2. Materiales
Tubos de ensayo
Gradilla
Varilla de Vidrio
Mechero
Vasos precipitados
Pipeta
Solución de NaOH al 20%
Solución de Sudán III
Tinta china roja
Acetona
Aceite de Oliva
Lípidos
Los lípidos son compuestos orgánicos que realizan básicamente las mismas funciones
que los glúcidos, tanto energéticas como estructurales. Sin embargo, los lípidos es un
grupo diversificado de sustancias con una serie de propiedades físicas y químicas
comunes, y entran en mayor proporción en la formación de estructuras orgánicas que los
glúcidos.
1. Saponificación
Fundamentos
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y
ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del
hidróxido para dar jabones, que son en consecuencias sales sódicas o
potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrolisis de los
triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos
(lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasas y glicerina.
Técnica
En primer lugar, colocamos en un tubo de ensayo dos mililitros de aceite
y dos mililitros de NaOH al veinte por ciento. Seguidamente, agitamos
energéticamente y colocamos el tubo al baño María durante veinte o
treinta minutos. Finalmente, una vez pasado este tiempo, se puede observar que en
el tubo de ensayo hay tres fases: una inferior clara que contiene la solución de sosa
sobrante junta la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón
formado y una superior lipídica de aceite inalterado.
3. 2. Tinción
Fundamento
La técnica del Sudán III es un método utilizado
generalmente para demostrar la presencia de
grasas mediante tinción de triglicéridos, aunque
también tiñe otros lípidos. Pertenece al grupo de
colorantes indiferentes, que son aquellos que no
tienen afinidad por estructuras ácidas o básicas.
Son insolubles en el agua y tiñen aquellas
sustancias que tienen un poder de disolución
superior al del líquido empleado para preparar
la solución colorante.
Técnica
En primer lugar, añadimos dos mililitros de aceite en dos tubos de ensayos. En uno
de ellos añadimos a uno de los tubos cinco gotitas de solución alcohólica de Sudán
III. Mientras que, al otro tubo de ensayo le añadimos cinco gotas de tinta roja. A
continuación, agitamos ambos tubos y dejamos reposarlos. Para finalizar,
observamos los resultados:
Por un lado, el tubo de ensayo en el que añadimos Sudán III todo el aceite
aparece teñido.
Por el otro lado, el que teñimos con tinta china roja, está se ira al fondo y el
aceita no se teñirá.
4. 3. Solubilidad
Fundamentos
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente
en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión
de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo
por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su
menos densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasa
son solubles en disolvente orgánico, como el éter, cloroformo,
acetona, benceno, etc.
Técnica
Para comenzar, añadimos dos mililitros de aceite en dos tubos de
ensayo. Le añadimos a uno de ellos dos mililitros de agua y al
otro dos mililitros de éter (cetona) u otro disolvente orgánico. Seguidamente,
agitamos ambos tubos y dejamos reposar. Como resultado se podrá observar como
el aceite se ha disuelto en el éter y, en cambio no lo hace en el agua donde el aceite
subirá debido a su menor densidad.
4. Alimentos con lípidos
Alimentos Con lípidos Sin lípidos
Leche + Sudán III Sí ----
Zumo + Sudán III Sí ----
Clara de huevo + Sudán III ---- Sí
Yema de huevo + Sudán III Sí ----
5. Cuestiones
1. ¿Qué son los jabones?
El jabón es un agente limpiador o detergente que se fabrica utilizando grasas vegetales
y animales, y aceites. Químicamente, es la sal de sodio o potasio de un ácido graso que
se forma por la reacción de grasas y aceites con álcali.
2. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?
Los jabones se pueden obtener mediante la saponificación, que consiste en hacer
reaccionar una grasa con una base fuerte, ordinariamente hidróxido de sodio (NaOH),
también llamada SOSA.
5. 3. ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
La glicerina aparece en la fase acuosa, porque en la saponificación, se utilizan grasas y
éstas están compuestas por ácidos grasos y glicerina. Por esta razón, obtenemos una fase
semisólida que es la sal de sodio de los ácidos grasos (el jabón). Por lo tanto, en la fase
acuosa quedará el alcohol (glicerina) como subproducto de la elaboración del jabón.
4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
Hay dos enzimas que logran la hidrólisis de las grasas: en el estómago la enzima lipasa
gástrica y en el intestino delgado la lipasa pancreática-colipasa.
Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a qué se debe
la diferencia entre ambos resultados.
Cuando se mezcla el aceite con el Sudán III, el aceite se tiñe de rojo, ya que es un
colorante lipofílico, es decir, es soluble en grasas y debido a esa afinidad se utiliza para
revelar la presencia de grasas. Sin embargo, la tinta roja no es soluble en grasas, y por
ello, el aceite no se tiñe de rojo con la tinta china roja puesto que no se mezclan, y la
tinta se deposita en el fondo.
5. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos
de reposo? ¿Y con la de benceno y aceite? ¿A qué se deben las diferencias
observas entre ambas emulsiones?
Al pasar unos minutos de reposo, la emulsión de agua desaparece por la agrupación de
las gotas de grasa en una capa, que al ser menos densa que el agua se sitúa sobre ella.
Con el benceno y el aceite ocurre otro fenómeno distinto: aparece una disolución
homogénea, puesto que el aceite si se disuelve en el benceno la cual es una sustancia
orgánica y apolar (como el aceite). Las diferencias entre ambas emulsiones se deben a la
solubilidad de las grasas: las insolubles en agua, que no se mezcla con ella, y las
solubles en disolventes apolares como él, por eso si se mezclan.
