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Pelado quimico

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curso: tecno - 1
tema: pelado quimico
(RAGURTOL)

Pelado quimico

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME N°02 “PELADO QUIMICO”CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALPROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRATEMA : “PELADO QUIMICO”ALUMNO : RAGURTOL PIURA- PERU.
  2. 2. PELADO QUÍMICO1.-IntroducciónEl en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muyutilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con lafinalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utilizaampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento deconservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para suposterior exportación.En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% comomáximo.El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. Acontinuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materiasprimas y sus sistemas más habituales de pelado.2.-Objetivos • Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate • Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima • Determinar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas • presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de pelado químico.
  3. 3. 3.-MARCO TEORICOPELADO QUIMICOEl pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contactocon la piel de los vegetalesDebido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separaposteriormente con chorros de agua a presión.El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muyelevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otrasocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetalesSistemas de pelado Materia primaMecánico.................................................................................Manzana, espárragoTérmico..................................................................................Tomate.A la llama................................................................................Pimiento, cebollaQuímico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoqueTermo físico.......................................................................Patata, tomateVentajas de la técnicaDesde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a lossistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad dela superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.Limitaciones de la técnicaEstos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a laProducción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.Pelado químico del duraznoLa soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en unrecipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener laprecaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez
  4. 4. que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempoaproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría parafrenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución yabundante agua para proteger las manos.Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma quese explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, sepueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico seagregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua.Luego se retira de esta solución y se selecciona.Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retocacon un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se lasdestina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.Pelado químico del tomateLos tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un baño químico, los tomates sesumergen en soda cáustica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersión esbastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del producto a tratar. Después lostomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.4.-Materiales y métodosMateriales:-cocina a gas-olla-balde grande-coladera-cucharón-bandejas limpias-NaOH al 0.5% (10 gramos)- H2O (1 litros)
  5. 5. MétodoEl método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr0.5% ----- 100 mlX -------- 200 mlX = 10 gr NAOH4.1.-Procedimiento-Primeramente hervir 1 litros de agua.-Lavar el producto (tomate y durazno).-Cuando el agua este en estado de ebullición agrega el NaOH.-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minutorespectivamente.-Después de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en unbalde con agua fría para proceder al pelado manual lo más pronto posible y retirar elNaOH ya que este resulta ser muy perjudicial.-Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar lacalidad del pelado de dicho producto y evaluar las características organolépticas de lasmuestras en evaluación.-Anotar los resultados para su respectiva discusión e interpretación.
  6. 6. Tomate de jugo Durazno de exportación5. - PROCEDIMIENTO  Seleccionar los tomates y duraznos según su estado de madurez y homogeneidad.
  7. 7.  En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una temperatura de ebullición (100 ºC) Luego agregar 20 gramos de soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición. Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar el agua con la soda cáustica.
  8. 8.  Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla. FRUTA TIEMPO (MINUTOS) DURAZNO 1 2 3 4 5 6 TOMATE 1 2 3 4 5 6.  Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave frotación para extraer la cáscara y serán expuestos automáticamente a temperatura ambiente para su respectiva observación.5.- Resultados Producto muestra Tiempo( Características del pelado Textura color Calidad min)
  9. 9. 1 1 pelado parcial Blando. Amarillo. 2 2 De + Fácil Pelado Blando. Oscuro. Mejor 3 3 Fácil Pelado Blando Oscuro. 4 4 Mejor Pelado Blando Amarillo leveDurazno 5 5 Se paso de cocción Blando Oscuro. 6 6 Se paso de cocción Blando Oscuro. 1 1 Se le salió la cascara Duro Rojo 2 2 Pelado parcial Blando Rojo 3 3 Pelado parcial Blando Rojo Mejor 4 4 Pelado total Blando RojoTomate 5 5 Pelado total Blando Rojo 6 6 Se paso de cocción Blando RojoMueatras para los distintos minutosPrimer minuto cuarto minuto
  10. 10. Segundo minuto quinto minutoTercer minuto sexto minutoMuestras para los distintos minutos
  11. 11. Primer minuto Cuarto minutoSegundo minuto Quinto minutoTercer minuto Sexto minuto5.- Discusiones • El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con muestras de buena calidad. • Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se realizo mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de cuarto minuto.6.-conclusiones
  12. 12.  El tiempo ideal para el pelado químico del durazno es de cuatro minutos para esta variedad de fruta  El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es de cuatro minutos también para esta variedad de producto.  El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.  El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas7.-Recomendaciones  Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.  También se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya que los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas.8.-Bibliografía  www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm - 160k -  traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k  usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .

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