La mandioca en la cocina. nora graciela modolo

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La mandioca en la cocina. nora graciela modolo

  1. 1. GASTRONOMÍA EN LOS PRINCIPALES PAÍSES
  2. 2.  La mandioca se utiliza extensamente en la cocinalatinoamericana. Las variedades dulces seconsumen ampliamente hervidas, o fritas comosustituto de las patatas. Para su preparación en alimentos, la mandioca sesomete a varios procesos deescaldado, ebullición, y/o fermentación Ejemplosde productos alimenticios a base de yucaincluyen al garri (tostadas los tubérculos de layuca), fufu (similar a la avena para desayuno), lamasa de agbelima y la harina de yuca.
  3. 3.  En la costa del Ecuadorla yuca es muy típicaen platos costeños, delos cuales destaca el"encebollado", dondela yuca es un elementoprincipal, se acompañacon pescado (bonito oatún) en un caldoespecial, y también seacompaña con verdefrito (chifles) limón,aceite y ají.
  4. 4.  En Brasil la harina (farofa) se emplea paraespesar guisos o tostada directamente sobreuna plancha. La feijoada, un suculento cocidode cerdo y alubias negras, se acompañahabitualmente con farofa tostada. Otrosplatos emplean la raíz, como la vaca atolada,en que ésta se cocina hasta disolverse en elcaldo. Hervida y pisada hasta hacer un purése emplea para postres.
  5. 5.  En la cocina del Paraguay y en la del nordesteargentino, la fécula o almidón de mandioca semezcla con queso y leche para hacer bollitoshorneados llamados chipá, el tentempié máshabitual de la región, o se utiliza para darconsistencia a guisados de carne y verdura comoel mbaipy y el borí-borí (vori vori) o como mbeyú(mbeju). La raíz se come hervida comoacompañamiento de las comidas, a modo de pan,se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`ochyryry). Es también ingrediente principal en laelaboración del lampreado o Payaguá mascada.
  6. 6.  En el estado de Tabasco, en México, se preparauna comida llamada puchero, la cual contienecarne y verduras mismas que se dejanhervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cualresulta un caldo muy apreciado. En el estado de Yucatán, en México, se preparaun postre que consiste en hervir durante casi undía entero la yuca en miel de abeja; actualmentese usa azúcar, para la cocción se utiliza leña enlugar de hacerlo en estufa. Se podría decir queson yucas en almíbar.
  7. 7.  En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerososplatos. En forma hervida es un acompañante característicodel cebiche; también se prepara frita, acompañándose conla salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte delPerú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara unpiqueo con base en yuca machacada conocido comomajado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca tambiénse emplea como insumo para preparar el masato, unabebida alcohólica indígena, además se prepara harina quese utiliza en sopas y en la preparación de panes. abrahamfariña que se utiliza en la preparación de refrescos, comoel shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú,preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otrascombinaciones.
  8. 8.  En Venezuela y en laRepública Dominicana seutiliza para preparar elcasabe, una torta plana deharina de yuca, producida apartir de las variedadesamargas, el casabe fuehecho primero por losaborígenes. También seutiliza en Venezuela parapreparar buñuelos, dulcesllamados naiboas y comoacompañante de la carne opollo en brasas (hervida ofrita) e incluso forma partedel popular sancocho.
  9. 9.  En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untancon un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), ydespués se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y biencaliente, sal al gusto. En el oriente del país también seprepara el casabe, como más arriba se describe. En Colombia se usa para preparar enyucados ocarimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucaschorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebonoo como acompañamiento de carnes. Es importante señalarque la yuca es un alimento sagrado para las culturasindígenas que se encuentran ubicadas en la amazoníacolombiana, en donde se conocen más de 10 especies,entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estasculturas por su gran conocimiento han logrado procesarlade tal manera que de ella sacan bebidas, fariña, casabeentre otros.
  10. 10.  En Panamá se usa para la preparación decarimañolas, muy típicas de la cocina panameña,también se consume sancochada con culantro almojo, frita, majada y como ingrediente del sancocho. La fermentación de la yuca produce una bebidaligeramente alcohólica llamada cauim, consumida conpropósitos rituales por los pueblos aborígenes. En la actualidad se venden presentaciones de yucafrita en hojuelas, similar a las papas. En Cuba, esconsumido en todo el país. La forma más usual decomerla es cocida con mojo, también frita, conhuevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del platotradicional cubano, donde se incluye el arroz congris,carne de cerdo azada, ensalada, etc.
  11. 11.  En Honduras, en Nicaragua y en El Salvadorexiste un plato típico conocido como yuca conchicharrón, similar al plato cubano de yuca almojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve conlonja de cerdo con carne frita (chicharrón), sobrela yuca. Finalmente se le agrega una salsa detomate cocido, al que se le pueden agregarpequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce opimiento verde. Resulta un plato espectacular ydelicioso. Quienes así lo desean le agreganpicante a la salsa de tomate o le ponen salsapicante al plato ya preparado. En Nicaragua aeste plato se le denomina Vigorón.

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