El hielo seco juega un papel fundamental en la conservación de los alimentos, para su congelación y transporte en buenas condiciones y sin perder propiedades.

1. Refrigeración con hielo seco
para mantener los alimentos

2. • En los últimos años hemos sido testigos de la
aparición de una gran cantidad de técnicas en el
ámbito de la hostelería que va desde la propia
preparación de los alimentos a técnicas de
conservación, pasando por nuevas máquinas y
nuevos alimentos.
• En este sentido, el hielo seco ha sido uno de los
que más nos han sorprendido. El hielo seco ofrece
una gran variedad de aplicaciones debido a su
impresionante poder de refrigeración y, en
muchos casos, están relacionadas con la
elaboración de granizados, helados o sorbetes.

3. • Pero el hielo seco también juega un papel
fundamental como gas inerte para la
conservación del vino y otros alimentos, para
carbonatar líquidos, para congelar alimentos o
para el transporte de alimentos que necesitan frío
cuando no se dispone de medios mecánicos.
• De hecho, el transporte con hielo seco ofrece
muchas ventajas de cara a mantener los
alimentos en buenas condiciones, garantizando la
calidad, la seguridad y la higiene de los mismos.

4. ¿Cómo se obtiene el hielo seco?
• Aunque se llama hielo seco, realmente se trata
de dióxido de carbono en estado sólido,
presentando un aspecto muy parecido al del
hielo, de ahí su nombre.
• Se obtiene reduciendo la presión y la
temperatura del dióxido de carbono líquido de
forma controlada, haciendo que se convierta en
una nieve limpia y blanca que puede ser usada
de esta misma forma o en bloques de distintas
dimensiones.

5. • A diferencia del hielo de agua, que pasa de estado
sólido a líquido primero, el hielo seco pasa
directamente de sólido a gaseoso, con lo cual no
deja restos de humedad y no implica cambios en
el sabor de los alimentos.
• Es precisamente esta propiedad la que lo
convierte en uno de los métodos más eficaces de
enfriamiento instantáneo para los alimentos,
además de uno de los más rentables y seguro.

6. • Además, la calidad de los alimentos tratados con
hielo seco es impresionante y la presencia de CO2
no conlleva ningún tipo de riesgo para el
consumidor ni para los alimentos.
• Por el contrario, su utilización ayuda a potenciar
el sabor original de las bebidas y de los alimentos,
manteniendo la temperatura y mejorando el
aspecto general.

7. Diferentes aplicaciones del
hielo seco
• Aunque el transporte con hielo seco y la
aplicación del mismo en otras industrias no es
algo nuevo, es ahora cuando está cobrando mayor
protagonismo en la industria alimentaria, con
usos tales como:
- Procesado de alimentos
- Uso comercial
- Uso doméstico
- Uso industrial

8.  Procesado de alimentos:
El uso del hielo seco retrasa la fermentación de
los alimentos y evita la aparición de hongos y
bacterias. Por este motivo, es muy utilizado en la
industria cárnica durante el procesado de
productos.
Cuando la temperatura es inferior al punto de
congelación de los alimentos, la velocidad de
proliferación de los microorganismos se reduce
considerablemente.

9. Y no solamente por la bajada de la temperatura,
sino también por la ausencia de humedad durante
el proceso, despojando a las bacterias del agua
que necesitan para metabolizarse.
Se garantiza la formación de pequeños cristales de
manera uniforme en todo el alimento y el agua del
interior de las células se congela a la misma
velocidad, asegurando que las células permanecen
intactas y que el alimento conserve su sabor,
frescor y textura.

10. • Uso comercial:
Es muy interesante también para congelar
alimentos, colocándose encima del material. Eso
sí, es importante evitar el contacto directo con los
alimentos a congelar para evitar quemaduras.
También puede ponerse en el fondo del
congelador junto con hielo convencional y
colocar los alimentos encima. Lo importante es
que nunca haya contacto directo entre el hilo
seco y la comida que queremos congelar.

11. • Uso doméstico:
También es de gran utilidad cuando no tenemos
energía eléctrica dentro de un congelador o éste
se ha averiado, ya que el hielo seco conserva los
alimentos fríos durante un periodo de tiempo muy
prolongado.
• Uso industrial:
En este sector es muy útil para la limpieza,
llamada limpieza criogénica. Gracias al hielo seco,
no es necesario utilizar agua en el proceso. Es
cierto que se trata de una limpieza más agresiva
pero apta para diferentes superficies, incluso
aquellas más delicadas.