este trabajo habla de la composición del alimentos como los macro y micronutrientes del pollo los cuales son de muy alta calidad y eso hace que sea un producto de muy alto consumo

1. ASPECTOS NUTRICIONALES DEL POLL0
BRIGIDO ESPINOZA LÒPEZ,, FRANCISCO ERNESTO AGUILAR MEDINA Y
ENRIQUE VINICIO COTA LÒPEZ
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE
6 de abril de 2018
Salvador Alvarado , Sinaloa México
INTRODUCCIÓN
En el presente documento tiene como
fin analizar la carne de pollo. Su
composición proteica, también su
perfil lipídico, su composición química
(macronutrientes y micronutrientes) ya
que es una carne muy comercial al ser
muy económica y de alta calidad
proteica.
La carne de pollo juega un papel
importante en la dieta. Son alimentos
con una alta densidad de nutrientes
como lo son las proteínas con un perfil
de aminoácidos de una gran calidad,
al contar con alrededor de 16-19
gramos de proteínas por cada 100
gramos de pollo (pechuga) que son
esenciales para un bien
funcionamiento baja densidad
energética y no sólo son de especial
relevancia en la dieta de la población
en general, sino también y
especialmente en algunos grupos
como ancianos, adolescentes,
gestantes, personas que realizan
dietas hipocalóricas, etc. A lo largo de
la historia del hombre el consumo de
alimentos de origen animal ha tenido
importantes repercusiones
nutricionales y culturales y dentro de
este amplio grupo, la carne de pollo ha
jugado un papel primordial. Son

2. alimentos de alto valor nutritivo,
apetecibles, gastronómicamente muy
versátiles, fáciles de preparar y
también económicos. De igual manera
la carne de pollo es una fuente de
proteína de alto valor biológico, al ser
rica en aminoácidos esenciales como
valina, a su vez, es fuente de niacina,
hierro, zinc, fósforo y potasio.
Además, aporta bajos contenidos de
ácidos grasos saturados, altos valores
de ácidos grasos mono insaturado y
una adecuada cantidad de ácidos
grasos de las familias omega 6 y
omega.
también mostraremos los puntos
principales y más importantes sobre el
consumo de este tipo de carne, así
como también un análisis proteico de
la carne del pollo, también un análisis
de lípidos el cual tiene un bajo
porciento de grasa, los antecedentes
nutricionales, la composición
molecular del alimento, su importancia
nutricional.
ANALISIS DE PROTEINAS
Las proteínas son complejas
sustancias orgánicas nitrogenadas
compuesto por C, H, O, N, y la
mayoría de las veces también por S,
están constituidas por diferentes
polímeros naturales, formados por la
unión de aminoácidos
La carne de pollo contiene
aproximadamente entre 16 y 19 g de
proteína por cada 100 g de porción
comestible, la cual es además de
excelente calidad. La carne de ave
contiene proteína de alta calidad, la
cual es fácilmente digestible y
contiene todos los aminoácidos
esenciales que deben estar presentes
en nuestra alimentación.
melatonin receptor type 1C [Gallus
gallus]
receptor de melatonina tipo 1C [Gallus
gallus]
ORIGIN 346 a.a.
1 merpgsngsc sgcrleggpa
araasglaav livtivvdvl gnalvilsvl
rnkklrnagn
61 ifvvslsvad lvvavypypl
ilsaifhngw tmgnihcqis gflmglsvig
sifnitaiai

3. 121 nrycyichsl rydklfnlkn tccyicltwt
ltvvaivpnf fvgslqydpr iysctfaqtv
181 stsytitvvv vhfivplsiv tfcylriwil
viqvkhrvrq dckqkiraad irnfltmfvv
241 fvlfavcwgp lnfiglavsi
npskvqphip ewlfvlsyfm ayfnsclnav
iygllnqnfr
301 keykrillml rtprllfidv skggteglks
kpspavtnnn qaeihl
ALANINA (A): 23 - 6.64%
HISTIDINA (H): 7 - 2.02%
ISOLEUCINA (I): 32 - 9.24%
LEUCINA (L): 37 - 10.69%
LISINA (K): 13 - 3.75%
METIONINA (M): 5 - 1.44%
FELINANANINA (F): 20 - 5.78%
VALINA (V): 38 - 10.98%
TRIPTOFANO (W): 5 - 1.44%
TREONINA (T): 17 - 4.91%
TOTAL: 197 a.a. esenciales x 100 /
346= 56.93 %
Este producto se recomienda porque
contiene un 56.93% de los
aminoácidos esenciales para la
función del cuerpo.
Y obtiene un 10.98% de valina un
aminoácido que ayuda en varias
funciones vitales para el cuerpo:
como a la favorizacion de la
cicatrización la valina esté presente
ayuda a cicatrizar mejor las heridas y
a recomposición de los tejidos.
Ayuda la formación del tejido muscular
junto con la reparación de los tejidos
musculares y las heridas, el consumo
de la valina ayuda al organismo a
formar el tejido muscular y que el
músculo crezca.
Fortalece el hígado algunos
problemas relacionados con el hígado
pueden ser tanto tratados como
prevenidos con el consumo de valina.
Favorece la relajación La valina
favorece los estados de ánimo
positivos en el organismo. este
aminoácido tiene propiedades
relajantes que lleva a conseguir un
equilibrio nervioso.
Previene la diabetes la valina ayuda a
equilibrar los niveles de azúcar en
sangre para garantizar una buena
salud. De este modo, seguir una dieta

4. equilibrada ayudará tanto a tratar
como a prevenir la diabetes.
Ya que la valina puedes encontrarla
en numerosas materias primas, es
posible sufrir una deficiencia de este
aminoácido. Una dieta incorrecta que
lleve al déficit de valina puede
provocar problemas nerviosos e
incluso trastornos neurológicos.
Los síntomas de la deficiencia de
valina
Unos de los síntomas más comunes
por la deficiencia son
Enfermedad del jarabe de arce
Trastornos de conducta y cambios de
humor
Problemas a la hora de cicatrizar las
heridas
Problemas en el sistema nervioso
En el caso contrario, la sobredosis de
valina puede llegar a provocar
alucinaciones y problemas en el
hígado. Es por ello que se debe
controlar tanto la ingesta de este
aminoácido en materias primas; pero
sobre todo con los suplementos.
La pechuga
es la parte que corresponde al
musculo pectoral del pollo, es la parte
que mas se consume. La carne de la
pechuga se caracteriza por ser carne
blanca de gran suavidad. Esta parte es
muy blanca ya que contiene poco
tejido conectivo.
La pierna
Es una de las partes consumidas por
la población. Y esta se ofrece a un
precio accesible, lo que se hace
posible que se incluya en la dieta del
hombre como un alimento rico en
proteína; la cual es necesaria para la
formación de tejidos en el cuerpo
La carne de pollo es una buena fuente
de proteína desde el punto de vista
tanto de la cantidad como de la
calidad, con niveles equivalentes a los
del resto de las carnes (20-22%). En
promedio, 40% de los aminoácidos de
la carne son esenciales. Gracias a
este perfil, la proteína de la carne
puede considerarse de alto valor
biológico. Esto es importante porque
el organismo humano necesita la
presencia de todos los aminoácidos
para sintetizar proteínas; si falta
alguno, la síntesis puede fallar.

5. Por ello, si la proteína ingerida
contiene todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones
necesarias para el ser humano, se
dice que es de alto valor biológico y,
por tanto, completamente utilizable.
En cambio, si tiene un nivel reducido
de alguno de ellos (el denominado
aminoácido limitante), será de menor
calidad. En general, las proteínas de
los alimentos de origen animal tienen
mayor valor biológico que las de
origen vegetal porque su composición
de aminoácidos es más parecida a las
nuestras.
La carne tiene un alto valor biológico
pues provee todos los aminoácidos
esenciales en cantidades adecuadas.
Los aminoácidos son moléculas que
forman a las proteínas de los
alimentos y que al ser consumidos
pasan a formar parte de las proteínas
que requiere el cuerpo humano para
conformar y mantener los músculos,
huesos, sangre y distintos órganos del
cuerpo.
Las proteínas son necesarias para
construir y mantener los tejidos
corporales, además de que también
contribuyen en muchos procesos
necesarios para el organismo. La
carne de pollo contiene
aproximadamente entre 16 y 19 g de
proteína por cada 100 g de porción
comestible, la cual es además de
excelente calidad. Los seres vivos
requieren 20 diferentes aminoácidos
para formar proteínas, sin embargo el
ser humano solo es capaz de sintetizar
(producir) 10 de estos, por lo tanto los
restantes los debe obtener por medio
de su alimentación, a estos últimos se
les denomina “aminoácidos
esenciales”. La carne de ave contiene
proteína de alta calidad, la cual es
fácilmente digestible y contiene todos
los aminoácidos esenciales que deben
estar presentes en nuestra
alimentación.
La carne de pollo es una fuente de
proteína de alto valor biológico, al ser
rica en aminoácidos esenciales como
lisina.
La carne de pollo es una excelente
fuente de proteínas, 100 g de carne de
pollo proveen más de la mitad de la
recomendación diaria de proteínas. el
consumo diario recomendado de
proteína equivale a un gramo por cada

6. kg de peso corporal (sano), esto es, si
una persona pesa 50 Kg debe
consumir 50 gramos de proteína al
día. Además de contar con todos los
aminoácidos esenciales para que el
cuerpo cumpla sus funciones.
La cantidad de proteínas de la
pechuga de pollo es de 22,20 g. por
cada 100 gramos. Las proteínas que
tiene la pechuga de pollo se usan en
nuestro organismo para crear nuevas
proteínas, responsables de construir
tejidos, como los de nuestra masa
muscular, y regular los fluidos del
organismo entre otras funciones.
Debido a la cantidad de proteínas de
la pechuga de pollo, se puede decir
que pechuga de pollo es un alimento
rico en proteínas.
Las proteínas de este alimento
perteneciente a la categoría de la
carne de aves, están formadas por
aminoácidos como ácido aspártico,
ácido glutámico, alanina, arginina,
cistina, fenilalanina, glicina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina,
prolina, serina, tirosina, treonina,
triptófano y valina. Estos aminoácidos
se combinan para formar las proteínas
de la pechuga de pollo.
Nuestro cuerpo usa las proteínas de la
pechuga de pollo para construir los
tejidos que forman nuestros músculos.
Estas proteínas también son útiles y
necesarias para mantener nuestros
músculos ya que, sin un aporte
adecuado de proteínas, como las que
proporciona el consumo de pechuga
de pollo, nuestra masa muscular se
debilitaría y reduciría paulatinamente.
Las proteínas de la pechuga de pollo
se descomponen en aminoácidos en
nuestro organismo para su
asimilación.
Las proteínas que el cuerpo sintetiza,
además de ser útiles para la creación
de nueva masa muscular, también
intervienen en funciones fisiológicas
sin las cuales, nuestro organismo no
podría subsistir.
La carne de pollo es una buena fuente,
en cantidad y calidad, de proteína, con
cantidades equivalentes a las del resto
de las carnes (20-22%). Como media,
un 40% de los aminoácidos de la
carne son esenciales, es decir cuenta
con la mayor parte de los aminoácidos
que el organismo necesita para su
buen funcionamiento, por lo que
gracias a este perfil, la proteína de la

7. carne puede considerarse de alto
valor biológico.
La importancia de este hecho radica
en que para la síntesis proteica en el
organismo humano deben estar
presentes todos los aminoácidos
necesarios, si falta alguno, la síntesis
puede fallar. Por ello, si la proteína
ingerida contiene todos los
aminoácidos esenciales en las
proporciones necesarias para el
hombre, se dice que es de alto valor
biológico y por tanto completamente
utilizable. Por el contrario, si sólo tiene
pequeñas cantidades de uno de ellos
(el denominado aminoácido limitante),
será de menor calidad. En general, las
proteínas de los alimentos de origen
animal tienen mayor valor biológico
que las de procedencia vegetal porque
su composición en aminoácidos es
más parecida a las nuestras.
ANALISIS DE LIPIDOS
Las grasas que predominan en su
composición son las insaturadas (2/3
de la grasa total intramuscular). Entre
ellas se encuentran las de tipo
monoinsaturado (principalmente ácido
oleico) y poliinsaturado
(principalmente omega 6,
especialmente ácido linoleico, y
también, aunque en menor
concentración, omega 3, en particular,
ácido linolénico). Estas grasas son
beneficiosas ya que contribuyen a
disminuir el colesterol en sangre
El contenido de lípidos en la carne de
pollo cambia según el tejido, la
composición de los lípidos del muslo,
pechuga, y piel.
Es en la piel donde se encuentra y
contiene la mayor proporción de grasa
por triglicéridos. El contenido de
lípidos en la pechuga es aproximada
mente la mitad que el muslo.
Además, estos lípidos en la pechuga
están constituidos en más de un 50%
de fosfolípidos, mientras que en el
muslo están compuestos
mayoritariamente por triglicéridos
La cantidad de grasa en la carne de
pollo puede variar significativamente
dependiendo de la parte consumida,
pero es realmente reducida en las
partes magras: 2.8 gr (por cada 100 gr
de alimento) en la pechuga y un
promedio de 9.7 g/100g cuando se
trata del animal entero. La mayor parte
se encuentra en la piel, que puede

8. llegar a tener hasta 48 gr de
grasa/100gr.
Éste es un aspecto importante por
considerar pues al retirar la piel al
pollo, como si fuera la cáscara de una
naranja, se elimina con gran facilidad
la mayor parte de la grasa. Por este
motivo, la mayor parte de los países
desarrollados incluyen en sus
recomendaciones dietéticas el
consumo de pollo, entre otros
alimentos, como una alternativa para
sustituir carnes con más contenido de
grasa.
Tanto el contenido como la calidad de
la grasa varían dependiendo de la
alimentación del animal, lo que se ha
aprovechado con éxito para modificar
el perfil de los ácidos grasos de
animales monogástricos como las
aves.
El pollo sin piel contiene unos 110 mg
de colesterol/100g de parte comestible
y 69 mg/100g en el caso de la
pechuga, una cantidad ligeramente
mayor a la que contienen el resto de
las carnes. Por sus características
nutricionales con respecto a la grasa,
menor cantidad y mejor calidad, el
consumidor siempre ha considerado la
carne de pollo como “la carne más
sana y con menos grasa”.
Además, aporta bajos contenidos de
ácidos grasos saturados, altos valores
de ácidos grasos mono insaturado y
una adecuada cantidad de ácidos
grasos de las familias omega 6 y
omega 3.
La cantidad de grasa en el pollo entero
varía con la edad y sexo. La
deposición de grasa abdominal es
mayor en las etapas tempranas del
crecimiento. Posteriormente,
conforme madura el animal, aumenta
la deposición de grasa, primero en la
piel y luego a nivel intermuscular, la
cual aumenta a la par del peso
corporal. Una ventaja de la carne de
pollo es que la mayor parte de la grasa
corporal se encuentra en la piel, por lo
tanto al retirarla, se reduce el consumo
de grasa de origen animal.
En la grasa se depositan los
pigmentos de origen vegetal que se
suministran al ave por medio del
alimento y gracias a esto, la piel toma
un color amarillo, color que los
consumidores mexicanos demandan.
La mayoría de los consumidores,

9. debido a falta o mal información,
desconoce que nuestra dieta requiere
el consumo de grasa y que se debe
tener en cuenta el tipo de grasa que
forma parte del alimento, es decir si se
trata de grasa saturada e insaturada.
La grasa saturada representa un
mayor riesgo para la salud de los
consumidores, lo ideal es que la gente
consuma mayor proporción de ácidos
grasos omega 3. En el pollo de
engorda, los aceites que predominan
son los omega 9 (oleico) y el omega 6
(linoleico).
La cantidad de grasa en la carne de
pollo puede variar significativamente
dependiendo de la parte consumida,
pero es realmente pequeña en las
partes magras: 2,8 g (por 100 g de
alimento) en la pechuga y una media
de 9,7 g/100g cuando se trata del
animal entero. La mayor parte se
encuentra en la piel que puede llegar
a tener hasta unos 48 g de grasa/100
g. Este es un aspecto importante a
tener en cuenta pues eliminando la
piel del pollo como si de la monda de
una naranja se tratara, se elimina con
gran facilidad la mayor parte de la
grasa del pollo. Por este motivo, la
mayor parte de los países
desarrollados incluyen en sus
recomendaciones dietéticas el
consumo de pollo, entre otros
alimentos, como una alternativa al de
carnes más grasas. Más de la mitad
de la grasa de la carne de pollo es
insaturada y de ésta la mayor parte es
mono insaturada, principalmente
ácido oleico (C18:1).
El contenido de AGM y AGP es mayor
que en el resto de las carnes. Entre los
AGP, el pollo aporta cantidades
apreciables de linoleico (C18:2 n-6) y
alfa-linolénico (C18:3 n-3), ambos
esenciales, pues el hombre no los
puede sintetizar y deben ser
aportados por los alimentos. Si no se
consume una pequeña cantidad de
estos ácidos grasos esenciales
(aproximadamente un 2-3% de la
energía total), pueden producirse
diversos trastornos.
Más de la mitad de la grasa de la carne
de pollo es insaturada y de ésta la
mayor parte es monoinsaturada,
principalmente ácido oleico (C18:1). El
contenido de AGM y AGP es mayor
que en el resto de las carnes. Entre los
AGP, el pollo aporta cantidades
apreciables de linoleico (C18:2 n-6) y

10. alfa-linolénico (C18:3 n-3) (Valsta y
col., 2005), ambos esenciales, pues el
hombre no los puede sintetizar y
deben ser aportados por los
alimentos. Si no se consume una
pequeña cantidad de estos ácidos
grasos esenciales (aproximadamente
un 2-3% de la energía total), pueden
producirse diversos trastornos. Los
AGS predominantes son el ácido
palmítico (C16:0) y el esteárico
(C18:0) y en menor cantidad el
mirístico (C14:0), el más aterogénico,
con un potencial cuatro veces mayor
elevando el colesterol que el palmítico
Los AGS predominantes son el ácido
palmítico (C16:0) y el esteárico
(C18:0) y en menor cantidad el
mirístico (C14:0), el más aterogénico,
con un potencial cuatro veces mayor
elevando el colesterol que el palmítico.
El ácido esteárico no se comporta
como los demás AGS con respecto a
la ECV. Tanto el contenido como la
calidad de la grasa pueden variar en
función de la alimentación del animal y
esto se ha aprovechado con éxito para
modificar el perfil de ácidos grasos de
animales monogástricos como las
aves.
El pollo sin piel contiene unos 60 mg
de colesterol/100 g de parte
comestible y 64 mg/100 g en el caso
de la pechuga.
VITAMINAS
La carne de ave es una buena fuente
de niacina y una fuente moderada de
riboflavina, tiamina y ácido ascórbico.
También el hígado contiene
importantes cantidades de vitaminas,
100 g de hígado de pollo crudo
contienen 0.5 Unidades
Internacionales (UI) de vitamina A.
Aporta vitaminas del grupo B (tiamina,
riboflavina, niacina y vitamina B6),
aunque el contenido de vitamina B12
es menor que el de otras carnes y sólo
tiene pequeñas cantidades de
vitamina E, ácido pantoténico, folato y
biotina.
Tradicionalmente, la carne se ha
considerado una fuente poco
importante de vitamina D. Sin
embargo, recientes análisis que
incluyen también al metabolito 25(OH)
D (con actividad biológica 5 veces
mayor que la del calciferol), muestran

11. que la carne contiene cantidades
significativamente mayores que las
que antes se manejaban. Además, se
ha demostrado que se absorbe mejor
y más rápidamente que la vitamina D.
Si el contenido de este metabolito no
está incluido en las tablas de
composición de alimentos, como es
nuestro caso, se puede estar
subestimando la ingesta real de
vitamina D a partir de carnes.
Vitaminas del grupo B:
B1: beneficios sistema nervioso
B2: contribuye a la reproducción
celular y a mantener sanas piel, uñas
y cabello
B3: transforma en energía lo que
comemos
B6: contribuye a la formación de
glóbulos rojos
Si consumimos un filete pequeño de
pechuga de pollo, estaremos
aportando al organismo el 30% de
nuestras necesidades diarias de
proteínas, y sólo el 5% de las
kilocalorías de una dieta estándar
La carne de pollo es rica en proteínas
de alta calidad, vitaminas y minerales,
y su consumo aporta poca carga
calórica y colesterol, por lo que su
ingesta se recomienda a diversos
grupos de población y en diferentes
dietas terapéuticas. Estas son algunas
de las propiedades del pollo
analizadas en la Guía La carne de
pollo en la alimentación saludable, un
manual que por primera vez engloba
todos los aspectos relacionados con la
carne de pollo y la salud, y que
muestra cómo la calidad de la carne
de pollo que hoy disfrutamos es fruto a
su vez de las rigurosas medidas
higiénico-sanitarias que se observan
en todo el proceso de producción de
las aves en nuestro país, desde su
nacimiento hasta la propia mesa de los
consumidores Según los especialistas
reunidos hoy en Madrid durante la
presentación de la Guía ‘La Carne de
pollo en la alimentación saludable’, el
consumo de carne de pollo contribuye
a mantener una correcta alimentación
y a prevenir diversas enfermedades.
En concreto, durante la presentación
del manual, sus autores explicaron
que la ingesta de carne de pollo es
fuente de proteínas de alta calidad al

12. contener ‘aminoácidos esenciales que
nuestro organismo es capaz de
sintetizar con facilidad’, además de
contener ‘grasas buenas’ compuestas
por ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, relacionadas con un
papel cardioprotector en nuestra
salud.
De hecho, la carne de pollo se
caracteriza por su escaso aporte
calórico (menos de 10 g de grasa por
100 g de alimento), y en
consecuencia, menor colesterol. Por
ello los especialistas consideran
idóneo su consumo para personas con
hipertensión, colesterol total elevado,
y niveles altos de triglicéridos, así
como aquellos que quieran mantener
su peso.
La carne de pollo es también fuente de
vitamina B3, necesaria para
transformar lo que comemos en
energía y vitamina B6, que contribuye
a la formación de glóbulos rojos.
Además, el pollo nos aporta ácido
fólico, relacionado con la prevención
de enfermedades cardiovasculares e
indispensable en los primeros meses
de gestación para prevenir defectos
en el tubo neural del futuro bebé
(espina bífida, etc.)
MINERALES
La carne de pollo es una buena fuente
de varios minerales como calcio,
hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio,
fósforo, azufre, cloro y yodo.
Fósforo: El ‘alimento del cerebro’.
Forma parte de nuestras membranas
celulares
Hierro: Necesario para el buen
funcionamiento del sistema
inmunológico y la formación de la
hemoglobina que transporta el
oxígeno en la sangre
Potasio: Influye de forma positiva en
nuestro sistema nervioso y en el
mantenimiento de nuestra
musculatura
Es también fuente de hierro y cinc de
alta biodisponibilidad, aunque en
menor cantidad que las carnes rojas,
pero de gran importancia si se
compara con alimentos de origen
vegetal y si se tienen en cuenta las
actuales recomendaciones que limitan
el consumo de carnes rojas, también
fuente de hierro hemo. Un 30-60% del

13. hierro de la carne es hierro hemo y, en
general, un 15-30% de éste es bien
absorbido y esta absorción está
menos condicionada por otros
factores que la del hierro no hemo.
Además, la presencia de carne en una
comida puede doblar la cantidad
absorbida del hierro procedente de
otros alimentos de dicha comida.
El papel de cualquier tipo de carne en
la prevención de la anemia por
deficiencia de hierro, una de las
deficiencias nutricionales más
prevalentes en el mundo, se ha puesto
repetidamente de manifiesto. La
ferritina sérica se correlaciona con el
hierro hemo y se ha demostrado la
efectividad del consumo de carne en
mantener un adecuado estatus en
hierro. Una reducción del 50% en la
ingesta de estos alimentos podría dar
lugar a que un tercio de las mujeres
tuvieran ingestas bajas de hierro (por
debajo de 8 mg/día).
El exceso de minerales traza no va a
mejorar el desempeño de las aves, el
efecto es negativo como ocurre en el
caso del Zn que inhibe la absorción y
acumulación hepática del Cu, o por el
antagonismo entre el Cu, Fe y Znvque
provoca cuadros clínicos de anemia
por el exceso de Cu y no por la
deficiencia de Fe, otro ejemplo son los
altos niveles de Cu o Zn como sal
inorgánica que afectan negativamente
la eficacia de la fitasa en la dieta.
Estos riesgos disminuyen con los
MTO; por ejemplo, se ha reportado
que el antagonismo entre Zn y Cu
ocurre con las formas inorgánicas,
pero no con las orgánicas
independientemente que con las MTO
hay una menor contaminación de
metales pesados como el As, Pd, Cd,
Hg y Pb; otro caso es que la eficiencia
de la fitasa en la dieta se podría
incrementar usando proteinatos
minerales. La importancia de la
digestibilidad es ampliamente
reconocida para los aminoácidos,
energía y P, esto no puede ser
diferente para los MT, pero lo es;
posiblemente por el “bajo impacto
económico que representan en el
costo final de la dieta”, sin considerar
en su totalidad los beneficios que
conlleva el aplicar este concepto, y las
repercusiones negativas en la
contaminación ambiental. Los MTO
son compuestos formados por la unión
mediante enlaces químicos de un ion

14. de una sal metálica soluble con un
elemento orgánico específico; en los
últimos años se ha llevado a cabo un
extenso trabajo de investigación para
comparar las distintas fuentes de MTO
con las formas inorgánicas en las
dietas avícolas. La definición de lo
MTO es muy general, e incluye una
gran variedad de aquilatados con
distintas características físicas y
químicas, por ello con una respuesta
diferente en transporte, protección y
liberación del mineral en el sitio de
absorción, que se manifiesta en la
estabilidad y biodisponibilidad del
elemento; estos aspectos son motivo
de análisis y debate. Los puntos
claves que deben ser considerados
son: 1. El ligando que forma el OTM
(metionina, lisina, proteínatos
peptídicos, (HMTBa) 2 o productos de
levadura en el caso del selenio). 2 La
estructura química del complejo
orgánico, . Proteinato, el mineral está
quelado con péptidos de cadena corta
(dipéptido, tripéptido) derivados de
proteínas de soja hidrolizadas y
aminoácidos, existiendo diferentes
grados de estabilidad. Complejo metal
con aminoácido (glicinatos, metionina
o lisina); el mineral está quelado con
un aminoácido, dependiendo del
tamaño de este, es posible aumentar
la cantidad de metales. Otro MTO es
el formado por enlaces covalentes
entre un elemento mineral y dos
moléculas de 2-hidroxi-4
metiltiobutanoico (HMTBa). 3. El
mineral orgánico debe tener una
resistencia a ser disociado por el bajo
pH en molleja para llegar intacto al
intestino que es el sitio de absorción
(8). La formación del quelato es crítica
para proteger la solubilidad del
mineral, en caso de ser disociado, el
mineral tendrá una estructura de
fuente inorgánica.
BIOASIMILACION
Proceso de digestión
Cuando se va consumir el alimento
que es el pollo pasan distintas
reacciones en el cuerpo ya sean
sensoriales como quimicas
Antes de que todos estos
componentes puedan ser utilizados o
metabolizados, los alimentos deben
sufrir en el cuerpo diversos cambios
físicos y químicos que reciben el
nombre de digestión y que los hacen

15. "absorbibles", aunque no siempre es
necesario que se produzca algún
cambio para que el componente se
absorba. Por ejemplo, el agua, los
minerales y ciertos hidratos de
carbono se absorben sin modificación
previa. En otros casos, el proceso
culinario ya inicia cambios químicos
en el alimento antes de entrar en el
cuerpo: el cocinado ablanda las fibras
de carne y la celulosa de los alimentos
de origen vegetal y gelatiniza el
almidón. Sin embargo, el verdadero
proceso de la digestión no comienza
hasta que el alimento está en el
aparato digestivo. En el proceso de
digestión también intervienen las
glándulas salivares, el hígado y el
páncreas y está regulado por
mecanismos nerviosos y hormonales.
La digestión consiste en dos
procesos, uno mecánico y otro
químico. La parte mecánica de la
digestión incluye la masticación,
deglución, la peristalsis y la
defecación o eliminación de los
alimentos.
En la boca se produce la mezcla y
humectación del alimento con la
saliva, mientras éste es triturado
mecánicamente por masticación,
facilitando la deglución. La saliva
contiene ptialina, una enzima que
hidroliza una pequeña parte del
almidón a maltosa.
De la boca, el alimento pasa
rápidamente al esófago y al estómago,
donde se mezcla con los jugos
gástricos constituidos por pepsina
(una enzima que comienza la
digestión de las proteínas), ácido
clorhídrico y el factor intrínseco,
necesario para que la vitamina B12 se
absorba posteriormente. El tiempo de
permanencia del quimo (mezcla
semilíquida del alimento) (2‐4 horas)
depende de múltiples factores, como
por ejemplo, el tipo de alimento.
Aquellos ricos en grasas permanecen
más tiempo y los que tienen grandes
cantidades de hidratos de carbono
pasan rápidamente.
En el intestino delgado tiene lugar la
mayor parte de los procesos de
digestión y absorción. El alimento se
mezcla con la bilis, el jugo pancreático
y los jugos intestinales. Durante la fase
química de la digestión diferentes
enzimas rompen las moléculas
complejas en unidades más sencillas

16. que ya pueden ser absorbidas y
utilizadas. Algunas de las enzimas
más importantes son la lipasa (que
rompe las grasas en ácidos grasos), la
amilasa (que hidroliza el almidón) y las
proteasas (tripsina y quimo tripsina,
que convierten las proteínas en
aminoácidos).
En el intestino grueso, las sustancias
que no han sido digeridas pueden ser
fermentadas por las bacterias
presentes en él, dando lugar a la
producción de gases. Igualmente
pueden sintetizar vitaminas del grupo
B y vitamina K, aportando cantidades
adicionales de estas vitaminas que
serán absorbidas.
Proceso de absorción de nutrientes
El proceso de absorción de nutrientes
se produce principalmente y con una
extraordinaria eficacia a través de las
paredes del intestino delgado, donde
se absorbe la mayor parte del agua,
alcohol, azúcares, minerales y
vitaminas hidrosolubles así como los
productos de digestión de proteínas,
grasas e hidratos de carbono. Las
vitaminas liposolubles se absorben
junto con los ácidos grasos.
La absorción puede disminuir
notablemente si se ingieren
sustancias que aceleran la velocidad
de tránsito intestinal, como la fibra
dietética ingerida en grandes
cantidades y los laxantes. Igualmente,
la fibra y el ácido fítico pueden reducir
la absorción de algunos minerales,
como el hierro o el zinc, por ejemplo.
En la enfermedad celíaca (o
intolerancia al gluten), la destrucción
de las vellosidades intestinales puede
reducir significativamente la superficie
de absorción.
En el intestino grueso, donde se
reabsorbe una importante cantidad de
agua del residuo que llega del intestino
delgado, se almacenan las heces
hasta ser excretadas por el ano. Las
heces, además de los componentes
no digeridos de los alimentos,
contienen gran cantidad de restos
celulares, consecuencia de la continua
regeneración de la pared celular.
Una vez absorbidos los nutrientes son
transportados por la sangre hasta las
células en las que van a ser utilizados.
Los ácidos grasos que pasan a la
pared intestinal son transformados
inmediatamente en triglicéridos que

17. serán transportados hasta la sangre
por la linfa.
La grasa puede ser transformada
posteriormente en el hígado y
finalmente se deposita en el tejido
adiposo, una importante reserva de
grasa y de energía
Los hidratos de carbono en forma de
monosacáridos pasan a la sangre y
posteriormente al hígado desde donde
pueden ser transportados como
glucosa a todas las células del
organismo para ser metabolizada y
producir energía. La insulina es
necesaria para la incorporación de la
glucosa a las células. Los
monosacáridos también pueden ser
transformados en glucógeno, una
fuente de energía fácilmente utilizable
que se almacena en el hígado y en los
músculos esqueléticos.
Los aminoácidos de las proteínas
pasan igualmente a la sangre y de
ésta al hígado. Posteriormente
pueden pasar a la circulación general
para formar parte del pool de
aminoácidos, un importante reservorio
que será utilizado para la síntesis de
proteínas estructurales y enzimas. Los
aminoácidos en exceso también
pueden ser oxidados para producir
energía.
METABOLISMO
Absorción y transformación:
Las coenzimas se hidrolizan en el
tracto intestinal y tanto el ácido
nicotínico como la nicotinamida se
absorben fácilmente en todos los
tramos del intestino delgado. En el
hígado, el triptófano se convierte en
ácido nicotínico y posteriormente en
nicotinamida. Este último compuesto
reacciona con el 5-fosforribosil-1-
pirofosfato para formar nicotinamida
mononucleótido. Reacciones
posteriores con ATP dan origen a
NAD+ y NADP+.
Este último compuesto reacciona con
el 5-fosforribosil-1-pirofosfato para
formar nicotinamida mononucleótido.
Reacciones posteriores con ATP dan
origen a NAD+ y NADP+. La
nicotinamida y el ácido nicotínico
pueden ser transportados por la
circulación hacia los diversos tejidos,
en los cuales tiene lugar la formación
de NAD+.
Degradación y excreción:

18. La vía principal del metabolismo del
ácido nicotínico y de la nicotinamida es
a través de la formación de N-
metilnicotinamida, que se metaboliza
a piridonas. Los principales
metabolitos urinarios de la niacina son
la N-metilnicotinamida, las piridonas y
el ácido nicotínico.
La pechuga de pollo cocida es una
excelente fuente de vitamina B3 o
niacina. Una porción de 4 onzas ofrece
14,41 mg cumpliendo con el 72 por
ciento de la dosis diaria recomendada,
o DV, para este nutriente. Según el
Linus Pauling Instituye for
Micronutrient Research, la niacina es
necesaria para darle energía al
metabolismo, particularmente para
convertir los carbohidratos en energía
que las células pueden utilizar. Otras
funciones de niacina incluyen fabricar
colesterol y ácidos grasos.
Vitamina b5
La vitamina B5 o ácido pantoténico
también se encuentra en el pollo. Una
porción de 4 onzas de pechuga de
pollo cocida ofrece 1,06 mg o el 10,6
por ciento de DV para este nutriente.
el ácido pantoténico ayuda a dar
energía al metabolismo, como la
mayoría de las vitaminas B, ayudando
a convertir los carbohidratos y las
grasas en energía útil para las células
del cuerpo. Otras funciones de este
nutriente esencial incluyen dar apoyo
a la función correcta de las glándulas
suprarrenales, asegurando la
adecuada producción de grasas
saludables en tus células y
contribuyendo a un cabello, piel y uñas
saludables.
El ácido pantoténico deriva su nombre
de la palabra raíz Pantos, que significa
“en todas partes”. Se ha encontrado
en cada célula viva, incluyendo tejidos
vegetales y animales así como en
microorganismos. Se identificó por
primera vez en 1.933, cuando Roger
Williams lo detecta como un factor de
crecimiento para la levadura. Se utiliza
en una amplia variabilidad de los
procesos vitales del cuerpo.
Esta vitamina forma una gran parte de
la coenzima A. La Coenzima A es
esencial para las reacciones químicas
que generan energía a partir de los
hidratos de carbono, grasas, y las
proteínas, resultando fundamental en
la producción de energía.

19. El ácido pantoténico, en forma de
coenzima A, se necesita para la
síntesis del colesterol y la síntesis de
las hormonas esteroides como la
melatonina. La coenzima A también es
necesaria para la síntesis de
acetilcolina, un neurotransmisor
componente de la hemoglobina que
no pueden ser sintetizados sin
coenzima. Además, el hígado requiere
coenzima A con el fin de metabolizar
una serie de drogas y toxinas.
El ácido pantoténico en forma de
coenzima A es indispensable para la
síntesis de las grasas utilizadas en las
vainas de mielina de las células
nerviosas, y también sintetiza los
fosfo- lípidos en las membranas
celulares.
Su deficiencia es muy rara y sólo se
produce en casos de mal nutrición
severa. Se encuentra en muchos
alimentos comunes y las dietas
medias se cree que tienen una
cantidad adecuada de esta vitamina.
También es fabricado por bacterias
que habitan en el colon. La absorción
de ácido pantoténico desde el colon se
ha demostrado, pero puede no estar
disponible en cantidades significativas
desde esta vía de fabricación.
Vitamina b6
Esta vitamina hidrosoluble es también
conocida como piridoxina, y desarrolla
una función vital en el organismo que
es la síntesis de carbohidratos,
proteínas, grasas y en la formación de
glóbulos rojos, células sanguíneas y
hormonas. Al intervenir en la síntesis
de proteínas, lo hace en la de
aminoácidos, y así participa de la
producción de anticuerpos. Ayuda al
mantenimiento del equilibrio de sodio
y potasio en el organismo. Su ingesta
por vías suplementarias en forma
inadecuada puede llevar a reacciones
como somnolencia y adormecimiento
de miembros.
Su carencia es muy rara dada su
abundancia, pero su carencia se
puede ver reflejada en anemia, fatiga,
depresión, disfunciones nerviosas,
seudoseborreas, boqueras, vértigo,
conjuntivitis, náuseas y vómitos. Los
requerimientos diarios promedio de
vitamina B6 son de 0,5 mg para niños
y 1.6 mg para adultos.

20. El pollo y las aves de corrar en general
son una de las mejores fuentes de
esta importante vitamina. Una porción
de 4 onzas de pechuga de pollo asada
ofrece aproximadamente 0,64 mg o el
32 por ciento de DV para este
nutriente. La vitamina B6 realiza
muchas funciones importantes en el
cuerpo humano. Se necesita para la
síntesis de neurotransmisores, o
mensajeros químicos en el cerebro así
como también para formar los
glóbulos rojos. La vitamina B6 es
esencial para convertir tu energía
almacenada en forma de glicógeno en
el hígado y los músculos en glucosa
para que sea energía preparada
disponible. Además, la vitamina B6
ayuda a descomponer las proteínas y
ayuda al sistema nervioso saludable.
Vitamina b9
El ácido fólico, también llamado folato
o vitamina B9, es una vitamina
hidrosoluble (es decir, se disuelve en
el agua). La denominación de ácido
fólico proviene del término latín folium
que significa 'hoja', debido a la
principal fuente de esta vitamina.
El ácido fólico se utiliza, de manera
protocolizada, como suplementación
durante el embarazo para prevenir
defectos en el tubo neuronal del feto.
Su carencia se relaciona con la
aparición de anemia megaloblástica.
El alcohol, los barbitúricos y los
antiácidos son algunos de los
elementos que empeoran el uso de
ácido fólico. Mientras que la vitamina
C colabora en el mantenimiento del
ácido fólico.
Funciones del ácido fólico o vitamina
B9
Su presencia es necesaria en la
formación de ácidos nucleicos (DNA,
RNA), transportadores de la
información genética hasta las células.
En el caso de que la mujer esté
embarazada es primordial un
consumo de cantidades necesarias de
esta vitamina, ya que su defecto
puede originar anomalías congénitas.
Tiene un papel conjunto con la
vitamina B12 para la formación de
hematíes (glóbulos rojos).
Participa en la transferencia de
moléculas de carbono, indispensables
para sintetizar todo tipo de
compuestos.

21. Interviene en el desarrollo del sistema
nervioso.
minerales
fosforo
El fosforo en forma de fosfatos está
ampliamente difundido en la
naturaleza. Tanto en el reino mineral
como en el vegetal y el animal.
El fósforo representa entre el 0'8% y el
1'1% del peso total del cuerpo (unos
600-900 gr); un 80% del cual está en
el esqueleto -incluyendo los dientes-,
en combinación con el calcio. El
restante 20% se encuentra en el suero
y está distribuido por todas las células.
El nivel en suero es de 3-4'5 mg por
100 ml en adultos. En los niños es de
4-7 mg por 100 ml.
En el organismo, el fósforo existe en
forma de sales orgánicas e
inorgánicas. El contenido de fósforo
de los tejidos blandos tiene prioridad
metabólica sobre el de los huesos.
El fósforo inorgánico es más ionizable
y difusible a través de las membranas
que el orgánico. La bilis y jugo
pancreático, lo mismo que el jugo
intestinal, contienen iones de fosfato
en proporción considerable y
contribuyen a mantener el equilibrio
entre la ingestión de fósforo y su
excreción fecal.
CONCLUSION
Para concluir en base a la
investigación realizada se puede
observar que el pollo es un gran
alimento que puede ser usado por
cualquier persona ya sea infante,
adolescente, adultos, lactantes,
mujeres embarazadas por ser un
alimento muy fácil de encontrar, pues
ya que tiene componentes esenciales
para el buen funcionamiento del
organismo humano. Y unos de los
principales es la proteína y las
vitaminas del complejo B como lo son
B3, B4, B5, y minerales como calcio,
hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio,
fósforo, azufre, cloro y yodo. Este
alimento tiene una fácil digestión ya
que al ser un alimento de fibras
blandas esto contribuye a la buena
biosimilisacion el cocinado ablanda las
fibras de carne y la celulosa de los
alimentos de origen vegetal y
gelatiniza el almidón así hace que el
pollo sea mas fácil para ser digerirlo

22. Las coenzimas se hidrolizan en el
tracto intestinal y tanto el ácido
nicotínico como la nicotinamida se
absorben fácilmente en todos los
tramos del intestino delgado. El pollo
se consideró un alimento favorable
para la cocina ya que respecto a la
grasa de este. Se dice que entre
menor cantidad de grasa es mejor la
calidad de este por ello el consumirlo
siempre ha sido considerado bueno
para la salud el pollo cuenta con
diferente platillo que son muy
agradables para el paladar del
humano.
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