Inocuidad y reglamento de funcionamiento de mercados
1. Corporación Nina & Kala
UNA CORRECTA INFRAESTRUCTURA Y
GESTIÓN EN MERCADOS DE ABASTOS PREVIENE
ENFERMEDADES – EDAS
Nilza Ciriaco Reyes
2.
3.
4. Arequipa: Fiscalía y Qali Warma investigarán
intoxicación de 12 escolares en Socabaya
Escolares consumieron leche y barra de cereal. Luego de unos minutos,
presentaron malestar estomacal
5. Más de 40 comuneros se intoxicaron luego de comer
CHIRIUCHU en Cusco
Hospital Regional de Cusco colapsó tras llegada de niños, adultos y ancianos que presentaban síntomas
de intoxicación alimentaria luego de comer potaje en cumpleaños
Comuneros fueron atendidos en el piso, luego que hospital
colapsara por llegada masiva de victimas de intoxicación
alimentaria. | Fuente: RPP | Fotógrafo: Noemy Mamani
6.
7. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
La OMS, estima que cada año
unas 600 millones de personas
(1 de cada 10 habitantes),
enferman en el mundo debido
a la ingestión de alimentos y
de agua contaminados,
mientras que 420 000 fallecen
por esta misma causa,
especialmente, los niños
menores de 5 años.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud. Representación en Nicaragua, 2015.
8. Boletín Epidemiológico del Perú SE 15-2019
(del 07 al 13 de abril del 2019)
CARACTERÍSTICAS 2019
Brotes 22
Enfermos 729
Hospitalizados 214
Defunciones 3
9. ENFERMEDADES DIARREICAS AGUDAS (EDAS)
19 al 25 de enero 2020
Semana Epidemiológica del 19 al 25 de enero 2020
CARACTERÍSTICAS 2018 2019 2020
EPISODIOS 88,988 103,067 89,690
HOSPITALIZADOS 546 691 523
DEFUNCIONES 8 6 9
11. PELIGROS BIOLÓGICOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS:
• Salmonella
• Escherichia coli
• Bacillus cereus (esporulados termoresistentes
toxinas).
• Mohos y micotoxinas: Aspergillus flavus
aflatoxina (en granos)
VIRUS
• Virus de la Hepatitis A.
• COVID – 19
PARASITOS
• Tenia, pulga, piojos, etc.
12. ¿DE DÓNDE VIENEN LAS BACTERIAS?
✓De las materias primas, insumos, ingredientes, empaques,
etc.
✓De las personas: manos, boca, nariz, orejas, cabello, saliva,
axilas, genitales, heces y ropas.
✓De las plagas: roedores, insectos, aves y mascotas.
✓De la infraestructura: pisos, puertas, paredes y techos.
✓De los desagües, desperdicios y servicios higiénicos.
✓Del ambiente.
✓Las bacterias no se mueven por si mismas, sino que han de
ser trasladadas de un lugar a otro para poder diseminarse.
✓Contaminación cruzada ( zonas, materiales y equipos).
16. Tipo de mercado
Total Nacional Ámbito
N° Part. % Urbano Rural
Mayorista 44 2% 41 3
Minorista 2 568 98% 2 253 315
Total 2 612 100% 2 294 318
✓ Lima y Callao concentran el 53,7% del total de mercados de
abastos, seguido por La Libertad (6,1%), Junín (4,6%), Arequipa
(4,5%), Ancash (4,2%), y el resto (26,9%).
Fuente: Censo Nacional de Mercados de Abastos 2016
Elaboración: Oficina de Estudios Económicos - PRODUCE
19. ✓Calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas (adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento,
preparación y comercialización).
✓Requisitos operativos y las BPM
(responsables y manipuladores).
✓Condiciones higiénico-sanitarias y de
infraestructura mínima.
OBJETIVOS:
20. ✓ UBICACIÓN DE LOS
MERCADOS
✓ ZONAS CIRCUNDANTES
✓ EXCLUSIVIDAD
UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FÍSICA
21. Corporación Nina & Kala
Trujillo: preocupación por gran cúmulo de basura en Mercado
Central
BASURA INVADE CALLES CERCANAS AL MERCADO
ALLINCAPAC – CARABAYA - PUNO
22. ESTRUCTURA FÍSICA INTERNA
✓ Los pisos
✓ Las paredes
✓ Los techos
✓ Las puertas (2, mínimo
por 150 puestos).
✓ Las ventanas
✓ Los pasadizos, no debe
ser menor de 2 m.
✓ Iluminación
✓ Ventilación
23. Mercado de Magdalena será cerrado en 90 días si no
mejora condiciones de seguridad
Fiscalía detecta falta de señalización y pasadizos
obstruidos en mercados de Chimbote
25. "El COVID-19 mata, un arroz con huevo frito, no": Surco pide a
sus vecinos no abarrotar mercados
Agentes de Fiscalización hallaron largas colas y aumento de
precios en algunos mercados. Surco es uno de los distritos
con más casos reportados de coronavirus.
Coronavirus: Mercados en Lima son focos de contagio
27. Chiclayo: Colapsan redes de desagüe de Mercado Modelo
Más de 200 comerciantes del mercado modelo de Chiclayo
mostraron su enérgico rechazo por los malos olores que
generó del colapso de los desagües.
Clausuran redes de alcantarillado en mercados de Piura
Restaurantes y mercados dañaban las redes de
alcantarillado con gran cantidad de residuos
33. DE LOS
PUESTOS
DE VENTA
• De la distribución:
por tipo de alimento
• De los puestos de
comercialización:
Fáciles de limpiar y
desinfectar;
(exhibición y
comercialización de
los alimentos en
forma inocua).
34.
35. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN - VENDEDOR
✓ Identificación
✓ Higiene
✓ Vestimenta
✓ Capacitación
36. CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL
Frecuencia: 2 veces/año
Tiempo: 10 horas.
a) Relaciones humanas
b) Composición de alimentos,
propiedades y evaluación
sensorial de los alimentos
c) Contaminación de los alimentos
y efectos en la salud
d) buenas prácticas de
manipulación (BPM)
e) Principios de higiene personal
f) Programa de higiene y
saneamiento
g) INFORMACIÓN DE COVID - 19
37.
38. Cada puesto: Implementar un registro actualizado de TODOS los trabajadores del mercado
que pertenezcan al sector de población vulnerable
39. “Lineamientos de prevención frente al COVID-19 en Mercados de Abasto del Cercado de Lima”
DECRETO DE ALCALDÍA N° 04
50. DE LA COMERCIALIZACIÓN SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO
Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto –
camal o centro de beneficio autorizado.
56. Operaciones de limpieza y desinfección
a) Limpieza diaria y una desinfección semanal de todo
el local.
b) Tanques de agua, cada seis meses.
c) SSHH deberán limpiarse y deodorizarse dos veces al
día y desinfectarse diariamente.
d) Almacenes se limpiarán semanalmente y se
desinfectarán mensualmente.
e) Productos químicos utilizados, separados de los
alimentos.
f) La Autoridad de Salud Municipal realizará controles
microbiológicos de las superficies que entren en
contacto con los alimentos.
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
DEL MERCADO DE ABASTO
59. Medidas para la prevención y el control de plagas
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro
de cajones, cajas y cualquier otro
objeto inservible.
b) Recipientes de residuos sólidos bien
tapados y limpios.
c) Mantener grifos de agua bien
cerrados, pisos secos y rejillas de
sumideros limpias y en buen estado.
d) Mantener en buen estado las mallas
de las ventanas y los ductos de
ventilación.
60. Eliminación de residuos sólidos
RM._099-2020-MINAM
(14/05/20)
4.3 Recomendaciones
para el manejo de
residuos sólidos en
centros de abastos
61. De los componentes de la
vigilancia
Autoridad de Salud Municipal y el
Comité de Autocontrol Sanitario del
mercado y el consumidor.
De la interacción de los
componentes
a) Evaluación higiénico-sanitaria a
cargo de la Autoridad de Salud
Municipal
b) Autocontrol sanitario a cargo del
Comité de Autocontrol Sanitario del
mercado de abasto.
c) Información al consumidor para su
participación activa en la vigilancia
sanitaria.
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO
