Disminución de la huella de carbono de la alimentación en los comedores universitarios. El caso piloto de la ETSIAAB (UPM)

1. Disminución de la huella de carbono de la alimentación en los
comedores universitarios. El caso piloto de la ETSIAAB (UPM)
1Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB). Universidad Politécnica de Madrid, Madrid (España) 2CEIGRAM-ETSIAAB, Universidad Politécnica de
Madrid, Madrid (España) 3Observatorio para una Cultura del Territorio (OCT)
Elena Sánchez1, Eduardo Aguilera2, Ivanka Puigdueta-Bartolomé2, Gisella Olivares3, Verónica Hernández-Jimenez3, Alberto Sanz-Cobeña1,2*
RESULTADOS
Los resultados obtenidos muestran que la incorporación de alimentos de proximidad, temporada y producción ecológica reducen
significativamente la huella de carbono respecto al menú ofrecido en el comedor de la ETSIAAB, manteniendo un aporte calórico que
permitiría alcanzar el necesario diario para una persona adulta, si bien podría conllevar un incremento en el precio. Las opciones
alimenticias que mayor mitigación llevan asociada pasan por la sustitución de parte o toda la proteína animal de los menús tipo y
sostenible (Figura 4), con incluso una disminución en el coste respecto al “menú tipo” en el caso del “menú vegano sostenible”.
Las decisiones que como consumidores
tomamos en el día a día determinan
fuertemente las emisiones de gases de
efecto invernadero (GEI) del sistema
agroalimentario, tanto a escalas locales y
regionales como a nivel global. El IPCC, la
FAO y otros organismos internacionales han
publicado recientemente estudios que
ponen de manifiesto la importancia y
potencial de las acciones basadas en la
demanda para alcanzar los objetivos de
reducción de emisiones (e.g. Figura 1).
LA IMPORTANCIA DE LAS ACCIONES BASADAS EN LA DEMANDA Y EL CONSUMO PARA
MITIGAR LOS GEI LIGADOS AL SISTEMA AGROALIMENTARIO. EL PROYECTO “LA RED
NATURA ALIMENTANDO EL CAMPUS”
CONCLUSIONES: La acción coordinada e integradora en el proceso de transición hacia modelos de restauración colectiva y sostenible
en los campus universitarios, además de incrementar el conocimiento y sensibilidad de los usuarios sobre las implicaciones de la
producción y consumo de alimentos, puede llevara una reducción efectiva de las emisiones de GEI asociadas a la producción y
transporte de los mismos.
Figura 1. Mitigación potencial de GEI distintos al CO2 asociada la adopción de medidas
tecnológicas, estructurales y relativas a la demanda (Frank et al., 2018. Nature
Communications)
Figura 2. Esquema de la estructura, ejes de actuación y principales resultados del proyecto de la
Fundación Biodiversidad “La red Natura Alimentando el Campus” (elaboración propia).
Figura 4. Huella de carbono (kg CO2/semana), aporte calórico (Kcal/semana) y variación (%) de coste respecto al menú base asociados a las distintas opciones de menú alternativo evaluadas.
METODOLOGÍA: CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO DE LOS MENÚS UNIVERSITARIOS EN EL MARCO DEL
PROYECTO
La estimación de la HC de la alimentación implica contabilizar las emisiones de GEI que son generadas a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria, es decir, incluyendo tanto las emisiones generadas directamente en la en los cultivos como aquellas derivadas de
la producción de insumos. Además del cálculo de la HC del MRN, se comparó este resultado con la de un menú semanal “tipo”
ofertado en este espacio, así como dos escenarios alternativos vegetarianos, tanto en base al menú “tipo” como al “menú
sostenible Red Natura” (Tabla 1).
Menú Sostenible Red Natura
Tabla 1. Opciones de menú semanal evaluadas.
Tabla 2. Principales fuentes de información empleadas en el cálculo de la
Huella de C.
Figura 3. Criterios conformadores del “menú sostenible” en este trabajo: cercanía, pertenencia a la Red Natura 2000,
producción ecológica y extensiva sostenibles.
a.sanz@upm.es
En base a esta idea se concibió en 2018 el
proyecto “La RED Natura alimentando el
CAMPUS”, un proyecto de restauración colectiva
sostenible para el fomento del consumo de
alimentos de proximidad, temporada y
ecológicos producidos en municipios de la Red
Natura 2000 de la bio-región de Madrid,
teniendo como caso piloto el comedor de la
ETSIAAB de la UPM. El proyecto y sus actividades
se construyeron en base a metodologías
participativas en las que los principales agentes
implicados, desde los productores a la empresa
gestora de la cafetería, pudieron co-diseñar las
acciones y propuestas a implementar.