Reacción por aditivos, conservadores y colorantes

1. Reacción por aditivos,
conservadores y colorantes
Asesor: Dra. Maricela Hernández Robles
Dr. David Eugenio Román Cañamar
Residente de Alergia e Inmunología Clínica
10 de octubre de 2018

2. • Se conocen > 3,000 aditivos alimentarios
>773 aprobados para su uso
• Funciones
• Saborizar
• Colorantes
• Preservantes
• Sustancia que se añade intencionalmente a un alimento o
bebida sin modificar su valor nutricional
Introducción
FDA
Unión
Europea
Identificación
David B.K. Golden. Middleton's Allergy: Principles and Practice, 78, 1260-1273
Dr. Román
CRAIC Mty

3. Introducción
Directos
• Aspartame
Indirectos
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Correctores de acidez
• Emulsificantes
• Estabilizantes
Objetivo específico Durante manufacturación de alimentos
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

4. Historia
Vally H, Misso NLA, Madan V. Clinical effects of sulphite additives. Clinical & Experimental Allergy (2009) 39, 1643-1651
1664 1973 1979 1986
Sulfitos al sidra
en las barricas
1er reporte de
asma inducido
por sulfitos
1er caso de
anafilaxia por
sulfitos
Sulfitos
prohibidos en
frutas y verduras
crudas por FDA
Dr. Román
CRAIC Mty

5. • Nivel dietético máximo
• No efectos tóxicos demostrables
• NOAEL: nivel sin efectos adversos observados en animales.
• NOAEL/100: cantidad de ingesta diaria admisible
• mg/Kg/día/100
Evaluación de seguridad
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Dr. Román
CRAIC Mty

6. Epidemiología
Moghtaderi, Mozhgan, et al. "Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral
Challenge." Iranian Journal of Allergy, Asthma and Immunology15.3 (2016): 198-203.
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Reacción alérgica a aditivos
• Sensibilización en EUA 2%
• Población general 0.01 - 0.2%
• Población atópica 2 - 7%
Aditivos y asma • 23 - 67% perciben exacerbación por aditivos
alimentarios
Glutamato monosódico (GMS)
• Sd. restaurante chino en 6.6% población general
• Allen et. Al= Broncoespasmo 12 hrs con 2.5g de
GMS
Tartrazina
• Prevalencia de 8 - 22%
• 50% en intolerantes a ASA
Benzoatos y parabenos • 1.25% en Urticaria crónica
Dr. Román
CRAIC Mty

7. • 34 pacientes
• 50% tuvo PC positivas
• 41% parche positivo
• 33 sanos
• 15% parche positivo
Epidemiología
Catli, Gonul, et al. "Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?." Pediatric dermatology 32.5 (2015): 684-689.
OR 1.68
Dr. Román
CRAIC Mty

8. Clasificación
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Función
Potencializar
cualidades
sensoriales
• Antioxidantes
• Conservadores
• Emulsiones y estabilizadores
• Espesantes
• Edulcorantes
• Potenciadores de sabor
• Colorantes
• Acidulantes
• Antiaglomerantes
• Excipientes
Frescura y evitar
deterioro
Otros
Dr. Román
CRAIC Mty

9. Antioxidantes
• Evitan la oxidación de las grasas e impiden su enranciamiento y
decoloración
• Tocoferoles (E306-309)
• BHA o Butilhidroxianisol (E320)
• BHT o Butilhidroxitoluol (E321)
• Acido ascórbico (E300)
• Acido cítrico (E330)
Mantienen frescura e impiden deterioro
Grasas, aceites vegetales y aderezos
Conservan el color de vegetales recién cortados
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

10. Conservantes
• Limitan, retardan o previenen la acción microbiana
• Hongos, levaduras
• Pobre actividad contra bacterias*
• Pueden ser minerales u orgánicos
Mantienen frescura e impiden deterioro
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Horneados Vinos Quesos Embutidos Margarina Jugo de frutas
Dr. Román
CRAIC Mty

11. Conservantes Minerales
• Cloruros: cloruro sódico o sal común
• Agente antimicrobiano eficaz
• Sulfitos:
• Conservantes, antioxidantes, antisépticas
• Modifica textura y blanqueamiento de los alimentos
• En dieta como sulfito o metabisulfito de sodio o potasio
• > 10 ppm debe indicarse en etiqueta
Mantienen frescura e impiden deterioro
SkypalaIJ,WilliamsM,ReevesL,MeyerRetal.Sensitivitytofoodadditives,vaso-active
aminesandsalicylates:areviewoftheevidence.ClinTranslAllergy(2015)5:34
Dr. Román
CRAIC Mty

12. Conservantes Orgánicos
• Ácido acético y acetatos (E300):
• Actividad contra bacterias y levaduras
• Utilizados en:
• Carne de aves y salsas preparadas
• Ácidos sórbico y sorbatos (E200-203)
• Actividad fungistáticos
• Actividad contra Clostridium botulinun.
• Ácido propiónico y propionatos (E280)
• Actividad contra hongos
Mantienen frescura e impiden deterioro
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

13. Conservantes Orgánicos
• Ácido fórmico y formiatos
• Ácido benzoico y benzoatos
• Actividad bacteriostático y contra levaduras
• Natural en arándanos, ciruelas, canela, clavo, café, té, vino
• Utilizados en:
• Aditivos con mayor reacción adversa junto a sulfitos
• Estructura similar a AAS, tartrazina
Mantienen frescura e impiden deterioro
Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence. Clin
Transl Allergy (2015) 5:34
Pescados Jugo de frutas Farmacéuticos Cosméticos
Dr. Román
CRAIC Mty

14. Emulsionantes y estabilizantes
• Mantiene consistencia de la textura y evita disgregación de los
ingredientes
• Lecitinas, monoglicéridos, diglicéridos
• Proveniente de la soya o yema de huevo
• Se encuentran en:
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Margarina AderezosHeladosPastas
Dr. Román
CRAIC Mty

15. Espesantes
• Aumentan la viscosidad de los alimentos
• Gelatinas, pectinas o gomas
• Acacia, tragacanto, karaya, carob, guar
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Dr. Román
CRAIC Mty

16. Edulcorantes
• Endulzar alimentos bajos en calorías y para diabéticos
• Aspartame (E951)
• 130 a 200 veces mas dulce que azúcar
• Sacarina (E954)
• 300 a 500 veces mas dulce de azúcar
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

17. Potenciadores de sabor
• Realzan y potencian el sabor de los alimentos
• Glutamato Monosódico o E 621 (GMS)
• Potenciador mas conocido
• Neurotransmisor que aumenta acetilcolina en sinapsis
• El “quinto sabor” o umami.
• Induce hiperfagia
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

18. Potenciadores de sabor
• Glutamato Monosódico o E 621 (GMS)
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Sopas Camarones Aceitunas Salsas
Dr. Román
CRAIC Mty

19. Colorantes
• Se añade con la finalidad:
1. Compensar pérdida de color
2. Corregir variaciones de color
3. Mejorar colores naturales
4. Agregar colores “divertidos”
• No afecta valor nutricional, sabor o seguridad de los alimentos
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Certificados
No
certificadosFDA
• Sintéticos
• Menos costosos
• Pigmentos naturales
• Agregan sabor
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

20. Colorantes
• Certificación por FDA
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

21. Colorantes
• Existen colorantes para el exterior de alimentos, que no se
consumen
• La corteza de algunos quesos
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Estructura
química
• Tartrazina
• Amaranto
• Rojo cochinilla
• Amarillo
anaranjado
• Azul brillante
• Eritrosina
• Indigotina
Azoicos
Mayor tasa de
reacciones adversas
No azoicos
Grupo amino
Dr. Román
CRAIC Mty

22. Colorantes
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

23. Acidulantes
• Correctores de la acidez y alcalinidad
Antiaglomerantes
• Usados para disolver polvo homogéneamente
Antiespumantes
• Reducen la formación de espumas
Excipientes
• Aditivos inactivos de fármacos y vacunas
Otros aditivos...
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

24. Mecanismo patogénico
Reacción adversa a
aditivos alimentarios
Mediado IgE Mediado por células
(No IgE)
Mixta
mediado IgE
No mediado IgE
Feketea, Gavriela, and Sophia Tsabouri. "Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality?." Food chemistry 230
(2017): 578-588.
Dr. Román
CRAIC Mty

25. • Naturales:
• Proteínas de alto peso molecular
• Capaces de inducir reacciones IgE
• Asociado a anafilaxia inexplicable relacionada con alimentos
• Sintéticos:
• Bajo peso molecular
• Actúan como haptenos
Mecanismo patogénico
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Dr. Román
CRAIC Mty

26. Mecanismo patogénico
Sulfitos
Hipótesis
Inhalación por deglución
Reflejo colinérgico
Posiblemente mediadas por IgE
Déficit de sulfato oxidasa
Medio ácido
Dióxido de sulfuro: broncoconstricción
por mecanismo colinérgico
PC(+)
No hay IgE específica
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Dr. Román
CRAIC Mty

27. Mecanismo patogénico
Glutamato monosódico
• Parestesias
• Sensación ardiente de tórax y cuello
• Palpitaciones
• Debilidad
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Hipótesis
Síndrome del
restaurante chino
Gjadimi et. al. Aumento de acetilcolina en premedicados
con atropina
Dr. Román
CRAIC Mty

28. Mecanismo patogénico
Tartrazina
Débil inhibidor de ciclooxigenasa y
potencial hapteno
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Hipótesis
Broncoespasmo
Mediados por IgE
Metabolitos
(aminopirazolona)
Dr. Román
CRAIC Mty

29. Manifestaciones clínicas
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Anafilaxia
Púrpura
vasculítica
Fotodermatitis
Dr. Román
CRAIC Mty

30. Conservantes Orgánicos
• Ácido benzoico y benzoatos
Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence.
Clin Transl Allergy (2015) 5:34
Manifestaciones clínicas
Anafilaxia
Rinitis
persistente
Dermatitis
atópica
Asma
Urticaria
• Ortolani et. al: (4%) reacción a benzoatos
Dr. Román
CRAIC Mty

31. Emulsionantes y estabilizantes
• Lecitinas, monoglicéridos, diglicéridos
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Dermatitis
atópica
Manifestaciones clínicas
Asma
Asma
ocupacional
Urticaria
Dr. Román
CRAIC Mty

32. Espesantes
• Gelatinas, pectinas o gomas
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Urticaria
Angioedema
Asma
ocupacional
Manifestaciones clínicas
Dr. Román
CRAIC Mty

33. Potenciadores de sabor
• Glutamato monosódico o E 621 (GMS)
• Síndrome del Restaurante chino en 1-2% población
Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence.
Clin Transl Allergy (2015) 5:34
Manifestaciones clínicas
Asma
Cefalea
*Síntoma mas común
Urticaria Angioedema
RinitisConvulsiones
Dr. Román
CRAIC Mty

34. Urticaria Crónica
Manifestaciones clínicas
Rajan JP, Simon RA, Bosso JV. Prevalence of Sensitivity to Food and Drug Additives in Patients With Chronic Idiopathic Urticaria. J Allergy Clin
Immunol Pract (2014)
Dr. Román
CRAIC Mty

35. Anafilaxia
• Valorar anafilaxia por aditivos alimentarios en casos de ingesta de
alimentos no identificada
• Principales reportes de anafilaxia con aditivos alimentarios
• Eritriol
• Goma guar
• Psyllium
• Carragenina
• Pectina
• Gelatina
• Micoproteína
• Algunas especias.
Manifestaciones clínicas
Sampson HA, Aceves S, Bock SA, James J. Food allergy: a practice parameter update-2014. J Allergy Clin Immunol 2014 Nov;134(5):1016-
25e43.
Dr. Román
CRAIC Mty

36. Diagnóstico
Randhawa S, Bahna S. Hypersensitivity reactions to food additives. Curr Opin Allergy Clin Immunol 9:278-283 (2009)
Historia Clínica Cofactores
• IgE específicas
• Pruebas de parche
• Dieta
eliminación/Reto oral
Pruebas diagnósticas
• Alcohol
• Ejercicio
• AINE
• Infección
• Síntomas
• Temporalidad
• Cantidad
Dr. Román
CRAIC Mty

37. • Determinación IgE específica
• 1/3 de los pacientes con PC+ tienen reto oral positivo
• Poca utilidad por
• Degradación enzimática
• Proteínas alimentarias
• Otro mecanismo inmunopatogénico
Diagnóstico
Moghtaderi, Mozhgan, et al. "Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral
Challenge." Iranian Journal of Allergy, Asthma and Immunology15.3 (2016): 198-203.
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Extractos estandarizados:
• Eritrosina(E 127)
• Rojo cochinilla (E 124)
• Tartrazina (E 102)
Dr. Román
CRAIC Mty

38. • Pruebas parche
• No antihistamínico, CS tópicos ni sistémicos 7 días previos
• No ciclosporina
• Lectura a las 48 y 72 horas
Diagnóstico
Catli, Gonul, et al. "Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?." Pediatric dermatology 32.5 (2015): 684-689.
Dr. Román
CRAIC Mty

39. • Reto oral doble ciego (estándar de oro)
Diagnóstico
Randhawa S, Bahna S. Hypersensitivity reactions to food additives. Curr Opin Allergy Clin Immunol 9:278-283 (2009)
Dr. Román
CRAIC Mty

40. • Dieta de eliminación
• Evitar el aditivo específico
• Alimentos preparados en casa
• Apoyo nutricional
• Lectura de etiquetas
• Nombre de colorantes
• Códigos correspondientes
Tratamiento
Feketea,Gavriela,andSophiaTsabouri."Commonfoodcolorantsandallergicreactionsin
children:Mythorreality?."Foodchemistry230(2017):578-588.
Dr. Román
CRAIC Mty

41. • Dieta de eliminación en pacientes con sospecha de alergia a
aditivos alimentarios
Tratamiento
Skrie, Víctor Claudio, and Julio César Orellana. "Reacción adversa por aditivos alimentarios en un paciente pediátrico." Revista alergia
México 65.2 (2018): 187-191.
Dr. Román
CRAIC Mty

42. • Opciones de alimentos en pacientes alérgicos a aditivos
alimentarios
Tratamiento
Bahna, Sami L., and Joshua G. Burkhardt. "The dilemma of allergy to food additives." Allergy & Asthma Proceedings. Vol. 39. No. 1. 2018.
Dr. Román
CRAIC Mty

43. • Antihistamínicos
• Reacciones leves
• Profilácticos
• Antileucotrienos
• En urticaria crónica con alergia a AAS o aditivos alimentarios
• Inhaladores de rescate
• Autoinyectores de adrenalina
• No existen protocolos de desensibilización a aditivos alimentarios
Tratamiento
Bahna, Sami L., and Joshua G. Burkhardt. "The dilemma of allergy to food additives." Allergy & Asthma Proceedings. Vol. 39. No. 1. 2018.
Dr. Román
CRAIC Mty

44. • Las reacciones a aditivos alimentarios no son frecuentes
• Se debe sospechar de reacción a aditivos alimentarios cuando no
es posible identificar alimento en particular
• Su diagnostico demanda una alta sospecha acompañado de
pruebas
• En ocasiones apoyarse con el fabricante o restaurante
• Se debe eliminar sólo el aditivo alimentario causante
• Educar sobre la correcta y completa lectura de etiquetas
Conclusiones personales
Dr. Román
CRAIC Mty

45. • Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
• e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
• David B.K. Golden. Middleton's Allergy: Principles and Practice, 78, 1260-1273
• Vally H, Misso NLA, Madan V. Clinical effects of sulphite additives. Clinical & Experimental Allergy (2009) 39, 1643-1651
• Moghtaderi, Mozhgan, et al. "Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral
Challenge." Iranian Journal of Allergy, Asthma and Immunology15.3 (2016): 198-203.
• Catli, Gonul, et al. "Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?." Pediatric dermatology 32.5
(2015): 684-689.
• Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the
evidence. Clin Transl Allergy (2015) 5:34
• Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
• Feketea, Gavriela, and Sophia Tsabouri. "Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality?." Food
chemistry 230 (2017): 578-588.
• Rajan JP, Simon RA, Bosso JV. Prevalence of Sensitivity to Food and Drug Additives in Patients With Chronic Idiopathic Urticaria. J
Allergy Clin Immunol Pract (2014)
• Sampson HA, Aceves S, Bock SA, James J. Food allergy: a practice parameter update-2014. J Allergy Clin Immunol 2014
Nov;134(5):1016-25e43.
• Randhawa S, Bahna S. Hypersensitivity reactions to food additives. Curr Opin Allergy Clin Immunol 9:278-283 (2009)
• Skrie, Víctor Claudio, and Julio César Orellana. "Reacción adversa por aditivos alimentarios en un paciente pediátrico." Revista
alergia México 65.2 (2018): 187-191.
• Bahna, Sami L., and Joshua G. Burkhardt. "The dilemma of allergy to food additives." Allergy & Asthma Proceedings. Vol. 39. No.
1. 2018.
Bibliografía
Dr. Román
CRAIC Mty

46. Dr. Román
CRAIC Mty