2017年1月に当方主催の勉強にて発表した小話。鯖缶サンドイッチは参加者の方に生贄、もとい試食して頂き概ね好評でした。多くの方にご参加頂き、本当にありがとうございました。

1. 真空調理の失敗と
鯖缶サンドイッチ
18:00-19:00 第1部 トークセッション 真空調理の失敗と鯖缶サンドイッチ
T.Nakai

2. 真空調理が流行ってるらしい

3. ローストビーフとか、魚とか
少ない調味液でじっくり
味が染みるらしい

4. めっちゃ
柔らかくなるらしい

5. よーし、試しに大根を
煮てみるぞ

6. 材料
だいこん
醤油
酒
みりん
かつお節
ジップロック
密閉して20分弱火で
煮てみました(耐熱100度なので)

7. 見た目はまぁまぁ普通
いざ実食！

9. 酒臭くて超まずいんだけど！

10. 真空大根が酒臭かった理由
と に含まれる
が
しなかったから

11. 真空大根がまずかった理由
酒とみりんに含まれる
アルコールが
揮発しないから

12. 関連して、ちょっと気になることが
ジップロックの耐熱温度にびびり
超弱火で煮たのだが、

13. 鍋の水温、76度でし
た

14. あれ、アルコールが揮発する
温度って78度だよな、、

15. まとめるとこうなる
A 冬、俺んちの台所で超弱火で酒かみりんを
入れた何かを煮る
B 鍋の水温は76度までしか上がらない
C お酒の沸点は78度であるため揮発しない
A,B,Cの定義から導き出される結論は

16. 弱火じゃ何をしても
酒臭くてまずい
※そもそも揮発してないし、温度上げても真空だから揮発しないというコンボ

17. 真空調理の正しい理解
・本来は肉、魚料理で行う調理法
・タンパク質は70度で凝固する
・60度以下だと菌が死なず
・フライパンで弱火で焼くと表面温度が70度以上
だし、上面は冷めてきて均一に火が入らない
・真空で低温で加熱することで
肉全体に均一に65度前後で火入れできる
・酒、みりんは入れないほうがいい
(みりんもアルコールだよ)
・調味料の分量で沸点は変わるよ

18. 料理レポ その2
鯖缶を大量にかっぱらって
きたので、何か作ろう(^o^)

19. サバメンチ
まずくはないけど
ジューシーさがない
鯖ハンバーグ
ふわっとなります
スパイシーサバフライ
香辛料多めで一口サイズ
なのも食べやすい
鯖ダシラーメン
煮汁と花鰹からダシを
とればとラーメンに合う
あっさりスープが！
糠漬け
キッチンペーパーで包んで
1日漬けて、オーブンで20分。くさや的な

20. 生臭いイメージをどれだけ払拭できるか
パンに挟んでみました
サバツナ
バジル、胡椒、オリーブオイル、わさび醤油、
マヨネーズで和えました。クセがなくツナに近い
和風照り焼き風
ネギ、カイワレ、大葉を乗せて、みたらしダレを
（醤油が多いと醤油臭くてまずい）
サバフライ
辛めに味付けするほど馴染む気が。
一番クセが抜ける。マスタードの代わりにわさび

21. よかったら
食べてみてね

22. 以上“真空調理の失敗と
鯖缶サンドイッチ“でした
18:00-19:00 第1部 トークセッション 真空調理の失敗と鯖缶サンドイッチ