Fichas tecnicas controlo de custos

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Fichas tecnicas controlo de custos

  1. 1. Controlo de CustosNo seguinte trabalho apresentamos os pratos do dia, para os jantares, de umrestaurante de hotel de 4 estrelas situado na cidade de Lisboa.As fichas técnicas apresentam os links para as paginas originais das receitas.Existe uma pagina com as referencias dos preços assim como o link para a paginaweb de onde estes foram retiradosRealizado por: Miguel Picciiochi GPC C 2011
  2. 2. Restaurante Rio à vista Pratos do dia EntradaSalada de Salmão Fumado e Manga 9,60 € Peixe Perca com Molho de Tomate 12,40 € Carne Peito de Pato á Oriental 12,85 € SobremesaPanna Cotta com Coulis de Morangos 5,00 €
  3. 3. Ficha Técnica de Cozinha Designação do Produto Salada de Alface com Salmão Fumado, Amendoas Ponto de Venda Restaurante XPTO Preço de Venda Líquido 9,60 € Nº de Doses 4 Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total 0,025 Kg Alface Frisada 2,00 € Kg 0,05 € 0,025 Kg Alface Roxa 1,50 € Kg 0,04 € 0,160 Kg Salmão Fumado 66,13 € Kg 10,58 € 0,100 Kg Manga 4,00 € Kg 0,40 € 0,020 Kg Amendoa Laminada 20,72 € Kg 0,41 € 0,060 Lts Azeite 4,80 € Lts 0,29 € 0,030 Lts Vinagre Vinho Branco 1,98 € Lts 0,06 € 0,300 Kg Laranja 1,30 € Lt 0,39 € 0,001 Kgs Sal Fino 1,60 € Kg 0,01 € 0,001 Kgs Pimenta 38,00 € Kg 0,01 € 0,015 Lt Mostarda Dijon 9,96 € Lt 0,15 € Custo Total 12,39 12 39 € Custo Dose 3,10 € Margem Contribuição Unitária 6,50 € Ratio Unitário de custo 32,26%PreparaçãoLavar as alfaces e partir aos bocados manualmenteDescascar e laminar a mangaColocar num prato o salmão, por cima ao centro as alfaces, dispor a manga em redor e salpicar com as amendoasVinagretaJuntar vinagre, sal e pimenta, misturaradicionar azeite mostarda e sumo de laranjaemulsionar com varas e servir por cima da saladaServiço á americanahttp://receitasnarede.com/receita/salada‐de‐alfaces‐com‐salmao‐fumado‐amendoas‐manga‐e‐vinagreta‐de‐la
  4. 4. Ficha Técnica de Cozinha Designação do Produto Medalhões de Perca com molho de Tomate Ponto de Venda Restaurante XPTO Preço de Venda Líquido 12,40 € Nº de Doses 4 Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total 1,000 Kgs Perca 8,99 € Kg 8,99 € 0,750 Kgs Tomate Pelado 1,44 € Kg 1,08 € 0,200 Kgs Cebola 0,65 € Kg 0,13 € 0,004 Lts Molho de soja 8,80 € Kg 0,04 € 0,010 Kgs Açucar 1,09 € Kg 0,01 € 0,090 Lts Azeite 4,80 € Lts 0,43 € 0,080 Kgs Coentros 17,80 € Lts 1,42 € 0,005 Kgs Sal 0,15 € Lts 0,01 € 0,002 Kgs Pimenta 38,00 € Kg 0,01 € 0,800 Kgs Batatas 0,35 € Kg 0,28 € 0,00 € Custo Total 12,40 12 40 € Custo Dose 3,10 € Margem Contribuição Unitária 9,30 € Ratio Unitário de custo 25,00%Cozer as batatas com peleColocar a cebola num tacho com o azeite, o açucar, o mJuntar os coentros, sal e pimentaCortar o peixe em medalhões, e colocar num tabuleiro ou canoaDescascar as batatas juntar ao peixeRegar com o molho e levar ao forno 180Serviço á americanahttp://amaganadoazeite.blogspot.com/2010/11/perca‐com‐molho‐toa.html
  5. 5. Pato Designação do Produto Peito de pato assado com mel Ponto de Venda Restaurante XPTO Preço de Venda Líquido 12,85 € Nº de Doses 2 Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total 0,500 Kg Peito de pato 13,50 € Kg 6,75 € 0,004 Lts Molho de soja 8,80 € Kg 0,04 € 0,060 Lts Mel 9,90 € Kg 0,59 € 0,015 0 015 Lts Vinagre de Cidra 2,38 2 38 € Kg 0,04 0 04 € 0,015 Kg Alho 9,16 € Kg 0,14 € 0,003 Lts Anis Estrelado 101,20 € Lts 0,30 € 0,010 Lts Maizena 4,97 € Lts 0,05 € 0,090 Kg Cenoura 1,09 € Lt 0,10 € 0,090 Kgs Broculos 1,50 € Kg 0,00 € , g 0,000 Kgs , g 0,00 € Kg , 0,00 € 0,000 Lt 0,00 € Lt 0,00 € Custo Total 8,00 € Custo Dose 4,00 € Margem Contribuição Unitária 8,84 € Ratio Unitário de custo 31,15%Envolver a soja com vinagre o mel o aniz o alho e um pouco de salembamata fria de maizena, envolvida no preparado anteriorNapar o peito de pato e deixar 24 no frioEscorrer o peito limpar e colocar em assadeira com a pele para cima20 25 min forno 220, pincelar frequentemente com marinadaColocar na salamandra por 3 4 minuCortar em fatias e deispor no prato gServir com legumes cozidosServiço á americanahttp://elvirabistrot.blogspot.com/2010/03/peito‐de‐pato‐assado‐chinesa.html
  6. 6. Ficha Técnica de Cozinha Designação do Produto Panna Cota Ponto de Venda Restaurante Rio á Vista Preço de Venda Líquido 5,00 € Nº de Doses 4 Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total 0,400 Kg Natas 3,05 € Kg 1,22 € 0,100 Kg Açucar 1,09 € Kg 0,11 € 0,010 Kg Essencia Baunilha 18,30 € Kg 0,18 € 0,004 Kg Gelatina Folhas 98,57 € Kg 0,39 € 0,300 Kg Morangos 3,78 € Kg 1,13 € 0,002 Lts Gengibre em pó 29,90 € Lts 0,06 € 0,010 Lts Vinagre Balsamico 7,96 € Lts 0,08 € 0,000 Kg 0,00 € Lt 0,00 € 0,000 Kgs 0,00 € Kg 0,00 € 0,000 Kgs 0,00 € Kg 0,00 € 0,000 Lt 0,00 € Lt 0,00 € Custo Total 3,18 3 18 € Custo Dose 0,79 € Margem Contribuição Unitária 4,21 € Ratio Unitário de custo 15,90%Ferver as natas a baunilha e o açucar durante 3 minutosAcrescentar a gelatina amolecida separadamente e ferver mais 3 minutosColocar em taças e arrefer no frigorifico 3 horasJuntar os morangos, metade do açucar, o gengibre e o vinagre numa panela e ferver ate osmorangos estarem molesServiço á americanahttp://amaganadoazeite.blogspot.com/search/label/Sobremesas
  7. 7. Listagem de ingredientes Lt / Kg Lt / KgAzeite Virgem o Português 4,80 € Manga 4,00 €Vinagre Vinho Branco Cristal 1,98 € Amendoa Laminada Vahine 20,72 €Pimenta Preta Margão 38,00 € Laranja Cal 4 1,30 €Sal Fino Vatel 1,60 € Morangos 3,78 €Mostarda Dijon Classica Maille 9,96 €Tomate Pelado Guloso 1,44 € Peito de Pato Mariaves 13,50 €Molho de soja light Amoy 8,80 €Açucar Fino Sidul 1,09 €Sal Grosso 0,15 €Mel Quinta da Urgueira 9,90 €Aniz Estrelado Margão 101,20 €Vinagre Sidra Cristal 2,38 €Maizena 4,97 €Aroma Baunilha Vahine 18,30 €Gelatina Folhas Globo 98,57 € Salmão Fumado Martiko 66,13 €Gengibre em po seara 29,90 € Perca do nilo 8,99 €Vinagre Balsamico Monan 7,96 € Natas 3,05 €Alface Frisada 2,00 €Alface Roxa 1,50 €Cebola 0,65 €Alho 9,16 €Coentros 17,80 €Batata 0,35 €Cenoura 1,09 €Broculos 1,50 €Espargos Verdes 12,47 € Todos os preços foram obtidos em: http://www.continente.pt/Homepage.aspx

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