Manioca, Centro Gastronômico

MICAELA REDONDO
MANIOCA
CENTRO GASTRONÔMICO
TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO
SALVADOR
2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

MICAELA REDONDO
MANIOCA
CENTRO GASTRONÔMICO
TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO
Trabalho Final de Graduação desenvolvido para
obtenção de grau em Arquitetura e Urbanismo.
Orientador: Maurício Chagas
Coorientador: Lílian Penna (Nutricionista)
SALVADOR
2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE ARQUITETURA E URBANISMO

AGRADECIMENTOS
Ao professor Maurício Chagas, pelo acompanhamento de cada passo
deste trabalho e seu papel essencial em minha formação.
À Lílian Penna, por sua paixão, entusiasmo e interesse pela Nutrição,
Gastronomia e, quem diria, também à Arquitetura. Conhecê-la foi uma
abertura inesperada de horizontes.
À Flávio, pelo companheirismo, parceria e dedicação em todos os
momentos.
Aos familiares e amigos, pela paciência e apoio. Em especial, às amigas
Fernanda e Fabiana, parceiras de aulas, trabalhos, cafés e besteiras no
decorrer deste trabalho e de toda a faculdade.
À Bartolomeu, pela incansável companhia.
E, por fim, a todos os Chefs, Gastrólogos, Cozinheiros, entusiastas e
comilões, sejam estes amigos ou não. Este trabalho é, em si, um
agradecimento a vocês.

“Comer, além de um ato biológico,
cultural, agrícola e ecológico, é um ato político”.
Michael Pollan

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO..................................................................................... 1
1. OBJETIVOS ................................................................................. 2
1.1.OBJETIVO GERAL........................................................................ 2
1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................ 2
2. CONTEXTUALIZAÇÃO................................................................. 3
2.1.TRAJETÓRIA HISTÓRICO CULTURAL........................................... 3
2.2.CONTEXTO ATUAL DA GASTRONOMIA...................................... 4
2.3.AGRICULTURA URBANA............................................................. 6
3. JUSTIFICATIVA ........................................................................... 8
4. APRESENTAÇÃO DO PROJETO................................................... 9
5. PROJETOS DE REFERÊNCIA...................................................... 11
6. LOCALIZAÇÃO .......................................................................... 14
6.1.ESCOLHA DO LOCAL................................................................. 14
6.2.CARACTERÍSTICAS DA ÁREA A SER TRABALHADA.................... 15
6.2.1. PERNAMBUÉS E CHÁCARA PERSEVERANÇA...................... 15
6.2.2. SARAMANDAIA .................................................................. 18
6.3.ANÁLISE DO TERRENO ............................................................. 20
6.3.1. CARACTERÍSTICAS.............................................................. 20
6.3.2. ASPECTOS BIOCLIMÁTICOS................................................ 21
6.3.3. LEGISLAÇÃO URBANÍSTICA ................................................ 22
6.3.4. PROJETOS URBANOS PERTINENTES................................... 24
7. PROJETO .................................................................................. 25
7.1.DIRETRIZES DE PROJETO .......................................................... 25
7.1.1. DIRETRIZES URBANAS........................................................ 25
7.1.2. LEVANTAMENTO DE IMPACTOS POSITIVOS...................... 26
7.1.3. ESTRATÉGIAS PARA MINIMIZAÇÃO DE IMPACTOS
SOCIOAMBIENTAIS NEGATIVOS.........................................27
7.1.4. DIRETRIZES PARA PLANEJAMENTO DE RESTAURANTES E
COZINHAS INDUSTRIAIS.....................................................29
7.2.PROGRAMA ..............................................................................30
7.2.1. TERRENO 01 (1º FASE DE IMPLANTAÇÃO) ........................30
7.2.2. TERRENO 02 (2º FASE DE IMPLANTAÇÃO) ........................31
7.3.FUNCIONOGRAMA...................................................................32
7.4.CONCEITO.................................................................................33
7.5.PRÉ-DIMENSIONAMENTO........................................................35
7.6.PARTIDO ...................................................................................36
7.7.PROPOSTA ARQUITETÔNICA....................................................38
7.8.ESPECIFICAÇÃO DE MATERIAIS...................................................50
7.9.IMAGENS ..................................................................................54
8. CONCLUSÃO.............................................................................58
9. BIBLIOGRAFIA ..........................................................................59
ANEXOS.................................................................................................62
I. FOTOS DO TERRENO.................................................................63
II. MEMORIAL DO PRÉ-DIMENSIONAMENTO...............................64
III. CROQUIS DE DETALHES CONSTRUTIVOS..................................68
IV. CONCEPÇÃO DO LOGO MANIOCA............................................71
PARECER DA PRÉ-BANCA

1
APRESENTAÇÃO
Relacionado à demanda encontrada atualmente na área
da gastronomia, o tema proposto por este trabalho visa à concepção
de um espaço destinado a abrigar diversas funções (comercial,
educacional e social), ligadas ao estilo de vida e as necessidades dos
consumidores e profissionais do ramo.
A ser implantado no bairro de Pernambués, o projeto
propõe o fomento à vida coletiva, ao lazer e a promoção do
conhecimento, trazendo também questões relacionadas ao papel da
gastronomia como instrumento de capacitação e inclusão social.
Assim, o mesmo contará em sua estrutura com espaços destinados ao
comércio, ensino e lazer, além de buscar estabelecer uma relação de
interdependência com a comunidade de Saramandaia, a qual já
apresenta em seu perfil a produção de víveres em meio urbano.
Toda a concepção deste espaço gastronômico foi realizada
de modo a incentivar a melhoria da qualidade de vida tanto dos
usuários quanto da região, além de buscar a minimização de seus
impactos negativos no meio em que se insere, trazendo uma reflexão
em cima dos mesmos e propondo soluções pertinentes.

2
1. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GERAL
Oferecer a cidade um espaço de ensino, capacitação, lazer
e convívio, destinado a atender um novo perfil profissional e
consumidor em ascensão e a ser implantado na Chácara Perseverança,
nas proximidades de Saramandaia (Salvador-BA), respondendo ao
contexto atual vivido pela gastronomia e o setor de alimentos e
contribuindo para a construção de novos hábitos e posturas quanto à
relação do indivíduo com o ambiente em que se insere.
1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
I- Criar um espaço multifuncional, promovendo
conhecimento e capacitação técnica e servindo de atrativo comercial e
de lazer para a população;
II- Contribuir para o fomento da vida coletiva e a
construção do conhecimento, se relacionando com as necessidades
sociais do entorno e agregando novos hábitos, visões e relações à
área;
III- Valorizar o comércio local e fomentar opções
alternativas de geração de renda para a comunidade, a exemplo da
horticultura urbana, entre outros relacionados;
IV- Abordar o tema considerando os questionamentos
inerentes ao momento atual vivido pela Gastronomia e seus
consumidores, sendo eles:
-Valorização do prazer da alimentação e das comidas e
ingredientes regionais;
-Alimentação e consumo consciente;
-Divulgação do conhecimento e troca de experiências;
-Responsabilidade socioambiental;
-Equilíbrio entre o econômico, o social e o ambiental;
-Adoção de hábitos para uma maior qualidade de vida;
-Resgate do contato com a natureza;
V- Pensar o projeto de Arquitetura de forma a minimizar
seus impactos negativos no ambiente natural e urbano, considerando
diretrizes pertinentes no sentido de conceber uma edificação
eficiente.

3
2. CONTEXTUALIZAÇÃO
2.1.TRAJETÓRIA HISTÓRICO-CULTURAL; UM BREVE RESUMO
Sempre no cerne da existência humana, a alimentação
tem singular importância para a sociedade e sua formação.
Inicialmente caçador-coletor, a espécie teve no desenvolvimento da
agricultura e da pecuária seu momento de maior expansão, chegando
a multiplicar seu número em cerca de 100 vezes ao se estabelecer em
locais fixos.
No entanto, com o progressivo surgimento e expansão dos
centros urbanos, as pessoas passaram a se distanciar de tais
atividades, desenvolvendo conhecimentos e capacidades em campos
diferenciados e estabelecendo relações com outros costumes e
realidades. Nesse ponto, merece destaque o período das Grandes
Navegações, época que possibilitou um maior intercambio de
ingredientes, configurando mudanças decisivas para a manutenção de
certas parcelas da população europeia e levando ao surgimento dos
primeiros commodities (açúcar, especiarias, entre outros), além de
quebrar pela primeira vez os rígidos preceitos da então Alta
Gastronomia Francesa, iniciando seu processo de mudança a partir da
relação com costumes orientais.
A partir deste ponto, dois cenários se traçam; se por um
lado a Gastronomia tem como consequência o surgimento da Nouvelle
Cuisine e a oportunidade de se abrir para a experimentação e os novos
ingredientes e tradições culinárias, desenvolvendo diversas correntes e
chefs autorais, por outro a evolução da ciência e da medicina conduz
progressivamente ao distanciamento do status ritualístico e cultural da
alimentação, levando a sua compreensão como um conjunto de
nutrientes básicos e evoluindo para a produção industrializada de
víveres, baseada no uso de agrotóxicos, adubos químicos e no
confinamento animal, buscando alta produtividade e culminando na
geração do fast food e dos excedentes calóricos, ponto do qual partem
os questionamentos que motivam o atual momento da gastronomia.
Evolução e futuro da Alimentação
Fonte: Vídeo “The History of Gastronomy”,
canal Kitchen Gardeners International (Youtube)
1
1
Disponível em <http://www.youtube.com/watch?v=BkloPHbJJHc>. Acesso em
24/08/13, às 8:14.

4
2.2.CONTEXTO ATUAL DA GASTRONOMIA
Má distribuição calórica entre a população, modo de
alimentação industrializada ocidental, perda da qualidade de vida da
sociedade, doenças ligadas à alimentação e exploração intensiva do
campo pela agroindústria. Esses são alguns dos temas que motivaram
o surgimento de uma nova posição quanto à produção e o consumo de
alimentos, a qual nasce em conjunto com a nova fase de compreensão
sistêmica dos processos que envolvem a sociedade, característica do
novo século. Tal posição tem como característica principal a
preocupação socioambiental, levantando questões como as
possibilidades da agricultura familiar e a manutenção e o resgate da
biodiversidade, bem como a valorização do ato de comer como
aspecto cultural, fonte de prazer e socialização.
Aplicadas ao campo da Gastronomia, o que se observa é
um momento diferenciado; ganhando destaque mundialmente pela
valorização da cultura e ingredientes locais, além de se tornando cada
vez mais acessível, a área traz consigo movimentos e profissionais
transformadores, como o Slow Food2
, o Fair Trade3
, Gastón
2
Fundado em 1986 por Carlo Petrini em Turim (Itália), o movimento alcança
atualmente escala mundial, constituindo uma associação sem fins lucrativos que
visa à melhoria da qualidade de vida, a sobrevivência do planeta, a educação
alimentar e a abordagem multidisciplinar em relação à comida, trabalhando em
cima da influência que o ato da alimentação exerce no ambiente (paisagem,
biodiversidade, tradições culturais e economia). Defende uma gastronomia
voltada para a relação entre o prato e o planeta, denominada “ecogastronomia”.
3
Traduzido como “Comércio Justo”, consiste num movimento social que busca a
prática de preços justos e padrões sociais e ambientais equilibrados nas cadeias
produtivas. Inicialmente criada na Holanda, com a Fair Trade Organisatie, hoje
Acurio4
(Peru), Jamie Oliver5
(Inglaterra) e Alex Atala6
(Brasil), todos
trabalhando em cima da mudança de hábitos e da importância e
acessibilidade da alimentação consciente e de qualidade.
Perfil consumidor e profissional; qualidade de vida e
preferências de consumo;
Paralelamente, tem-se um cenário composto por uma
população em busca de melhor qualidade de vida, o aumento dos
índices de refeições fora do lar (que, em 2008, já alcançou 31%, ou
conta com uma associação internacional composta por organizações em 60
países, a International Fair Trade Association. Tem como preceitos o respeito
pelas pessoas e o ambiente, a melhoria das condições de vida dos produtores, a
transparência quanto às atividades das organizações e entre os intervenientes na
cadeia comercial, entre outros.
4
Chef responsável pela popularização da culinária Peruana através de um prato
típico do país, o Ceviche. Proprietário de uma rede de restaurantes espalhada em
12 países, é reconhecido em seu país pelo apoio aos pequenos agricultores, a
promoção da acessibilidade da população a gastronomia e a capacitação de
jovens de comunidades pobres.
5
Famoso por seus programas de televisão, Jamie Oliver é conhecido, sobretudo,
por seu programa de reforma do sistema da merenda escolar no Reino Unido e
nos Estados Unidos e o Restaurante Fifteen, projeto destinado a dar
oportunidade de trabalho e treinamento na carreira da gastronomia a jovens
com desvantagens sociais.
6
Um dos grandes responsáveis pela notoriedade que o Brasil vem ganhando no
ramo na Gastronomia, Alex Atala teve na valorização dos ingredientes
tipicamente brasileiros o passaporte para a atual posição de 4º melhor
restaurante do mundo Restaurante (D.O.M.). Conhecido também por seu
incentivo aos produtores, atua junto a ONG Banco de Alimentos, que visa
minimizar o desperdício.

5
seja, um terço do orçamento familiar7
) e uma crescente
profissionalização e progresso do setor de alimentos. Tais fatores
trazem consigo uma nova situação; atualmente, identifica-se uma
demanda crescente de pessoas que respondem a essa realidade
com a adoção de um novo estilo de vida, no qual a preocupação com a
saúde, a qualidade da alimentação e o papel exercido na sociedade e
no meio ambiente são questões em destaque, tendo papel ativo na
promoção de saúde social para os produtores e constituindo, em sua
maioria, um nicho de indivíduos bem informados e de alto poder
aquisitivo (Azevedo, 2012). Opção por alimentos orgânicos, busca de
informações e conhecimento, relação face a face com produtores,
revalorização do convívio pessoal, adoção de comportamentos e
hábitos ambientalmente responsáveis e preocupação com questões
sociais são alguns dos pontos encontrados em consumidores e
profissionais da área.
Ensino da Gastronomia: panorama nacional;
Subdividido em três principais eixos educacionais
(bacharelado, tecnólogo e cursos livres), o ensino da gastronomia no
Brasil sofreu uma rápida expansão nos últimos anos, decorrente do
crescente interesse pela área e acarretando sua profissionalização.
No campo do ensino superior (bacharelado e tecnólogo), a
procura por tal tipo de curso aumentou em 50 vezes nos últimos 10
7
Segundo a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares),
realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
anos, elevando a oferta de vagas de 180 para 14 mil no país8
. Com a
valorização da gastronomia e dos chefs brasileiros, escolas
internacionais também passaram a abrir filiais e estabelecer parcerias
no país, a exemplo da tradicional Le Cordon Bleu, com filial no Rio de
Janeiro e parcerias com o Senac-SP.
Já em relação aos cursos livres, estes compreendem tanto
os programas de capacitação, quanto atividades e oficinas voltadas
para o lazer. O primeiro constitui uma grande aposta no Brasil, por
possibilitar o treinamento e a empregabilidade da população de baixa
renda (a exemplo do já conceituado SENAC9
), enquanto que o segundo
é representado por uma vasta gama de cursos teóricos e práticos,
voltados para diferentes públicos, a exemplo do Instituto Chefs
Especiais(SP)10
, o Ateliê Perini(BA)11
e a Cooperativa Rango
Vegan(BA)12
, além de inúmeras palestras.
8
Levantamento realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais Anísio Teixeira (Inep).
9
Promove cursos profissionalizantes em diversas áreas, estando entre elas o
setor de hospitalidade. Os cursos oferecidos vão desde oficinas temáticas de
curta duração à formação de Cozinheiro, Chef Internacional e Sommelier.
10
Oferece oficinas e programas de capacitação para portadores de Síndrome de
Down.
11
Oferece cursos variados, abordando temas como gastronomia regional,
contemporânea, natural, vegetariana, infantil, entre outros.
12
Promove cursos, palestras e eventos sobre culinária vegana, além de incentivar
a economia solidária e o consumo consciente.

6
Dimensão social da Gastronomia;
Diante disto, um tema que recebe destaque é a dimensão
social da gastronomia. Para além do aumento da oferta de cursos de
nível superior na área, seu potencial como elemento de inclusão social
e geração de renda tem sido amplamente explorado, sobretudo em
países em desenvolvimento, através de cursos de capacitação e
projetos sociais, ambos voltados para a área de alimentos e
hospitalidade. Já presente no Brasil desde 1946 através do Senac
(criado para atender a demanda de educação profissional destinada a
formação de trabalhadores para o comércio) e inspirados pelos
trabalhos desenvolvidos pelos já citados Jamie Oliver e Gastón Acurio,
os programas de capacitação profissional vem sendo uma aposta no
sentido da melhoria da qualidade de vida de indivíduos de baixa renda.
Nesse ponto, um exemplo que vem ganhando notoriedade é a
empresa Gastromotiva, fundada pelo chef de cozinha e professor
David Hertz. Classificada como “primeiro negócio social13
gastronômico do Brasil”, promove cursos para jovens de baixa renda,
habilitando-os para trabalhar em cozinhas, empregando-os em seu
setor de Catering e incubando negócios com missões semelhantes.
13
Conceito inovador de empreendedorismo. Caracteriza empresas que, através
de sua atividade principal, oferecem soluções para problemas sociais e/ou
ambientais utilizando mecanismos de mercado. Atendem necessidades básicas
das classes de menor renda, possibilitam seu acesso a produtos e serviços e
incluem pessoas marginalizadas na cadeia de valor. Tem como seu principal
fomentador o economista bengalês Muhammad Yunus, o qual foi laureado Nobel
da Paz.
Outras instituições que atuam nesse sentido são o La Cocina14
(EUA) e
o Koto15
(Hanói, Vietnã), além de projetos sociais como o “Projeto de
Inclusão Social de Jovens com Capacitação Profissional”, realizado em
Pernambuco, numa parceria entre o Ministério do Turismo e a World
Childhood Foundation, também voltado para o setor de hospitalidade,
além de agregar em suas aulas temas como cidadania e direitos
humanos.
2.3.AGRICULTURA URBANA: BEM ESTAR URBANO E SOCIAL;
Apesar de não vinculado diretamente aos
questionamentos e motivações da Gastronomia, o conceito de
Agricultura Urbana surge como um fator representativo para a
abordagem proposta por este trabalho, sobretudo por se tratar de um
discurso arquitetônico e urbano.
Ligado à busca pela qualidade de vida nas cidades, à
redução das pressões da mesma sobre o meio rural e a minimização
do consumo dos recursos naturais, a agricultura em meio urbano tem
como principal motivação a redução da pegada alimentar das cidades
(correspondente a 40% da pegada ambiental da mesma), otimizando
as áreas produtivas, centralizando as relações de produção,
14
ONG que cede seu espaço para que mulheres de baixa renda e imigrantes
tenham onde preparar seus produtos, além de ajudar na formalização de suas
microempresas.
15
Treina jovens e adolescentes para trabalharem em cozinhas profissionais. A
cada seis meses, 30 jovens são selecionados para o programa, o qual dura dois
anos. Funciona paralelamente a um restaurante, onde parte dos jovens são
empregados posteriormente.

7
distribuição e consumo e possibilitando o fechamento dos ciclos
ecológicos (produção, processo, distribuição, consumo, descarte de
resíduos).
Em sua relação com o urbanismo, à mesma agrega à
função produtiva contribuições à gestão e educação ambiental nas
comunidades, bem como o fortalecimento da coesão social das
mesmas, servindo como espaços lúdicos e recreativos, assegurando a
segurança alimentar e complementando a renda familiar.
Com exemplos de sucesso em Portugal, Cuba, Inglaterra e
Panamá, o conceito pode ser visto no Brasil tanto como instrumento
de inclusão social (Santo Antônio do Descoberto – GO16
) quanto como
iniciativa comunitária (Coletivo Hortelões Urbanos - SP17
). Já em
Salvador, a EBDA (Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola)
desenvolve programas de incentivo junto a presidiários, jovens em
situação de risco e agricultores familiares urbanos, enquanto que o
grupo Canteiros Coletivos já pratica a apropriação de espaços públicos
e sua transformação em áreas verdes.
16
Projeto realizado pela Embrapa Hortaliças em conjunto ao Departamento de
Nutrição da UNB, em terreno cedido pela paróquia da cidade. Com 21 famílias
beneficiárias, as mesmas cultivam hortaliças para sustento próprio e
comercialização, tendo acompanhamento de ambas as instituições.
17
Grupo de voluntários que mantém hortas comunitárias experimentais em áreas
ociosas da cidade de São Paulo, sendo a mais representativa delas a horta na Vila
Pompeia, onde cultivam hortaliças e promovem iniciativas de educação
socioambiental.
Em relação à região de inserção do projeto, destaca-se a
proximidade à comunidade de Saramandaia, a qual já apresenta em
seu perfil a produção de víveres em meio urbano. Tendo uma grande
horta já estruturada e de caráter privado, além de espaços menores
voltados para o uso comunitário, o local apresenta um grande
potencial para desenvolvimento desses conceitos, bem como a
integração do mesmo aos usos do Centro Gastronômico proposto.

8
3. JUSTIFICATIVA
A nível mundial e nacional, a gastronomia vem tomando
um rumo diferenciado, com novos questionamentos e
responsabilidades. Buscando em suas linhas de trabalho a valorização
da cultura e dos ingredientes locais e a minimização dos impactos de
suas atividades para o ambiente, seus profissionais assumem também
papéis de educadores, buscando a democratização dos conhecimentos
e a educação alimentar e socioambiental, assumindo papel ativo
socialmente. Tais questões e esforços já refletem na população como
um todo. Um novo perfil consumidor surge; informado, entusiasta e
participativo, o qual busca relação direta com a área e compartilha de
suas inquietações. No entanto, apesar das diversas respostas a isto a
nível mundial e nacional, a cidade de Salvador ainda se mantém a um
passo atrás, com poucos espaços destinados a uma capacitação
técnica sintonizada às mudanças do setor, a um comercio de alimentos
que atenda às novas demandas e a um convívio mais próximo e
democrático à gastronomia.
Assim, surge a proposta do Centro Gastronômico Manioca,
o qual busca suprir parte desta demanda através da integração entre
múltiplos usos, de sua relação com o entorno e de suas estratégias
para minimização de impactos socioambientais.

9
4. APRESENTAÇÃO DO PROJETO
Concebido de forma a atender esta nova fase do setor de
Gastronomia e Alimentos, o Centro Gastronômico foi batizado de
Manioca18
por conta da representatividade deste ingrediente.
Originado na região da América do Sul, considera-se que os primeiros
povos a terem contato com a raiz foram os índios brasileiros, motivo
pelo qual a mandioca recebe, neste contexto de valorização da cultura
e ingredientes locais, atenção de chefs nacionais e internacionais.
Com seu eixo educacional focado na capacitação técnica, o
Centro Gastronômico agrega também cursos livres diversos e
atividades de pesquisa. Assim, o mesmo visa ofertar uma
profissionalização que contemple as demandas atuais da área e
beneficie um maior número de indivíduos, considerando suas diversas
motivações (empregos na área de A e B, empreendedorismo, geração
de renda, ampliação do conhecimento, aperfeiçoamento de
habilidades, entre outros). Busca também possibilitar o contato e
interação entre os estudantes e profissionais da área, de modo que os
mesmos possam trocar experiências e se aprofundar em temas
diversos, a nível prático e teórico, além de atender a demanda de
18
Refere-se à Lenda de Mani, originada entre o povo indígena Tupi. Nascida com
a pele bem branca e muito querida por toda a tribo, um dia a criança ficou muito
doente e faleceu, sendo enterrada dentro da própria oca em que vivia. Tendo
seus pais regado o local com muitas lágrimas, nasceu uma planta cuja raiz era
marrom por fora (como a oca) e branquinha por dentro (como Mani), sendo
nomeada Manioca. A planta, hoje conhecida como Mandioca, constitui um
ingrediente originado no Brasil e de grande importância para a cultura alimentar
local.
pessoas que, independente da atuação a nível profissional, buscam
oportunidades de aprendizados mais livres, que tragam a gastronomia
para seu dia-a-dia.
Quanto aos seus usos comerciais, estes vêm com dois
principais motivos. O primeiro traz o contato com a gastronomia a
nível sensorial e a valorização do prazer da alimentação. Já o segundo,
vem com a intensão de atender a um perfil consumidor que, para além
de somente adquirirem um produto, buscam um maior conhecimento
sobre os fatores relacionados ao mesmo, levando também parte
destas atividades para suas rotinas de vida.
Já em relação às preocupações de cunho socioambiental,
e sendo o fomento ao convívio interpessoal, a conscientização em
relação a temas relacionados à alimentação e o compartilhamento de
conhecimentos pontos importantes abordados pelos profissionais e
entusiastas da área, busca-se promover a integração da comunidade
de forma a aproximá-la de reflexões e atividades que abordem os
fatores envolvidos ao ato da alimentação, contribuindo assim para a
educação cultural, ambiental e alimentar. Ainda neste sentido, outro
ponto a ser abordado é a relação do Centro Gastronômico com a
comunidade de Saramandaia. De perfil produtor e já com potencial
para implementação de conceitos e estratégias da Agricultura Urbana,
pretende-se a criação de programas e cursos em parceria que
compartilhem ambos os temas relacionados à alimentação, além de
contribuir para a comercialização de seus produtos e a
consequentemente melhoria da renda da comunidade.

10
Buscando a oferta de espaços semi privados para convívio
e lazer, o projeto trás para suas propostas o fomento à vida coletiva e
a abertura de parte de seus usos para a comunidade em geral,
intencionando tanto contribuir com a qualidade ambiental, urbana e
de vida do entorno e de frequentadores do espaço, como também
permitir a aproximação da população da cidade de Salvador aos temas
trabalhados. Assim, equipamentos e espaços são também destinados à
locação e/ou acesso público.
Constituindo um equipamento urbano que contempla
diversas funções (educacional, comercial e social), o Centro
Gastronômico pode ser conceituado como uma Instituição privada
com ações de responsabilidade socioambiental, sendo
preferencialmente gerenciada por um grupo de profissionais
associados.

11
5. PROJETOS DE REFERÊNCIA
5.1. CENTRO DE VISITANTES GREAT FEN (ATELIER CMJN)
Locado em Cambridgeshire (Reino Unido), o centro de
visitantes trás como objetivo a conexão entre seres humanos e
natureza. Buscando maximizar as possibilidades de conexões, o
edifício apresenta diversas possibilidades de vistas e acessos, trazendo
também a aplicação de conceitos de adaptabilidade e baixo impacto
ambiental, como possibilidades variadas de expansões futuras do
edifício, gestão dos recursos naturais utilizados e opções por materiais
de menor impacto.
“Tecnologias verdes”
Fonte: Plataforma Arquitectura
19
19
Disponível em <http://www.plataformaarquitectura.cl/2013/04/30/paisaje-
viviente-propuesta-para-el-centro-de-visitantes-great-fen-atelier-cmjn/>. Acesso
em 22/05/2013 às 21:03.
Gráficos conceituais
Perspectiva do edifício

12
5.2. BASQUE CULINARY CENTER (VAUMM ARKITEKTURA ETA
HIRIGINTZA)
Primeiro lugar no concurso para a Faculdade de Ciências
Gastronômicas e Centro de Investigação e Inovação, o projeto se
localiza em Donostia (San Sebastian – Espanha) e já teve sua
construção concluída.
Abrigando cursos de graduação, mestrado e
especialização, o programa foi organizado em dois grupos; parte
acadêmica e parte prática (vestiários, cozinhas de pré-preparo, salas
de aula práticas, acesso de matéria prima), a qual foi agrupada
verticalmente, proporcionando conexões diretas.
Perspectiva do edifício
20
20
Disponível em <http://www.plataformaarquitectura.cl/2011/12/31/basque-
culinary-center-vaumm-2/>. Acesso em 24/08/13, às 10:01.
Planta baixa do pavimento de acesso.
20
Imagens do edifício
20

13
5.3. HOTEL ALIAH (HIPERSTUDIO + ARKIZ)
Vencedor do concurso promovido pela empresa Aliah
(empresa que promove o desenvolvimento sustentável por meio
práticas e negócios rentáveis e de baixo impacto ambiental), o projeto
pretende servir como referência de arquitetura sustentável no Brasil.
Trás como diretrizes a aproximação do homem ao meio ambiente e a
enfatização da paisagem do entorno, bem como das estratégias de
conforto empregadas.
Corte Esquemático do edifício
21
21
Disponível em: www.plataformaarquitectura.cl/2012/04/10/primer-lugar-
concurso-hotel-aliah-en-sao-paulo-hiperstudio-arkiz/. Acesso em 22/05/13, às
22:43.
Gráficos estratégias de conforto
21
Perspectivas do edifício
21

14
6. LOCALIZAÇÃO
6.1.ESCOLHA DO LOCAL
Refletindo sobre diretrizes pertinentes a escolha de um
local para o projeto que, como mencionado, contribua para a
minimização dos impactos causados pela futura instalação do edificio
e seus usos, e considerando preferencias pessoais quanto às
caracteristicas do local de implantação, foram levantados os seguintes
requisitos e necessidades:
a) Inserção em local carente das funções/usos propostos -
promover a diversidade funcional em escala urbana, minimizando
deslocamentos e contribuindo para o progressivo desenvolvimento
de bairros mais autossuficientes;
b) Minimização dos deslocamentos – facilitar o acesso dos
consumidores, possibilidade de uso de vários modais;
c) Inserção em região que compreenda diversas classes
sociais - contar tanto com um grupo potencialmente consumidor
quanto com um possivelmente beneficiado pelo empreendimento;
d) Entorno denso e com gabarito baixo;
e) Existencia de terrenos de baixa qualidade ambiental –
reabilitar espaços, não interferir em terrenos com vegetação;
f) Entorno com áreas verdes, eventuais ou não, nas
proximidades.
Com base nessas necessidades, foi realizado um
levantamento de possiveis regiões, sendo escolhida a que compreende
os bairros do Cabula, Pernambués e Saramandaia. Com ampla
diversidade social, densidade, diversidade de usos e tipologias, fácil
acesso e localização central, tal localidade apresenta potencial para
gerar uma demanda frequente de usuários, possibilidades de agregar
novos hábitos e relações a uma região em fase de expansão e, ainda, a
proximidade a uma comunidade com perfil produtor e de interesse
social (Saramandaia), deixando a possibilidade de relações de
interdependência entre ela e a proposta.
A partir disto, foi realizada uma análise de terrenos que
atendessem aos requisitos, sendo escolhida uma área que, locada na
Chácara Perseverança, em Pernambués, e limítrofre às hortas de
Saramandaia, atualmente é utilizada como estacionamento de ônibus,
havendo também algumas pequenas edificações.
Localização em Salvador
Fonte: Mapas PDDU

15
6.2.CARACTERÍSTICAS DA ÁREA A SER TRABALHADA
6.2.1.PERNAMBUÉS E CHÁCARA PERSEVERANÇA
Pernambués é um dos bairros mais populosos de Salvador,
tendo, junto aos bairros de Saramandaia, Resgate e Saboeiro, uma
população de 137.764 habitantes e densidade bruta de 136 hab/ha, a
qual varia de classes mais baixas em assentamentos irregulares à
classe média.
Conforme o PDDU, pertence à Região Administrativa RA XI-
Cabula, contido na Macroárea de Estruturação Urbana a qual, ainda
segundo o plano diretor da cidade, caracteriza-se principalmente pela
alta concentração de assentamentos precários, grandes conjuntos
habitacionais e significativa presença de terrenos vazios, constituindo
uma urbanização fragmentada, com condições insatisfatórias de
acessibilidade, infraestrutura e serviços urbanos.
Localizado próximo aos bairros do Cabula, Brotas e Pituba, com
ligações com as avenidas Paralela e ACM e proximidade a Rodoviária e
aos shoppings Iguatemi e Salvador, a região apresenta densa
aglomeração humana, enfrentando principalmente problemas de
estrutura e violência. Apresenta também áreas mais urbanizadas e
valorizadas, como o Jardim Brasília e o Horto Bela Vista.
Limites; Pernabués, Saramandaia e Chácara Perseverança
Fonte: Google Earth
Chácara Perverança; localização do terreno
Fonte: Google Earth

16
O Loteamento Chácara Perseverança, local onde se insere o
terreno escolhido para este projeto, encontra-se na região central de
Pernambués, próximo ao bairro de Saramandaia e estabelecendo
limite com as hortas que fazem parte do mesmo, bem como com áreas
verdes preservadas e com a Rua Thomaz Gonzaga. Pode ser acessado
tanto pela Praça Artur Lago (Rua Thomaz Gonzaga), quanto pela Rua
Jaqueira da Saramandaia e consiste numa região de uso
predominantemente residencial, apresentando também usos
institucionais, comerciais e de serviços. Com gabarito de um a cinco
pavimentos, suas edificações se caracterizam em geral por residências,
com alguns exemplares de edifícios de 3 a 5 andares. No que diz
respeito aos outros usos encontrados na área, pode-se observar;
- Comércio: Mercados de bairro, bares;
- Serviços: Farmácia, Lava Jato, Gráfica, Oficina Mecânica, Salão
de Beleza, Academia, Correios, Distribuidora de água, Auto escola,
Luthier, Clínicas (Nutrição, Apoio Psicossocial, Exames laboratoriais);
- Institucionais: Igrejas, Centro Espírita, Escola infantil, Escola
Municipal;
- Outros: Escritórios (Advocacia, Contabilidade, Comunicação
Visual, Engenharia), Emissoras de Rádio (Metrópole, Tudo FM),
Estacionamentos de ônibus, Unidade Policial.
Já em relação à Praça Artur Lago, está é ocupada eventualmente
por feiras de frutas e vendedores ambulantes, sobretudo nos fins de
semana. Croqui de estudo – usos e tipologias

17
Croqui de estudo – Limites, pontos de referência e áreas verdes.

18
6.2.2. SARAMANDAIA
O bairro de Saramandaia se insere no território de
Pernambués, apresentando relevo acidentado (10-60 metros) e
ocupação concentrada entre 10-30 metros, sendo, portanto limitado
por encostas, além da Estação Rodoviária. Localizado na Bacia
Camarajipe (terceira maior do município, com predominância de
ocupações de baixa renda e águas comprometidas pelo lançamento de
esgoto e lixo), a região é destacada pelo PDDU como uma Zona
Especial de Interesse Social (ZEIS), representando um assentamento
precário quanto a habitações, infraestrutura e serviços públicos, sem
regularização urbanística e habitada por população de baixa renda.
Constituindo uns dos focos de atenção do Centro
Gastronômico Manioca, a comunidade se originou em meados de
1970, quando o então “Fazendão Pompilho”, localizado atrás da
Rodoviária, começou a ser ocupado. Com nome inspirado na fictícia
cidade de Saramandaia, da novela de Dias Gomes exibida em 1976, a
ocupação espontânea que começou como casas de palha de Licuri e
Dendê em meio a bananeiras, pés de batata doce e aipim, veio a se
tornar uma comunidade exemplo de determinação, unida na
solicitação de suas necessidades junto ao poder público, conquistando
ao longo dos anos escolas e postos de saúde, desenvolvendo
iniciativas e projetos para manter os jovens longe do tráfico de drogas
e, recentemente, se organizando para reclamarem suas necessidades
frente a novos projetos de impacto para a área, como o Condomínio
Horto Bela Vista e a Linha Viva.
De uso predominantemente residencial, a região
apresenta um comércio intenso, com lanchonetes, armarinhos, lojas
diversas, sorveterias, barbearias, entre outros. Destaca-se, no entanto,
o caráter produtivo do local, que apresenta uma área considerável de
hortas as quais, dividindo-se entre áreas privadas e pequenos cultivos
de uso dos moradores, vem sendo gradativamente suprimidas pela
venda de espaços para a construção de novas residências. Tais áreas
verdes se localizam também em grande parte nas faixas de servidão da
rede de alta tensão da CHESF, constituindo locais de restrição de uso e
ocupação, não sendo vetados usos que não exponham pessoas a
condições de risco ou que não limitem as manutenções realizadas pela
concessionária.
Entre as deficiências do bairro, levantadas conforme
solicitações de moradores, análises realizadas por trabalhos
acadêmicos sobre o local e visitas, destacam-se:
01. Lazer: Ponto mais citado pelos moradores, se
observa a falta de infraestrutura destinada ao entretenimento e
convívio dos habitantes. Limitado a dois campos de barro utilizados
para jogos de futebol, há deficiência em espaços adequados e que
agreguem outras opções, faixas etárias e preferências.
02. Educação: compreendida pelos moradores
como essencial para manter os jovens longe do tráfico e amenizar os
problemas de segurança enfrentados pela comunidade, apresenta-se
no bairro somente a nível infantil e fundamental. Há deficiência em
opções voltadas para o ensino de 2º grau, bem como formação

19
profissional e capacitação de jovens e adultos para o emprego e
geração de renda;
03. Segurança: A comunidade enfrenta problemas
com o tráfico de drogas e o crime organizado. Apesar de relativamente
segura para os moradores, serviços como transporte e policiamento
são dificultados pelos traficantes, o que trás problemas também para o
acesso de não moradores ao bairro;
04. Saúde: o local apresenta somente um posto de
saúde, o qual gera insatisfação nos habitantes devido à deficiência de
seus serviços e ausência de médicos.
Como uma comunidade ativa e organizada, Saramandaia
apresenta diversos projetos sociais. Como exemplos destes, pode-se
citar a Associação Arte Consciente, a ONG Mundo Livre, o Balanço das
Latas Brasil e a Fundação Cidade Mãe, responsáveis pela promoção de
atividades culturais e educacionais, oferecendo aulas de boxe,
capoeira, percussão, dança, grafitagem, artesanato, línguas
estrangeiras, economia e política, enquanto que as Associações
Beneficente de Moradores de Saramandaia e a de Pais e Mestres de
Saramandaia atuam como intermediadoras entre o poder público e o
bairro, bem como oferecendo suporte as escolas comunitárias.
Ainda neste sentido, e diante do recente projeto do Horto
Bela Vista, as associações existentes se uniram e criaram a Rede de
Associações da Comunidade de Saramandaia (RAS). Através de
pesquisas, entrevistas e coleta de opiniões dos moradores do bairro, o
grupo formulou um plano de desenvolvimento local, sinalizando
possibilidades e soluções nos setores de trabalho, educação e lazer.
São alguns dos pontos citados:
01. Plano de Geração de Renda
- Cooperativa de reciclagem: pretende desenvolver
trabalhos de coleta seletiva e reciclagem no bairro e entorno.
- Horta Comunitária: solicitam a transformação da horta
em comunitária e a revitalização da nascente, atualmente poluída.
Buscam o apoio da CHESF para isso, pretendendo criar uma opção de
onde as famílias desempregadas tirem sustento e renda adicional;
- Cozinha Comunitária e Cooperativa de Costura: busca
fortalecer o papel da mulher na comunidade, criando oportunidades
para que participem da geração de renda.
02. Criação de Espaços de Convivência
- Construção de praças com quadras poliesportivas;
- Construção de sede do RAS, com auditório, sala multiuso
e biblioteca.
03. Planos Educacionais
- Infraestrutura destinada à cultura e leitura no centro
comunitário;
- Educação Ambiental;
- Resgate da autoestima dos moradores no que diz
respeito a valores como cidadania, gênero, ecologia, cultura afro-
brasileira e indígena;
- Realização de cursos profissionalizantes e oficinas de
formação.

20
6.3. ANÁLISE DO TERRENO
6.3.1.CARACTERÍSTICAS
Terreno 01:
Engloba dois terrenos; um estacionamento de ônibus e um
edifício de cinco pavimentos, no qual funcionam escritórios e clínicas.
Constituindo uma forma linear, integra uma quadra
residencial e estabelece limite com parte da horta de Saramandaia,
ponto onde o terreno também sofre interferência da faixa de servidão
da linha de alta tensão da Chesf. Sua situação atual interfere na
qualidade ambiental e paisagística do bairro, e seu uso extrapola os
limites do terreno, sendo a rua também utilizada para estacionar
ônibus. A intensão é ocupa-lo de forma a estabelecer maior relação
com o bairro e a paisagem.
Terreno e edificações existentes
Terreno 02:
União de dois pequenos terrenos desocupados (utilizados
como oficinas), duas edificações de dois pavimentos e um
estacionamento de ônibus. Apresenta grande potencial paisagístico,
estando no topo de uma encosta, com visão privilegiada do entorno e
relação com as hortas de Saramandaia.
Com localização estratégica para a implantação do
projeto, a escolha de tais terrenos se justifica por constituírem
atualmente uma ocupação que impacta negativamente no bairro por
seu uso e morfologia, criando assim a oportunidade de requalificar o
local através do reestabelecimento das relações com a paisagem e o
ambiente urbano, trazendo qualidade ambiental para uma área
degradada e ofertando, conforme previsto no programa, espaços de
convívio e lazer, usos nos quais tanto a Chácara Perseverança quanto
Saramandaia são deficientes.
Em relação às desapropriações e demolições necessárias,
essas seriam viabilizadas de duas formas: por um lado, a opção por um
terreno em área pouco valorizada já levaria a um menor custo de
aquisição e, por outro, há a possibilidade de atrair investimentos e
parcerias de empresas e instituições da mesma área de atuação e/ou
outras relacionadas, interessadas em fomentar o treinamento de mão
de obra especializada. Outra possibilidade neste sentido é o
reaproveitamento das alvenarias e estruturas em concreto demolidas
através de sua reciclagem e emprego em agregados para argamassas e
outros fins.

21
6.3.2. ASPECTOS BIOCLIMÁTICOS
Constituindo um platô na faixa de cota mais alta da região
compreendida por Pernambués e Saramandaia (em torno de 60
metros), os terrenos tem suas testadas leste e sul desimpedidas,
voltadas para uma vista panorâmica da região do Salvador Shopping e
redondezas e com ampla recepção dos ventos Nordeste e Sudeste,
predominantes em Salvador. Tais testadas também se relacionam
diretamente com áreas verdes de vegetação nativa e áreas utilizadas
para horticultura pela comunidade de Saramandaia. Sendo um
quadrante nascente, com incidência de sol de, em média, das 6 às 12
horas, tal conjunto de fatores traz consigo diretrizes de projeto no
sentido do aproveitamento desta ventilação, bem como a abertura de
possibilidades para a contemplação e relação com a paisagem.
Por outro lado, as testadas Norte e Oeste estabelecem
limites com edificações de baixo gabarito, havendo incidência de sol
pela tarde. Assim, faz-se necessário que as fachadas da edificação
voltadas para estas orientações privilegiem alternativas construtivas
para isolamento térmico do ambiente interno e sombreamento, bem
como manutenção da privacidade das edificações vizinhas.
Croqui de estudo; condições bioclimáticas

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6.3.3. LEGISLAÇÃO URBANÍSTICA
PDDU - PLANO DIRETOR DE DESENVOLVIMENTO URBANO
( LEI 7400/08)
Identificação do ponto
Macrozoneamento do Município:
MACROZONA DE OCUPAÇÃO URBANA
Macroárea de Estruturação Urbana
Zoneamento:
ZPR-5
ZONA DE USO RESIDENCIAL
Zona Predominantemente Residencial - 5
CAB: 1,50
CAM: 2,50
Parcelamentos:
Parcelamento: Chácara Perseverança (Cabula)
Região Administrativa do Município:
CABULA XI
Localidade: Pernambués
Folha SICAR: 150.240
LOUOS – LEI DE ORDENAMENTO, USO E OCUPAÇÃO DO SOLO.
Classificação do edifício proposto
Complexo Cultural Diversificado : Edificação ou conjunto
de edificações, comportando instalações diversificadas, nas quais se
desenvolvem, predominantemente, atividades de natureza cultural.
Usos comerciais e de serviço
C.S.2 – livraria, padaria, frutaria, armazem de secos e molhados.
C.S. 3.1 – café (até 250m²)
restaurante (até 250m²)
bomboniere, comércio de souvenirs
C.S. 6.1. – café (de 251m² em diante)
restaurante (de 251 a 500m²)
Usos Institucionais
In 2.1 – Biblioteca de bairro e/ou especializada
In 3.1. – Ensino de 1º até 2º grau
In 9. – Instituição cultural/científica e educacional
Cooperativa de consumo de bens e serviços
In 7 – Ensino de 3º grau e pós gradução
In 8.2 - Exposições e Feiras, Planetário e Outras atividades culturais
não classificadas.

23
Hierarquia de Vias
Fonte: LOUOS
Analisando os dados referentes aos usos permitidos para o
ponto, observa-se que algumas das funções propostas não seriam
possíveis, por se tratar a Rua Conde Pereira Carneiro de uma Via Local,
sendo estas:
In 3.1. – Ensino de 1º até 2º grau
In 9. – Instituição cultural/científica e educacional
Cooperativa de consumo de bens e serviços
In 7 – Ensino de 3º grau e pós gradução
In 8.2 – Exposições, feiras e outras atividades culturais não
classificadas.
No entanto, podem ser encontradas tanto nesta rua quanto
na Rua Canarana usos também não permitidos, como Escola de Primeiro
Grau (In 3.1) e Delegacia de Polícia (In 8), além de existirem também vias
em situações similares no entorno caracterizadas como Via Coletora II,
classificação adequada para implantação de tais usos. Assim, serão
apresentadas no trabalho diretrizes urbanísticas que contemplem a
solução dessas situações.

24
6.3.4. PROJETOS URBANOS PERTINENTES
6.3.4.1. LINHA VIVA
A ser implantado acompanhando a linha de transmissão
da CHESF, a Linha Viva consiste numa via pedagiada, alternativa à
Avenida Paralela. Seu projeto contém um trecho que cruza o bairro de
Saramandaia, levando à desapropriação de alguns edifícios e a
supressão de parte da área da horta, com a construção de um viaduto
sobre a mesma. Sua implantação não implica em alterações
diretamente relacionadas ao projeto proposto, uma vez que as Ruas
Conde Pereira Carneiro e Jaqueira da Saramandaia não terão ligação à
via, merecendo porém atenção quanto aos impactos causados à esta
comunidade e às relações que se pretende estabelecer com a mesma.
Intervenção da Linha Viva no entorno
Fonte: Site da Prefeitura de Salvador
6.3.4.2. METRÔ LINHA 02
Proposto como uma linha de metrô que liga a Avenida
Paralela à linha 01, a proposta considera a retirada da Rodoviária e a
implementação de uma estação intermodal na atual Estação de
Transbordo. Faz-se importante a atenção a esta informação, não só
pela disponibilidade de um grande e valorizado terreno no entorno,
como também pelo importante papel da mobilidade urbana no
funcionamento da cidade, na qualidade de vida da população e na
acessibilidade ao local do projeto.
6.3.4.3. PROJETO CIDADE BICICLETA
Propõe a implementação de ciclovias e ciclofaixas em vias
estratégicas da cidade, sendo a Avenida Antônio Carlos Magalhães
uma delas. Do mesmo modo que o projeto da Linha 02 do Metrô, este
também se faz relevante, quando considerada a questão da
mobilidade urbana e da acessibilidade.

25
7. PROJETO
7.1.DIRETRIZES DE PROJETO
7.1.1. DIRETRIZES URBANAS
Diante das condições urbanísticas anteriormente vistas,
das necessidades apresentadas pelos moradores do entorno e da
intenção de melhorar as condições de acessibilidade da proposta,
sugerem-se diretrizes urbanas que visam tanto à otimização dos usos
do edifício quanto à contribuição para a melhoria do bairro. São elas:
I- Alteração das Ruas Conde Pereira Carneiro, Jaqueira da
Saramandaia e Rua do Tubo de Via Local para Via Coletora II: Tais vias
já apresentam semelhanças com outras vias do entorno com a mesma
classificação, além de usos que, assim como alguns usos do centro
gastronômico, são permitidos somente em vias a partir de Coletora II.
Assim, além de regularizar edifícios existentes e viabilizar o
funcionamento do projeto proposto, possibilitaria também o acesso de
transporte público ao bairro de Saramandaia e sua integração à
Avenida ACM e ao bairro de Pernambués, através do uso de micro-
ônibus circulares.
II- Integração ao Projeto Cidade Bicicleta: Propondo uma
ligação entre a Avenida ACM (via integrante do projeto Cidade
Bicicleta), Saramandaia, o local do projeto e a Rua Tomas Gonzaga,
considera-se não só a importância de valorizar tal alternativa de
transporte, mas também o já existente uso de tal opção pelas classes
mais baixas, presentes no entorno e também como público do Centro
Gastronômico. Deste modo, o projeto contempla a destinação de parte
do terreno para uma ciclovia, sugerindo também o planejamento das
Hortas junto à comunidade de Saramandaia e o poder público, de
modo a inserir nas mesmas caminhos para pedestres integrados ao uso
das bicicletas e utilizando, por exemplo, escadarias com calhas e
rampas laterais para vencer os desníveis, além de intencionar que
planejamentos urbanos futuros possibilitem que a conexão seja
expandida para os bairros de Pernambués e Cabula.
Mapa de diretrizes urbanas

26
7.1.2. LEVANTAMENTO DE IMPACTOS POSITIVOS
Para integrar iniciativas de responsabilidade
socioambiental desde seu planejamento e dimensionar a escala de
funcionamento dos eixos de atuação do projeto, foi realizado um
levantamento de pontos fortes e fracos do entorno, em cima dos quais
foram levantados os impactos positivos que o Centro Gastronômico
exerceria na comunidade local.
CHÁC.PERSEVERANÇA SARAMANDAIA
POTENCIALIDADES FRAGILIDADES POTENCIALIDADES FRAGILIDADES
Localização
Falta de espaços
públicos
Hortas
(potencial produtivo,
econômico,
paisagístico,
ambiental, social)
Linha de servidão da
CHESF
(habitações em
condições de risco)
Diversidade de usos
Infraestrutura
urbana
degradada
Comunidade
organizada
Linha Viva
(desapropriações e
supressão da
vegetação)
Potencial paisagístico
Diversos projetos
sociais
Falta de opções de
lazer
Proximidade à áreas
verdes
Infraestrutura urbana
degradada
Falta de espaços
públicos e de convívio
IMPACTOS POSITIVOS Educação de 2º grau
AMBIENTAL SOCIAL
Capacitação
profissional
DIRETO DIRETO Saúde
INDIRETO INDIRETO Transporte público
Desemprego
Violência
Quadro de pontos fortes e fracos (potencialidades e fragilidades)
Com base no quadro apresentado, considera-se que os
principais impactos positivos no entorno são:
I- Destinação de áreas do terreno para uso semi-privado,
contribuindo para o aumento de espaços públicos e de lazer;
II- Qualificação ambiental, urbana e paisagística do
terreno de inserção do projeto;
III- Centro educacional voltado para a capacitação
profissional e geração de renda, integrando também em suas linhas de
ensino cursos focados para a população de baixa renda;
IV-Oferta de empregos diretos, havendo também
possibilidade de criação de programas de capacitação técnica desde a
fase de sua construção;
V- Desenvolvimento de projetos em parceria com
instituições e a comunidade no sentido da estruturação da horta e sua
manutenção como espaço de auto sustento, geração de renda,
educação ambiental, lazer e convívio;
VI-Conscientização e valorização da horta como essencial
para a comunidade, evitando a ocupação indevida da área e a
supressão indiscriminada da vegetação;
VII-Contribuição a longo prazo em outros pontos de tensão
da comunidade, a exemplo da violência, da infraestrutura urbana e da
auto estima e consciência da população.
Já em relação à Saramandaia e seu já existente plano de
desenvolvimento (elaborado pelos moradores), destaca-se a interação
do projeto a diversos pontos ressaltados por ele, como o plano de
geração de renda, a cooperativa de reciclagem, o uso da horta e da
cozinha comunitária como apoio à renda familiar, o aumento de
espaços de convívio e lazer e a promoção de conhecimento, cultura e
capacitação técnica.

27
7.1.3. ESTRATÉGIAS PARA MINIMIZAÇÃO DE IMPACTOS
SOCIOAMBIENTAIS NEGATIVOS
Sendo a atividade humana de alto impacto para o meio
ambiente, sobretudo pelo volume de recursos que consome e resíduos
que produz, faz-se necessário não só conceber uma edificação
eficiente em sua estrutura básica, através do uso de soluções de
conforto ambiental, escolha de materiais e otimização dos sistemas
construtivos, mas também pensar nos impactos que seu uso irá gerar a
longo prazo, propondo soluções que contribuam para a gestão dos
recursos naturais e sua permanência para as próximas gerações.
Assim, foram levantados as principais possibilidades de impactos
negativos gerados pela edificação e seu uso, em cima das quais são
propostas soluções para sua minimização e, em alguns casos,
neutralização.
Foram os impactos considerados:
Gestão de Resíduos Sólidos (Geração de lixo)
Implementação de estratégias de gestão de resíduos
sólidos, as quais compreendem a transformação do lixo
orgânico em composto (utilização de processadoras de
lixo orgânico) e limpeza, seleção e encaminhamento do
lixo reciclável para cooperativas e recicladoras.
Processadora de Resíduos Orgânicos (Topema)
Transforma o resíduo orgânico em biomassa;
Produz água limpa para reuso.;
Redução do volume do lixo em 90%;
Pay-back médio de 1 a 2 anos.
Disponível em http://www.topema.com/
Acesso em 30/08/13 às 16:48
Consumo de Energia
Prioridade para ventilação e iluminação natural;
Mínimo de ambientes climatizados;
Uso de lâmpadas fluorescentes ou led;
Tratamento da envoltória;
Uso de energia solar para aquecimento de água.

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Gestão de Águas (Consumo de água e geração de esgoto)
Captação de águas pluviais:
Calhas na cobertura (água destinada a lavagem de
louças e pisos, uso em chuveiros);
Terraço verde (rega de jardins e vasos sanitários).
Tratamento de Esgoto:
Sistema Integrado de Infraestrutura Verde (Cobertura) e Reciclagem de
Águas e Resíduos Orgânicos. Coleta águas cinzas e negras, águas com
resíduos de óleos e lixo orgânico, os quais passam por sucessivos
processos de biodigestão e filtragem, gerando água limpa passível de
ser utilizada para rega de jardins e vasos sanitários. Se integra ao
sistema de cobertura verde empregado.
Sistema integrado: infraestrutura verde e ecoesgoto (Ecotelhado)
Disponível em http://www.ecotelhado.com.br/Por/ecoesgoto/
sistemaintegrado/default.aspx.Acesso em 30/08/13 às 16:44
Aumento do fluxo de pessoas no entorno
A inserção de um equipamento em uma área urbana trás consigo o
aumento do fluxo de pessoas na região. Tal aumento visa ser benéfico
para o bairro, possibilitando sua abertura para a cidade e contribuindo
para a segurança e o convívio entre visitantes e habitantes, os quais
são integrados ao projeto através da oferta de áreas de lazer, cursos e
oficinas abertas, acesso à biblioteca, feiras de alimentos e artesanato,
entre outros. Outro ponto importante é a prioridade ao uso de
bicicletas e transporte coletivo, evitando o grande fluxo de veículos
particulares.
Tensão social
Pensada de forma que seus usos promovam diversidade social, deve-
se considerar a ocorrência de tensões sociais criadas pela
multiplicidade de públicos da proposta. Assim, além das já citadas
contribuições para geração de renda da comunidade, o convívio social
e a integração da comunidade às atividades do edifício, se propõe
também a implantação do projeto em três etapas. Com o objetivo de
criar uma transição que possibilite a adaptação progressiva ao
entorno, prioriza-se no primeiro momento o uso educacional, em
seguida agregando atividades comerciais e, por último, deixando a
possibilidade para ampliação dos espaços destinados às principais
atividades.

29
7.1.4. DIRETRIZES PARA PLANEJAMENTO DE
RESTAURANTES E COZINHAS INDUSTRIAIS
O planejamento de Restaurantes e Cozinhas Industriais
deve, antes de tudo, ser precedido do levantamento das informações
básicas a respeito do estabelecimento a ser projetado, uma vez que,
diante dos diversos modelos de serviços de alimentação, existem
diferentes necessidades funcionais e espaciais.
No caso de Restaurantes Comerciais*1
, modelo empregado
neste projeto, pode-se citar as seguintes informações básicas: área
total disponível, área da cozinha e produção, área de distribuição e
consumo, tipo de cardápio, tipo de serviço (a peso, a la carte, misto,
típico, etc.), horário de funcionamento, número de mesas e local
(condições de acesso).
Uma vez conhecidas tais informações, deve-se
dimensionar as áreas destinadas às principais atividades exercidas.
Atualmente, se considera em média 60% da área total do Restaurante
para Distribuição/Consumo, 20% para Produção e 20% para
Armazenamento. Tais porcentagens variam de acordo com as
necessidades de cada linha de produção.
Determinadas as áreas, o planejamento dos espaços deve
ser feito de acordo com o fluxo de produção do alimento, o qual deve
ser contínuo e sem cruzamentos, evitando contaminações e acidentes.
*Em relação às cozinhas para aulas práticas, seu planejamento foi baseado em
estudos de caso de Instituições Educacionais de Nutrição e Gastronomia, além de
vivências pessoais e entrevistas com profissionais e estudantes da área.
Fluxo de produção para serviços de alimentação
A iluminação e ventilação devem ser preferencialmente
naturais. As janelas, protegidas com telas milimetradas, devem ficar na
parte superior das paredes, evitando incidência de vento sobre as
bancadas de trabalho e possibilitando a exaustão do ar quente.
Paredes e pisos devem ser revestidos com materiais laváveis de cor
clara, sendo os últimos anti-derrapantes, com grelhas e caimento de
0,5 a 1,0%. Forros também devem ser laváveis e de cor clara, evitando
a proliferação de microrganismos.

30
7.2. PROGRAMA
7.2.1. TERRENO 01 (1º FASE DE IMPLANTAÇÃO)
Auditório (88 lugares)
Biblioteca (acesso público)
Café (55 lugares)
Centro Educacional
(Cursos livres, técnicos e de capacitação profissional, pesquisas em
parceria com outras instituições, locação dos espaços).
Salas de aula teóricas e práticas
Recebimento/Armazenamento de insumos
Salas para núcleos de pesquisas
Laboratório de Informática
Estufas – banco de espécies e hidroponia
Setor Administrativo: Diretoria
Secretaria
Sala Reunião
Setor Pedagógico
Orientação Sócio educacional
Psicólogo
Agente social
Coordenação de cursos
Coordenação de pesquisas
Setor Financeiro
RH
Sala professores
Administração
Outros: Sanitários, Vestiários, Enfermaria, Almoxarifado, Subestação,
Gerador, Vigia, Segurança, Central de Gestão de Resíduos.

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7.2.2. TERRENO 02 (2º FASE DE IMPLANTAÇÃO)
Restaurante (106 lugares)
Pontos Comerciais (locáveis): Utensílios
Livros
Especiarias
Fardas e EPI’s
Produtos Saramandaia
Espaço multiuso (Feiras de alimentos, eventos, exposições,
manifestações culturais, lazer, convívio, etc).

33
7.4.CONCEITO
Manioca; A Casa de Maní
Fazendo referência a uma lenda Tupi através do nome
escolhido para o Centro Gastronômico, optou-se por referenciar
também a arquitetura indígena na concepção do edifício.
Em um primeiro momento, a organização típica das
aldeias, com suas construções organizadas em torno de uma praça
central, foi pensada como partido para ocupação do terreno,
organizando os diferentes usos em torno de espaços abertos de
convívio.
Em seguida, considerando a tipologia construtiva e
organizacional das tribos Tupi-Guaraní, as quais desenvolvem suas
aldeias com grandes construções retangulares de cobertura
abobadada (Oguassú, Maioca ou Maloca) em torno de praças
quadradas, foi desenvolvida a proposta construtiva do edifício.
Croqui conceito 01
Ilustração de uma ocupação Tupi-guaraní

34
Moduladas e com contrastes entre cheios e vazios, tais
construções levaram à concepção de uma Unidade Modular Básica, a
qual, possuindo diferentes opções de fechamento, se agrupam ao
redor de “praças” principais conforme seus usos, criando também
possibilidades de expansões futuras horizontal ou verticalmente.
Croqui conceito 02
Utilizando diferentes materiais como vidro e chapa
perfurada (vazios) ou placas cerâmicas e brises verticais (cheios,
textura vertical), o edifício propõe também a organização dos módulos
(15x7,5m) em alturas variadas, integração de árvores e vegetação à
sua ocupação e coberturas de telhas metálicas, terraços verdes
acessíveis e/ou abóbadas, as quais são utilizadas como marco
referencial, havendo uma em cada praça.
Módulo Estrutural – “Oguassú”

35
7.5.PRÉ-DIMENSIONAMENTO
Uma vez definidas as dimensões do módulo estrutural
básico (15x7,5m), o pré-dimensionamento do programa foi feito em
cima destas dimensões, afim de determinar a quantidade mínima de
módulos necessários para atender ao mesmo. 2
Total Oguassú
C. Educacional Salas de
aula
Setor Adm.
697m² 337,5m² 1034,5m² 9.0
Biblioteca 168m² 2.0
Auditório 187,5m² 2.0
Café 168,75m² 1.5
Terreno 01 1371,43m² 14.5
Restaurante 355,5m² 3
Ptos. comerciais 255m² 2
Espaço multiuso 168,75m² 1.5
Terreno 02 779,25m² 6.5
2150,68m² 21.0
*Os memoriais do pré-dimensionamento podem ser encontrados no Anexo II.
Memoriais do pré-dimensionamento*

36
7.6.PARTIDO
Determinada a quantidade mínima de Módulos Estruturais
(Oguassús), foram posicionadas as praças principais, em torno das
quais são organizados os módulos de acordo com seus usos.
Com diferentes gabaritos, o edifício busca criar uma
transição entre as edificações do entorno e as Hortas de Saramandaia
(norte-sul), as quais percorrem o terreno e edifício no sentido
contrário (sul-norte), através da vegetação e as áreas externas. Árvores
de médio porte localizadas em posições estratégicas também fazem
parte da ocupação. Estudo de massa

37
A implantação do edifício será realizada, como
anteriormente dito, em três fases:
Fase 01: Priorizando em primeiro momento as funções
educacionais, se propõe uma fase de transição para adaptação ao
entorno. Com um público principalmente de estudantes, espera-se
que, numa média de 2 a 5 anos, os moradores estejam integrados às
atividades do centro gastronômico e programas em conjunto a
comunidade de Saramandaia já tenham sido desenvolvidos,
capacitando-a a participar também das atividades comerciais
propostas.
Fase 02: Nesta, são agregadas as atividades comerciais,
além de um espaço de uso público, destinado exclusivamente para
atividades recreativas, feiras e exposições.
Fase 03: Por fim, o projeto prevê a possibilidade de
ampliação de parte das atividades, sendo estas: centro educacional,
biblioteca e pontos comerciais.

7.7. PROPOSTA ARQUITETÔNICA
Perspectiva: Ocupação do terreno e materiais empregados
38

CORTE AA
ESCALA 1:750
CORTE CC
ESCALA 1:750
CORTE BB
ESCALA 1:750
44

45
Croqui; Incidência de ventos e do sol na edificação.
Análises de Conforto Ambiental.

46
Corte esquemático (Trecho do Corte C - Terreno 01) – Análises de Conforto Ambiental
Corte esquemático (Restaurante) – Análises de Conforto Ambiental

47
Corte Esquemático – Análise de Conforto Ambiental

48
QUADRO DE ÁREAS: EDIFÍCIO 01 (3.840,35m² de área útil)
EDIFÍCIO 01 3840,35 m² (área útil)
PAVIMENTO TÉRREO 1618,74 PRIMEIRO PAVIMENTO 1146,19 SEGUNDO PAVIMENTO 1075,42
CENTRO EDUCACIONAL 891,6 CENTRO EDUCACIONAL 938,94 CENTRO EDUCACIONAL 677,86
SETOR ADMINISTRATIVO 174,24 SALAS PRÁTICAS 287,8 SALAS PRÁTICAS 208,2
Secretaria 15,58 Laboratório 01 (Prática cozinha básica) 109,27 Sala aula show 91,53
Coodenação de cursos 18,68 Laboratório 02 (Confeitaria) 63,84 Sala aula show 63,84
Coordenação de pesquisas 18,68 Laboratório 03 (Prática cozinha avançada) 91,53 Circulação de serviço 23,16
Setor pedagógico 18,68 Circulação de serviço 23,16 Sala bebidas 29,67
Agente social 8,7
Psicólogo 8,7 SALAS TEÓRICAS 161,64 SALAS TEÓRICAS 17,8
Sala de Professores 26,9 Sala de informática 26,9 Núcleo de pesquisa 17,8
Sala de Reunião 17,8 Sala tipo 04 (grupos e treinamentos) 44,82
Diretoria 14,42 Sala tipo 05 (teórica) (02) 26,9 ÁREAS COMUNS 200,15
Setor Financeiro 8,7 Sala tipo 06 (teórica) 36,12 Circulação/Convívio 200,15
Recursos Humanos 8,7
Administração 8,7 ÁREAS COMUNS 416,43 OUTROS 56,05
Circulação/Convívio 416,43 Sanitários 54,22
SALAS PRÁTICAS 147,55 D.M.L. 1,83
Recebimento e estoque de material 147,55 OUTROS 73,07
Sanitários 26,52 ESTUFAS 195,66
ÁREAS COMUNS 433,71 Vestiários 36,02 Hidroponia 94,97
Recepção 74,61 D.M.L. 1,83 Banco de Espécies 100,69
Lanchonete 117,74 Enfermaria 8,7
Circulação/Convívio 241,36 TERRAÇOS 397,56
BIBLIOTECA Mezanino 29,75 Terraço verde (03) 110,03
OUTROS 136,1 Terraço abóbada 67,47
Sanitários 26,52 TERRAÇOS 177,5
Vestiários 38,8 Terraço Biblioteca 67,47
D.M.L. 1,83 Terraço verde 110,03
Vigia 5,6
Segurança 2,74
Gerador 5,95
Subestação 8,96
Central de Gestão de Resíduos 45,7
BIBLIOTECA 186,3
CAFÉ (55 LUGARES) 171,05
Salão Refeições 108,5
Sanitário 13,25
Produção 24,7
Recebimento/Armazenamento/Higienização/Lixo 17,6
Funcionários 7
AUDITÓRIO (88 LUGARES) 145,25
FOYER 54,72
JARDINS INTERNOS 169,82

49
QUADRO DE ÁREAS: EDIFÍCIO 02 (1.086,77m² de área útil)
EDIFÍCIO 02 1086,77 m² (área útil)
PAVIMENTO TÉRREO 838,77 PRIMEIRO PAVIMENTO 248
PONTOS COMERCIAIS 315,29 RESTAURANTE 70,5
Produtos de Saramandaia 112,5 Salão Refeições 70,5
Livraria e Utensílios 100,65
Especiarias e Condimentos 45,9 TERRAÇOS 177,5
Fardas e EPI's 56,24 Terraço 67,47
Terraço verde 110,03
ESPAÇO MULTI-USO 188,12
RESTAURANTE 259,72
Salão Refeições 86,48
Sanitário 14,68
Produção 69,48
Recebimento/Armazenamento/Higienização/Lixo 61,55
Funcionários 27,53
JARDINS INTERNOS 75,64

7.8. ESPECIFICAÇÃO DE MATERIAIS
- Divisórias Internas e Externas – Placa Cimentícia
Aplicáveis em paredes externas, fachadas, platibandas,
paredes internas, áreas molhadas e shafts;
Tecnologia sem amianto, resistente a umidade, impactos,
fogo e micro-organismos, isolamento térmico e acústico;
Permite a aplicação de vários tipos de acabamento
(pintura, texturas, cerâmicas, pastilhas, entre outros);
100% Reciclável.
Dimensões, peso e aplicações:
Fonte: Catálogo de produtos Brasilit*
1
Desempenho dos sistemas de paredes:
Fonte: Catálogo de produtos Brasilit*
2
*
Disponível em: http://www.brasilit.com.br/pdf/catalogo-geral-de-produtos.pdf.
Acesso em 30/08/13 às 22:29.
50

-Laje Seca
Painéis compostos por duas camadas de placa cimentícia e
miolo de madeira sarrafeada;
Tecnologia sem amianto, resistência a impactos, suporta
elevadas cargas distribuídas, permite vencer grandes vãos, bom
desempenho térmico e acústico, aceita diversos tipos de acabamentos;
Fácil instalação, execução rápida da obra, redução de
desperdícios no canteiro;
Instalada sobre vigamento metálico, conforme definido
em projeto;
100% Reciclável.
Painel utilizado: 1,20x5,00m, espessura de 40mm
(adequada para maiores exigências de cargas – máximo de 500kg/m²),
peso de 32Kg/m², aplicados sobre 3 apoios.
51

- Vedações externas
Definidas de forma a atender os parâmetros estabelecidos
na conceituação do projeto e a proporcionar um bom desempenho de
conforto ambiental ao edifício, conforme a orientação da fachada.
Fachada Ventilada (Placa Cerâmica)
Desempenho térmico e acústico;
Redução da transferência de calor para o interior do edifício.
Comportamento da Fachada Ventilada
Fonte: Téchne*
3
Brises Verticais de Placa Cimentícia
Chapa Perfurada
Esquadria de Vidro
*
Disponível em: http://techne.pini.com.br/engenharia-civil/144/fachadas-
respirantes-fachadas-ventiladas-combinam-funcoes-esteticas-com-bom-287636-
1.aspx. Acesso em 01/09/13, às 12:46.
-Coberturas:
Laje Verde (Sistema Laminar)
Integrado ao sistema de tratamento de efluentes do
edifício, a laje verde apresenta vantagens como diminuição das ilhas
de calor, retenção da poeira do ambiente externo e redução da
transferência de calor para o interior do edifício.
Esquema do Sistema Laminar para Laje Verde
Fonte: Ecotelhado*
4
Detalhe do Sitema Laminar para Laje Verde
*
Disponível em: http://www.ecotelhado.com.br/Por/ecoesgoto/
sistemaintegrado/default.aspx.Acesso em 30/08/13 às 16:44.
52

Telha Metálica (Abóbadas e coberturas)
Telha de aço termoacústica ondulada;
Oferece isolamento térmico (reflexão de até 75% dos raios solares) e
acústico (absorção de ruídos devido ao emprego de uma camada de
asfalto com agregado mineral). Por serem leves, possibilitam redução
dos custos com mão-de-obra e estrutura;
Possibilitam coberturas curvas.
Composição da telha
Fonte: Catálogo de Produtos Brasilit*
5
5
Disponível em: http://www.brasilit.com.br/pdf/catalogo-geral-de-produtos.pdf.
Acesso em 30/08/13 às 22:29.
53

Vista Geral do Edifício
55

Praça Principal
Praça Interna – Centro Educacional
Deck Interno - Foyer, Biblioteca e Café
Deck Externo – Foyer e Café
56

Praça Principal – Chegada (Sentido Pernambués-Saramandaia)
Terreno 02 – Chegada (Sentido Saramandaia-Pernambués)
57

8. CONCLUSÃO
Abordando as particularidades presentes no contexto
atual da Gastronomia e seus profissionais, estudantes e entusiastas,
sobretudo no que diz respeito ao seu papel de transformador social
em diversas esferas, este trabalho buscou principalmente trazer tal
discurso para o contexto da cidade, propondo um edifício que,
agregando diversas funções, convida o público a vivenciar seus espaços
e atividades.
Para tal, o mesmo foi desenvolvido de forma a se integrar
aos elementos do entorno, em especial as hortas de Saramandaia e
sua comunidade, trazendo também características baseadas nos
movimentos vividos no momento pela gastronomia, bem como se
relacionando a realidade da busca pela diminuição dos impactos
causados pelo edifício e seu uso, trabalhando de modo a manter o
equilíbrio entre os eixos ambiental, social e econômico desde a
concepção do projeto, e optando por soluções arquitetônicas
racionalizadas e de menor consumo de recursos.
Deste modo, chegou-se a proposta apresentada.
Racionalizado e funcional, o edifício apresenta na variabilidade de
materiais, texturas e fechamentos sua flexibilidade, trazendo
possiblidades diversas de relação entre os espaços. Priorizando
ventilação e iluminação naturais, seu programa se desenvolveu de
modo a atender os vários públicos que agrega, oferecendo diferentes
funções e atividades. No âmbito urbano, o trabalho buscou também
contribuir para a melhoria da qualidade sócio ambiental,
requalificando o espaço em que se insere e respondendo às
necessidades dos moradores do entorno.
58

9. BIBLIOGRAFIA
AROSEMENA, Graciela. Agricultura Urbana: Espacios de cultivo para
una ciudad sostenible. Espanha: GG Editora, 2012.
AZEVEDO, Elaine de. Alimentos Orgânicos: Ampliando os conceitos de
saúde humana, ambiental e social. São Paulo: Editora Senac São Paulo,
2012.
BERTUCCI, Janete Lara de Oliveira. Metodologia Básica para
Elaboração de trabalhos de conclusão de cursos. São Paulo: Atlas,
2012.
BRASIL. LEI Nº 8.167/2012. Dispõe sobre a Lei de Ordenamento do Uso
e da Ocupação do Solo do Município de Salvador e dá outras
providências.
BRASIL. LEI Nº7.400/2008. Lei regulamentadora do Plano Diretor de
Desenvolvimento urbano (PDDU).
BRASIL. Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. Anexo Único - Regulamento
técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-
sanitário em estabelecimentos de alimentos.
BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Anexo I -
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. D.O. de 01/08/97.
BRASIL. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, Republicada no
D.O.U de 06/11/2002
BRASILIT. Catálogo de Produtos. Disponível em
<http://www.brasilit.com.br/pdf/catalogo-geral-de-produtos.pdf>.
Acesso em 30/08/13 às 22:29.
BURKE, B.; KEELER, M. Projeto de Edificações Sustentáveis. Porto
Alegre: Bookman, 2010.
CASTRO, Fernanda. Primer Lugar Concurso Hotel Aliah en São Paulo.
Disponível em: www.plataformaarquitectura.cl/2012/04/10/primer-
lugar-concurso-hotel-aliah-en-sao-paulo-hiperstudio-arkiz/. Acesso em
22/05/13, às 22:43.
CHAVES. G.; FREIXA, D. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de
Janeiro: Senac, 2008
59

Childhood Brasil. Inclusão Social com Capacitação Profissional: Relato
de uma Experiência em Pernambuco. Disponível em
http://www.turismo.gov.br/export/sites/default/turismo/programas_
acoes/programa_sustentavel_infancia/downloads_tsi/Cartilha_WCF.p
df acesso em 13/04/2013, 18:04.
Comércio Justo, Wikipédia. Disponível em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Com%C3%A9rcio_justo>. Acesso em
30/03/2013, às 15:57
EDWARDS, Brian. O guia básico para a sustentabilidade. Barcelona:
Editorial Gustavo Gill, 2012.
FIDALGO, Janaína. Gastón Acurio, um embaixador à frente do fogão,
ÉPOCA.Disponível em
<http://revistaepoca.globo.com/vida/noticia/2013/03/gaston-acurio-
um-embaixador-frente-do-fogao.html>. Acesso em 30/03/2013, às
15:57
FRANCO, José Tomás. Paisaje Viviente.
<http://www.plataformaarquitectura.cl/2013/04/30/paisaje-viviente-
propuesta-para-el-centro-de-visitantes-great-fen-atelier-cmjn/>.
Acesso em 22/05/2013 às 21:03.
http://www.macvirtual.usp.br/mac/templates/projetos/jogo/lenda.as
p, acesso em 30/03/2013, às 15:57
GARRETT, Gilson. Explosão Gastronômica. Disponível em
http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conteudo.phtml?id=1
213860&tit=Explosao-gastronomica acesso em 13/04/2013, às 16:05.
HARNIK, Simone. Busca por curso de gastronomia cresce com o
mercado. Disponível em
http://g1.globo.com/Sites/Especiais/Noticias/0,,MUL455363-
15526,00-
BUSCA+POR+CURSO+DE+GASTRONOMIA+CRESCE+COM+O+MERCADO
.html acesso em 13/04/2013, às 15:40.
JOURDA, Françoise-Hélène. Pequeno Manual do Projeto Sustentável.
Barcelona: Editorial Gustavo Gill, 2012.
LITTLEFIELD, David. Manual do Arquiteto: Planejamento,
Dimensionamento e Projeto. Bookman, 2011.
MACHADO, Fernanda et al. Diagnóstico de Saramandaia. Pesquisa
desenvolvida na disciplina Ateliê V. Faculdade de Arquitetura e
Urbanismo, UFBA. Salvador, 2011.
MATTOSO, Guilherme. Quando a cidade encontra o rural. Disponível
em http://www.marcosocial.com.br/reportagens/quando-cidade-
encontra-o-rural acesso em 14/04/13 às 23:33.
60

MCLEOD, V. (2007). Detail in contemporary residential architecture.
London: Laurence King Publishing.
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE A FOME.
Restaurante Popular, 2007.
MOURA, Eride. Fachadas Respirantes. Disponível em
http://techne.pini.com.br/engenharia-civil/144/fachadas-respirantes-
fachadas-ventiladas-combinam-funcoes-esteticas-com-bom-287636-
1.aspx. Acesso em 01/09/13, às 12:46.
SLOW FOOD. Manual do Slow Food. Torino: Slow Food, 2008.
SILVA, Paula Lopes. Agricultura Urbana e Sustentabilidade Local.
Disponível em http://www.slideshare.net/humaneasy/agricultura-
urbana-no-mundo acesso em 16/04/13 às 10:21.
61

II. MEMORIAL DO PRÉ-DIMENSIONAMENTO
64

III.CROQUIS DE DETALHES CONSTRUTIVOS
68

IV. CONCEPÇÃO DO LOGO MANIOCA
Inicialmente, o logo foi pensado como uma estilização da planta
da Mandioca (ingrediente que batiza o centro gastronômico), agregando
elementos que sugerissem a intenção socioambiental da proposta.
Na busca por simplificar o
desenho, de modo a deixa-lo
facilmente identificável, optou-se por
adotar somente a raiz, a qual,
composta por três elipses, representa
também a tríade da responsabilidade
socioambiental; equilíbrio entre os
eixos econômico, social e ambiental. A
escolha das cores remete à relação da
proposta com as hortas de
Saramandaia.
Uma vez definida a imagem básica, em cima desta foram
desenvolvidas variações, sendo estas:
Gestão de resíduos
Gestão de águas
Consumo de energia e
eficiência
71

MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENO 01 E TERRENO 02
1/250
02 10
N
CENTRO EDUCACIONAL
BIBLIOTECA
RESTAURANTE
PONTOS COMERCIAIS
LEGENDA DE USOS
PLANTA CHAVE
TERRENO 01
TERRENO 02

MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENO 01 E TERRENO 02
1/250
03 09
N
CENTRO EDUCACIONAL
BIBLIOTECA
RESTAURANTE
PONTOS COMERCIAIS
LEGENDA DE USOS
PLANTA CHAVE
TERRENO 01
TERRENO 02

PLANTA BAIXA
ESCALA 1:125
CENTRO EDUCACIONAL
BIBLIOTECA
LEGENDA DE USOS
MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENO 01
1/125
04 09

PLANTA BAIXA
PRIMEIRO PAVIMENTO
ESCALA 1:125
PLANTA BAIXA
SEGUNDO PAVIMENTO
ESCALA 1:125
CENTRO EDUCACIONAL
BIBLIOTECA
LEGENDA DE USOS
MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENO 01
1/125
05 09

PLANTA BAIXA
ESCALA 1:125
LEGENDA DE USOS
RESTAURANTE
PONTOS COMERCIAIS
MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENO 02
1/125
06 09

PLANTA BAIXA
PRIMEIRO PAVIMENTO
ESCALA 1:125
LEGENDA DE USOS
RESTAURANTE
PONTOS COMERCIAIS
MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENO 02
PLANTA BAIXA - PRIMEIRO PAVIMENTO
1/125
07 09

3.10
CORTE A-A
ESCALA 1:125
CORTE B-B
ESCALA 1:125
FACHADA PRINCIPAL - TERRENO 01
ESCALA 1:125
MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
TERRENOS 01 E 02
1/125
08 10
CORTE C-C
ESCALA 1:125

5.000
1.200
12.055
I I
I
MICAELA REDONDO
AUTOR
ESCALA:
FAUFBA .
TFG 2013.1
DETALHES CONSTRUTIVOS (01, 02 E 03)
1/50
09 09

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