadoras de café.
NOM 110 SSA -1994
Preparación y dilución de muestras de alimentos
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17. Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
para su análisis microbiológico.
 Industria de productos cárnicos.
 Congeladoras de carnes, pescados y
NOM 213 SSA1 – 2002 mariscos.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones  Industria atunera y sardinera.
sanitarias.  Industria del ahumado.
III. Procesar  Deshidratadoras de carne.
NOM 122 SSA1 – 1994
productos de  Barco-Industria.
Productos cárnicos, cocidos, curados y
origen cárnico.
emulsionados  Rastros TIF.
272 hrs.  Tiendas de autoservicio.
NMX-F318-S-1978 Determinación de nitratos en  Empacadoras de carnes frías.
embutidos.  Sector gubernamental.
 Microempresas de cárnicos.
 Enlatadoras.
N T C L CLCH0375.02
Elaboración de productos lácteos  Industria de productos láct.eos
 Deshidratadoras de leche.
ULCH0945.01  Pasteurizadoras.
Elaborar quesos  Industrias Queseras.
IV. Procesar  Fabricas de elaboración de yogurt.
productos de PRY NOM 212 SSA1 – 2002  Industrias elaboradoras de dulces de
origen lácteo. Quesos no madurados. Especificaciones leche.
192 hrs. sanitarias.  Microempresas de productos lácteos.
 Centros de acopio lecheros.
NOM 091 SSA1 – 1994  Productos lácteos congelados.
Leche pasteurizada de vaca.  Sociedades de producción.
NOM 121 SSA1 - 1994
Quesos frescos, madurados y procesados
 Sistemas de refrigeración y transporte
NOM-001-SEMARNAT-1996 Que establece de alimentos.
los límites máximos permisibles de  Empacadoras de frutas y hortalizas.
contaminantes en las descargas de aguas  Enlatadoras.
residuales en aguas y bienes nacionales.  Harineras.
V. Supervisar
productos  Industria de panificación.
NOM-002-SEMARNAT-1996 Que establece
alimenticios.  Industria pesquera.
los límites máximos permisibles de
192 hrs.  Laboratorios de referencia.
contaminantes en las descargas de aguas
residuales a los sistemas de alcantarillado.  Industria de extractoras de aceites.
 Beneficiadoras de café.
ISO 9000  Sector educativo.
 Industria de productos cárnicos,
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18. Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
NOM-004-ZOO-1994 Control de residuos  Congeladoras de carnes, pescados y
tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de mariscos.
bovinos, equinos, porcinos y ovinos.  Industria atunera y sardinera.
 Industria del ahumado.
NOM-025-ZOO-1995 Características y  Deshidratadoras de carne.
especificaciones zoosanitarias para las  Tiendas de autoservicio.
instalaciones, equipo y operación de  Empacadoras de carnes frías.
establecimientos que fabriquen productos  Sector gubernamental.
alimenticios para uso en animales o consumo
 Enlatadoras.
por éstos.
 Industria de productos lácteos.
NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua  Industrias elaboradoras de dulces de
para uso y consumo humano-Límites leche.
permisibles de calidad y tratamientos a que  Productos lácteos congelados.
debe someterse el agua para su potabilización.  Sector salud
NOM-117-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Método de prueba para
la determinación de cadmio, arsénico, plomo,
estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrometría de absorción atómica.
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19. II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO V
19

20. DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO
Módulo V
Supervisar productos alimenticios.
Justificación:
La industria alimenticia tanto en la micro, mediana y gran empresa está impulsada por los avances tecnológicos en los
nuevos métodos de conservación. La exigencia de la sociedad actual requiere de nuevos productos, pues ahora no sólo es
importante la conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se espera que sean fáciles de preparar,
prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte, disponibles en las diferentes épocas del año y no solo estacionales,
además de elaborarse con la protección del medio ambiente.
Los productos alimenticios sanos son parte fundamental de la ingesta diaria del ser humano, las empresas alimenticias
motivadas por éstos ofrecen productos tradicionales e innovadores, saben que, si no se toman las medidas pertinentes en
su elaboración, se genera un problema de toxicidad en los alimentos que se consumen diariamente; debido a esto es
necesario conocer las sustancias tóxicas presentes en los alimentos, así como los efectos fisiológicos que ocasionan al
consumidor.
La supervisión de la producción de alimentos es una parte fundamental en la elaboración de los mismos, de tal manera que
en este módulo, el alumno conocerá los lineamientos de los sistemas de gestión de la inocuidad para cumplir con las NOM
de calidad y aplicará las herramientas que la aseguran.
Es relevante verificar las normas y características del agua utilizada en la industria de alimentos así como el tratamiento de
aguas residuales para evitar la contaminación en el medio ambiente y optimizar su uso.
Por lo anterior, el egresado de nuestras aulas al incorporarse al sector productivo y/o de servicios tendrá las condiciones
idóneas para aplicar sistemas y herramientas de mejora continua en el proceso de alimentos, identificar factores de riesgo
toxicológico en alimentos y supervisar los procesos de tratamientos de aguas.
Resultado de aprendizaje: El técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del módulo V será capaz de:
Aplicar sistemas y herramientas de mejora continua en el procesamiento de alimentos, identificar riesgos tóxicos en
alimentos así como supervisar los procesos de tratamiento de agua, demostrando actitudes de responsabilidad, orden,
limpieza y ética, aplicando las normas de seguridad e higiene y del cuidado del medio ambiente.
Duración
192 horas.
Duración
Submódulos que lo integran
Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos 80
Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos 48
20

21. Supervisar los procesos de tratamientos de aguas 64
Evaluación
Este módulo se evaluará con la aplicación de una serie de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como con
la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto y
conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes.
21

22. GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO V Supervisar productos alimenticios.
192 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos
80 Horas.
RESULTADO DE Aplicar sistemas para asegurar la inocuidad de alimentos con base en las normas sanitarias y de seguridad así como de calidad
APRENDIZAJE demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza, ética profesional y promoviendo el desarrollo sustentable.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura  Bibliografía del tema C : Conocimiento
 Pizarrón o pintarrón D: Desempeño.
 Presentar el módulo mencionado nombre,  Gis o marcadores P: Producto.
justificación y competencia de egreso.  Equipo de cómputo A: Actitud.
 Presentar el submódulo, duración, contenidos,  Cañón
forma de trabajo, productos y formas de  Equipo de audio y video
evaluación.  Videos sobre los temas C: Evaluación diagnóstica.
 Promover la recuperación de los conocimientos (Cuestionario)
 Hojas de rotafolio
previos.  Marcadores de colores
 Promover la integración grupal y la D: Participación en una
comunicación. dinámica grupal sobre los
conocimientos previos.
(Guía de observación)
1. Aplicar los sistemas Desarrollo P: Reporte de investigación.
de aseguramientos de (Lista de cotejo)
calidad en la
industrialización de D: Participación en una
alimentos. dinámica grupal sobre los
fundamentos del
1.1 Identificar  Promover la investigación de los sistemas de aseguramiento de la
fundamentos del calidad en la industria alimentaria. calidad.
aseguramiento de la (Guía de observación)
calidad y la  Promover la participación grupal para
22

23. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
importancia de su descripción de los fundamentos del P: Reporte de investigación.
correcta aplicación en aseguramiento de la calidad. (Lista de cotejo)
la industria
alimentaria.
1.2 Aplicar sistemas para  Promover la investigación sobre los sistemas
el control de procesos de control de procesos en la industria
en la industrialización alimentaria.
de alimentos.
 Motivar la identificación de las características
de calidad de algún producto alimenticio.
2. Aplicar los sistemas  Promover la investigación del sistema ISO y su D: Participación en dinámica
en la documentación y aplicación en las empresas alimentarias. grupal sobre los sistemas y
control de los estándares vigentes en
procesos productivos  Reforzar la información obtenida por los nuestro país.
y su sanidad. alumnos mediante la participación del docente. (Guía de observación).
2.1 Utilizar los documentos  Realizar una técnica para identificar las P: Reporte de Sistema ISO a
para seguimientos de los caracteristicas de la normas ISO 9000 – 2000 implementar.
procesos de acuerdo al como partes de un sistema de gestión de la (Lista de cotejo).
sistema ISO. calidad conducente a la mejora continua de los
procesos. P: Documentación del
seguimiento del proceso.
 Promover la participación grupal donde se (Lista de cotejo).
identifique los sistemas y estándares vigentes
en nuestro país que permitan garantizar la P: Reporte de visita.
calidad de los alimentos. (Lista de cotejo)
 Identificar en un proceso de industrialización de P: Reporte de investigación.
alimentos, el sistema de calidad que habría de (Lista de cotejo).
implementarse de acuerdo al sistema ISO.
P: Reporte de investigación
 Llenar la documentación que demuestre el sobre HACCP o ARPCC.
seguimiento a lo largo de los procesos de (Lista de cotejo).
23

24. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
elaboración de productos alimenticios,
siguiendo el sistema ISO.
P: Reporte árbol de
 Promover la visita a industria alimentaria que decisiones para identificar
tenga implementado el sistema de gestión de los puntos críticos de
2.2 Utilizar HACCP o ARPCC calidad ISO. control.
como sistema que (Lista de cotejo).
asegura la inocuidad de
los alimentos  Promover la investigación del sistema HACCP
o ARPCC como forma de asegurar la inocuidad P: Reporte de puntos críticos
de los alimentos. encontrados en un
proceso.
 Reforzar la información obtenida por los (Lista de cotejo).
alumnos mediante la participación del docente.
P: Reporte de características
 Promover la identificación de puntos crítico de a monitorear.
control en un proceso de industrialización de (Lista de cotejo).
alimentos siguiendo la metodología planteada
en este sistema. P: Reporte de acciones
correctivas sugeridas.
 Aplicar procedimientos de monitoreo. (Lista de cotejo).
 Plantear acciones correctivas. D: Verifica el procedimiento
(guía de observación)
 Realizar procedimiento de verificación y P: Registro de verificación.
procedimientos de registro. (Lista de cotejo)
3. Utilizar las  Promover la investigación sobre las P: Reporte de investigación
herramientas básicas herramientas básicas de calidad y su utilización sobre el uso de
de calidad. como: herramientas básicas de
a) Diagrama de flujo calidad.
b) Diagrama de pareto (Lista de cotejo).
c) Diagrama causa – efecto
d) Histograma
e) Gráficas de control estadístico de procesos
24

25. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
o Medidas y rangos
o Hipótesis de aceptación o rechazo
f) Círculos de calidad.
 Reforzar la información obtenida por los
alumnos mediante la participación del docente.
P: Diagramas de flujo
 Promover la práctica donde ubique condiciones elaborados.
límites del proceso en el diagrama de flujo. (Lista de cotejo).
 Promover la participación grupal en la D: Participación en dinámica
identificación de causas de problemas en un grupal y aportaciones al
proceso alimentario. diagrama causa –efecto.
(Guía de observación).
 Promover la práctica donde visualice la relación
de causa - efecto de un problema específico D: Participación en dinámica
durante el proceso. grupal y aportaciones en la
elaboración de los
 Promover práctica grupal para la realización de Diagramas de Pareto.
los diagramas de Pareto en la detección de (Lista de cotejo)
problemáticas más relevantes.
P: Gráficas de medias y
rangos como control
 Realizar gráficas de control de medias y rangos estadístico de un proceso.
y ubica dentro de los límites de control los (Lista de cotejo)
procesos.
P: Gráficas de aceptación o
 Promover práctica de utilización de gráficas de rechazo.
medias y rangos como control estadístico del (Lista de cotejo)
proceso.
 Realizar gráficas de control de hipótesis de
aceptación o rechazo y ubica dentro de los
límites de control los procesos.
25

26. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
 Promover práctica de utilización de gráficas de
hipótesis de aceptación o rechazo como control
estadístico del proceso.
Cierre C: Evaluación final
(Cuestionario)
 Realizar la retroalimentación y la evaluación
correspondiente para verificar el logro del P: Portafolio de evidencias
resultado de aprendizaje. con los trabajos realizados
durante el semestre.
 Utilizar reportes de resultados de procesos (Lista de cotejo)
(lácteos, vegetales, cárnicos, etc.) para la
utilización de las herramientas de calidad como
control y mejora continua de los procesos
alimenticios.
 Promover una conferencia con un experto en el P: Reporte de la conferencia.
tema. (Lista de cotejo).
 Realizar una técnica grupal donde se resalte la
importancia de las herramientas de calidad en P: Técnica grupal que integre
la supervisión del cumplimiento de los las herramientas de calidad
estándares establecidos. como partes de un sistema
de calidad que permite
verificar el cumplimiento de
los estándares
establecidos.
(Lista de cotejo)
26

27. DURACIÓN
MÓDULO V Supervisar productos alimenticios.
192 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos
48 Horas.
Prevenir riesgos tóxicos potenciales aplicando las medidas preventivas y cumpliendo con la normatividad relacionada a la seguridad
RESULTADO DE
toxicológica en el procesamiento de alimentos; demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza y ética profesional, aplicando
APRENDIZAJE
las normas de seguridad e higiene y promoviendo el desarrollo sustentable.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura  Bibliografía del tema C : Conocimiento
 Pizarrón o pintarrón D: Desempeño.
 Presentar el módulo mencionando nombre,  Gis o marcadores P: Producto.
justificación y competencia de egreso.  Equipo de cómputo. A: Actitud.
 Presentar el submódulo, duración, contenidos,  Cañón
forma de trabajo, productos y formas de  Equipo de audio y video C: Evaluación diagnóstica
evaluación.  Videos sobre los temas (Cuestionario)
 Recuperación de conocimientos previos. D: Participación en una
 Hojas de rotafolio
 Promover la integración grupal y la dinámica grupal sobre los
 Marcadores de colores
comunicación conocimientos previos.
 NOM 004 ZOO 1994 (Guía de observación)
 NOM 025 ZOO 1995
 NOM127 SSA 1994
 NOM 117 SSA 1994
 NMX-F-318-1978
1. Describir la Desarrollo P: Reporte de investigación.
importancia de la  Motivar la investigación bibliográfica sobre los (Lista de cotejo).
toxicología en la tipos de tóxicos asociados a los alimentos.
industria de
alimentos.  Reforzar la información obtenida por los
alumnos mediante la participación del docente.
 Identificar los conceptos básicos manejados en
la toxicología:
o Veneno,toxina, intoxicación, infección,
27

28. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
grado de toxicidad, vias de absorción, C: Evaluación (Cuestionario)
1.1 Identificar los vias de eliminación, antídoto, dosis,
principales agentes sintomatología. P: Reporte de investigación
tóxicos y sus  Motivar la investigación para identificar los (Lista de cotejo)
características. principales agentes tóxicos asociados a los
alimentos. D: participación en una
 Promover la participación grupal que integre la dinámica grupal. (Guía de
información recabada. observación).
 Reforzar la información obtenida por los
alumnos mediante la paraticipación del
docente.
2. Identificar las sustancias P: Reporte de investigación
tóxicas y sus efectos.  Motivar la investigación para identificar los (Lista de cotejo).
2.1 Ordenar las tóxicos por su origen.
sustancias toxicas  Proponer una dinámica grupal para ubicar los
por su origen tóxicos por su origen y efectos. D: Participación en dinámica
2.2 Distinguir los efectos grupal. (Guía de
de las sustancias o Vegetal o animal. observación).
tóxicas. o Origen químico como fertiliantes,
plaguicidas, fungicidas, aditivos, etc.
2.3 Identificar formas de o Origen microbiano: listeria, salmonella,
contacto con posibles E.coli, Cl. Botulinum, V.colera. etc.
tóxicos. o Generadas en el proceso.
o Accidentales
 Promover la participación grupal para discutir D: Participación en dinámica
los principales efectos tóxicos de los aditivos, grupal. (Guía de
fertilizantes, metales pesados, hidrocarburos, observación).
plaguicidas e insecticidas y la forma en que
éstos pueden llegar al procesamiento de
alimentos. D: Participación en dinámica
grupal. (Guía de
 Promover la participación grupal en la observación).
elaboración de un compendio de la información P: Compendio integrador
28

29. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
obtenida (lista de cotejo).
3. Aplicar medidas  Aplicar de la normatividad existente en nuestro  NOM 018 STPS 2000 P: Reporte de límites
preventivas en el país con respecto al manejo de sustancias SISTEMA para la identificación máximos permisibles de
procesamiento de tóxicas. y comunicación de peligros y tóxicos.
alimentos  Identificar los posibles riesgos de intoxicación riesgos por sustancias (Lista de cotejo).
en su área de trabajo. químicas peligrosas en los
centros de trabajo. P: Reporte de práctica donde
 Aplica de manera efectiva metodologías y interprete el sistema de
procedimientos establecidos para la detección  NOM 120 SSA1-1994. identificación de sustancias
de posibles riesgos tóxicos. Prácticas de higiene y sanidad químicas peligrosas.
para el proceso de alimentos, (Lista de cotejo).
 Promover una visita para observar la bebidas no alcohólicas y
prevención de contaminación con sustancias alcohólicas.
tóxicas durante el procesamiento de alimentos. P: Reporte de visita.
 NOM-028-STPS-2005, (Lista de cotejo).
Organización del Trabajo-
Seguridad en los Procesos de
sustancias químicas.
P: Reporte de conferencia.
Cierre (Lista de cotejo).
 Promover una conferencia con expertos.
 Motivar el estudio de un caso real. D: Participación en el estudio
 Realizar una práctica integradora que permita de caso. (Guía de
verificar el cumplimiento de la normatividad observación).
relacionada a la seguridad toxicológica en el P: Reporte de estudio de
procesamiento de alimentos. caso. (Lista de cotejo).
29

30. DURACIÓN
MÓDULO V Supervisar productos alimenticios.
192 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguas
Horas.
RESULTADO DE Supervisar los procesos de tratamientos de aguas de acuerdo a su uso y procedencia, considerando la normatividad sanitaria y
APRENDIZAJE ecológica evitando la contaminación por descargas al medio ambiente,
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura  Bibliografía del tema C : Conocimiento
 Pizarrón o pintarrón D: Desempeño.
 Presentar el módulo mencionando nombre,  Gis o marcadores P: Producto.
justificación y competencia de egreso.  Equipo de computo A: Actitud.
 Presentar el submódulo, duración contenidos,  Cañón C: Evaluación diagnostica
forma de trabajo, productos y formas de  Equipo de audio y video (Cuestionario)
evaluación.  Videos sobre los temas D:Participación en una
 Promover la recuperación de los conocimientos dinámica grupal sobre los
 Marcadores de colores
previos. conocimientos previos
 Hojas de rotafolio
 Promover la integración grupal y la ( Guía de observación )
comunicación
1. Comprobar la Desarrollo Matraces volumétricos de 1000 ml
problemática del mal uso  Promover la investigación sobre los usos del Cápsula de porcelana P: Reporte de investigación.
del agua y sus agua. Buretas (Lista de cotejo).
consecuencias.  Reforzar la información obtenida por los Matráz Erlenmeyer
1.1 Realizar técnicas de alumnos mediante la participación del docente. Pipetas C: Evaluación
análisis a aguas.  Identificar las características del agua de Mechero (Cuestionario)
1.2 Identificar causales acuerdo a sus propiedades físicas y químicas Potenciómetro
de la contaminación así como sus modificaciones durante los Mesas de trabajo. P: Reporte de investigación.
de mantos freáticos. procesos o tratamientos. EDTA, CaCl2, Indicadores, Cromato (Lista de cotejo)
 Promover la investigación para determinar los de potasio al 5%, H2SO4 0.1N,
principales causales de contaminación de AgNO3, HCl 0.01N. D: Participación en dinámica
mantos freaticos. grupal. (Guía de
 Formentar la participación grupal para discutir observación)
la información recabada.
2. Seleccionar el  Promover la investigación de diversos métodos Medio de cultivo para determinar P: Reporte de investigación.
30

31. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
tratamiento de agua de potabilización del agua para uso humano. coliformes. (Lista de cotejo)
potable para diferentes NMX-AA-004-SCFI-2000
usos.  Identificar las características que debe cumplir NMX-AA-005-SCFI-2000 C: Evaluación.
el agua utilizada en la industria alimentaria. NMX-AA-008-SCFI-2000 (Cuestionario)
2.1Identificar los diferentes NMX-AA-012-SCFI-2001
tipos de agua para  Realizar las determinaciones señaladas por las NOM-001-SEMARNAT-1996 D: Realiza las
consumo humano normas sanitarias para el agua potable. NOM-002-SEMARNAT-1996 determinaciones
2.2Identificar requisitos del correctamente.
agua utilizada para la  Promover la participación grupal para discutir (Guía de observación).
elaboración de productos los resultados obtenidos.
alimenticios D: Participación en una
2.3Identificar las  Promover la investigación sobre las dinámica grupal.
propiedades del agua características que requiere el agua para (Guía de observación)
utilizada para las determinaciones fisicoquímicas.
determinaciones Físico- P: Reporte de investigación.
químicas  Seleccionar el agua potable según sus (Lista de cotejo)-
características y uso en la industria.
D: Selecciona correctamente
(Guía de observación).
3. Supervisar los  Promover la investigación de los métodos P: Reporte de investigación.
tratamientos de aguas utilizados en el tratamiento de aguas residuales (Lista de cotejo).
residuales en la Industria industriales.
alimentaria. C: Evaluación.
3.1 Aplicar la  Identifica las características que debe cumplir (Cuestionario)
normatividad que rige el agua de desecho después del tratamiento.
las descargas de D: Realiza las
aguas residuales a la  Realizar las determinaciones señaladas por determinaciones
red de alcantarillado. normatividad a las aguas tratadas. correctamente.
3.2 Supervisar que el (Guía de observación).
agua tratada cumple  Promover la investigación sobre los avances P: Reporte de investigación.
los requisitos tecnológicos en el tratamiento de aguas (Lista de cotejo)
señalados en la residuales.
normatividad.
 Reforzar la información obtenida por los
31

32. Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
alumnos mediante la participación del docente.
P: Reporte de la
Cierre conferencia.
 Promover una conferencia con expertos. (Lista de cotejo).
 Motivar el estudio de un caso real. P: Reporte de estudio de
 Realizar una práctica integradora que permita caso.
verificar el cumplimiento de la normatividad (Lista de cotejo)
relacionada con el tratamiento de agua. D: Participación en una
dinámica grupal.
(Guía de observación).
32

33. INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS
Denominación Características Técnicas Unidad
Infraestructura - Laboratorio con medidas de 8x20 m. que 1
Laboratorio de análisis físico-químicos y incluya cuarto de incubación de 2x2m, con
microbiológicos. capacidad para atender 50 alumnos con
alimentación regulada de 117 vca 60 hz.
Equipo
 Potenciómetros De pluma (digitales) 6
 Baño maría Para incubación, Análogo máxima 2
temperatura de 99.9 oC
 Refrigerador Duplex 36 ft3 1
 Cromatógrafo de gases Para operar con varios inyectores, 1
detectores FID, TCD, NPD/TID, ECD y
acoplamiento a espectrómetro de masas
 Espectrofotómetro TU- 1800 Luz visible y Ultravioleta 1
 Campana de extracción De flujo laminar 1
 Balanza analítica Con sensibilidad de 0.01mg 1
Herramienta
 Mecheros Bunsen 10
 Pipetas De vidrio de 1, 5 y 10 ml 10 de cada volumen
 Micropipetas De 100, 500 y 1000 microlitros 3 de cada una
 Vasos de precipitados De vidrio de 50ml 10
 Matraces Erlenmeyer De vidrio de 50 ml 10
33

34. FUENTES DE INFORMACIÓN
Cheftel, Jean-Claude y Cheftel, Henri, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza,
España, 1999. Vol. II.
Hazelwood D. y MaLean A. D., Curso de higiene para manipuladores de alimentos, Ed. Acribia Zaragoza (España) .1994
Hobbs Betty C., Roberts Diane., Higiene y Toxicología de los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza (España), 1997
Lindner Ernst, Toxicologia de Los Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza (España), 1995
Moreiras, O.; Carbajal, A. Cabrera, L (1996). Tabla de Composición de Alimentos. Ed. Pirámides, S.A., Madrid.
Peña, Carlos E., Dean E. Carter and Felix Ayala-Fierro. 2001. Toxicologia Ambiental: Evaluación de Riesgos y Restauración
Ambiental. Distributed on the Internet via the Southwest Hazardous Waste Program website at
http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/.
Robinson. D.S. (1991) Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza
Seoanez Calvo Mariano, Ecologia Industrial: Ingeniería Medioambiental Aplicada a la Industria y a la Empresa, Mundi-
Prensa Madrid (España). 1995
NORMAS OFICIALES:
 NOM 004 ZOO 1994
 NOM 025 ZOO 1995
 NOM 127 SSA 1994
 NOM 117 SSA 1994
 NMX-F-318 1978
 NMX-AA-004-SCFI-2000
 NMX-AA-005-SCFI-2000
 NMX-AA-008-SCFI-2000
 NMX-AA-012-SCFI-2001
 NOM-001-SEMARNAT-1996
 NOM-002-SEMARNAT-1996
PÁGINAS WEB
http://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtml
Tratamiento de aguas residuales - Wikipedia, la enciclopedia libre.mht.
http://arturobola.tripod.com/content.htm Tutorial de análisis de aguas.
34