oryza sativa L coloquialmente conocido como arroz se dice que es de gran importancia ya que es la base de nuestra alimentación.

1. Unidad Guamúchil
IMPORTANCIA DEL CEREAL
(ORYZA SATIVA L. )
EN NUTRICIÓN HUMANA
Materia:
Composición de alimentos
Profesor:
Rene Bojórquez Domínguez
Alumna:
Guadalupe Estefanía Camacho castro
Matricula:
1760110
Correo:
palabras clave
Arroz Generalidades
Granos
Cultiv

2. Introducción
El arroz se utiliza como alimento
desde la antigüedad (Oryza sativa
L.) por su nombre científico es un
cereal coloquialmente conocido en
México como arroz y es uno de los
cereales más importantes en
México, debido al aporte energético
y proteico que nos brinda; se dice
que complementa la base
alimentaria de más de la mitad
población a nivel mundial como
componente principal de su dieta . El
arroz es un cereal de ciclo corto que
se pueden obtener varias cosechas
al año, que se desarrolla en un
ambiente semi-acuatico, con suelos
de textura pesada básicamente en
suelos inundados (FAO, 1990).
El arroz es un fruto de la planta
(oryza sativa L.), herbácea anual
(tiene características de una hierba)
depende de la familia gramíneas. Es
uno de los cereales más usados en
el mundo. Y este es cultivado
grandemente en los cinco
continentes, este cereal es cultivado
en lugares pantanosos con clima
templado cálido y con humedad
(Departamento de Nutrición y Dietética,
2003, UNCTAD 2005).
La ingesta de arroz blanco en México
actualmente ocupa el cuarto lugar en
la dieta de granos básicos el cual es
de 7.0 kg per cápita después del
maíz, fríjol y trigo (FAO, 2011).
Es un alimento económico altamente
digerible, con bajo contenido de
grasas rico en carbohidratos
,vitamina B, calcio, fósforo, hierro,
sodio y potasio; además es el único
de los cereales cuyo grano no
contiene fructosa (Hernández,
Chávez y Bourgues, 1974).
1. El cultivo del arroz en la
historia
No se conoce con acierto desde
cuando se inicio el cultivo con arroz.
En literatura china se habla del arroz
3000 años a.c, donde se
consideraba su sembrado como una
ceremonia de gran importancia.
Cuando se obtenía el primer cultivo
se le obsequiaba al emperador shen-
nung, a quien se le consideraba
padre de la agricultura y medicina. Y
en otras literaturas se habla del arroz
como el más importante de cinco
cultivos en alimentación de los
chinos (Angladette, 1969).

3. 2. Generalidades del arroz
Se conoce por arroz a los granos
maduros que salen de variedades
de cereal Oriza sativa L. Figura
1. oriza sativa L
La planta de arroz es muy ramificada
y pueden llegar a medir de 0,6 y 1,8
m de altura. Los tallos terminan en
una inflorescencia (Conjunto de
flores que nacen agrupadas de un
mismo tallo) con una panícula o
Inflorescencia formada por un
racimo cuyos ejes laterales se
ramifican de nuevo en forma de
racimo o a veces de forma de espiga.
Esta panícula llega a medir entre los
20 a 30 cm de largo. Y cada panícula
a su vez se compone de 50 y 300
flores o espiguillas, y a partir de
estas se forman los granos
(UNCTAD, 2005).
El arroz es un fruto de la planta
(oryza sativa L.), herbácea anual
(tiene características de una hierba)
depende de la familia gramíneas. Es
uno de los cereales más usados en
el mundo.
Figura1. Oryza sativa
( Errath, 2004)
Y este es cultivado grandemente en
los cinco continentes, este cereal es
cultivado en lugares pantanosos con
clima templado cálido y con
humedad (Departamento de Nutrición y
Dietética, 2003, UNCTAD 2005).
Importancia del cultivo de arroz
El arroz (Oryza sativa L.), es un
cereal que es cultivado en 113
países y en la mayoría de los
continentes, está grandemente
arraigado en el patrimonio
cultural de muchas sociedades.
La mayoría consideran el cultivo
de arroz el más importante del
mundo, principalmente si se toma
en cuenta la cantidad cultivada y
la cantidad de gente que

4. depende de que su cosecha se
logre . Es el alimento básico de
más de la mitad de la población
mundial, ya que más del 40%
depende de este cereal para el
80% de su dieta y proporciona el
20% del consumo de calorías per
cápita en todo el mundo. El arroz
es el alimento básico en 17
países de Asia y el Pacífico, 8
países de África, 7 países de
América Latina y el Caribe, y 1
país del Cercano Oriente. Si se
consideran en conjunto todos los
países en desarrollo, el arroz
proporciona el 27% de la energía
que obtenemos de los alimentos
y el 20% de la ingesta de proteína
alimentaría (FAO, 2002; FAO,
2004; SMIA, 2006; IDEAS, 2007;
Degiovanni et al., 2010).
El arroz es un cultivo alto en
diversidad de genes y sus únicas
dos especies que han sido
cultivadas, Oryza sativa L.( esta
depende o tiene sus orígenesdel
continente asiático) y Oriza
glaberrima (que tiene sus
orígenes de África occidental),
han derivado otras miles de
variedades diferentes con
grandes propiedades nutritivas
(IDEAS, 2007; Degiovanni et al.,
2010).
Los sistemas para la producción
basados en el arroz que se
realizaran después de la cosecha
que son empleados por muchas
personas de las zonas rurales de
países que se encuentran en
desarrollo. Mas de las cuartas
quintas partes de este ceral ósea
el arroz del mundo es cultivado
por pequeños agricultores en
países de bajos ingresos(FAO,
2002; SMIA, 2006)
El arroz se produce por diversos
países mas que nada para
satisfacer sus propias
necesidades de consumo. En los
países asiáticos es donde mas se
consume este cereal, mas del
90% del consumo mundial del
arroz es elaborado por ellos.
India y china son los principales
consumidores, otro país no
asiático con un alto consumo de
arroz es Brasil (FAO, 2002; FAO,
2004; Benavides y Segura, 2005)

5. Importancia de la fibra dietética
en los alimentos
La importancia de la fibra en la
dieta fue puesta de manifiesto en
la década de los setenta, a raíz
de esto, se han efectuados
muchos estudios que relacionan
la ausencia de fibra con diversos
problemas de salud tales como
constipación, colitis,
hemorroides, cáncer al colon y en
el recto, diabetes mellitus tipo 2,
ateroesclerosis y otros. Su
función principal es la propiedad
de hincharse al absorber agua y
por lo tanto de aumentar el
volumen de la materia fecal; esto
provoca un incremento en los
movimientos peristálticos del
intestino, y facilita el transito, la
distensión intestinal y
consecuentemente la
defecación; es decir, su acción
primaria se lleva a cabo
precisamente en el colon del
hombre (BADUI, 1999; FAO
1999).
5.Taxonomía del arroz
El arroz pertenece a las
Fanerógamas ( son linajes de
plantas vasculares que producen
semillas), tipo Espermatofitas,
subtipo Angiospermas
(comúnmente llamadas plantas
con flores, son las plantas con
semilla cuyas flores tienen
verticilos o espirales que se
encuentran ordenados de
sépalos, pétalos), clase
Monocotiledóneas, orden
Glumifloras, familia Gramíneas,
subfamilia Panicoideas, tribu
Oryzae, subtribu oryzíneas,
género Oryza (Angladette, 1969;
González, 1985; Porter, 1959).
6.Cultivo del arroz
Se sabe de la existencia de mas
de 2000 diferentes variedades de
arroz que son cultivadas por
todo el mundo . y las diferentes
variedades difieren o son
diferentes en la morfología de
planta y del grano, , la calidad
del grano no sera la misma, la
resistencia al volcamiento
(resistencia del suelo),
la precocidad, la ramificación, la
resistencia y tolerancia a los
factores bióticos (malezas,
insectos y enfermedades) y
abióticos (frío, sequía, acidez del

6. suelo, carencias en elementos
minerales primordiales, etc.) y la
productividad física (UNO,2002;
Nene, 2005; IDEAS, 2007)
Para obtener cosechas buenas,
se requiere combinar varios
factores: temperaturas suaves,
para una subespecie japónica la
temperatura mínima debe osilar
entre los 12ºC y de 13ºC para la
subespecie indica;tiene que
haber una buena disponibilidad
de agua y trabajarlo con
delicadeza (Lozano, 2002;
Diago, 2002).
La importancia del calor no es un
obstáculo, las temperaturas altas
son necesarias mayormente
cuando el arroz esta en su punto
de maduración (mínimo 20ºC
alrededor de 25 a 40 dias).
En lugares donde el invierno
suele ser fresco, este cereal
puede soportar variaciones de
temperatura siempre y cuando el
aporte de agua sea o suficiente y
abundante durante su desarrollo.
En lugares altos algunas
variedades que se han adaptado
pueden llegar a soportar
temperaturas nocturnas bajas
de 12ºC (Nene, 2005; IDEAS,
2007)
Dependiendo del clima y del
ciclo de las variedades, se
obtienen entre 1 y 4 cosechas de
arroz al año. En climas tropicales
(lugares mayormente húmedos
casi todo el año) se obtienen
generalmente dos cosechas al
año, algunas veces tres como en
Vietnam en el Delta del Mekong.
En China se llegó a realizar hasta
cuatro Ingeniería genética
aplicada al arroz 183 ciclos por
año. En climas templados (en
altitud), se obtiene una sola
cosecha al año, durante los
meses de septiembre y octubre
en el hemisferio Norte y durante
los meses de marzo y abril en el
hemisferio Sur (Nene, 2005;
IDEAS, 2007)
6.1 Morfología del grano de arroz
El grano de arroz (arroz con cáscara
) se compone de una cubierta
protectora exterior, la cáscara y la
cariópside o( fruto del arroz) (arroz
integral o pardo, llamado también
arroz descascarillado). El arroz
integral o pardo se compone de las

7. capas exteriores: pericarpio,
tegumento o cubierta seminal y
nucela; del germen o embrión; y del
endospermo. Éste se compone de la
capa de aleurona, consistiendo el
endospermo propiamente dicho en la
capa de subaleurona y en el
endospermo amiláceo o interno. La
capa de aleurona contiene al
embrión. El pigmento de color pardo
del arroz integral lo contiene el
pericarpio que seria la capa más
externa del grano (JULIANO, 1994;
GOMEZ, 1978)
7.1 Características del grano de
arroz
La forma del grano, es decir, su
grosor y longitud, puede tener
importancia comercial, según el
mercado consumidor de que se trate.
En la selección genética es
importante observar si el carácter
corto es dominante sobre el largo, ya
que, en general el corto tiene mayor
grosor. Para establecer líneas puras
se toma muy en cuenta el tamaño del
grano (TOPOLANSKI, 1975).
Las propiedades físicas del grano
de arroz como longitud, anchura,
transparencia, grado de elaboración,
color y envejecimiento del arroz
elaborado son indicadores de la
calidad del grano. El color de la
cariópside está determinado por
cinco genes, y puede ser blanco, que
es el más frecuente, rojo o casi negro
(JULIANO, 1994).
El contenido de amilosa del almidón
del arroz es el principal factor para su
aceptabilidad. Guarda relación
directa con la expansión del volumen
y la absorción de agua durante la
cocción y con la dureza o
consistencia, blancura y opacidad
del arroz cocido (JULIANO, 1994).
8.Tipos de arroz con más
importancia
Ya que con ellos se darán o
derivarán otras subespecies .
8.1 Arroz asiático
El arroz pudo haberse cultivado en
otros tiempos y pudo originarse en
algún sitio diferente de China. Varios
autores dicen que Oryza sativa L.
depende del sudeste de Asia, de una
región cercana a la parte sur de
India, o sea, de la antigua
Cochinchina (región meridional de la
península de Indochina), donde las
condiciones ambientales son
adecuadas para este cultivo y hay

8. gran cantidad de especies silvestres
del género Oryza. Roschevicz,
citado por Angladette, cree que el
lugar de origen de Oryza sativa L.
es el sudeste asiático,
principalmente cerca de India o de la
península de Indochina (ocupada
actualmente por Vietnam, Camboya
y Laos), donde Oryza fatua Köning,
un antepasado directo de Oryza
sativa, se encuentra en estado
silvestre (González, 1985).
De Candolle, en sus escritos sobre el
origen de las plantas cultivadas, y
Watt, en su diccionario de los
productos económicos de la India,
hablan también que Oryza sativa L.
fue cultivada originalmente en India,
más exactamente al sur de este
subcontinente, donde hay
Producción eco-eficiente del arroz en
América Latina 38 condiciones muy
favorables para su cultivo. La
literatura hindú (cuyas obras datan
de 1300 y 1000 AC) describe ya con
precisión algunas prácticas de
cultivo, como el trasplante, y hace
una clasificación del arroz según sus
características agronómicas y
alimenticias. Se admite que el arroz
se propagó desde el sudeste asiático
y el sur de India hasta China, en una
época aún no establecida pero que
se calcula transcurrió más de 3000
años AC. Este cereal fue llevado de
China a Corea y de este país, o
desde China, fue introducido en
Japón, al parecer en el siglo I AC
(Cheaney, 1974).
Roschevicz señala que ha sido
quizás en Japón donde el cultivo del
arroz se expandió más hacia el
norte, ya que llegó a la región de
Hokkaido, la isla más septentrional
del archipiélago japonés. Antes del
siglo XI de nuestra era ya existía el
primer ideograma representativo del
arroz. Se cree que, desde China, el
arroz llegó a Filipinas, donde fue
cultivado 2000 años AC y aun antes.
Se cree también que pasó del sur de
India a Indonesia y de allí entró en
Ceilán (hoy Sri Lanka). Más tarde, el
arroz llegó a Asia occidental y a la
cuenca del Mediterráneo, quizás
bajo el imperio persa, y fue
sembrado en Mesopotamia, a orillas
del río Eufrates, y en Siria. Alejandro
Magno invadió Persia y una porción
de India en 320 AC y los griegos lo
introdujeron luego en sus campos.

9. Es posible que lo hayan conocido
antes de la invasión de Alejandro
Magno, por los contactos que habían
hecho con viajeros árabes que
visitaban la costa occidental de la
India (González, 1985).
Los árabes fueron muy eficientes en
expandir el cultivo del arroz. En el
siglo IV AC lo introdujeron en Egipto,
y entre el siglo VIII y el X llevaron el
arroz asiático de grano largo a África
oriental, al noreste de Madagascar,
luego a Marruecos y poco después a
España cuando invadieron la
península ibérica (Angladette, 1969).
Gracias a las colonias portuguesas,
holandesas y españolas de África,
las variedades asiáticas de arroz
llegaron al continente africano
(González, 1985). ¿De dónde vino y
cuándo llegó el arroz al hemisferio
occidental? No hay aún una
respuesta exacta. Algunos autores
afirman que Cristóbal Colón, en su
segundo viaje en 1493, trajo semillas
de arroz al Nuevo Mundo, pero no
germinaron (Cheaney, 1974).
El historiador Simón, citado por
Jennings (1961), afirma que en el
valle del río Magdalena, en
Colombia, hubo siembras de arroz
en 1580 (González, 1985).
A finales del siglo XVII, los
holandeses y los portugueses
introdujeron el arroz en América del
Norte, más exactamente en la
colonia de Carolina. Un barco
procedente de Madagascar fue
dañado por una tempestad y tocó
puerto en Charlestón; allí dejó 40
libras de semilla en 1685 (Cheaney,
1974).
A finales del siglo XVII, los
holandeses y los portugueses
introdujeron el arroz en América del
Norte, más exactamente en la
colonia de Carolina. Un barco
procedente de Madagascar fue
dañado por una tempestad y tocó
puerto en Charlestón; allí dejó 40
libras de semilla en 1685 (Cheaney,
1974).
8.2 Arroz africano
La otra especie cultivada, Oryza
glaberrima Steud., (es originaria del
oeste de África) posiblemente del

10. delta central del Río Níger. Se
dispersó solamente alrededor de su
lugar de origen (Angladette, 1969).
8.2.1 Tipos de O. sativa
En la especie Oryza sativa L.
se consideran tres grupos o tipos de
arroz: índica, japónica y javánica o
bulú. Su origen estaría en la
selección hecha, bajo diferentes
ambientes, del arroz silvestre en los
procesos de el trato que sele aplique
(Chandler, 1979).
El tipo índica y el tipo japónica
fueron considerados subespecies de
Oryza sativa, pero actualmente son
razas ecogeográficas.
8.2.2 Las variedades tradicionales
de tipo índica
que se cultivan en los trópicos
tienen las siguientes características:
mayor altura que otras variedades,
macollamiento denso, hojas largas e
inclinadas de color verde pálido, y
grano de mediano a largo. Estos
granos tienen un contenido de
amilosa entre medio y alto que les da
un aspecto seco y blando, y los hace
poco aptos para desintegrarse en la
cocción. Los trabajos de
mejoramiento han producido
variedades de arroz de tipo índica
que tienen estatura corta,
macollamiento abundante y
respuesta al nitrógeno, y que dan un
rendimiento tan alto como las de tipo
japónica.
8.2.3 Las variedades de tipo
japónica
tienen hojas erectas de color verde
intenso y una capacidad de
macollamiento menor que la de las
variedades de tipo índica; tienen
mayor respuesta al nitrógeno
(medida en rendimiento) que éstas,
son insensibles al fotoperíodo y
toleran las bajas temperaturas. Sus
granos son cortos y anchos y su
contenido de amilosa, que es bajo,
los hace pegajosos y con tendencia
a desintegrarse en la cocción.
8.2.4 Las variedades de tipo
javánica o bulú
son morfológicamente similares a las
del tipo japónica, pero sus hojas son
más anchas y pubescentes, emiten
pocas macollas, y la planta es fuerte
y rígida. Estas variedades son

11. insensibles al fotoperíodo y sus
granos son aristados.
9.Composición nutrimental
Este cereal nos aporta el 20 % de de
la energía alimentaria aportada en el
mundo, en tanto que el trigo nos
aporta el 19% y el maíz el 5%. La
tabla1. nos muestra la composición
nutrimental del arroz en 100 g de
porción comestible.
No sólo el arroz es una rica fuente de
energía sino también constituye una
buena fuente de tiamina, riboflavina
y niacina. El arroz integral contiene
una cantidad importante de fibra
alimenticia. El perfil de aminoácidos
del arroz indica que presenta altos
contenidos de ácido glutámico y
aspártico, en tanto que la lisina es el
aminoácido limitante. El arroz, como
alimento único, no puede
proporcionar todos los nutrientes
necesarios para una alimentación
adecuada.
Los productos de origen animal y el
pescado son alimentos adicionales
útiles para el régimen alimenticio por
cuanto proporcionan grandes
cantidades de aminoácidos y
micronutrientes esenciales.
Las leguminosas, como el frijol, el
maní y la lenteja, también
constituyen complementos
nutricionales para el régimen
alimenticio basado en el arroz y
ayudan a completar el perfil de
aminoácidos. Muchos platos
tradicionales en todo el mundo
combinan estos ingredientes para
lograr un mejor balance nutricional.
Las frutas y las verduras de hojas
verdes también se adicionan para
mejorar la diversidad alimenticia y
proporcionar los micronutrientes
esenciales.

12. Tabla 1. Composición nutrimental
Por 100g de porción
comestible
Por
ración
(70g)
Energia (Kcal) 381 267
Proteínas (g) 7 4.9
Lípidos totales (g) 0.9 0.6
AG saturados (g) 0.21 0.15
AG Monoinsaturados (g) 0.23 0.16
AG poliinsaturados (g) 0.32 0.22
W-3 omega (g) 0.008 0.006
C18:2Linoleico(w-6) (g) 0.315 0.221
Colesterol (mg/1000Kcal) 0 0
Hidratos de carbono (g) 86 60.2
Fibra (g) 0.2 0.1
Agua (g) 5.9 4.1
Calcio (mg) 10 7.0
Hierro (mg) 0.5 0.4
Yodo (µg) 2 1.4
Magnesio (mg) 13 9.1
Zinc(mg) 0.2 0.1
Sodio(mg) 6 4.2
Potasio(mg) 110 77.0
Fosforo(mg) 100 70.0
Selenio (µg) 7 4.9
Tiamina (mg) 0.05 0.04
Riboflavina (mg) 0.03 0.02
Equivalentes niacina (mg) 3.1 2.2
Vitamina B6 0.30 0.21
Folatos(mg) 0.20 14.0
Vitamina D ( µg) 0 0
Vitamina E(mg) 0.3 0.2
(Moreiras y col., 2013.)

13. Tabla 2. Composición por tipo de arroz
Tipo de arroz Proteína
(g/100g)
Hierro(mg/100g) Zinc(mg/100g) Fibra(g/100g)
Blanco pulido 6.8 1.2 0.5 0.6
Integral 7.9 2.2 0.5 2.8
Rojob 7.0 5.5 3.3 2.0
Purpura 8.3 3.9 2.2 1.4
negro 8.5 3.5 4.9
(ASEAN, 2004)
Tabla 3. Contenido de aminoácidos del arroz con cáscara y de sus fracciones de
elaboración al 14% de humedad.
Fracción Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina
+Cisteína
Fenilalani
na +
Tirosina
Treonina Triptófano Valina
Arroz con
cáscara
1,5-2,8 3,0-4,8 6,9-8,8 3,2-4,7 4,5-6,2 9,3-10,8 3,0-4,5 3,0-4,5 4,6-7,0
Arroz
integral
2,3-2,5 3,4-4,4 7,9-8,5 3,7-4,1 4,4-4,6 8,6-9,3 3,7-3,8 3,7-3,8 4,8-6,3
Arroz
elaborado
2,2-2,6 3,5-4,6 8,0-8,2 3,2-4,0 4,3-5,0 9,3-10,4 3,5-3,7 3,5-3,7 4,7-6,5
Salvado
de arroz
2,7-3,3 2,7-4,1 6,9-7,6 4,8-5,4 4,2-4,8 7,7-8,0 3,8-4,2 3,8-4,2 4,9-6,0
Cáscara
de arroz
2,7-3,3 3,2-4,0 8,0-8,2 3,8-5,4 3,5-3,7 3,0-4,5 4,2-5,0 4,2-5,0 5 5,5-7,5
(Fuente: JULIANO, 1994)

14. 10.Plagas
El cultivo de arroz puede ser
atacado por diversos agentes
como insectos, los cuales pueden
llegar a tener poblaciones muy
altas. Pero estás se regulan entre
sí por la acción de sus enemigos
naturales, el clima, y por las
labores propias del cultivo.
que tener especial cuidado de no
afectar el equilibrio en que se
encuentran estas poblaciones
para evitar que los insectos
fitófagos( que son aquellos
animales que se alimentan de
vegetales) se conviertan en
plagas y afecten el cultivo (Pérez
et al., 2002; IDEAS, 2007).
Entre los agentes también se
encuentran las malezas (especie
vegetal que crece de forma
silvestre en una zona cultivada)
que son hiervas indeseables
para el cultivo las cuales forman
parte del ecosistema propio y
deben ser controladas para evitar
se mezcle con el cultivo (Cuevas
et al., 2003).
Finalmente se encuentran las
enfermedades que pueden ser de
origen infeccioso como las
causadas por hongos, bacterias,
virus y nematodos, y las no
infecciosas ó desórdemes
nutricionales causadas por
deficiencias ó exceso de algún
nutrimento. Para que se presente
en las plantas cualquier tipo de
enfermedad deben darse las
condiciones adecuadas, además
es de gran importancia tener en
cuenta la susceptibilidad que
puede tener el cultivo a
cualquiera de estas
enfermedades (Olmos, 2000).
Todos estos agentes que afectan
el rendimiento del cultivo de arroz
son denominados plagas. El
manejo de plagas en el cultivo del
arroz es una de las principales
limitantes en la producción
arrocera.
A nivel mundial, las plagas del
arroz destruyen el 35% de la
producción, distribuyéndose las
pérdidas de las siguiente manera:
12% insectos dañinos, 12%
patógenos, 10% malezas, y 1%
vertebrados que se alimentan del

15. grano (FAO, 2002; Nene, 2005;
IDEAS, 2007)
11.El arroz y la seguridad
alimentaria
En muchas regiones del mundo, el
arroz es el componente más
importante del régimen alimentario
humano, de manera que es
necesario que ese tazón diario de
arroz sea seguro y de calidad
aceptable para el consumidor.
Deben aplicarse prácticas agrícolas
aceptables cuando se cultiva el arroz
y se controlan las plagas. Después
de la cosecha, la elaboración, el
almacenamiento y la distribución
eficientes en la finca deben
garantizar que la calidad no se
deteriore. Por ejemplo, el secado
inadecuado de los granos puede
ocasionar el crecimiento de hongos.
En 1995, la Comisión Mixta
FAO/OMS del Codex Alimentarius
acordó adoptar criterios de inocuidad
y calidad para el arroz que se
produce para el consumo humano
(Norma Codex para el Arroz). Otro
trabajo del Codex fija límites
máximos para los residuos de
plaguicidas y trata los límites
posibles para ciertos metales
pesados como el cadmio y las
micotoxinas (FAO/OMS,1995).
Estas normas para el arroz son
aceptadas por la Organización
Mundial del Comercio (OMC), de
manera que la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud
(OMS) tienen cuidado de garantizar
que tengan una base científica bien
fundamentada. El Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA, su acrónimo
en inglés) y la Reunión Conjunta
FAO/OMS de Expertos sobre
Residuos de Plaguicidas abordan los
temas que influyen en la inocuidad y
la calidad del arroz. Su trabajo
comprende la asesoría de los países
miembros y el Codex acerca de las
prácticas agrícolas y de manufactura
que son aceptables para el cultivo y
la elaboración del arroz
(FAO/OMS,1995).
12.Factores de calidad –
generales
El arroz deberá ser inocuo y
adecuado para el consumo humano.
El arroz deberá estar exento de

16. sabores y olores anormales, insectos
y ácaros vivos.
12.1 Factores de calidad –
específicos
Contenido de humedad 15 % m/m
máximo Para determinados
destinos, por razones de clima,
duración del transporte y
almacenamiento, deberían
requerirse límites de humedad más
bajos. Se pide a los gobiernos que
acepten esta Norma que indiquen y
justifiquen los requisitos vigentes en
su país.
Materias extrañas:
son componentes orgánicos o
inorgánicos distintos de los granos
de arroz.
Suciedad:
impurezas de origen animal
(incluidos insectos muertos) 0,1 %
m/m máximo 3.2.2.2 Otras materias
extrañas orgánicas tales como
semillas extrañas, cáscaras,
salvado, fragmentos de paja, etc. no
deberán superar los siguientes
límites: Nivel máximo Arroz
descascarado 1,5 % m/m Arroz
elaborado 0,5 % m/m Arroz
descascarado sancochado 1,5 %
m/m Arroz elaborado sancochado
0,5 % m/m
12.4Contaminantes
12.4.1Metales pesados
Los productos regulados por las
disposiciones de esta Norma
deberán estar exentos de metales
pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud
humana (CODEX STAN 198-1995)
12.4.2 Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites
máximos de residuos establecidos
por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto.
Envasado
El arroz se envasará en envases que
salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutricionales,
tecnológicas y organolépticas del
alimento.

17. 13.1 Los envases
incluido el material de envasado,
deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y
apropiadas para el uso al que se
destinan. No deberán transmitir al
producto sustancias tóxicas ni olores
o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en
sacos, éstos deberán estar limpios,
ser resistentes y estar bien cosidos o
sellados (CODEX STAN 198-1995)
Conclusiones
Haciendo recopilación de
información de esta revisión
bibliografía acerca de la composición
Oryza sativa es el nombre científico
que lleva el arroz como es
coloquialmente conocido , el arroz es
un cereal que prácticamente es
sumamente consumido a nivel
mundial ya que se produce en la
mayoría de los países se dice que
es la base nuestra alimentación .
Para lograr desarrollo adecuado
necesita de una suma de factores
como: temperatura básicamente el
arroz se da en lugar cálidos y
donde se tenga buena disponibilidad
de agua se da en lugares
básicamente inundados.
El arroz no solo es un rica fuente de
energía sino que también es buena
fuentes de vitaminas, minerales y
aminoácidos esenciales pero una
alimentación a pura base de arroz no
sería adecuada porque no
estaríamos obteniendo los nutrientes
necesarios para una correcta
funcionalidad de nuestro organismo
es por eso que es importante la
suplementación o el consumo de
otros alimentos tales como: Los
productos de origen animal y el
pescado son alimentos adicionales
útiles para el régimen alimenticio por
cuanto proporcionan grandes
cantidades de aminoácidos y
micronutrientes esenciales. Las
leguminosas, como el frijol, el maní y
la lenteja, también constituyen
complementos nutricionales para el
régimen alimenticio basado en el
arroz y ayudan a completar el perfil
de aminoácidos. Muchos platos
tradicionales en todo el mundo
combinan estos ingredientes para
lograr un mejor balance nutricional.
Las frutas y las verduras de hojas
verdes también se adicionan para
mejorar la diversidad alimenticia y
proporcionar los micronutrientes
esenciales.

18. Referencias
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NACIONES UNIDAS SOBRE
COMERCIO Y DESARROLLO
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Recomendaciones: Ingestas
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años con una actividad física
moderada.
Recomendaciones: Objetivos
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la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria, 2011.
Recomendaciones: Ingestas
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2010). 0: Virtualmente ausente
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