1. Consiste en la práctica de
identificar y analizar los
diferentes tipos de riesgos.
Con el objeto de
establecer medidas
de prevención y de
protección.
Salvaguardar la
seguridad
alimentaria.
Análisis de riesgo
2. Principios del análisis de riesgo Componentes del análisis
de riesgo
Evaluación
del riesgo.
Gestión
del riesgo.
Comunicación
del riesgo.
3. Incluye la identificación
y caracterización de
peligros, la evaluación
de la exposición y la
caracterización de
riesgos.
Las evaluaciones de los
riesgos y sus resultados
pueden ser de carácter
cualitativo o cuantitativo.
La temperatura, el
empaquetado y
la higiene del lugar de
almacenamiento, son entre
otros, factores que juegan
un rol fundamental en la
evaluación de riesgos.
Esto lleva a una decisión
sobre si se deben tomar
medidas legales para evitar
daños a causa de este
alimento o ingrediente.
La inocuidad guía las
condiciones y medidas
necesarias durante la
producción, almacenamiento,
distribución y preparación
de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos.
Evaluación de riesgo
4. Peligros biológicos
Los peligros microbiológicos
asociados con los alimentos
incluyen los organismos
microbianos tales como
bacterias, virus, hongos y
parásitos.
La mayoría son eliminados o
inactivados por la cocción y
muchas pueden minimizarse
por un control adecuado del
manipuleo y almacenamiento.
Las infecciones
parasitarias se
asocian comúnmente
con productos
pesqueros.
Poco cocidos o
alimentos listos para
comer contaminados.
Algunos parásitos
frecuentes se pueden
matar por técnicas
eficaces de
congelación.
Los virus pueden ser
transmitidos por los
alimentos, por el
agua o por contacto
humano.
Los virus son
incapaces de
reproducirse fuera
de una célula viva.
Por lo tanto.
No pueden
reproducirse en los
alimentos y sólo
pueden ser
transportados por
ellos.
Los hongos incluyen
mohos y levaduras.
Los hongos pueden
ser beneficiosos.
Ya que pueden ser
utilizados en la
producción de
ciertos alimentos
(por ejemplo, los
quesos).
Sin embargo, algunos
hongos producen
sustancias tóxicas
(micotoxinas).
5. Peligros químicos
Aquellos contaminantes considerados
carcinogénicos, genotóxicos, o aquellos
cuya exposición por parte de la población
esté cerca de superar la ingesta tolerable,
su máximo se determinará de acuerdo
con el principio.
Principales peligros químicos a
tener en cuenta
Cadmio, mercurio, plomo,
arsénico, residuos plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
6. Peligros físicos
Se trata de fragmentos de material que no
deberían estar en el alimento:
Han sido añadidos accidentalmente.
Una parte del alimento que se suponía que se
había eliminado (huesos, cáscaras de frutos
secos, entre otros).
O que presenta una textura diferente al resto
del producto.
Estos peligros físicos
pueden resultar de la
contaminación y malas
prácticas en muchos puntos
de la cadena alimenticia.
7. Gestión de riesgo
Es uno de los tres componentes del análisis del riesgo en el que deben basarse las
políticas en seguridad alimentaria e incluye todas las actuaciones dirigidas a la
prevención y el control de los riesgos.
Principios de la gestión de riesgo
Evaluación del riesgo, evaluación de las opciones de gestión
del riesgo, aplicación de la decisión sobre gestión, y
seguimiento y examen.
La gestión de riesgo debe adoptar un enfoque estructural,
teniendo en cuenta los siguientes elementos.
Las decisiones y prácticas de gestión de riesgos deben ser
transparentes
La protección de la salud humana debe ser la consideración
primordial en las decisiones sobre gestión del riesgo.
8. Es el proceso por el cual las personas interesadas y potencialmente afectadas información
sobre los alimentos que consumen y sobre su seguridad.
Comunicación del riesgo
Objetivos
Promover una mayor conciencia y comprensión de las
cuestiones específicas sometidas a consideración durante
el proceso de análisis de riesgos.
Promover la coherencia y la transparencia en la
formulación y aplicación de las decisiones de gestión de
riesgos.
Establecer una base sólida para comprender las
decisiones sobre gestión de riesgos propuestas o
aplicadas.
Mejorar la eficiencia global del proceso de análisis de
riesgos.
