365 recetas de cocina practica

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365 recetas de cocina practica

  1. 1. , ,'/1 t " :f ' 1, :1' 3 6 5 R e, e et a s' .i '==== DE - 'i,l, . Cocina .Pr.áctica ,..,1 (UNA PARA,' CADA DIA DEL ANO) 'Il'" ¡ 5.0 edición il miclOm;5~ IBfRlCRS A PAR T A DO' 8 O 8 5 - M Á D..R I D
  2. 2. " . SALSAS Es propiedad. 1. SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yeinas crudas Queda registrado y de huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las hecho el depósito que 'bate muy bien, añadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza a marca la Ley. espesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limón y' se 'sigue, batiendo y 'añadiendo aceite hasta que adquiera la consistencia deseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y más vinagre "o limón. Se sirve con carnes o pescados fríos. Si se corta, basta para que trabe echar unas ~otas de agua en otro cacharro liinpio 'e ir J' , incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir. 2. ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en un mortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta se va añadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, y cuando haya tomado consistencia se añaden, unas gotas de agua caliente y zumo de limón y se sigue trabando c~n' aceite hasta obtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asados de carne, especialmente con 'el cordero., , 3. VINAGRETA.-Se pica muy bien ceboJIa, pepinillos en ImpresJ en ~spaña vihagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apio y huevos duros y se le añade sal, pimienta, aceite y vinagre en Printed in Spain proporción. Se sirve con carnes y pescados en frío. 4. BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas 'de harina, un litro <i leche, 100 gramos de manteca' de vaca, y sal. Se bate, se pone' a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta qúe adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia· do, pues al enfriar espesa Ínucho. , " 5. _SALSA DE TOMATE.-pónganse en;una cazuela' varios to· mates bien ¡nondados, pel~dos, limpios de' pipas y partidos en pedazos. C~lóquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se Imprenta Sáez.-Buen Sueeso,d4, Madrid. reduzcan, hecho lo' cual se ,pasa la salsa a otra cacerola a través ,
  3. 3. I 365 RECETAS DE COCINA'PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA ,7 hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se añade zumo d~ al estragón y queda en disposición de servirse con pescados o limón, alcaparras y un polviio de hierbas finas. carnes frías ... , '18. 'SALSA ROJA.-Se ponen en una Icacerola con ,uñ ..poco , 24. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe· huevos 'duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se añade' lados y limpios de pipas. Se añade sal, pimienta en grano y una una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vina- chispita de pimentónpicahte bueI'Ío. Se pone a Lcocer hasta que gre y aceite poco a poco, montándola como para' una mayonesa. quede reducido y espeso. Luego se cuela y ántes de servirse se Cuando 'esté el todo suficientemente trab'ado se añade s~l, pimien. lf' añade una buena cantidad de queso de «Chester¡) rallado. ta, lli'ostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo" , .. ; i 19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen tro· un par de pimientos picantes '(alegrías) y aceitunas. Viértase en zo de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de ha- el todo un 'hilo de vinagre, cuéle~ey fíltrese muy·,bien. Especia] rina y se va ,añadiendo sin cesar la ,cantidad de leche precisa, "'para los estómagos fuertes y para los pescados dulces fríos (lan·, manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espe. gost~, langostino; rape, etc.). se lo necesario. Al servida, se 'le adiciona una buena cucharada de cr~ma y cebolleta muy picada. 20. SAL9A VERDE.-póngase e~ una cacerola una' c}lcharada grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blaneo. CA'LDOS,'SOPAS y PURES' Hágase cocer hasta que quede reducido a la mitad, añadiéndole 25. CALDO CASERO.-póngase en tres litros de agua un entonces chalote s, berros, estragón, perifollo, perejil, cebolleta' y , kilo de 'carne, dos huesos de 'tuétano de vaca, 'dos cebollas, za· un diente de' ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se nahorias, perejil, apio y un buen' pedazo de jamón. Se tiene co· - hace co~er todo junto y se sirve" caliente con carnes y pescados, . ' . ciendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removiéndolo_ 21. SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pe. de vez en cuando y salándolo' y 'añadiéndole agua si es' nece'sa· , dazo'-de manteca de vaca y una cucharada de harina que'sc mez- 5iO. Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete cla bien con aquélla,. mantenie'ndo todo al fuego hasta que esté en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para com- ligeramente tostado. Entonccs se añaden chalote s y cebolla a par' poner con él' otros platos. I tes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora 26. ,CALDO FRANCES.-póngase a cocer lentamente en una agua caliente, sal, pimienta y se deja eocer un cuarto de hora, marmita (litro y medió dé agua para 500 gramos de carne), cal': y finalmente se añaden 'un par de yemas de h~evo batidas con un ne de paletilla, despumándolal con frecuencia. ,Al cabo de tres poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limón, horas de ebullición, añádase zanáhorias, nabos, cebolla picada, un polvito de azafrán y un pedazo de manteea de vaca. Especial clavo, un par de dientes de ajo, )'media coliflor, una hoja de lau- para el asado de cordero .. rel, apio, perifollo y algún grano de pimienta. Cuézase todo len· 22. SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cuch~radas de vina. tamente dos horas,·.más, coloréese con un' pedazo de azúcar hecho gr,e a la mitad en un'a cacerola a fuego vivo. A este vmagre con. caramelo" desengrásese y cuélese. centrado se le añade m~nteca .fría, que previamente se ha tostado 27. CALDO ALEMAN.-En ,dos litros de agua póngase a co· mucho, se sazona con sal y pimienta y se sírve con pescado. Es cer docena y fuedia de z~nahorias y otros tantos riabos, media esp~cial para la raya. , . ! docena de puerros y un par de c,ucharadas de grasa de jamón. ,23." SALSA FUERTE.-Se machaca mhy'bien en un mortero Una vez cocido, añádas~" a gusto la cantidad necesaria de jugo de una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras ~~rne Liebig." Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de ,en vinagre y tres anchoas crudas. Se añade en' el mismo morter~ aves o huesos con carne de vaca,'aumenta mucho el gusto y valor ..de este caldQ.' I¡¡ cantidad Ijeces¡¡ri¡¡ d~ ¡¡ceite CrltdOI Un hiJo de buen vi.pa~re , , L
  4. 4. 8 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 REcwrAS DE COCINA PRÁCTICA 9 28. CALDO O 'JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene cO'n rol a en el horno, y si se quiere' se,escalfan, en ella unos huevos. carne muy" magra de buey o vaca perfectamente limpia' de grasa, , 3,4. SOPA DE ARROZ.-Se pone en una cacerola aceite, to- deshuesada y picada, que se mantendrá durante dos horas a fuego mate, ajo y perejil, estos tres últimos bien picados, y cuando es· lento, sin que llegue a hervir, 'en una marmita ,p!Jrfectamente ce tén rehogados se a,ñade el arroz y se le da unas vueltas antes de rrada, pero agitándolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo SI" relJenar la cazuela de agua. Luego se deja cocer hasta que d deslmma y se le a,ñade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo . arroz esté 'en punto. Si en vez de agua"se le añade caldo, mucho clavo, laurel y un' párde dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda mejor. ebullición durante quin'ce minutos. Luego se enfría, se quita la gra, 35. SOPA DE PAN.-Se, corta el¡pan en reb,anadas delgadas y sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga. se pone en una cazuela con caldo y un poco de aceite crudo, de· ¡,29. CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se jándolo c'ocer todo veinte minutos o inedia hora. echa un kilo de carne ,de riñonada de vaca, un ave, (gallina, pato, 36. SOPA DE GRA~'iA.-Para ésta sopa se utiliza la grasa so- faisán, pintada, etc.) y medio kilo de jamón perfectamente lim- brante de asar carnes y aves y el pan ya duro. Basta derretir la pio, peró con su corteza y hueso correspondiente, y después' de grasa e~ una tartera y rehogar en ella el pan partido en reba- sazonado se' deja cocer a fuego lento durante cin~o horas, pasa- nadas. Lueg~ se le incorpora caldo, se deja cocer un cuarto de das las cuales se desengrasa perfectamente' y se cuela. Finalmel- 'hora y se sirve.'1 • te se le añade a razón de un vasito de buen vino! de Jerez por ra-· 37. SOPA DE PAN RALLADO.-En caldo' hirviendo se vall ción de caldo .. ,i ' dejando caer cuch~radas de pan raHado, al' que se hará cocer 30; SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una wpera re, unos diez minutos. Poco antes de retirarlo de la lumbre se añado , banadas de pan tostado a la parrilla, 'se vierte sobre ellas caldo ·vino. blanco bueno, se saca y se si¡;ve. ' caliente y se sirve. , 38:' SOPA DÉ GUISANTES.-Es una sopa de pan rallado a 31., SOPA JULIANA.~Se puede hacer o con las «hierbas)) se· la que se añaden guisantes. Si son de lata', basta que cueza con cas que expende el comercio, o con legumbres y tubérculos ver- el caldo y pan cinco minutos. Si crudos, conviéne cocerlos pre- des. Con aquéllas, basta, después de tenerlas un rato en agua para que ~e ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo i después caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tos- echar l viamente en poca agua para;, que no se desustancien. 39.' SOPA LA JARDINERA.-Córtense zanahorias y nabos en trocitos delgados y largos. Píquénse dos lechugas, un puñado tado. Mas si las hierbas son frescas, conviene arites de ponerlas . de' acedera s y otro de perifollo. Rehóguese todo en manteca de a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y' otro vaca y añádase caldo, guisantes y puntas de espárragos. Una vez caso,' un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta cl valor todo bien cocido, desespúmese y échese en" una sopera, en la que de esta sopa. ~e habrán puesto trocitos de pan frito. ' 32. SOPA DE PAN CON ALMEJAS.~Se fríen ajos, ceb~lla y 40. SOPA 'QE CEBOLI:A.-Rehóguese en manteca de vaca tomate bien picados. Una vez a punto se añaden almejas sin con- nna cebolla grande partida en rodajas delgadas. Una vez bien chas, pan frito en rodajas finas y se rehoga todo. Finalmente, se dorada, afiádase dos litros de leche y sal y déjese cocer. Y una añade agua y se deja cocer veinte minutos. vez cocido', vuélquese en una sopera, en la que se habrá puesto 33. SOPA DE AJg.~Se pone en una cacerola pan cortado previamente pan 'cortado en rebanadas muy finas, alternando eÓn en rebanadas finas después de haberle frito un poco. Se añade 'queso de grúyer rallado .. agua y sal y se deja ,cocer unos instánte's. Aparte, en una sartén. '41: SOPA DE CASTAÑAS.-Después de descascaradas y pe- se fríen unos ajos con cebolla, y .una vez fritos se separan, y e~ }adas, se cuecen un kilo de castañas a fuego lento. Una vez blan- aceite y, la cebolla se añaden a la cacerola del pan, más una cu- - das" se pasan por un' prensapurés y se les añade caldo, sirvién- charadita de pimentón dul~e. (Si se le.,,quiere añadir, un poco- de dolas con trocitos de pan tostado. 11 pasta de tomate le va perfectamente.) Entonces se ',mete la cace· , 42. /, CONSOME REAL.-Póngase en un cacharro cuatro hue· 1 ] 1 rL
  5. 5. -lO 365'RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE 'COCINA PRÁCTICA 1-1 vos frescos y una cantidad igual de)eche, pimienta molida, nuez moscada y bátase y mézcle'se muy· bien. Vuélquese entonces en un molde , bien ~ntado de manteca de., vaca y métase al bañ~,,,de I . , :.~ maría·hasta que esté a· punto dte flan, hecho lo cual se saca y en· PASTAS fría durante dos h·oras.Una vez frío;se quita del,.m'olde, se par- te en pedazos iguales y se eclJa cada uno. de estos pedazos en las 47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta poner tazas de consomé que se van a servir. a hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal bañado, pero. d~ 43. ESTRACHATELA.~En dos yemas~e lmevo crudas se paredes gruesas. En plena ebullición Je echart los macarrones par- deslíen dos cucharadas de harina y se sazona con 'sal y nuez mos· tidos, removiéndolos con un tenedor durante unos instantes para cada; Sobre esta mezcla 'se vierte caldo y se arrima al fuego, don· que "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel· de se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como se v~ a hervir y entonces se tapa herméticamente la cacerola, se reti· . desee. Luego, antes de servirlo, s~ espolvorea abundantement~ con ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos aueso dePar~a rallado. i / durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena - 44. BULLABESA.-En un puchero con "agua, medio litro dI: habrá quintuplicado su Umaño y los macarrones" estarán perfec· vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola característico de y las hierbas aromáticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo de los malos o mal preparados.· .. pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.) 48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuéza~se los l1.1aca· partido en trocitos y envuelto en un paño blanco para que al co· rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de es- éaldo: Entre tanto se fríen con aceite en, un~artén pedacitos de tar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previa- jamón entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa. mente se habrá puesto pan en rebanadas finas, ó mejor aún, tro- :3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utl citos de patata rehogados en manteca. poco si conser~an mucho caldo), más cincuenta gramos, de mano 45. PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel",Se teca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta molida pelan y pasan por un prensapurés. Se añade a la past~ resultante y,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos e 'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven. espolvorean con queso rallado. ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con 49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atín).-Para' 250 gra- los asados .. , ~ . mosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70 46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JU.¡ , dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre, 'DIAS, LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbre 10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada.· que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un mortero dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo. y .s~ pasa por un 'prensapurés sin perder el caldo en que,' ~ocieron. Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca. Se pone a hervir el puré unos instantes, removiéndolo para que Se añade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata toao un instante. Se retira del fuego'y se rocía '.con la lechj hir- d~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci. viendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, añadierido lo das a puré se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en una que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de todo eno se vierte en una cazuela a propósit~'(ancha y baja) ,una ternera!o jamón •• cuartapar-te de estasalsá, se la espolvorea con un poco de. queso,' s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como se ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar el a~ul! l'(;st¡mte es salteándolos ¡¡]. fuego unos instantes-), se rePu- L.,! ~
  6. 6. 14 365 l1E1CÉTAS DE COCINA' PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA . ,; i5 untan de manteca, se salan y se abre dentro un:huevo. Se cuajan Parina y ·se adornan alnided¿r con puré de patata. Se tuestan al en el horno o al baño de maría. Lu'ego que' estén cocidos, pero con horno y se sirven al' instante. la yema blanda, se sueltan de los ,moldes, colocálldolos en la fuen· 67. HUEVOS MATIÑON.-'--Se prepara un s'alpicón de setas. te. Cada uno encima de un 'costrondto de pan. Se cubren con jugo trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltéase con manteca y se les de carne y se adornan c~n perejil, i~ocitos de jamón, ,trufas, gui· un; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los , santes, etc. I huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima. 62. HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos tenién- 68. HUEVOS EN BECHAMELA.-Después de cocidos los o" dolos veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfrían, se mondan y huevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa be- o!, parten por la mitad a 10'Iargo. Se separan la/yemas de las cla· charnela ,y se fríen en aceite caliente••. ras y aquéllas se mezclan con' jamón picado. Este ::picadillo se in· 69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla con ¡;orpora con mayonesa-previamente preparada. Después' se toman.~ qu-;;soparmesanó rallado y pan molido, se cubre con ella el fon colas de cangrejos de río o de langostinos, bien peladas, se colo· do de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol. can 'en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se les vcrean con la¡ misma mezcla y por último se añaden unos pedaci. cubre 'con la mezcla. Se puede hacer también sustituyendo el rellp.· tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno. no, que en este caso ha sido jamón, 'por o,tras $ustancias, taleó 70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con riño, como ternera, salmón, bon~to, ton mariné o escabeche. nes o higadillo s dé' ave previamente sofritos. Romper los huevo" 63. HUEVAS.,EN CONCHAS.-Se toman cOl1chasde ostras encima y cuajarl()s al horno .. vieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteo 71. HUEVOS AL QUESO.,,-póngase en la'propia fuente en ~a fresca, se parte encÍlna el huevo, poniéndole sal, pimienta negra que· se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci· molida y umi capa de queso rallado de Parma. Se colocan al hor- da· y rómpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventar 'no hasta que se waja la clara. las yemas. Espolvoréeselos de queso .rallado y de un poquito de 64. HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endu· pimienta. Luego ~emet¿n al horno hasta que estén en su punto. recerlos durante. veinte minutos, se enfrían, se pelan y s~ parten 72. HUEVOS BLANDITOS.-póngase agua en 'una cacerola, P'OI'la mitad a 10 largo, se rebozan. en.harina y se fríen en grasa y cuando' esté hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja bien caliente. Cuando están bien dorad~s s~ echan en "una cacero- cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se' ¡ la, se les añade un poco de la grasa en que se. h,an frito y como los pon,: enagua fresca y se les quita la cáscara; la clai-a estará tres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de per~'. ,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verde jil y una hebra de azafrán, se deslíe en un poquito de caldo y se o mayonesa.. " . vierte sobre los huevos. Han de 'hervir durante quince minutos. Si 73. HUEVOS A LA' ABADESA.-póngase en una cacerola al se quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.iones cor!ados harina tostada. n ',. "'.' - I :1 en rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomar 65. HUEVOS ESCALFADOS.-'-póngase en una cacerola ancha color, añádase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y déjese un poco de aceite con agua hirvie'ildo y sal, 'se abren los huevos y coc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pón, se ponen dentro del agua uno a uno, dejándolos cocer durante' gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajas cuatro, minutos. Se sirven en la propia ca?efola en que se hacen.! finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsa 66. HUEVOS MORNAY.-Después de escalfados se tendrá y se sin:en. preparada una fina salsa blanca (manteca ,·de vaca, harina y sal) o 74. HUEVOS 'AL AJO.-Hágase una salsa con una docena de Lechamela y queso rallado, y colocando los huevos eIlcima de cosoI dientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplaótados trones de pan frito se cubrel1 con la salsa antes dichá,.y queso..de en media doc~na dé anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina.
  7. 7. 18 365 RECETAS DE' COCINA PRÁCTrc~ 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 19 I ',tortilla a la francesa con hierbas finas. Una vez hecha, se 5aca, se cn doble cantidad que el arroz. Al empezar a cocer s~ le agregan la pone sobre una tabla,' se Ia enrolla :1 se la unta primero en lme. 100 gramos de queso de Parma rallado y un buen trozo de mano vo batido y después en harina. ,Finalmente, se la pone a fuégo tefa de vaca, perejil picado y sal. Ten~inar la cocción durante lento hasta' que toma bonito color y se la sirv," 'con un trocito d~ quince o veinte minutos.' . jamón embutido en cada extremo': ,1,' PAELLA A LA VALENCIANA.-::;-(Véase la sección de Platós 95. TORTILLA SOPLADA.LRómpanse seis huevos, sepáreu. regionales.) ; , 8e las claras de la; yemas, bátanse 'éstas, con 125 gramos de, az;icar '", 99. ARROZ CLUB.-Se deshuesa un pollo y corta en tiritas, y perfúmese la mezcla con ron o Kirsch. Bátan¿e las ~laras a pun- se' rehoga en un plato, de saltear~ con manteca de cerdo, a fuego to cliRntilIy y mézclense con las yemas.' Echese t~do en una fuen. vivo" junto con una cebolla cortada fina. Cuando haya to~ado co te untada de manteca, métase' al horno y sírvase cuan'do haya to. 'lor s~ remoja con caldo, añadiendo una hebra de azafrán, sal, pi. mado color~ espol~oreado previamente de' azúcar. , I "ihienta en grano,' tomino, laurel y el arroz nec~sario, y se pone H cocer. Se sirve este arroz bien cocido y seco. 96. TORTILLA AL RON.-Es una tortilla sopladaodeada de ron, térrones de azúcar ,y rociada con medio vaso "de ron, al que' 100. ARROZ BLANCO A LA AMERICANA;-En agua salada 8e prenderá fuego en el momento de sacada a la mesa.' Espérese e hirviendo, en doble' cantidad que el arroz, se hierve éste y sI" 'a 'que el' ron haya acabado de arder para distrib'[;irla. d~ja cocer hasta que embeha 'a aquélla. Entonces se le añaden 80 g;amos de manteca de. vaca o de cerdo, según el gusto; se revuelo vt y se retira' de la lumbre, para que repose. Este arroz se toma ',¡¡; ! ('on huevos fritos; con morcilla fina francesa; en Cuba, con plá- I ¡a'nos fritos; el! Guatemala, con carne de hebra cocida y deshi· , lacIiada; tamhién se come con fréjoles negros. 97. ARROZ SECO.-Se fríen en una sartén un kilo, de toma. 10. ARROZ CON BACALAO.-Se toma medio/kilo de baca· tes pelado's, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarna- lao y se pone sohre unas brasas, a fin de que se tueste un poco, dos~ frimero se pone la cebona, y éuando csté blanca sin' que Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola tom~~'color, s~ añaden los pimientos, y por fin el tomate, dejándo- al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~,¡ pere- lo freir todo junto. Una vez frito, se le agrega el arro~, preV'i~, jil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, añadiendo pimienta mente lavado, y se deja que se enfríe un poco. Hecha esta prep~'~ molida, azafrán, nuez mascada, clavo y demás especias. Se echa ració~, se añade agua hirviendo en proporción de dos tai;~ de un kilo de arroz, se ~emu~ve y se añade el doble volumen de ésta por cada una de arroz. Si necesitase má~i agua se le ~gí:ega agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al lentamente y sin dejar de mover el guiso para que el"'arroz resul- fervirlo, se le añade alioli. I ' , te suelto y cocido. Cuando el grano está aún poco duro se retira 102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy bienl. cocidas' las al· de la lu~bre, se, tapa y se deja reposar. ' , 1,') cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido y 98. ARROZ A LA"MILANESA.-En un plato refractario' ~.~ pan rallado y se fríen en manteca de cerdo, sirviéndolas inmedia- tamente. ,rehogan 200 gramos de' jamón y una cebona grande cortados elj cuadritos, en Jl1. buen trozo de. manteca dé' vaca. Añádase un ramo 103. ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas, '!' , • l' p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas de hierbas aromáticas atado con un bramante. Se remueve con un'a ~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza a tomar colo~ . dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se se le agreg~n tomates picados. Cuando/está é¿te f'eHogado'ya'; se l~ fríen ajos, cebolla y perejil picados y se añade a las alcachofas, añaden 400, gramds'idea;roz bien limpio, nuez moscada,'''piaÚénta ~as' una cucharada ,de harina tostada, haciéndolo. cocer a, fuego lento. inglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' de lata. Rehóguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Añádase'caldo " 104. TOMATES RELLENOS.-Se vacían los' tomates y se re· ,
  8. 8. f! j 20 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 21 I 365 REC~TAs DE COCINA. PRÁCTICA I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los ro- el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fríe una ce- cía con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha- holla y un puñado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre ,cerse el relleno de estos tomates de otra manera, ósea, con una (1 limón y con todo' ello se, rocían las setas al servidas. pasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' bien 113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los níscalo s y con arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es. Sl' cuecen enagua con sal. En una sartén se fríe cebolla picada y tofadas con aceite fino y zumo de limón. Ilcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los níscalo s, se po- 105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen IIcn en la sartén y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellos el zumo de un limón. los 'espárragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres yemas,en un tazón, a ,las que. se va añadiehdo 100 gramos de mano 114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las teca de vaca desleída; como al hacer la mayonesa. Los espárragos espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de se sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera. tela metálica, luego se unen a una be charnela sazonada con man- 106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes con leca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelven sal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fríen en manteca de vaca hic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en. trocitos de jamón y se añaden a Ilos guisantes, Tevolviéndolos para dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recién frito. que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con 115. ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con huevos fritos. IIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven. 107. JUDIAS VERDES A LA ESPAÑOLA._En una cacerola ~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida, se rehog¡¡. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamón y ajo hllLida con un poco de zumo de limón. 'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo, 116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la" res se le agregan las judías cocídas de antemano, dejándolas en el Icntejas con agua y sal, se fríen en aceite, cebona, ajo y pedaci. fuego durante diez minutos y sazonándolas con sal y' pimienta tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora blanca. 11 las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judías muy suaves. Este guiso se puede hacer con judías blancas, encar- cocida.¡; en una cacerola Y, se las añade manteca de vaca y se las /Jlldas, titos, fréjoles, habas, cte. cubre con salsa blanca. (Se hace ésta con manteca bien caliente, 117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Después de haber 'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~, puesto en remojo durante dos horas las judías blancas, se cuecen removiéndola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.) con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau. 109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en 'pedazos la co- rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando liflor en agua y sal. Se colocan éstos en un plat~ refractario, cu- 1118 judías están bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite briéndolos con huevo duro picado y perejil, se les rocía con man, 4'1"11«0. (Cuando se indique «un ramito atadQ)) bien sea de perejil, teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes. '" hilJn de hierbas finas, es para retirarle fácilmente del guiso una 1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separ~da ve~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estén bien gui- en trozos, se reboza en huevo batido y se fríe en manteca de cer- sadas las 'judías, sean éstas o no a la Bretona, es en que reposen do o aceite, según los gustos. hechas veinticuatro horas. llI. SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en ro- lIS. MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se dajas finas y después se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado, fríen pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se le zumo de limón y sal. Se sirven bien doraditas_ lIñaden alcachofas en pedacitos, 'judías verdes, guisantes, habas '~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se limpian las setas, se rocían con sin cáscara, patatas, calabacín y una lechuga; se rehoga bien el aceite, sal y pimienta y se tienen así durante dos horas .. Luego conjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blan- se ponen' a asar' en las parriUas; cuando están asadas se colocan co. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.
  9. 9. 22 ' 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA' 365 RECETAS DE COCI~A PRÁCTICA 23 ,~'Yi . " ,. 126. ,PATATAS A LA ESCOCESA.-Se" cuecen las patatas con Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, reho- gándola d~sde un principio ..... "id cn agua y sal. Cuando están·,cocidas se pone a templar en ,II1n cacerola un 'buen pedazo de manteca, y en ella se meten las GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Véase la sección de' Plu'tos ,regio- nales. ) ¡JI1l11tas una vez peladas y parti4as en rodajas gruesas. Se ~ñade '. 119. PISTO MANCHEGO.-Se fríe en una cacerola con ma'n- .nl, pimie~ta, nuez moscada yse ''tiene' un instante sin que se fun- dll del todo la manteca. Se sirven en seguida en plato .. 1 teca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se aña- 127. PATATAS A LA FLAlVIENCA.-Consiste en cocedas sin den 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos, n¡.l:Ull en un puchero tapado' y a fuego lento, removiéndolas Cre- fritos de antemano. Se n~hogan y se añaden unas cucharada" de ,'u,:nteni¡~nte pa~a que no se peguen, pero sin levantar la tapa- jugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase: Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo "I'''u, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias ) pisto. t I 11 g11StO. , patntas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta 120. HABAS A LA CATALANA.-póngase en ,un puchero de 128 .. PATATAS A L'A HOLANDESA::"""'Se cuecen en agua y 'i " harro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja. r,% .n 1, se las pela y se las reduce a puré, sazonándolas con sal, pi- món, butifarrón catalán, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos, ,uicnta y hierbas finas, más un. poco de buen caldo, o mejor jugo hierba. aromáticas, 'tomillo, laurel, orégano, hierbabuena y pere- d,' caFne. Con este p'uré, que debe quedar muy espeso, se hace'!1l .iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le añade tomate y dos o !,Ihóndigas, que se meten en huevo batido; se la~ espolvorea 'de tres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja co- ces hásta terminar el g~iso. ,,"rcjil~(seco y se las fríe. 129." PATATA'S A LA ALEMANA)--Se las cuece en agua, se 121. PATATAS COCIDAS.-Se pueden cocer con piel o sin III~ pe.la".~~ as cprta en rodajas y se las pone en una' cacerola con ella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de. lIIaJltec~,' pimienta, sal, perejil y cebolleta s picádas y 'un poco de jan cocer hasta que estén blandas. ' . , harina. En se'guida se mojan con caldo y vino blanco, 'y después 122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI" (", dejar que todo cueza un rato, se sirven. 'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y sé aderezan con un ~i l. T - -,~ ¡,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa': ~30. PA. ATAS A LA CREMA.-Se pone en una cacerola un y vinagre .. J,lIeli ,p~dlz?'" de ~anteca, una' cucharada de harina, sal, pimienta. III1'ci" n."oscada; pe,ejil y cebolleta picada. Todo m{}zclado, se aña· .).: '¡in' flU~n¡v;so d~ crema, se pone al fuego y~~.emueve con precau- después, ' PATATAS MUlSADAS.-Se se fríen enhervir las de eerdoA. 123. cortándolat,oen pedazos, hacen manteca p'atatas:Kif, ,)j'ó~, ha~ta que cueza. Entonces se echan las patatas ya cocidas y En esta misma manteca se fríe una cucharada de cebolla pic~da, ¡",ladas y. se sirven bien calientes .. ' y ~uando esté hlanda se le añaden tres cacillos de cald9, pe~ejiI, 'v' '131. PATATAS FRITAS.-Peladas las patatas, se cortan' en pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajo I'OIJajas, y cuando :n una sartén e~tá hirviendo' el ac~ite o man- v' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: se Il'ea de cerdo, se ecÍlan aquéllas en poca cantidad, p~ra que résul· guir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se añ¿de a la· salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo 11m sueltas y cor;·usca,~tes. Se sala~" en el momento de salir de! 'de jamón o huevo duro .. 1..., fllcgoJ,!'! " 132'. PATATAS SUFLES.-En una sartén se c~lienta manteca . 124. PATATAS CONSDLARES.-Se asan patatas al horno, ,le cerdo y aceite 'a partes iguales 'y en bastante cantidad. Se echan con piel 'y todo. Cuando están asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle., las patatas cortadas en rodajas finas, y cuando están ~ medie' nando el agujero con manteca de vaca y espolvoreándola~ con sal. ", ,.01 'M .<. ,1, '" '" f"eÍr se Tetir~n y se dejan enfriar/-5e vuelve a 'calentar ~a' grasa y 125. PATATAS'A LA FRANCESA.-Se dora ,una' cebóllª'en ~',' vuelven a' echar l,as patatas,!acándolas con la espurrtadera y de- manteca :de cerdo. Se le añade un vaso de agua, '·haciéndolah~rvir. Cuand~ comienza a cocer se añaden las patatas ·mondadas,.! ,híndolas caer desde bastante altura para qpe t?men' lama~!?rc~n- SJlI .í h~'1
  10. 10. '-i 24 365 REOETAS DE OOOINA PRÁOTICA 365 REOETAS DE COOINA PRÁOTIOA 25 tidad de aire posible. Así se hinchan y toman el aspecto de un Colóqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abun- bufiuelo. dante, dejándolas media hora para que tomen bien estos ingre 133. PATATAS FRITAS REBOZADAS.-Se cuecen patatas (lientes, y póngaselas luego a asar, rociándolas de continuo con su con piel; se pelan; se parten en pedazos, se rebozan en huevo' bao propio aceite. tido, sazonado con sal, y se frien en grása de cerdo IllUY caliente. 140. BERENJENAS RELLENAS.-Se parten en dos a lo lar· 134. PATATAS llELLENAS.-Se cuecen patatas con agua y go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Esta sal; cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de pulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien, la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo), ta y vinagre.[Entre tanto se pica perejil, estragón, perifollo, cebo· se machacan en caliente y se añaden cien' gramos de manteca d •• lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadillo vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta' suave en manteca. A csta mezcla se 'añade luego la pulpa de la berenje- y' fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estará untada de lIa sacada de su aliño y prensada. En o'tra cacerola se moja en le- manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca die una porción suficiente de miga de pan (o en caldo), a la que el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fríen cien gramos se añade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue· de jamón y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante en la misma ¡,''rasa se fríe una cebolla y una cucharada de harina y' .e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con sal se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos ea· - y pimienta, se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al' cillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy horno. eopesa. Cuando está ya colpcada en la tartera, se cub;e con una 141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una vez peladas capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma ~e'las parte ren dos y se las quita el corazón, que se parte en tro- color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan. dtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyo 135. PATATAS VIUDAS.-Se ponen a rehogar pedazos de mismo aceite se fríen después aquellos trocitos. luego se' rehogan' patata mondad;, en aceite, donde se habrá frito una cebolla y dos pcdacitos de jamón, y una vez dorados se añaden a los trocitos de dientes de ajo. Cuando estén bien rehogadas se 'agrega agua y se hcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se hace cuecen, añadiéndoles una cucharada de harina tostada. Al sacar· IIna pasta espeíja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final, las a la fuente se les añaden dos huevos bien batidos, moviéndolos IIIcnte¡,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hasta con ligereza, para que el huevo no se cuaje. que tomen buen color. 136. PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ios los pimientos, se re· 142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se pelan y cortan en ra- llenan con un picadillo de ternera, jam6n y huevo. Serehogan jas finas a lo largo, y después de sazonadas con sal pimienta se en aceite' caliente. Después se fríe cebolla picada, y cuandó esté Aalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uego FC hace idéntica' operación con tomates bien maduros, y finalmen- dorada se le echa un poco de harina y un poco de caldo, se jun. ta con los pimientos y se les deja hervir un rato. te se van colocando en una flJente capas alternadas dé una y otr9 137. CALABACINES RELLENOS.-Se les quita la piel, se (~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno. les abre por un extremo y se les vacía. Se les rellena con el mis- 143. BERENJENAS A LA REINA.-Se pelan y cortan en tro- mo picadillo que los pimientos, serenvnelve luego 'en 'harina yse 7.01' delgados a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un rehogan con manteca de vaca; se les añade caldo y se les deja r "lato y se les espolvorea de sal, dejándolos que la tomen como hervir hasta que estén tiernos. IIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas; 138. BERENJENAS FRITAS.-Se pelan y cortan en rodajas FC las reboza con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica finas. Se rebozan en una mezcla hecha con huevo, harina, agua, <:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho sal y un poco de aceite y se fríen. ]0 cual, se le añade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aquél 139. BERENJENAS ASADAS.-Pártaselas en dos a lo IIlrgo. Be, haya consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y
  11. 11. ( { 365 RECETAS DE COCIN1',pn,AcTIÓA 365 RECETAS ¡'DE COCINA PRÁCTICA 27 • ~ .• '!: fr:'' '! Jamon; se saltea este pIcado en· manteca y se mete al hmno par¡¡ 11 ":.:.'. f"" cocido~, langosta, pedazos pequeñitos de ternera, pollo coci. <,~.'~ qne se dore, mezclando le cuando este con la cehoJla, y finalmen-' do, cOl'tado a tiras; trufas. Se mezcla y se une a gelatina de carne te se van colocando capas de berenjena y picado'" en' una fuente, Itlllllida; 'se hiela, se vuelve sobre la fuente; sobre esto se coloca , ~e recub~en al" acabar con, salsa de tomat~y se mete al horno,'/isir-' 111 mezcla anterior, dándole una forma alta y redonda;' se alisa , viéndolo cuando se haya consumido' eV:jhgo.·' ' hiell y se cubre con una ligera capa de mayonesa. Se adorna con 144. BERENJENA.SAL QUESO.-Después de ¡Jeladas 'se COl" p"dazos de trufa, ~"depimiento encarnádo y de pepinillos en vina- tan en rebanadas a lo largo, se rebozan en harina y se fríen. Apar- ¡'I"~.En los. bordes de la fuente, una cenefa de gelatina, S~ sirve te se fríe y hace una salsa de toni~te a'razón de medio kilo por Ido. cada seis berenjenas', y, 'cuando ya esté se, echan las bei~~jenas, 50' j, 'J:' , gramos de manteca, otros 50 de. queso rallado, se revuelvc,todo muy bien y se tiene a la lumbre hasta que quede en su jiigo. ' 145. ENSALADA DE LECHUGA.':"-Se lavar corta en peda AVES Y CAZA zos la lechuga blanca, se coloca en 'una ensaladefa que ha sido previamente untada ~on un diente"d~ ajo. Se adereza con vinagrA ] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio, chamuscado, untado de ajo, sal o limón, aceite y -sal. '" " }I" )' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aña: 146. ESCAROLA.-La misma manera que' la lechuga. .:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore. ", 147. ENSALADA MARIA STUARD,-Secortan cogollos de [S;L' PAVO RELLENO.·-I,.impio y abierto el pavo, se p¡;epa· lechu,gas blanca~ y apio tierno en tiras finas; se sazonan con ac~ite, "11 IIn pic'ado gordo dI' jamón y lomo de cerdo; se rehoga este pi. limón, 'ial, et~. Colocadas en la ensaladera se' adorna con ramitos .,,,010 en manteca, también de cerdo, y con ello se rellena el pavo, de perejil ah:ededor y rodajitas de huevos duros;,y trufas)' "i~iéndole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he· / 148. 'ENSALADILLA DE MAYONESA.-Patatas ~ocidasim pe- 1l1O~ dicho auteriormente .. Se sirve con guarrii'~ión de leguinbres dazos peq¡¡eños, zanahorias, pepinillos en'vinagre, lilcapi!rras; apio "III';ndhs .• l'ocido, aceitunas, se cubre y se revuelve todo con mayonesa,"y si 1:;5. PAVO A LA CATALANA.-En,una sartén con fuego vivo se le quiere dar color se le añade remolacha encarnadá cocida. ,,; pone una cucharada de manteca de cerdo, se fríen en ella 150 149. ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientos mon'ones en peda. ¡(,'/llItOSde jamón magro cortado en pedazos, y asimismo el hígado zos, cebolJetas tomates frescos partidos, arroz cocido; perejil, ajos, del 'pavo; se une !! esto, para que se frían un poco, seis ;1 ocho ae.~ite, vil~agre, sal. Se coloca el arroz en el fondo:Ie la ensalade' ~:tkhichas regulares, 200 gran'Ios de orejones remojados, piñones, . ra y. encima, a gusto,! el resto., ,{ 'ti ,1, doce o "catorce castañas medio' asadas y descortezadas, 200 gramos 150. ENSALADA" PRINCIPE DE GALES.-Lecbugas, berros, el,' eiruelas,' pasas, trufas, sal, pimienta, perejil y canela; saltéese perifollo s y alcaparras, s~ saz'~nan en la forma usual" se adofnal' 11,,10 9astaQlle quedé dorado y remójese con ,vino rancio o Jerez con filetes dc sardiita en aceite y pimiento en vinagre.': ~"co. Reduzcase 'por la cocción, y cuando quede poco ViilO se reti- 151'. ENSALADAfi PIZ.-Patatas cocidas partida~"'eri pedacitos, 1'/1 y se deja enfriar, cortando la9' trufas en rodajas. Se le pone !angoÚi~os. o' langosta, alcaparra s, remolacha, revuél~ase con:ma 1,'mbién perejil picado, laurel, o,régano, albahaca y tomillo. Se re- yonesa; adórnese con pimientos encarnados partidos'ien tiras y"pc. 1I,'na con esto el pavo, se cose y ata y se asa del modo que, ya he- pinillos y coliflor~n vinagre.'Alrededq~, berros. 1110" dicho. " " 152.,. ~NSALADA RUSA.-Piltatas, remo]¡ic~a, jtidí~s verdes, 156, POLLOS EN CHANFAINA.-Los pollos tiernos se ~ortan eo!!;oUos de alcachofa, cocido todo y partido en pedacitos, unirlos ,'11 euatro o seis pedazos y se rehogan en 'fuego vivo con m~nteca con"'guisantes y perejil picado, ~al, pimienta, ac¡¡he'y vinagre, p~pi . • 1" cerdo, trocitos de jamón, cebolla picada, bastantes berenjenas y nmos y alcaparras, se remueve bien. Pasad; un ¡~¿;l'rato, se añadf' Jlimien,tos encarnados, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehog~ salsa mayonesa con mostaza. En un flanero "se ,preparan ian'gosti. ,-., 1", .-, (den el.i(conjunto y se añade bastante tomate pícado, nuez mosca-
  12. 12. 28 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 29 da y dos cucharones de caldo. Se tapa y se pone en el horno du, "c pueden comer. La salsa sirve para suavizados y hacerlos máo rante, media hora. fl/!radables. 157. POLLO ASADO.-Limpio'el pollo, se introduce en su in- 162.-PEPITORIA DE MENUDILLOS.-Después de bien frito" terior un buen pedazo de manteca de vaca o cerdo o simplemente ""11 tocino y cebolla, se picart bastante; se'l machaca ajo, pimien. tocino; se le sala y se añade la manteca, ajo picado, perejil y me lu, sal, canela y perejil y se deslíe en huevo batido y con avcHanas dia cebolJ~, laurel y pimienta en grano. Se mete en el horno hao, Illuchacad!!s; échese en la sartén con los menudillos, dejálldolo"freír un rato. ta que se dore, cuidando de echade por encima la grasa. Para asar el pollo en asador se limpia y se sala, se atraviesa en el pin- 163. GALLINA EN PEPITORIA.-Se parte en pedazos una cho cbn un trozo de tocino en' su interior; se pone a las brasas y' ' IIIIUina y se rehoga, en manteca de cerdo con tocino y jamón, en se le rocía con manteca de cerdo, dándole vueltas constantemente ~lI'elucitos, perejil, sal y pimienta. Sc hace una pasta en el mo'rtero y rociándo,le de grasa hasta dorado. ~'III ajos tostados, clavo, avellanas, perejil y una yema de huevo ,158. POLLOS A LA VENECIANA.-Una vez destripado y lim- ~" disuelve con dos cacillos de caldo y se mezcla con la, gallina. pio el pollo, se abre a lo largo por'la parte de arriba, achatándole Sc deja cocer un poco,' procurando que nO se espese demasiado. Juego para convertide en una superficie lo más plana posible. Se, I.nego se deslíe en un poco de caldo otras dos yemas de huevo, y ~II el momento de ir a la mesa se incorpora la gallina, batiendo le coloca en una cacerola con manteca de vaca, perejil y ealdo, 111 Hulsa para que no se corte. sazonado con sal y pimienta, y se hace que cueza a fuego lent'). Cuando está tierno se cuela el caldo, añadiéndole manteca y ba, 164. OTRA PEPITORIA DE GALLINA.-Se parte en pedazos 111 !(allina y se hace rehogar en una c~cerola con mante1ca de cer- ñando el pollo, que por último se cubre con queso de Parma ra-' lIado y se dora al horno fuerte. el" y una cebolla picada y alguna hierba aromática. Se espolvorea, "111 un poco de harina y se le añade vino bl~nco. Se cuece hasta 159. POLLO 'SALTEADO.-Se parte en pedazos por las coyun. turas y el caparazón en cuatro pedazos. Se coloca en una cacerola tud Ilcir éste y se le agrega caldo, el que cocerá hasta que quede 1;':1'110. Trozo por trozo, se coloca la gallina en otra cecerola. Se ] 00 gramos de manteca de cerdo, en la que se pone una cebolla clldu la salsa y se le agrega un poco de azafrán y nuez moscada. pequeña, partida menuda; 'se agrega el pollo con sal, pimienta y ~I se quiere se le agrega mia guarnición de guisantes. También se nuez moscada, se da vueltas en la grasa durante diez minutos y s~ pucdcn agregar dos yemas de huevo. Se sazona con zumo de limón. le añade una copa de jerez, se revuelve otros diez minutos y se 165. BATO CON NABOS.-Limpio, lavado y partido, se reho- le añaden unos cacillo s de caldo, pero poco a poco, que ,no quede HiI 011 manteca de cerdo, sazonándole con sal, pimienta y nuez mos. mucha salsa, pues las aves, según sean más o menos"viejas, varía "lIdn. Cuando está rehogado se rocía con medio cuartillo dc vino la cantidad de líquido que necesitan para estar blandas. IIlnllco, y un poco después se le agrega caldo poco a poco, a fin de 160. POLLO FRITO.-Se parte en pedazos y se fríe con man- QIH! 110 sobre, y, entonces se le añaden los nabos bien raspados, t•• de cerdo, sal, pimienta y clavo en polvo y canela. Después de ca IlIvntlos y partidos. muy frito y tierno se añ'ade salsa de tomate, y cuando se haya con- 166. PATO ASADÓ.-Bien lavado, se le sala y coloca en una sumido el caldo se aparta. "n~lIo1a con ajos, cebollas y perejil; se le agrega manteca de cero 161. POLLOS A LO CARRETERO.-Se limpian los 'pollos, se 010, 110 mucha, porque este ave de por sí es grasienta, y se mete parten ,en cu~tro pedazos y se f;íen cón tocino. Se tendrá un pu-' "11 01 horno, teniendo cuidado de d~rle vueltas a menudo. Para chel'o dé agua sazonada de sal, se machacarán ajos, pimienta y aza. "YlIIlnrle se le ponen un pa'r de caciHos de caldo. frán, se deslíen con caldo y que dé dos hervores con un puñado de ]67. PATO CON ACEITUNAS.-El pato se rellena con acei. pan rallado. Se añade esta' salsa por encima de los pollos para que 11I1111~ tlcshuesadas y jamón y lomo de cerdo rehogado. Se asa al cuezan, teniendo c;'idado de meneados. Estos pollos se pueden hOl'lIO como ya se ha dicho. 'componer en, media hora, porque de la sartén salen 'f]e modo que' 16B, TRUFADO DE PAVO, PATO O GALLINA.-Se s~para j'
  13. 13. 365 RECETAS DE COCINA PRÁ9TICA RECETAS DE COCINA:PRÁCTICA 31 la piel cuidando' d,!, que no,,'se rompa" sino lo estrictamente inevi. de caldo, se amasa con y~mas,¡de, huevo y' se' colocan en un mol· tahle. Se deshuesala carne y se cortá en lonchas finas. Se toma d~j¡cito',haciéndolo cocer en el' horno. medi~, kilo de ,te~,nera, que se 'dispone de la' misina manera, o bien 172~ PERDICES ESTOFADAS:-Nluylimpias por' dentro y por ,e' pasa la carne por la máquina de picar. S,i la piel. es inuy gran· fu'é:'a" se '~ol()can las' perdii!es en una olla, a la que se incorpora de se,aumenta el relleno con cuarto o':medio kil~ de carne de vaca, 1¡'¡:!lI'¡:~ntidad aceite necesaria (para tn!s perdices un cortadillo), de, ,¡a la, que se unen 150 gramos de jamón bien curado, 'trufas en p'é. u':irv'~so de hue!!' vino tinto ~ñejo (es preferiblé al blanco, porqqe "clazo'~'gruesos, 200 gramos de paÍt raHado moiado con jerez, ~riatro da'lal';guiso, mej'or 'color), dos otres ¡;ebollas enteras, ocho o diez huevos, perejil picado, sal, nuez mO,scada y 100' gramos de tocino' rii:iit~s /le ajo, ,laurel, estragó,!!, pimienta en grano, nuez mosca- eortado en pedazos pequeños. Se di;p~nen dentro de la piel, ,en " da,'" ¿l~vo, tortlillo, perejil en rama y sal. Si se des~a s~ añade, capas sucesivas, ternera, carne déFave, jamón, carne de vaca, tru" (:uand~ "ya están eocidas, un poquito de vinagre y ~edia onza de fas, pan raIIadó~ etc. Se rodea é~n"la piel y se cose de modo que dlOdólaterallado, p~~a que den un hervor antes' de servidas. "e quede sufici~ntemente tira¡;te. Se,éhvuelve en un paño fino y blan~ la~':i!ila oll~ ton un papel' de, estr~za,. y sobre ésta una eazuela de co y se, ata:' Se CÓloca en una cazuela y se cuece en un litro dé harr'j)!llena de agua. ", ' vino blanco'y medio de 'agua, a la' que se ha añadido una buena 173. "PERDICES ESCABECHADAS. - Pal'a cuatro perdices. po'rción de peJ:ejil en rama," laurel, '~eboilas partidas, pimienta en Un~"'boiella de vin'o blanco, otra de vinagre, un cuartillo de aceite, grano y clavo. Se deja' cocer hasta que se reduzca el: caldo a la di~tro pimientos en vinagi'c, un cuarterón de ,alcaparras, sal, tres tercera parte. Se escurre, y, colocado sobre un márriÍol, se prensa cab'~';;,~'s ajo, cuatro hojas de laurel, pimi~nta en grano abun- de con peso encima para que vaya soltartdo grasa. Se sirve como fia~l1' '1I~'nt.'e,"elavo unos 'huesos de eaña' de tern~ra; se hace cocer todo y hre, adornado de gelatina y cortado ~rilonchas " Jl'j' .. delgadas. Ilm§~~lentament,L y se pone a enfríal', metiéndolo' después en ~l 169. PICHONES A LO PROVENZAL.-Limpios los pich¿nes frasco de c';'istale~ que' se haya de conservar. o palomas, se mezclan las p'echugas con trozos peqúeños. de an- 174. FAISAN ASADO.~Se asa exactamente como se ha dicho c1lOas, se cuecen a fuego' lento en buen aceite'!'con, é'ebollas pica· parJi~1 pzvo, se sirve en una fuente sobre Ulí~ cama de hojas de das, ajos, perejil, pimienta en grano, clavo y sal. Al cuarto de leéh~'g'a': y' escarola, sazonadas, adornando el ave" eon rajas de ilOl'~ de cocer se le añaden unas salchichas, que se dejarán tam~ién limÓn.':'· ", dicer. Después se quita del fuego y se cuela la salsa. Sé colocan r7~ CODORNICES .., EMPAPELADAS. - Como las codornices to;' pichones en una fuente, se guarnecen con las salchichas, ~~' 1'0- ,oui?muy tier';as, deben guisarse a~í:' una vez limpias, se rellenan dan con el jugo de un limón y se hañan con la salsa, sirviéndo-i d¡j'.j'~món y tocino, se hace una masa con pan rallado, perejil y J08 calientes. man'leca de 'cerdo derr¿tida,'" y eon ella se unta por fuera l~ co- ';(7· ~I 170~ PICHONES EN COMPOTA.-Se colocan en una cac~rola .torniz, envolviéndola en papel· de 1)arba y asándolas a la parrilla, bien limpios y 'se lcs añade una rcgul~r cantidad de ,cebollas pe- dcs~liésí:¡de haherJa~ salado y añadido jugo de limón; si las co- queñas y entera;, champiñones entero~ también, zanahorias en dornices fuesen viejas, y",por tanto duras,"se cuecen' previamente. trocitos, nabqs, perejil picado, algo de caldo y d~ vino blanco, una '176:,;9 CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS y ALONDRAS.- cantidad regular de tocino cortado en pedacitos, pimienta en polvo I'lledeitguisrirse cOlTIO perdic~s o las codot'nices: .las y nuez mO'scada ¡·állada. Se ponen al fuego hasta que estén tiernos, 177:?P AJAROS FÍÚTOS.-Bien limpios,y sin extraerles los hi· déspués se colocan los picho'nes cortados 'en urta fuel1.te y se guar- ¡;adilld's', se frí~n en Iina~artén eon' manteca d~ cerdo muy ealii;n- necen' cOl1lm~ntoncitos de champiñones, "cebollas, nabos y zanaho- le ;'f1¿&í/ué's, desazonddos con sal, se, les dej~ escurrir!bien. d~s.· El fondo de la 'fuente se guarnece con troi'Ós de"pan frito. 178.') CABEZA DE JABALI.."....Sé deshuesa totalmente la cabe. _J" ...., .<': ."., " , 171." PASTEL Im AVE.-,Se reduce a ;icado 'fino la' p,,~huga 7011,"teniendo cuidado de no estropear la piel; se reduce a picadillo <"·l- ~ora'o"todo,Ío qUe"'ep'ntiene en el interíor,añadiéndole además cal'- del ave y los ,memldillos, se sazona con sal, piÍnienta y un poco " _'o . ,-,r iJ' .,,'.' , J , " ... "', , , 1-., ne del mismo anhn~l; se salá y sazona el picadillo con mueha c(m-
  14. 14. 32 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRÁCTICA 33 , ti dad de especias, se rellena con él la piel de la cabeza y fe COO<;, 184. MORTERUELO DE CAZADOR.-'--Para 'este'guiso, rico y , , 'cuidadosamente; se ata y se pone a cocer en agua abundante con 'zanahorias, chirivía s, nabos, laurel, ajos, cebolla, hierbabuena, 1'0' .uot¡'nciosísimo,se necesita: hígado y mantec'a de cei"do, ajos, ce- hollas yhierblÍs aromáticas (de, éstas tantas cuantas se dispongan), mcr6, tomiUo, estragón, pimienta en grano, clav6, nuez moscada, ",~¡Jeciasy "cajla huella, abundante y. variada (liebre; conejo, perdiz. perejil y sal en abundancia; cuando todo esté bien cocido se saca fnisúri, palomas-en su defecto se echa una buena gallina-,--, vena~ y escnrre y se 'coloca en la fuentf'; el tiempo de cocción ha de ,lo, jabalí"etc.). Sé procede,del'modo siguiente: . ser de cinco horas. Se sirve frío y en l~richas; las demás partes S~'¡e~pj~za por tener en un' adobo fuerte de ajo; vinagre, lau- del jabalí han de tratarse conforme digamos para el cerdo. rel y','~rég~no, durante varios días, las carnes de sabor demasiado 179. CORZO, CIERVO O VENADO ASADO.-Se toma la caro hrlvío, como las de jabalí, venado, etc. Y ya éstas en punto, se ne que se ha de asar, y untándo'la de ajo, pimienta y vino, se la / pone toda la caza, perfectame~te limpia y troceada, pero sin qui- C'.:'·""'.· coloca en una cacerola, echándola sal, tocino y especias; :;c deja l~l' 10Si¡huésos, en una marmita con agua,s~l, tres o cuatro cebo- que cueza durante dos horas, tapada; después se saca y se la pone lIus gtandes, ,una docena de dientes de ajo, y un buen ramo, he- en el horno para que se dore; se sirve calienie. cho con' cuantas hierbas aromáticas-perejil, estragón, perifollo, ISO. CONEJOS GUISADOS.-Se limpi'an y parten en pedazos Cll'égan6, tomiUó; etc.-se tengan a mano, y se 'mantiene cociendo y se lavan para quitarles toda la s~ngre; los higadiUos y el cora- u fueg() lento tr{js o cuatro' horas"al cabo, d~ las cuales se 'retira, zón se fríen y se apartan; en esa misma grasa se fríe I)n poco' del d.s:spufua muy bien, se ap~rtan los restos vegetales que sobrenaden conejo,; se tiene preparada una fritada de tomates, cebollas y pi- y, JIl~zclándolo con la pasta resultante de entremezclar múy bien mientos, y se echa con el conejo; sé machacan los menudillos con .,J hígad¿, ;partido en trozos, y la' manteca, bien sazonados con pi. ajo y se deslíen en un poco de caldo; se ugrega al guisado, aumen· mient:', sal y nuez moscada y pasados por un tamiz. Téngase en tándole con dos' caciUos de agua y poniéndolq en la lumbre a fue- ctleuta que el hígado y la manteca han de ponerse' a partes iguales go muy lento; se puede' añadir al guiso, para darle más gusto, Ul1 y con h"caza en proporción de uno' a 'tres; es decir, un ,kilo de poco de guindilla. Iligado y manteca por tres,de caza. Se vuelve a 'poner al fuego (esta 181. CONEJO A LA CAZADORA.-Se parte en pedazos, se vcz d~$tapada la marmita, para que pierda agJa la mezcla y se lava y se pone en una cacerola, sazonado con un poco dc sal y pi- condense) durante otras dos horas, al cabo de las cuales se retira, mienta, y se rehoga en bastante manteca de vaca. Cuando está a y pasando lo cocido por' un tamiz muy fino se va recogiendo en medio rehogar se le añade unas cacillas de agua y bastantes anchoas ,)I'~as, donde al enfriar quedará sólido, a punto' de poderlo' sacar en sal, trufas machacadas, y se termina de cocer, y al servirle se (:ol11~a "ot~a pasta cualquiera . .' añade una cucharada de vinagre. Se sirve muy caliente. 182. CIVET DE LLEBRE.-Se parte una liebre 'en pedazos y se echa en una sartén, adonde. un cuarterón de' manteca de vaca FRITOS, Y CARNES y otro de tocino en lonchas se han frito, junto con una cuchara- da de harina. Rehogado, se le retira del fuego, y se le añade 'vino tinto muy bueno, hasta que se cubra toda la liebre. Se sazona con 185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano, con todo el garguero, sal, pimienta; clavo y perejil pi~ado. Cuando la liebre está ya co- ~c p~ndl"á 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y de- cida se le agregan cebollitas fritas e~ manteca de cerdo. Se p'one jando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o al horno dura~te diez minutos antes de servirla. "8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m¡¡"hacan cuatro dien· 183. CONEJO A LA ALDEANA.-Partido el conejo en peda. td'de"(¡jo, pimienta y perejil; se deslíe con vinagre y s() echa sobre zos, se pone en una cazuela con sal, pimienta, perejil y aceite cru· d livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto. 186. PEPITORIA DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE· do. Se cuece a fuego lento, con unas hojas de laurel, clavo y pi- mentón. ' ROy:'iCABE-ITO.J:..Después de bien limpios, y cocidos en agua y 3
  15. 15. 34' 365 RECETAS ,DE COCINA PRÁCTICA 365 RECBTAs bE COCINA PRÁCT1CA 35 ItJ sal, se pican y se fríen con I rri.anteca de cerdo y cebolla~ Cuando mcnudo, bastante perejil y pan rallado; se les pasa por harina, están fritos se les hace' rin~ salsa de avellanas, ajo, miga de pan huevo y el. picado y se fríen en manteca de cerdo muy caliente. tostado, perejil, hierbabuena, clavo y pimienta, que' se' macha~a en 193. CALLOS.-Se' cnecen los callos, se cortan en trozos re· el mortero y se disuelve 'con un poco de agua; y se añade un huevo gulares y i se ponen en maceración, durante un par' de horas, con Guro picado. Revuélvase todo, dejándolo cocer un rato. IIceite, perejil, .sebolla, sal y pimienta. Después se cuecen y así 187. LENGUA CON TOMATE.-'-Se Íimpia y se cuece una len· (11lC hierven seÍJscurre el agua; se pone otra nueva, se agregan gua con' sal, cebollas, zanahorias y puerros; se coloca.,en una ca· 11 la cazuela cebollas, perejil en' rama, tocino y chorizo. Se deja zuela con manteca de vaca y cebolla r~hogada. Se la deja dorar Y, wccr ha~ta que estén bien tiernos, añaij.iéndoles un poco antes de ,se la añade salsa de tomate, con la que debe co.cerse a fuego lento, I'clirarlos guindilla y pimentón picante. eehándole un poquito de caldo. 194. RIÑONES AL JEREZ.-Se parten en pedazos .los rmo- 1188• - LENGUA DE TERNERA O CERDO MECHADA.-Des· U«JH se lavan mucho; se cuecen y se les da vuelta a fuego en una y pués de coccr la lengua como se ha dicho anteriorm~nte,se mecha ~lIrLén seca. En manteca de· cerdo se fríe cebo}la, perejil y pimen. con jamón y tocino. Se dora en manteca, añadiéndole cebollas COI" hl1. En ella se añaden los riñones. A los diez minutos de rehog<:> tadas en raj~s, ajo, nu~z moscada rallada, un vaso de vino blanco ~«:IIgrega una copa de jerez y harina tostada, dejándolo cocer otr9 y un cacillo d~ caldo. Se deja hervir a fuego-lento durante dos ho. 1'01:0, al cabo del cual se sacan en una fuente; regándolos con una ras, se le quita la manteca sobrante, se le añaden' champiñones, 1:III:hnrada de jerez crudo. Se sirven adornados con picatoste~. caldo y jerez. Al tiempo de s'ervir la lengua se la corta en loncha s finas, se pasa la cebolla por el colador a fin de hacer la salsa con 195. RIÑONES A LA. BROCHE.-S~ cortán los riñones en pe- «11I~os se ,atraviesan éstos en una varilla metálica, alternándolos y su jugo, y;a su alrededor se ponen los champiñones. 1'011 trocitos de tocino y jamón. Se asan sobre las brasas, previa- . 189. LENGUA A LA ESCARLATA.-La lengua de vaca se IIwntc salados y sazonados. Cuando están perfectamente hechos se frota con un paño, después se frota,con sal de nitro y se coloca en h:~ [Jone por uno de sus lados un poco de manteca de vaca con·pe· una cazuela de barro, cubriéndola totalmente de sal común,. y se l'l)jil muy picado. Se' sirven, muy calientes, en la misma aguja: tiene asi durante ocho días, dando la vuelta cada día y cuidando 196. HIGADO CON CEBOLLA.-Se p,arten en ruedas ocho o siempre de que esté cubierta de sal; después se la saCa y se la (II'J~ cebollas y se fríen en manteca de cerdo, añadiéndoles pimen. pone' en agua fría durante diez horas; por último se la quita 'la L "íll dulce y pimienta. Cuando está deshecha la cebolla se añade 1Jiel Y se la pone a cocer en agua con zanahoria, clavo, perejil y 01 hígado cortado en pedazos, sazonándole. Así que el hígado está cebolla. Tierna ya, se la saca, se la envuelve en un paño y. se la JIIIRIHlo,se le agregan dos. copas de vino blanco y se deja cocer dej&. en prensa durante dos días. 10)«10 urante algunos minutos antes de servirlo • d .,190. SESOS REBOZADOS.---¡-Se cuecen con agua y sal, despué. 197. HIGADO EN SALSA VERDE.-Cortado el hígado en pe· se eortanen pedazos muy pequeños, se pasan por 'harina y por hue· cln~os, se' fríe en una sartén con mucha cebolla, añadiéndole una .vo batido, se fríen hasta que queden bien dorados. Se sirven muy ~0I'!I de jerez, 'Se·,pica una buena cantidad' de perejil, se ,deshace calientes. ()II d mortero con miga de pan: 'hasta que se reduzca a pasta. Se 191. SESO, ENTERO.-Se coloca un seso de vaca, cerdo, etc., 11111: nI hígado y se deja cocer cinco minutos. en un plato refractario', se 'salá y sazona; se le"añade manteca de 190. MOLLEJAS FRITAS.-Se las tiene durante una hora en cerdo, se le pone d horno, colocand~ sobre él medio tomate gran· Adoho ,de caldo, zanahorias, perejil y jugo de limón, se escurren, , de. A fuego lento, y con el jugo del tomate y la grasa, se van pa. ,/ «lividen en trozos Y" ~e fríen en manteca de cerdo. Después d., sando poco ,a poco. hllhcrlns rebozado en huevo batido y ralladuras de pan. 192. CRIADILLAS.-Se les quita la primera y segunda tela. 199. MANOS DE CORDERO.-Después de bie~ hervidas con Se hierven con sal y se hacen a rebanadas; 'se pica ajo crudo' muy 0N"U y sal se colocan en úna cazuela. Con el mismo agua se hace '
  16. 16. "'-1 36~ ,RECE!I'AS DE COCINA PRÁCTICA 37 36 365 RECE'l'AS bE COCINA PRÁCTICA ~ I/Iucho, para que no se reuieste. La cebona ha de estar muy abun- una salsa de tomate cocido y colado, miga 'de pan, almendras, pe· ,Iunte y dorada. ' rejil, ajo, pimienta q clavo y se pone a, cocer a fuego lento. ' 205. ALBONDIGUILLAS A LA CASERA. - Se prepara con 200. MANOS DE CABRITO.-Después de cocidas se les 'qui- e:urrie magra de vaca, carnero, cordero, ternera, etc. Se pasa la ta los huesos, se pasan por harina y huevo batido y se frien. c:umc por l~ máquina de picar y se sazona con ajo, perejil, 'sal, pi- 201. PIES DE CERDO RELLENOS.~Se chamuscan después de lIIienta, nuez moscada, miga de pan, huevo crudo y un poco de limpios y se ponen a remojo una noche. Después se cuecen en agua ",unda. Se les da forma redonda a las albondiguillas con dos eu· y sal. Cocidos, se les quitan los huesos, se hace una pasta de ha- <'I1I1I'as, espolvorean con harina y se fríen. Ya fritas se ponen en se rina y huevo o con pan ranado ,en lugar de harina, se rebozan y ulla cacerola Y"se cubren a partes iguales con Salsa Española y se fríen en manteca de cerdo;' después de, rebozados se hace una Suls,a de Tomate. Se deja cocer suavemente, sazonándolas con un salsa de perejil y avellanas disuelta en el caldo en que cocieron los poco de' perejil picado, y después de una hora de cocción se sir· pies y añadiéndole las e.specias• .., v,'" con arroz blanco, guisantes o patatas. 202. EMPANADILLAS.-Una libra de harina; un huf'vo, un 206. BIFTEC.-Se toma'un trozo de came de vaca, procuran· poco de manteca de cerdo y 'el caldo necesario para formar la masa; 110 que sea completamente' magra y sin' vetas; se corta en filetes se trabaja bien, se extiende muy delgada sobre el mármol, se pone ,le dedo y medio de gruesos y se untan por ambas caras de una picadillo de carne y de jamón con huevo batldó, se dobla la' masa I/Iezda derretida de' ~anteeade vaca y de cerdo, a partes iguales. y se recorta en forma circular con la rodaja., Se ,frí~11 en manteca Se' colocan sobre una parrilla, en la que se pueda recoger la grasa, d" cerdo, para qu~ salgan muy dor'aditas. ' " I y HO ponen al fuego, cuidando de dades la vuelta con frecúencia y 203. CROQUETAS lA LA BECHAMELA.-Se derriten 100 gra- I',·garle~'._de grasa con una cuchara lentamente, y zumo de limón. mos de manteca de vaca 'en una sartén ,y en ena s~ echan 100 gra- Ilny que te~er cuidado que la grasa no caiga a las brasas, para qu,. mos 'de harina, trabándola bien con la manteca; se va echando In ,'arne no se' ahume. Debe quedar un poco cruda por dcntro, y, poco a poco medio litro de leche, desliendo la harina y haciéndo·, pUl' fuera muy dorada. Se sirve en una fuente plana, guarneciendo lo hervir hasta que quede una natilla muy espesa, y se vierte en 111carne de patatas muy pequeñas, redondas, cocidas y fritas des- una fuente, dejándola enfriar. Se corta cuartó' de kilo de jamón en Pllés y cubiertas con la misma salsa q~e soltó la carne. ' tiras del grueso de un dedo y largas a proporción y SCl las' fríe un 207 . ROSBIF .-Un kilo de carne de cadera o de lomo de vaca. poco. Cuando la beehamela está completamente fría se toma una SI) lim'pia 'de vetas, se golpea sin adelgazada, se la pone bastante cucharada, se coloca' en el' centro una tira de jamón 'y se le d~ fol" I ~III y pimienta negra moliga, se unta de manteca de cerdo y se la, ma alargada y redonda, colócándolas en seguida sobre el pan 'ralla- pono al horno. Cuando 'empieza a dorarse se la echa una copa de do 'y rodándolas a fin de que se envuelvan en él; de alÍí' al ;huevo. 1I1~lIaría o de hielos si lo hay. S~ vuelve a dejar, al horno. Nece· f que se habrá batido mucho con un poco de agua, y de éste otra ~iln veinticinco-minutos de cocción. Antes de preparar la carne con vez' al pan, dejándolas repo'sar un poco. L~ego se fríen en' aceite ~II! y pimienta se ata la carne con un cordón, dándole la forma de muy caliente, sacándolas cuando estén doradas. También pueden nn rollo. En el centro ,la carne ha de aparecer cruda y sonrosada. hacerse 'las croquetas picando muy bien el jamón e incorporáitdolo ,",'O sirve qIiiÚ~dol~los extremos y dividiéndola a lo ancho en lort. ti la bechamela antes de retirar" ésta del fuego. Puede suStituir~e "hn8 iguales y muy delgaditas; se acompaña de un poco de su jugo aquél por salmón, gallina langosta" etc., etc. y ensalada de lechuga o patatas cocidas. 204. SANGRE FRITA.-Es preferible, por ser más gustosa, la 20B. BIFTEC DOBLE.-Dos filetes de solomillo de dedo y me· de cerdo. Cuajada la sangre, se parte en pedazos regulares y" sé ,Iio de grueso cada 'uno; entre ambos se coloca una gruesa loncha sazona con sal, perejil picado y ajo menudito. Se fríe en una sartén ele jUlnón, del' mismo tamaño; se (sujetan reunidos, pinchándolos cebolla cortada en, lonchas finitas, y ~uando está 'a medio freír se incorpora la sangr~ con el picadillo y se deja que se pase, pero ! no ¡ 1'011unos paliJIos se unta bien eí todo co~ IIJantec~ devacá r SI; ~ , [

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