1. UNIVERSIDAD
VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
LECHE EN
POLVO
EMVZ: ERIK GIRON MACHORRO

2.  Laleche en polvo es aquella en la que se elimina
la mayor parte de su agua de
constitución, dejando un máximo del
5%, correspondiendo el restante 95% a las
proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

3.  Se
distinguen dos tipos de leche en polvo
desde el punto de vista comercial:
 -Lecheen polvo entera, con un mínimo
del 26% de materia grasa en peso.
 -Leche
en polvo desnatada , con un
máximo del 1,5% de grasa en peso.

4.  La primera se conserva por un período máximo
de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido
en grasa, ésta se va deteriorando durante el
almacenamiento, llegando a notarse el sabor
rancio en la leche reconstituida.
 La leche en polvo desnatada se puede
conservar bien por un período de hasta tres
años.

5. Las características de la leche en polvo son las siguientes:
 -Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
amarillento o pardo, característicos de un producto
recalentado.
 -Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su
reconstitución.
 -Humedad, máximo 5% en peso.
 -Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche
entera y 1,5% como máximo para la desnatada.
 -Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como
máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la
leche desnatada.

6.  -Acidezde la grasa, expresada en ácido
oleico, máximo del 2% en peso de la
grasa.
 -Ausencia de impurezas macroscópicas.
 -Índice
de solubilidad: para la leche
entera, un mililitro como máximo; para la
leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.

7.  -Menosde 100.000 colonias de gérmenes
por gramo de leche en polvo.
 -Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche
en polvo.
 -Prueba de la fosfatasa negativa.

8.  Laleche en polvo se obtiene después de dos
etapas de eliminación de agua. La primera se
hace en un evaporador de varios efectos, al
igual que la leche evaporada. La segunda se
realiza mediante la torre de atomización
Torre de atomización para la producción
de leche en polvo:
1. Bomba de alta presión.
2. Atomizador.
3. Suministro de aire caliente.
4. Cámara de mezcla.
5. Cámara de secado.
6. Descarga del producto.
7. Ciclón.

9.  La bomba de alta presión (1) envía la leche
concentrada hacia la cámara (4), donde se mezcla
perfectamente con el aire caliente, que es enviado
por un ventilador (3) y que pasa por un calentador
hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C.
 A estas altas temperaturas disminuye la humedad
relativa del aire, aumentando así su capacidad de
absorber agua.
 El atomizador (2) divide finamente la leche en
pequeñísimas gotas, que se encuentran en la
corriente de aire caliente dentro de la cámara de
secado (5).
 El agua libre se evapora instantáneamente.

10.  El agua contenida en el interior pasa por
difusión hacia la superficie de la gotita, desde
donde es evaporada por el aire caliente.
 Las partículas de leche nunca se llegan a
calentar excesivamente, ya que el calor del
aire es consumido en la evaporación del agua
y no en el calentamiento de dichas partículas.
 La leche en polvo descarga por (6) pasa a la
sección de envasado.
 El aire pasa por un ciclón (7), que recupera las
partículas de polvo que contenga.

11.  Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido, el
polvo procedente de la cámara de secado del atomizador
entra a la primera sección, donde es humificado por vapor.
 Las vibraciones a que está sometido el secador, empujan el
polvo humedecido a través de las secciones de
secado, donde está entrando el aire caliente por el lecho de
producto en polvo, a una temperatura cada vez menor
según se avanza por la máquina.

12.  Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de
secado al adherirse unos granos con otros, pero al final
hay un tamiz que retiene a los más grandes y los recircula.
 El polvo final sale con la humedad y en condiciones de
disolución rápida deseadas.