Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Varró Aladár Béla
% VARRÓ ALADÁR BÉLA

MAGYAR Fűsgmrxs NÖVÉNYEK , 
TERMELESE,  GYUJTIESIE,  ALKALMAZASA

 

GLEEWPHTE
KIAD a
.-. _.,  _ , 

Kötetünk a Székely Nyomda és Könyvkiadó Vállalat *
kiadása alapján készült

Átdolgozta:  Marosi Judit
Borít...
A FÜSZER MÚLTJA És JELENE

A fűszereket,  mint annyi sok mást,  Kelet adta nekünk.  Amióta a
rómaiak hódításaik révén megi...
A fűszer fogalma és felhasználási módja

Fűszernek nevezzük,  mint ahogy neve mutatja,  azokat a túlnyo-
mórészt növényi e...
A FÚSZERES NÖVÉNYEK HATÖANYAGAI

l.  illóolajok

illatban és ízben nyer kifejezést a fűszeres növény lelke,  és ennek
hatá...
gok sok növényi fűszerben is feltalálhatók.  Ezek az anyagok a
gyulladásos bőrön s a nyálkahártyákon bevonó rétegeket képe...
Contm vím morlis,  non est medícamen ísn hortis - (a halál elle/ n
nincs orvosság a kertekben) - szeretik hajtogatni az or...
a megszokás az,  ami élvezhetővé teszi a sokszor nagyon is káros
ételeket.  A kultúrember.  ki már rég nem hallgat a termé...
melni azokat a növényi fűszereket,  amelyekre egy kis háztartásnak
szüksége van.  l,  H ,  , 
A kihasználható helynek,  me...
Símlóíln történik,  mint azt előbb leírtuk.  Akinek alkalma van meg-
felelő porítót beszerezni,  az porítva tartja el fűsz...
sőhb vhnnmlcxtlnk u/ uml l/  lnu/ l i.  .IIIIXI nm ml-l-i |  ll'l| t 4. tnt-itrk
hcn nn'g'vtihxstllr. itni

Mielőtt fiíszc...
Szárítás folytán az eredeti íz jelentős mértékben megváltozik,  oly-
annyira,  hogy később még vízben való felduzzasztássa...
nagy teljesítményre kényszeríti a szívet és véredényeket,  ez pedig
gyors elhasználódásra vezet. 

A konyhasónak azonkívül...
lőmozdítja az emésztést vértisztító hatása miatt felfrissíti az egész
e _ s -

,   ' k; 
szervezetet.  Kitűnő erosítőszer ...
ÁNIZS
Pimpinella- anisum

Egykori feljegyzések szerint:  ,, Minden étel fűszerezésére alkal-
mas,  kenyérízesítő,  lehelet...
BORÓKA (Borsfenyő)
Juniperus communis

Magyarország egész területén erdős helyeken,  legelőkön,  a

Duna-Tisza közén,  a h...
Kora tavasszal napos helyre vetjük, . lehet burgonya és főzeléknö-

.  vények közé is.  Minden évben frissen vetjük,  mert...
Nálunk világviszonylatban is elsőrendű fokhagymát termelnek. 
Dugványozással szaporítható. 

FÖLDI TÖMJÉN (Csaba ire)
A Pi...
Átható,  nehéz illatú növény,  melynek gyenge szárát a gyümölcs-
csel (mag) együtt szokták használni uborka-,  paprikaelte...
KORIANDER (Zergemag). 
Coriandrum sativum

Körülbelül l m magas,  ernyős virágú növény.  Gyümölcse (mag-
ja) a fűszer.  Az...
MAJORÁNNA
Origanum majorana

Nagyban,  de kertekben is termeszthető,  fűszeres illatú kis növény, 
melyet piacokon kis köt...
MUSTÁR (Fehér)
Sinapis alba

l.  sz.  l.  századból vannak már feljegyzések arról,  hogy a mustárt

húsok és főzelékek íze...
nórra fűzve megszárítják,  és apróra törik,  majd-a malomban porrá
őrlik.  A félédes készítése ugyanígy történik,  azzal a...
PORCSIN
Portulaca oleracea

Megművelt talajon igen gyakori a sárga virágú porcsin.  A levél, 

magában vagy más salátalevé...
TÁRKONYÜRÖM (Esztragon)
Artemisia dracunculis

Őshazája Szibéria,  de sok helyen,  így nálunkis termesztik. 

A legfinomab...
velet vajban ki szoktak sütni (olasz,  svájci,  tiroli étel).  Más fűsze-
res növénnyel zsírban,  olajban,  vajban kisütve...
BABÉRLEVÉL: 

Talaj,  éghajlati igény:  a Földközi-tenger partján termesztik,  egye-
bütt díszfa. 

Aratás ideje:  virágzá...
mezett bogyója főzelék,  leves-,  rizsfűszerező. 
Megjegyzés:  augusztusban is megkísérelhetjük kitermelését. 

CÉKLA: 
Ta...
ÉDES KÖMÉNY: 

Talaj,  éghajlati igény:  megmunkált,  nem frissen trágyázott,  na-
pos,  de nem száraz föld. 

Vetés ideje...
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Varró aladár béla    magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Varró aladár béla magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása

2,833 views

Published on

Útmutató néhány fűszernövény termesztéséhez

Published in: Health & Medicine
  • Be the first to comment

Varró aladár béla magyar fűszeres növények termelése, gyűjtése, alkalmazása

  1. 1. Varró Aladár Béla
  2. 2. % VARRÓ ALADÁR BÉLA MAGYAR Fűsgmrxs NÖVÉNYEK , TERMELESE, GYUJTIESIE, ALKALMAZASA GLEEWPHTE KIAD a
  3. 3. .-. _., _ , Kötetünk a Székely Nyomda és Könyvkiadó Vállalat * kiadása alapján készült Átdolgozta: Marosi Judit Borító: AppleScan CvIopyright (O 1999 Black 8: White Kiadó All rights reservecl! Minden jog fenntartva! Tilos a könyv bármelyik részét sokszorosítani, reprodukálni elektronikus akár mechanikus úton, beleértve a fényképészetl vagy más módokat is, bármilyen informácíótároló és visszakereső rend- szerben tárolní, a BLACK 8x WHITE KIADÓ elő- zetes írásos engedélye nélkül! BLACK 8: WHITE KIADÓ 4401 Nyíregyháza, Pf. 287. Telefon / fax: 42 / 421-497 Felelős kiadó: Fehér Sándor ISBN: 963 9125 45 8 TARTALOM A fűszer múltja és jelene . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . A fűszer fogalma és felhasználási módja . . . . . . . . . . . . . . . Hasznosak vagy ártalmasak a fűszerek? . , . . . . . . . . . . . , . . A fűszeres növények hatóanyagai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ízlelés és szagérzék . . . . . . . . . . , , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . Háziasszony és a magyar fűszer . , , . . . . , . . . . . . . . . . . . . Régi jó szokás szerint sarjait fűszerét mindenki" maga készítse . . . . . , , . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . Ízletes bclegétrend . . . , . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Azecet . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. = . . . . . . Savanyílzis aszalt gyümölccsel . . , . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . Konyhasó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A méz mint ízesítő . . . . . . . , . . . . , . . . . . , . . . . . . . . . . . . . Hazai fűszeres növényeink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . , . A fűszeres növények termelési kiskátéja . . . . , . . . . . . . , . . Fű. " eres növények a konyhában . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Martások, majonezek fűszerezése . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . Főzelék- és gombakivonat . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . , . . . , Húskivonatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . , Fűszeres eeetek . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lzesitők, illatosítók, fűszerkevcrékek . . . , . . . . . . . , . . . . . . Abóle készít c. . , . . . . . . . . . . , . , , . . , . . . . . . . . . . . .. Likőrök, píilinkák fűszerezésc, fűszeres borok . . . . . . . . . , . Külföldi fűszerek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . , Fűszermenctrend, Fűszereink rövid felhasználási ismertetése, az esetleges gyógyhatások megjelölésével . , . Konyhakalatiz, Mirc mit? . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . 4 6 6 8 13 15 17 19 20 85 88 93 97
  4. 4. A FÜSZER MÚLTJA És JELENE A fűszereket, mint annyi sok mást, Kelet adta nekünk. Amióta a rómaiak hódításaik révén megismerkedtek a keleti tartományok ínycsiklandó ételeivcl, Nyugat nem volt képes többé nélkülözni el- készítésük varázsvesszejét, a fűszereket. Eszakon nagyon íztelen volt a konyha. A citrom, kávé, tea használata ismeretlen. Az embe- rek, ahogy ma a minőséget. akkoriban a mennyiséget keresték az ételekben. De a keleti fűszerek pompás aromája csakhamar megho- dította Európa gyorrirát. Szinte tobzódtak a fűszerekben, nem tud- tak betelni velük, és nem volt étel az, mely nem csipi a torkot, s nem égeti a gyomrot. De nemcsak a konyha vzirtzi a keletifuszeira- kományokat, a nők onnan kapták szépítószcreiket, a gyógyszere- szek csodaszereiket, még az egyház is onnan hozatta a templomi füstölők aromás anyagát, a tömjént, Erthető, hogywkelendo volt a fűszer. de még jobban megértjük, ha gondolatban követjük az tltal, amelyen keresztül Európába került. Nyugat-India szigeti/ ringanak csodás vegetációjából még nagy tömegben került ki es erteke sem volt nagyobb, mint európai növénytársaié, de a szállítás ezer vesze- lye, a sarcra leső szultánoknak és kalózoknakpleadtitt adós nem ke- vésbé az európai egyedárusító, Velence kapzsi nyercsegyanyaprneg- ezerszerezte értékét. De a fűszerre szükség volt, s a tuszer jott is, méregdrágán, emberi élet tapadt a bálákhoz. haboru, hadjáratok folytak, hogy útja könnyebb és biztosabb legyen. Innen származik a bőkezűség, mellyel kereskedők vagy uralkodok felszereltek egyes kutatókat, hogy keressenek biztosktengeri utatIKelet lele, hogy a fűszer szabadon és veszély nélkül jöhessen Európába. ) Ugyanekkor a szegényebb rétegek nem részesülhettek Kelet dra- ga ajándékából, s így hazai fűszerekkel ízesítették etelcikct. f A tengeri hajózás fejlődésével a fűszer szállítása is biztosabbat, könnyebbé vált, s így az ára is a normális szintre jutott. A polgári. 4 ' sőt még a szegényebb rétegeknek is módjukban lett trópusi fűszert ' t alkalmazni. Ennek folytán a belföldi fűszerek háttérbe szorultak. és jjlegtöbbjük, melyeket régente a falusi házak tornácán s kertjeiben ' oly gonddal termeltek, már hovatovább csak a mesék világában és n népdalokban maradt fenn, Őseink kedvenc fűszerét, a petrezsely- , met, kaprot, zellert még gyakrabban, de az édes köményt, majorán- nát, tárkonyt és kakukkfüvet már ritkábban látjuk a kertekben; a rozmaring és levendula meg teljesen eltűntek mint fűszerek. aszriálatuk mellett szól: N 1. Elsősorban hazai jiírzeres növényeink teljes árIalnzat/ ansága. Atrópusi fűszerek nem a mi klímánk alatt élő embereknek valók, jnég az egészséges szervezet is megsínyli használatukat, gyöngébb gyomrúaknak, anyageserezavarokban szenvedőknél feltétlenül ká- Tosak, ezért betegség esetén az orvos először ezektől tiltja el bete- geit. A trópusi fűszerek részletes tárgyalásánál igyekeztünk tüzete- sebben rámutatni az egyes fűszerek káros hatására. l 2. A hazai fűszeres növények ezzel szemben - s ezzel rátérünk a második szempont tárgyalására - mq/ d mind gyógynövények; tehát N nemhogy ártanának, de bizonyos irányban még támogatni is képe- ' sok a szervezetet az egészség megtartása, illetve visszaszerzése iránti munkájában. Nem állítjuk, hogy ezek a fűszerek mindegyike elsőrangú gyógyszer volna. legtöbbjüknél van jobb hatású (irvossá- gunk gyógynövényeink között. Ha tehát mint egyedüli gyógyszere- ket nem is ajánlanánk őket, de feltétlenül támogatják a gyógyulást, és ez is - tekintve, hogy másodlagos feladatról van szó - igen je- lentős. A Amikor növényi fűszereinkkel ízesítjtik étcleinket, azt a hippok- ratészi tételt valósítjuk meg, hogy a táplálékunk egyúttal gyógyszer is legyen. Itt az ideje annak, hogy a magyar konyha áttérjen a magyaros fű- nyújtják a trópusiakénak. Legyen könyvem segítőtársa mindazoknak, kik a magyar konyha ez irányú fejlődését támogatni kívánják. Újabban ismét előtérbe kerülnek ezek a növények. Két dolog is - ' szerezésre, hisz ezek aromában. illatban, tzipértékben sokszorosát '
  5. 5. A fűszer fogalma és felhasználási módja Fűszernek nevezzük, mint ahogy neve mutatja, azokat a túlnyo- mórészt növényi eredetű anyagokat, melyeket ételeink ízesítéséhez felhasználunk, Egy részüknek csípős hatóanyaga adja meg jelleg- zetességet (paprika, bors, kakukkfű, pereszlény), mások illóolaj- tartalmuknak köszönhetik hatásukat (szegfűszeg, zeller, petrezse- lyem stb. ). Vannak olyanok is, melyek keserű anyaguk folytán so- rolhatók a fűszerek közé (zsálya. eieka). Az ételnek ízt, illatot köl- esönöznek, s elsősorban egyszerűbb ételeknél nélkülözhetetlenek. Eredetüket tekintve vannak: magok vagy gyiiznríltxvök: mustár, ka- por, ánizs stbx, levél vagy jil: babérlcvél, majoránna, kakukkfű stb. ; kére , gyökér, gyöktörzs: édesgyökér, kálmos stb. A legtöbb nálunk is megterem, viszont sok fűszerből behozatalra szorulunk. Külső formájukat tekintve fííszereink három állapotban kerülhetnek ételeinkbe: frissen, szárítva és por alakban. Az első két alakjával szemben a porított fűszernek sok előnye van, de használata nagyobb elővigyázatosságot is követel. Előnye, hogy pontosabban adagolható, az egyéni ízléshez jobban tudunk vele alkalmazkodni. mert fűszerszóróban ott állhat az "aszta- lon. s így ki-ki az elkészített ételhez a neki megfelelő fííszert és ab- ból a megkívánt mennyiséget szórhatja ételére. Viszont éppen por illilkjit miatt könnyebben ki vagyunk teve a hamisítás veszélyének; piszok és értéktelen növényi részek lehetnek benne. Még fokozottabb elővigyzizzitosságot követel az ételízesítésre fel- használt nyers vagy porított gomba, mely egyedtil és más luszerek- kel együtt kiválóan) alkalmas a fűszerezésre. Erre is áll előbbi meg- állapításunk: gombát esak megbízható helyről vegyünk. Hasznosak vagy ártalmasak a fűszerek? 'mpont- Ez a kérdés általános egészségügyi, valamint dietetikai s ból már régen foglalkoztatja mind az orvost, mind a közönséget, Fő tápanyagaink: a zsír, fehérje, szénhidrát - a eukrot (mono-_ (llSZtlCharldOk) kivéve -- ízetlcnek, l-la tilyan étel kertilne az aszta- lunkra, amelyből - bár az összes tápanyagot tartalmazza - a fűszer hiányoznék, minden bizonnyal érintetlenül kerülne le onnan. A fű- 6 Szertelen étel ízetlen, szagtalan. sőt néha ellenszenvet. undort kelt Zá, hogy a feltáhh eh eyttm tamad es nem is kell myeneseg hoz- [ésc aztán hogy; [á lálékogyalssz/ ulg. emesztonedvek rendelte. zák. Az íáegrendszelpis b p l el dasia alkalmas allapotba hoz. Az emésztőnedvek kiváel 0 yífbí) Jár-az emcsztcs folyamaőal" . kívánatos-etet láttára és "Ssztabf! topbuszcmpom befolyaáwllla A időgeinknek a kiválasztó! (ilílm (kin/ m Osszcfoiylk a Szankban" és lő gyomomedvekt- , Tlílglb, .C élako"olt, ,'7'galma f mögüle" u _ V szekreeiojat idezi elo. De eltol az ldeglzgalomtó] függetlenül is termel a gyomor emésztést fokozó nedveket. Példá- ul mikent a torma, hagyma felszálló illata könnyezést idéz elő, ép- , pen úgy az illóolajok, növényi keserűk vagy savak közvetlen vegyi lgÉSIHAÍÍIf/ laiyünognedv választódik ki. A zöld növényben és magvak- tásál kokozhaijgkla" anYagoki melyek az emesztőnedvek kiválasz- toíilál: elsőrendű feladata éppen az emésztési folyama- r _ b , o- es szagloszervunk altal történő fokozásában áll, és ezert f eltetlenul hasznosnak, rőt nélkülözhetetlennek mondhatók Tenneszetesen az erős külföldi fűszerek ezen a hatáson kívül még megmfhelcsl Jclcnlellök a SZCFVCZClnBk, és ez levon hasznosságuk- lénól. Konyytfinkben éppen az ártalmatlan fűszerek kihangsúlyozását s propagalasal tartottuk szem előtt, és így az olvasónak módjában leszmegifsmerkedni a hazai fűszereinkkel, melyek az ártalmas km. foldi izcsitőkkel szemben rendelkeznek azok minden előnyével (il 1211, aroma). a hátrányok nélkül. a
  6. 6. A FÚSZERES NÖVÉNYEK HATÖANYAGAI l. illóolajok illatban és ízben nyer kifejezést a fűszeres növény lelke, és ennek hatásos lényege, az illóolaj. , _ Az oxigénmcntes illóolajok a terpéiiek, az oxigéntartalmuak kárn- forszerű anyagok, melyek néha ként is tartalmaznak. Az illóolajat desztillálással, kivonatolással állítják elő. ' A legtöbb illóolajnak az a sajátsága, hogy a bőrön és a nyálkahár- Iyákon vör" 'get, gyenge gyulladást, zsibbadást okoz, a mentol ezenkívül a s jban hideg érzést és a nyálkahártya elszíntelenedé- sét idézi elő. Vannak azonban köztük a szájban és gyomorban elva- lasztást. illetve bélmozgást előidéző, továbbá étvágygerjesztő, emésztést fokozó illóolajok is; éppen ez. okból nevezzük őket gyo- nicimedvet termelőknek, gyoiriorerősítőknekés felfúvodást oszla- lóknak. Gyenge hígításban csíraölő az illóolaj; ezzel magyarázható a népgyógyászalban való alkalmazása is. hol a bélbajoknal, vese- és hólyaggyulladásnál, hörghurutnál, sőt még fertőzo bajok esete- beii is használták. . A Egyben göres- és fájdalomcsillapítók, sőt újabban epekiválasztó hatásuk is igazolást nyert. II. Növényi csersavak A fehérjéhez vagy festékanyagokhoz kötött növényi csersavnak az emésztőcsatornán végig összehúzó, továbbá gyulladást, rotha- dást, erjedést gátló és egyben fertőtlenítő hatása van. Ezert az élel- miszer és növényi fűszer a bél rothadó anyagában a bomlási folya- matot, kellemetlen szagot; gázképzőtlést és a baktériumok elszyapo- rodását mélyrehatóan elnyomja és eloszlatja. Bizonyos fertőzo be- 8 legségek megakadályozása céljából ugyancsak ajánlható a csersa- vas étel és fűszer. III. Növényi keserűk Az étvágytalanság értékes és méltán nagyra becsült gyógyszerei. Reilektorikus módon idézik elő a nyálkaképződést, a gyomor-, bél- és emésztőnedvek elválasztását. A sósavképzés fokozásával gyor- sítják az emésztési folyamatot. A növényben előforduló, aránylag kis mennyiségű keserű anyag izgatására éhséget érzünk, sőt a nö- vényisavakkal vegyült keserűk a székletét is szabályozzák. Erje- dést gátló tulajdonságuknál fogva a bélgáz okozta felfúvódás eny- hül, vagy megszűnik. Ezért szoktuk használni a növényi keserfíket tartalmazó gyógyszereket emésztési zavarok, erjedési folyamattól kísért kényelmetlenségek, renyhe bélműködés, máj- és epezavar, sápadtság, általános gyengeség és általában dyspepsiás zavarok eseteiben. Ismertebb keserűtartalmú fűszereink: kálmos, zsálya stb. IV. Glikozidák A szervezet fcrmentumai (erjesztő) által cukorra és más organikus vegyületre bonthatók, melyek fokozzák a bélmozgást, és egyben ét- vágygerjesztők. Az ásványi és más agyagok felszívódását kedvező- en befolyásolják, a felső légutakban fellépő izgalmakat enyhítik, sőt a legú_jabb megállapítások szerint a szív motorikus erejét növe- lik. Sajátos szívgyógyszerek (digitálisz, strophanthus stb. ) elegen- dő glikozida jelenlétében megbízhatóbban fejtik ki hatásukat. Könnyen bomlanak; ez a fűszernél különösen tekintetbe jöhet. Pl. mustár. torma. retek. hagymafélék glikozidái, V. Balzsam, gyanta, gumi és növényi nyák Némelyik fa kérgéből természetes úton vagy a fa bevágása után kifolyó és a levegőn megszilárduló tejszerű vagy mézszerű anya- 9
  7. 7. gok sok növényi fűszerben is feltalálhatók. Ezek az anyagok a gyulladásos bőrön s a nyálkahártyákon bevonó rétegeket képeznek, ezáltal a bevont részt portól. piszoktól és kiszáradástól megóvják, s így nyugalmi állapotot teremtenek, az ingert és fájdalmakat enyhí- tik, sőt a gyulladás lefolyását is kedvezővé teszik. Emelik a fűsze- rek értékét, mert a bélgyulladás következményeit enyhítik, a lép- és húgyutak izgalmait csökkentik, emellett székletlágyító hatásúak. Igen sok fűszerünk tartalmazza ezeket az anyagokat (komló, zsá- lya, gomba stb. ). ' VI. Ásványi anyagok Fontosságuk igen nagy, különösen azért, mert a növényben levő ásványi anyagok könnyebben asszimilálódnak, mintha nyers álla- potban adagolnánk őket. A ealciumtartalom, mint a csontok és fo- gak alapanyaga _játszik szerepet, azonkívül az izomműködésben; a vas, a vér festőanyagához, a hemoglobinhoz van kötve, és lényegét képezi a szervezet oxigénnel való ellátásának; a jód, mint a pajzs- mirigy elválasztó anyaga fontos. A többi ásványi anyagok, ha ki- sebb mennyiségben is vannak jelen, mind jelentős szerepet játsza- nak az organizmus működésében, Fűszeres növényeinkben megta- láthatók. VII. Organikus növényi savak A szervezetre gyakoroltjótékony hatásuk nemcsak abban nyilvá- nul meg, hogy fogközökbe jutva baktériumölfík, rothadást gátlók, hanem egyben támogatják a gyomorszivzit is, ennek fertőtlenítést előmozdító hatásában. Nemcsak a bélmozgásra ingerlők, hanem a belső niirigyekre hatva, az zinyagcserét is szabályozzák. Klinikai ta- pasztalatok szerint az tirganikus savak az emésztőesatornában és bélben immunanyagokat termelhetnek. melyek jó szolgálatokat tesznek egyes fertőző betegségek esetén. 10 VII. Általános vegyi jellemzés I A felsorolt nagyobb anyagcsoportok mellett fontos szerepük van fűszereinkben megtalálható vinmiiiioknulq a különböző kolin, lutamin, amid, aszparagin anyagoknak, a zellerben, petrezselyem- n, kelkáposztában levő szekretiiieknek stb. Ezek tárgyalása azon- ban nem tartozik feladatunk közé, ezért nem is foglalkozunk velük bővebben. A fűszeres növények kerriizmusával kapcsolatban még csak a sav, lúgegyensúly kérdésére szeretnénk röviden rámutatni. A vegyvizsgálatok bizonysága szerint az összes fehérjetartalmú ételek, hús, dió, tojás, hüvelyesek, kenyér, zsír, vaj, faggyú stb. sav- 'felesleget, a gyümölcs, gyökerek, gumók, levelek, hagymák stb. bázisfelesleget tartalmazó tápszerek. Ha az étel túlnyomóan sav- képző anyagokat tartalmaz, úgy a bonyolult anyagcsere-folyamat- ' nál szabad sav képződik, mely károsan hat a sejtszövetre, amennyi- ben a testben vagy az élelmiszerben ezek telítésére, lekötésére és g veszélytelenné tételére bázisok (lúgok) nem volnának jelen. Az y esetben pedig. ha" kevés vagy nem volna elég lúg a testben, úgy a a" szervezet bázikus hatású ammóniákat képez. Ez a folyamat nem 2' egyszerű, mert ezzel húgysav, konyhasó. koleszterin válik szabad- dá. Ez az ami anyageserezavarokzit okoz, és például a köszvény előidézője lehet. Ha a kizárólag növényi, fehérjeszegény étrend mellett a bíizisok kerülnek túlsúlyba, ezek közömbösítése a szerve- - zet számára könnyebb, mint a savaké. (Szénsav felesleggel. ) Az elmondottakból láthatjuk, hogy a fűszeres növényekkel, mint itt a föld és nap által kitermelt oly tápercjíí élelmiszerekkel rendelke- zünk, mclyek hatóanyagai a legkönnyebben zisszimiláltödnak. A XIX, század második felében fellendült vegyipar a növények hatóanyagát mesterségesen állította elő, vagy pedig kémiai úton ki- vonatolta. Hatalmas propaganda állt a kutatók segítségére, de en- nek ellenére sem sikerült beigazolni a vegyi készítmények elsóbb rcndííségét. A növény semmi vegyészettel, semmiféle feltalálói módszerrel nem utánozható; a maga isteni (isszeállítzisában más- j képpen hat, mint a vegyszer, mely csak úgy állítható elő a növény- ből, ha ennek természetes összhangját megbontjuk. A vegyi pro- duktum töménysége folytán rendszerint káros, sőt mérgező is lehet, míg a növényben homeopatikus elosztásban levő hatóanyagok csak jótékony hatással lehetnek. l l
  8. 8. Contm vím morlis, non est medícamen ísn hortis - (a halál elle/ n nincs orvosság a kertekben) - szeretik hajtogatni az orvosi növe- nyekkcl való gyógyítás ellenzői. Ez így is van, de ennek ellenére hirdetjük és valljuk, hogy a gyógynövények és az ártalmatlan növé- nyi fűszerek oltalmazói egészségünknek, szenvedéseinkben segíte- társaink, késleltetik a korai öregedést és a halál elkerülhetetlen be- következtét. 12 ÍZLELÉS És SZAGÉRZÉK Másodrendű érzékeink közé szokták rendszerint sorolni az íz és szag iránti képességünket, mert ezek kevésbé befolyásolják szelle- mi életünket. lnyünk és nyelvünk azáltal érzékelteti az ízt, hogy a szájnyálkáhan oldott anyagok az ízlelő idegekre hatva, az aggyal közlik izgató voltukat, s így tudomást szerzünk róluk. A szaglás is hasonlóan megy végbe. Amikor a szaglóidegek az illóanyagokat tudomásul veszik, izgalmi állapotukról az agy is tudomást szerez. E két érzékünk - mint látjuk - összefüggésben van egymással. A szag néha az ízt is befolyásolja, mert például ha orrunkat befogjuk, valamely élvezetes étel aromáját nem érezzük. A természetes íz és szag iránti érzékenység annyira kifmomodhat, sőt bizonyos anyagok iránt annyira kicsiszolódhat bennünk, hogy olyan finom árnyalati különbségeket is észrevesztink, melyeket ve- gyi úton vagy műszereinkkel sem állapíthatunk meg. (A tea- és ká- vékóstoló emberek. ) A kulturálatlan népek ezt a természeti ado- mányt mind a mai napig jobban megőrizték, mint a modern embe- rek, A természet azért ruházott fel bennünket az íz és szag iránti érzé- kenységgel, hogy a nekünk hasznos és értékes tápanyagokat kivá- logathassuk. Az ízlés lctompul a túl meleg, erősen fűszeres ételek- kel és italokkal szemben. A dohányzás már igen sok embernél meg- rontotta a szaglóérzéket. Amit ízlésünk enyhének, lágynak ismer, az természetszerűleg élvezhető, kerülni kell tehát mindazt, ami erős, égető, maró, túl savanyú, keserű és túl sós, Hogy ez természe- tes, bebizonyítja a gyermek ösztöne is. Tegyünk elébe különböző ételt, csak azután fog nyúlni, és csak azt fogja megenni, a mi eny- he illatú és édes ízű. A konyhasó élvezete is tulajdonképpen termé- szetellenes. Emlékezzünk ifjúságunk kedves olvasmányánakhősé- re, Robinsonra, kinek társa a sós ételtől nagyon rosszul lett. Eppen l3
  9. 9. a megszokás az, ami élvezhetővé teszi a sokszor nagyon is káros ételeket. A kultúrember. ki már rég nem hallgat a természet szavá- ra. sokat eszik. de ajóllakottság fogalmával nincs tisztában. Izlelő- és szaglóérzékünk az étkezés élvezetének kijelöli természetes hatá- rát. Ha már nem úgy ízlik az étel, mint az étkezés elején, a jóllakott- ság határához értürik. Ha pedig már iszonyodunk vagy undoro- dunk. akkor már túl is léptük az. Éttermeink és nyilvános konyháink is erősen uniformizálják ízlé- sünket, mivel nagyon kevés fűszerfajtzit, főleg sót és paprikát hasz- nálnak. Az" zitlagkonyhát tekintve, majdnem azt mondhatjuk, hogy az esetek legnagyobb részénél csak három ízkategória észlelhető: sós. kevésbé és nagyon sós étel. Az étel eredeti aromája elvész az erős sóhatás mellett; ebben valószínűleg nagy szerepe van az ti érdeknek is, mert így a vendég az étkezés alkalmával több sort, bort fogyaszt. _ Azonban végre is a vendéglők vannak a vendégekért, és nem for- dítva. s így a modern dietétikzi elveinek és magyar fűszereink vál- tozatos ízkzivalkádjának ismeretében a közönség óhaja teljesülni fog. Minden asztalon ott kell majd állnia a magyar fűszerek jelentő- sebbjcinck, azonkívül a boreeetnek és a fűszereceteknek. Ezekből vesz ki-ki a saját ízlése szerint, nem számítva azt. hogy a konyhán is ezeket használták alapfűszerezésre. Növényi fűszereink jellemző sajátsága, hogy az íz és illat együtt. fejti ki bennük fűszerező hatását. Eteleink kellemes illata mellett a növényben levő anyagok pikáns ízt adnak a tápláléknak. Fűszere- ink száma elég nagy, így az egyéni ízlés számára széles skála nyí- lik felhasználásokban. Ügyes házit. . . iny kezében fűszeres növé- nyeink íz. illat tekintetében is felveszik a versenyt a trópusi, csípős fűszerekkel, s így élvezeti szempontok is alátámasztják használatu- kat. ' 14 _lc- _ HÁZIASSZONY A MAGYAR FÚSZER Irányelvek H Nem találom gyakorlati értelmét annak, hogy szakácskönyvet ír- jak, vagy hogy receptekkel írjam tcle kis munkámat. Minden házi- _ asszonynakrnegvan a saját reeeptgytíjteménye. Ezért inkább általá- nos irányu es gyakorlati tanácsokkal szolgálok, melyek gondolko- dásra és megfelelő elhatározásra késztetik a gondos családanyát a sokszor oly nehezen és körülményesen megvásárolt vagy a saját kis kertjében termelt élelmiszernekésszcrű és célszerű felhasználását illetően. Minden egyes kis fűszeres növényhez nem állhat rendel- kezésre az annak megfelelő recept. Ilyenkor a háziasszony gyakor- '. lati érzéke és az általános tudnivalók szabnak irányt. Természetesnek tartom, hogy ott, ahol kisebb konyhakert vagy v' gazdaság van, mindenki a szükséges fűszereket és főzelékféléket maga termelje. Igyekeznünk kell a szükséges növényeket úgy begyűjteni, hogy egész even át rendelkezésünkre álljanak. Allandóan és időszerűen , vessük el kis kertünkben a magot (erre vonatkozólag részletes, szakszerű titasítást talál könyvünkben az olvasó), hogy nemcsak az idényszerű mindennapi igényünknek tegyünk eleget, hanem a téli szükségletet is fedezzük. Erkélyen, tornácon fűszeres növényt ültessünk Nem hÍSY-Cm, hogy vol/ naolyan anya és háziasszony, kinek ne vol- na ideje arra, hogy családja egészségével számolva, annyi fáradsá- got vegyen magának, hogy néhány fűszeres növényt termeljen. A tornácon, az erkélyen vagy a kert egy kis szögletében ki lehet ter- 15
  10. 10. melni azokat a növényi fűszereket, amelyekre egy kis háztartásnak szüksége van. l, H , , A kihasználható helynek, megfeleloen veszünk alacmnylllíldlkd; kat, lábasokat, tálakat stb. es megtomkodjuk fuss homooklga) öve; jó erőben lévő kerti földdel. Az ültetést általában 10-3 - cm n vény- és 20-40 cm sortávolságban történik. lgy elhelyezve a magot. lelocsoljuk és lazán ugyanazzal a földdel befedjük, majd enyhen megnyomkodjuk. Locsolni csak száraz Időben szabad, a szél ellen pedig meg kell védenünk a nóvényt. _ f Í 1 t Magról ültetjük az articsokat, kaprot, majovrannat, pStÍZSC íny: kakukkfüvet, metélőhagyntát. Palántaról pedig a bazs 1, otfn? , d; konyürmöt, lestyánt, mézfuvet. Sok Inindent lehetne meg cnso/ ro ni, de az általános részben (27. O. ) megadjuk minden egyes "OVWÍY" nél a termelési utasításokat, úgyhogy tttnem foglalkozunk Velük bővebben. , , 1 Az erkélyen és tornácon ügyesen elrendezett fűszerkert dísze a a- kasnak. 16 Í itÉcIIó SZOKÁS SZERINT _ , SAlAT FUSZERET MINDENKI IncA KESZlTSE (Gyűjtés, kezelés, szárítás) ' Ffíszereink akkor aleghasznosabbztk, ha kínwetlentil a kertből ' zerezzük be őket. Ha pedig erre semmiképpen sem nyílik alkalom, gúgy a tavaszi-nyári idény alatt gyűjtsük össze, vagy vegyük meg a szükségletet. y Legtöbbször csak a levélkék, de gyakran az egész virágos növény, Llbimbó vagy gyümölcs a felhasználható fűszer. A növényt portól. t. földtől, piszoktól megtisztítjuk. ha kell, vízzel is letiltlítjük (ilyen- _* kor azonban esöpögtessük jól le a vizet), és helyezzük vékony ré- tegben az előre elkészített keretre. A fakerct zmyagat kalikó, zsákvá- szon vagy sííríín einezett drót, mely utóbbira papirost teszünk. A fű- - szert napon fonnyasztjtik, majd árnyékos, meleg helyen, esetleg mesterségesen szárítjuk. Az árnyékos, meleg helyen szárított anyag a legtartalmasabb. A szárítás akkor tejczfitltitt be. ha a növény ke- zünk közötl teljesen elmorzsolódik. Kisebb mennyiséget egyszerű- en organtinzsákocskába teszünk, és a kamránkban szellős helyre kiakasztjuk. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön vagy tetszés és ízlés szerint már összekeverve és elkészítve, porítva jól zárható pléh- vagy tivegedénybe (becsiszolt dugóval) tesszük. Ez- által az anyag nem veszít értékéből. és IIIegtzIrtjzI üde ízét. illatát, Friss fűszeres növényt tigy teszünk el télire, hogy apróra vágjuk, és rétegelve, sózva, agyttgedénybe raknik, l-l 1/2 kg fűszeres nö- vényre körülbelül l50 g sót kell számítanunk. l-lztsznalat előtt a fe- lesleges sótartalmat kimessuk. Mint tudjuk, mártások, levesek, hidegtálak ízesítésére a gomba igen alkalmas fűszer. A tiszta, szeletelt gombát anélkül, hogy Ineg- mostuk volna. keretekre rakva a napon Inegszárítjtlk. Eltartása ha- l'7
  11. 11. Símlóíln történik, mint azt előbb leírtuk. Akinek alkalma van meg- felelő porítót beszerezni, az porítva tartja el fűszereit. Mindenki sa- ját ízlése szerint állítja össze fűszerkeverékét. Előzőleg friss álla- potban kipróbáljuk, hogy a nekünk ízletesebb vagy kevésbé ízletes fűszerekből többet vagy kevesebbet keverjünk-e össze. Helyesebb a magunk összeállításával fűszerezni, mert elmondhatjuk, hogy minden családban más és más az ízlés. Tegyük változatossá a fű- szerezést, éspedig aszerint, hogy a ftíszemek dietétikai fontossága elsőrendű vagy csak egyszerűen ízletessé, illatossá akarjuk tenni az ételt. Sohasem szabad úgy fűszerezni, hogy az étel jellegzetes ízét elveszítse. hanem csak olyképpen, hogy a feltálalt ételnek ízét fino- man emelje. Ezzel szemben vannak levesek, mártások, ahol éppen a fűszer adja meg a jellegzetességet. A szárított fűszereket sohasem szabad az étellel együtt főzni, hanem tálalás előtt kell az ételhez hozzáad/ tank iragy legjobb esetben akkor tesszük hozzá, amikor még egyszer jelforrhatott az étellel. ' Ízlés. gyakorlat és megszokottság szabályozza, az egészséges életmód irányítja a fűszerezés módját és "mikéntjét. A helyes élet- motl és tapasztalat amellett szól, hogy a fűszerből inkább keveseb- bet vegyünk. előbb ízleljük meg, és csak ha szükség mutatkozik, akkor vegyünk többet. Egyéni ízlés dolga a fűszerezés, a gyakorlott és kellő érzékkel-rendelkező háziasszony, illetve ételfogyaszté ké- pes csak az ételeket megfelelően fűszerezni, annak sajátos ízt köl- csönözni, az ételeket változatossá tenni. mert a változatosság egy- ben étvágyat ingerlő is. v A háziasszony gondját megkönnyebhítcndíí. a fűszerek tárgyalá- sánál minden egyes esetben rámutatunk szokásos felhasználásukra; a dietétikai szempontok figyelembevételével jeleztük azt is, hogy egyes szervek gyengesége vagy betegsége esetén (emésztés. vese, gyomor stb. ) mit, hogyan és mennyit használhatunk fűszcreinkből. A könnyebb áttekintés végett könyvünk végén található ajűszerme- netrend, mind fűszerek, mind pedig ételek szerint. A fűszerautarkia (önellátás) elősegítését célozza a növények tárgyalásánál annak le- írása, hogy az illető növény milyen földet és megmunkálást kíván. és mi módon szaporítható. ' 18 Ízletes betegétrenti *' Mint előbb említettük fűszeres növén eink l! 'd k' ' ' udjlgyóg ni). é k. v hí x- H . _ Y u _maJ nem, ivetelnel- jétzgdjébín (Ez? ??) síasállbe it ilem kozombos telhasználastik a beteg , Cíegség egyik gyakori velejárója az étvágytalansá d' ' . (igen ekkor fontos a legyöngült szervezet jó erőnléte. A lgegrfgbbgdeig- itt! első követelménye a trópusi fűszerek teljes mellőzése és í b rjtegünk íz és aroma nélkül kapná az amúgy sem nagyon [á]: Hálékot. Ha a korszerű diétás szakácskönyvekct végiglapozzuk L d' g g ' ' ' u ' , , - , ' ' 221 alku/ i: fogjukeszrevenni, hogy az obligát zelleren, petre- j ymen es hagymán kivul mas módot nem látnak az ízesítésre IKÉZEÉ; ha míg egy Pál" lus/ zert kellene felemlitenünk. Íszükség sül ízéttfáegnfc lika? -m, eg mkíbbímlm az egészségmnélv Antal! * gy e e ÍO-Sere, az iz- és szaglóérzék ingerlése Fűszeres növényeink közül egy bizon ' ' ' _ Í z . yos bet l , _ [Yek mm! gyogynövények az illető hajnál alkalnffzslciíffilc Etltzlflíflégrlle lesen minden további nélkül fűszerként is felhasználhattak Péidáíi gyomorbajomat! a keserű anyagokat (kakukkfű zsálya stb) tar-tat g az illőanyalg kíarakterűeket (horsffiíykakukkfű, bazsali- l - - mcnnylsegl or "t k 1 ' ' -- . . hatjuk az étrendben, a o/ aso me lett [eltetlenul felhasznál- k [zimcrlínyillzeii tsak kiilonos okok nincsenek rá, és ezt I _ . _, f í l gitt f- atoanyagaik minimális jelenléte folytán s mivel kizarolag csak artalmatlan növényekről van szó szintén relpxelhetnek az ételek elkészítésénél. " ' m7 l gyógwlás folyamatát semmi esetre sem hátráltat/ k "' t" _s_ . . l, ,q , _: _* _ Jd , sot leg- t tiiigitvllfíí Í'-"'7'TY'SÓEP'F. ""*'". - kis mértékben bar. de vezetrc (fák/ t §yt"e7le'lc'sl' dmnkwul pízdig mFgkönnyítik a szer" fás. ) Y 05 dp a oanyagok felszivodásat. (Katalitikus ha. Azt hiszem nem kell külön hangsúl ' ' ' v v , ' . yozni, mily 1 é ű _ a betegffgtyhangll kfwlljábctn a mezők és rétek ÍllalIáElÍl/ Élllé: fixálási [ge- lített novcnyek használata cs a normális ételek aromájámk illú' ' ' "7 áával mennyim fcljíwíllák nemcsak a táplálék iránti érdeklődéi: - anem egész lelkiállapotot is, Ízletes ételt a betegágy mellé is, s t hacsak az. (irvtist klllOnOS meggondolások nem befolyásolják a ké 19
  12. 12. sőhb vhnnmlcxtlnk u/ uml l/ lnu/ l i. .IIIIXI nm ml-l-i | ll'l| t 4. tnt-itrk hcn nn'g'vtihxstllr. itni Mielőtt fiíszcrcs novünycnrk rrs/ Ictrs tzirpyzrlziszirti áttérnénk, fing lalkoznunk kell egy píll nem knnontltittitn növcnyi, fontos izcsito vel, Az ecet Két fajtáját ismerjük. Az egyik mesterségesen, fadesztilláció út- ján előállított ecetben, ecetsavon kívül kis mennyiségben hangya- sav és még más melléktermékek is vannak (zsírsav, metil; etilalko- hol, acetaldehid, furfurol stb. ), melyeket hogy az ecetet élvezhetőb- bé tegyék, különböző tisztítási eljárással kiküszöbölnek annyira. hogy végül is az ecet 60-80% ccetsavat tartalmaz. Az. ilyen ecetet a háztartás számára megfelelően kell hígítani. Az étkezéshez haszná- latos ecet 3-3,5'7/; _ ccetsavat tartalmazhat. Az erjesztéssel készített ecet ecetbaktériumok hatására alkoholból készül; ezek az élesztőhöz hasonlóan alkoholt képző enzimet, a zimázt és savat képző enzimet, alkoholoxidázt tartalmaznak. Az ilyen ecetben 5% ecetsav van. De alkohol helyett vehetünk bort, szőlőt, gyümölcsöt, pálinkát vagy mézet, melynek megfelelően bor-, Slőlőm gyümölcs- stb. ece- tet állíthatunk elő. Ételeink elkészítésénél az ecet nagy szerepet játszik, így savanyú levesek ízesítésénél, továbbá uborka, paprika, vegyes savanyú elte- vésénél, de mindenütt, ahol savanykás ízt akarunk adni ételeink- nek. Sőt bor, citrom, citromsav (borkősav) helyett is lehet használ- nl. . Az ecet . a citromot, talán gazdasági okokból, háztartásunkból meglehetősen kiszorította, tudva azonban azt. hogy a citromhagy savtartalma mellett még azonkívül ólctszükségletnnkben alig nél- külözhető' anyagokat, vitaminokat, ásványi sókat és enzimet is tar- talmaz, be kell látnunk, hogy az ecettel szemben előnybe helyezen- dő. tzo u! inlu m. untxlurgdirn ntltlynll lnnrccl Inuvrltlt nm w w ill l: Hllutuini/ Ilxtsiil smlgzil v/ a mrgzillzrlvilzis. kn iltlitlll I'm . ..I-. t-ni-irtljüiickt . cállításziiiítl. Amennyire . I . t tul m un = ..urrIiurlns/ Iástitil ecetet használni, éppen any- . .| . . . . t l t'll'L'/ L'lk' n lecsökkent szekréciónál. Az ece- . . I l mi m. N/ ÓHSílVfll bontja. ez utóbbi a veséből szén- t t. ..n. .., ,.I-. tut mvu/ ik. Minthogy az ecet a vesc- és húgy- i t . . . tlnrn n. || l yvnktirol, ezeknek könnyebb természetű meg- It a m. I uwunwulttzm használható, hacsak az emésztőutakon . r m . I.. ..t mm ukuz, Be fogjuk látni ezek után, hogy a bor- és tltll"ll 1 . . Íl'lt('l vi-w tekintetbe, az előítélet az ecettel szemben l . .. iv II. II- Illll ilnluktill. | nul. l I-nnsmlmn nz új ízélményt jelentő bon, gyümölcs, fű- l l n . |)' i-s mózccetek ismertetése a feladatunk. Ezeknek készí- | . IIIANILIIUI ("s alkalmazásuk lehetőségeiről az olvasó "a receptek I l? MII Lap felvilágosítást. savanyítás aszalt gyümölccsel x/ tTCIICl kapcsolatban meg kell jegyeznünk, hogy nekünk még i . t tikivtil ételcink (leves, főzelék stb. ) ízesítésére, aromatizálására, uniuniy írására még más anyag is kínálkozik. Ez az aszalt hulladék- i-vtnnillcs (savanyú alma, sárgabarack, szilva stb. ) vagy a beérés wlíitt kiritkított, éretlen gyümölcs. Az aszalási eljárás igen egysze- llÍ. ezt minden háziasszony elvégezheti. Ezzel az eljárással saját háztartásunk számára igen értékes és táp- láló aszalt gyümölcsöt állíthatunk elő. Az aszalás lényege abban áll, hogy a kiszáradás folytán az erjedést és rothadást előidéző le- hetőségek a minimumra csökkennek. A szárítás folyamata alatt a mikroorganizmusok nem pusztulnak el, csupán életmtíködésükben befolyásoltatnak, és ha nedvességet kapnak, újra tevékenyek lesz- nek. A konzerválás módja szerint változó a hőfok, amelyet igénybe veszünk. A nagyüzemi aszalásnál a legmegfelelőbb a vákuumban vagy alacsonyabb hőmérsékleten, megfelelő szellőztetés mellett történő szárítás, mert így óvható meg leginkább a hatóanyag-tarta- lom. 21
  13. 13. Szárítás folytán az eredeti íz jelentős mértékben megváltozik, oly- annyira, hogy később még vízben való felduzzasztással sem nyer- hető vissza. Ez az ízváltozás főzött állapotban nemigen érezhető. A nagybani aszaláshoz szárítóbcrendezésre van szükség, ennek le- írását azonban mellőzzük. , A szárított gyümölcsöt használhatjuk ételeink ízesítésére, ecet és citrom helyett. Tápértékük a citroméval vetekszik. mondhatnánk egyenrangú, amennyiben hasonló tápanyagokat tartalmaznak. A gyakorlatban a levesek, mártások, főzelékek ízesítése úgy történik, hogy a főzés utolsó fázisában egyszerűen csak (ízlés szerint) hoz- zátesszük az éppen főzött ételhez a megfelelő mennyiségű sztirított gyümölcsöt. Ha azonban az ételt hidegen tálaljuk (mártás, saláta), hideg vagy langyosított vízben előáztatjttk gyümölcsünket. majd a vizet leöntjük róla, és ezzel esetleg még felaprítva készítjük el a kí- vánt ételt. A vízben előáztatott gyümölcsből a nedvességet lehető- ség szerint a krumplipréssel még kinyomkodhatjtik. Az aszalt gyü- mölcsből is készíthetünk gyümölcslevest vagy kompótot. Konyhasó Ismertink forrásvízből lepárolt és kikristályosított. bányászati úton kitermelt és tengeri sót - ez utóbbit úgy nyerik, hogy a tenger vizét sekély gödrökbe vezetik, a nap melegében a víz elpárolog, és visszamarad a só. Teljes bizonyossággal nem megállapítható, hogy az emberiség hogyan és mikor ismerte meg a sót, és mi módon lett mindennapi ételízesítő. A tengeri sót a természet találta fel. Bányászni már a vaskorszakban kezdték. Valószínű, hogy a sótartalmú ásványvizek vezették rá az embert a sóerekre, vagy magukból ezekből a forrás- vizekből kristályosították ki mesterségesen a sót. A túlnyomóan növényi ételeken élő ember érzi legjobban a kony- hasó hiányát, azért mert a növény sok káliumsót és kevés konyha- sót tartalmaz. sőt a már meglévő készletet a növényi táplálékkal be- jutó kálium is fogyasztja eserebomlástik révénfEzért ásványi sóval pótolja ösztönösen az elhasznált nátriumot. A vadászok tapasztalat- ból tudják, hogy a növényevő vadak a sós állóvizeket. mocsarakat, sósziklákztt ösztönösen felkeresik, ezért vadászataikon sót szórnak 22 Irl. hogy előcsalogassák őket. Azok a vadállatok azonban. melyek w uiiknem kizárólag hússal tziplálkoznak. nem kívánják a sót. lírdekesen írják le a sarki utazók (Nansen, Byrd) a saját magukon - izett tapasztalataikat: ők csak akkor érezték hiányát a konyhasó- nnk, ha kényszerűségből és hosszú ideig növényi ételekkel táplál- knztak. Ezekből a leírásokból tudjuk meg azt is, hogy mennyire utiéhesek a kizárólag növénykoszton élő népek. Több örömük telik rr y darab sóban, mint a cukorban, és munkájukért pénz helyett in- kább sóval űzettemek. A konyhasó sajátságai: u) legtöbb étel kellemes ízesítőjc. h) Elvezhetővé teszi az ízetlen ételt. v) Etvágykeltő. d) Az emésztőnedvek elválasztását megindítja. u) Élelmiszert konzerváló (megóvó), amennyiben vízelvonó sa- játsága folytán csökkenti a baktériumok életlehetőségét. A konyhasó a szervetlen világ egyetlen sója, melyet ételeinkbe te- szünk, míg a többi ásványi só elegendő mennyiségben van táplálé- kainkban. A konyhasóra feltétlen szükség van, mert a nátriumot és klórt nem nélkülözheti a szervezet. Habár mint a sejt és a tcstszövet alkatré- sze nem is annyira fontos (a esontszövetben 1%), annál jelentéke- nyebb szerepe van a nedvek diffúziójánál (szétterjedés), valamint a külső elválasztásnál (könny, izzadás). Ez a szükséglet azonban olyan minimális, hogy a vegyes táplálékunkban található klór-nát- rium a szervezetnek elegendő. Arra a nagy mennyiségre semmi- képpen sincs szükség, amennyit a mai ember használ ételeihez. Ez nem a valóságos szükséglet, csak ross "zokás, Ne feledjük, hogy a konyhasó vegyes koszton élő ember számára elsősorban élvezeti cikk, és ne essünk abba a hibába, mint sok más V élvezeti cikknél. hogy bár az anyageserének nincs szüksége rá, sőt esetleg káros is, a leromlott ízlés mégsem tudjá nélkülözni. De a vese sem képes ilyen nagy mennyiségű konyhasót állandóan kivá- lasztani anélkül, hogy ennek ne volna káros hatása. Tapasztalatból tudjuk, hogy a konyhasó szomjúságot okoz, mert a sóval telített szervezetnek és szöveteknek sok folyadékra van szükségük, hogy sűrűségüket megtarthassák - ezáltal viszont a fokozott vérkeringés 23
  14. 14. nagy teljesítményre kényszeríti a szívet és véredényeket, ez pedig gyors elhasználódásra vezet. A konyhasónak azonkívülvvizet lekötő sajátsága is van. A szöve- tekbe lerakódott konyhasó vízfelgyülemlést és duzzadást okozhat, egyben csökkentheti a fertőzéssel szemben ellenállásunkat. Ha a szervezetet vízteleníteni akarjuk (elhízás, vese-, szív-, érbajok, ma- gas vérnyomás), ha a szerveket és szöveteket ellenálló képessé kell tenni a fertőző betegségekkel szemben, valamint ha a megbetege- dett szerveket kímélni és a gyógyulási folyamatot előmozdítani szükséges, akkor a konyhasómentes diétákkal csodálatos eredmé- nyeket lehet elémi. _ Ilyenkor ételeink kiválasztásához és elkészítéséhez ügyességgel párosult hozzáértés kell, hogy a sóhíány ne legyen túlságosan fel- tűnő, és hogy a hosszabb időn át adott sószegény ételt el tudjuk fo- gadtatni. Anélkül, hogy egészségünknek ártanánk, az élettani szük- ségleten túl, naponta és személyenkéntfelhasználható sómennyiség határa 5-8 g. ' ' A konyhasó kevésbé okoz kényelmetlenségeket, ha a szervezet. elegendő lúgos sók, elsősorban kálinmsó felett rendelkezik, illetve olyan ételekhez jut, melyben ezek a sók foglaltatnak (zeller-só). Ilyen ételek a gyümölcs, tej, fűszerek stb. Aki nehezen tud lemon- . dani a sóval ízesített ételekről, használja a felsorolt és tárgyalt fű- szereket vagy fűszerkészítményeket, melyek módot nyújtanak arra, hogy a sótlan ételt egy sószegény étrend keretében élvezhetővé te- gyük. A méz mint édesítő , A költők szójátékaiban sokat olvasunk a méztől, mint a bőségnek és a kívánatosan édesnek megtestesítőjéről. Mint tápszer, a tejjel egyenértékű, de tekintve, hogy baktériumokat nem tartalmaz, még felül is múlja. Régebben csak nyalánkságnak tekintették, ma azon- ban már, ismerve gyógy- és tápértékét, nagyrabeesültté vált, mint gyógyszer, és közkedveltté, mint tápszer. Kalóiiákban kifejezhető anyaga nem fejezi ki valóságos tápértékét, mert azok a készítmé- nyek, melyek kalóriaértéke egyezik a mézzel, távolról sem helyet- tesítik. 24 _ kikristályosodott virágporzó és virágillat. A növények ösz- jénck és gyógyerejéiiek ki ata, Felbecsülhetetlen sajátsá- uv kö e a vérbes ' k fel - itt elhasználódik, vagy Íylikogén e akt ozo az izomzat a vagy a májba. Kitűnő águnk leküzdésére. "j"; ermekeknek is nagyon fontos. A tartalmas barna méz szá- -'- csontkéző hatá J. u; . _* "nlatos, u? ! z színe különböző, a világossárgától egészen a sötétbarnáig. r ből szinte teljes pontossaggal meghatározhatjuk azokat a nö- - et, melyekről a méh gyűjtötte. ' r. viláos mézet ad a 'uharfa, akáefazlhavasszépgrmdn. _ n), bab, málna, ü önböző ajzL k vadgesztenye, repce -, mr sötete s s ga meíéíszolgaltat úrieméígÉztenye, 05 Pula, Somgíro, V' ny gyermekláncfíí, hársfaílneerna, ' _ , ' és a hagyma virága. Vörös ránéz e az áfqnyaból, csarab-télizoldből és a mezők virágából; Sötét" el? ?? v u . -_ éli a kökén Lbúzavírá _mggs_ i gólyahír virága. u - . ,. Valószínűleg különböző a tartalmuk zenkívül né- _ ik mézből kiütközik az illat, és így ismerhetjük meg az akác, 4 a fa, menta s más mezei virág mézétl A sötéte ézfajták illa- v bbak és mszeresebbek. u A méz gyógyszer, tápszer és fűszer ' hami . . anjmélnsfíálag§lérűen folyik le, de nem csöppen-r- i, zta és áttetsző a szaga kelleme . -. frissen pergetett méz híg-fo- s, tiszta, de idővel kissé megsűrűsödik és kikristályosodik. Ez u önben is jele valódiságának, mert a hamisított méz nem kristá- A ' tál os méz időtlen időki eltarth tó, f . . t t áziasszonyaink a mézet igen jól ismerik, fel is szokták használ- I de sokkal ritkábban, mint ezt megérdemelné. Sütemények készí- éhez, italok előállítására, gyümölcsök konzerválására éppen úgy asználható, mint a cukor. l"! EYŐEYSZCÍÍ régcrtfisrrierilc. Gyenge szervezetűeknek, bete- . ek, lábadozóknak ajánljak, mert támogatja a szív működését; 25
  15. 15. lőmozdítja az emésztést vértisztító hatása miatt felfrissíti az egész e _ s - , ' k; szervezetet. Kitűnő erosítőszer sá adt és vérszegény gyggqlcíklle ó ' áknak és csecsemőknek tejjel vegyíti/ ejt ICSCEŐSZSŐEG" Íígbwépfá]: , eme lett pedig elismerten kitűno idegnyugtató és mondottakon kívül a méz kitűnő győz tea'ízesítá_is' Az egyes füveket és keverékeket é i '26 HAZAI rűsznrrs növÉNrEiNK RÉSZLETES TARGYALASA egyes növények tárgyalásánál igyekeztünk az adatcsoportokat gn 'g ugyanabban a sorrendben venni, hogy az olvasó könnyen ': tájékozódni. Az olyan fííszeres növényeknél azonban, me- l nem jelentősek, megelégedtünk az általános jellemzésselípl. ' e, varjúköröm stb. ). épies magyar neveket a hivatalos név mellett tüntettük-fel. ANGELIKA Archangelica off. _ adékos patakok mentén néha elvadulva található. Mint fű- u övényt a kolostorok kertjeiben ápolták. Nálunk is termesztik, Üa sak fűszeres illata miatt, hanem mint dísznövényt. növény szára, levele és gyökere saláta-, főzelék- és mártás- ztőszervek megbetegedéseinél erősítő és szélhajtó, a gyomor- ji élbajosok étrendjének értékes fűszere. Gyomorpálinkák, aperi- : n , gyomorerősítők fontos alkatrésze. - felvidéki hűvösebb, nyirkosabb klímában előző évben trágyá- f ősszel felszántott, tavasszal porhanyított földben termeszthe- , Palánta-előnevelés céljából tavasszal vagy nyáron a magot sza- = u: földbe vetjük, és a kiritkított palántákat szeptemberben állandó ' V yukre ültetjük ki. A nyáron vetetteket viszont a következő év ta- _. zán. ítő. Az északi népek tápszerként eszik. Szárát cukorba főzve ' dírozzák. Fiatal szára és levele főzclékkészítésre alkalmas. Az '
  16. 16. ÁNIZS Pimpinella- anisum Egykori feljegyzések szerint: ,, Minden étel fűszerezésére alkal- mas, kenyérízesítő, leheletünket illatosítja, arcunkat üdíti, párnánk alá téve, zavartalan alvást biztosít. Étvágygerjesztő hatása utolérhe- tetlen. " Tojásdad gyümölcse kb. 3 mm, szürkészöld, jellemző sza- gú és ízű. _ Mézzel készült száraz- és cukrászsüteményekbc gyúrják egész- ben vagy porítva. Sárgarépához, eéklához mellékelik; leves, már- tás, főzelék, nyers saláta, alkoholmentes italok, likőrök fűszerezé- sére szolgál. Bélnyugtató, szélhajtó, emésztést fokozó fűszer, mint ilyen fel- használható az emésztési rendellenességekben és általában bélbaj- okban szenvedő betegek ételeiben. Átmeneti székszorulás. étkezés utáni felpuffadtság, bélgörcs kitűnő ellenszere, ezért az egészsége- sek számára is hasznos fűszer; a gyermekgyógyászatban szinte nél- külözhetetlen. Egynyári növény. Ma már világszerte mindenütt, széltől védett, napos, előző évben trágyázott és ősszel felszántott, tavasszal porha- nyított földön, nálunk még kisebb kertekben is eredményesen ter- melik. Magját kora tavasszal kell elvetni. BABÉRLEVÉL Laurus nobilis A Földközi-tenger és az Adriai-tenger mentén termesztik ezt a lándzsaalakú, felül fényes. színes levelű, örökzöld díszfáeskát. Ér- demes személyek megtiszteltetésének kifejezésére koszorút fonnak leveleiből. Bogyója kékesfekete, tojás alakú, " kicsiny. Szárított, bőrszerű lándzsás levele illatos fűszer. Leves- és főze- lékízesítő, téli ecetes eltevésnél a fűszerek közül nem hiányozhat. Gyomorbajosok fűszerként ne használják. Hólyagbántalmakban szenvedők étrendjébenfelhasználható. 28 HABLEVELÚ BORJÚHÁJ. VARJÚBAB Sedum aere tttuulcn salátához, főzelékhez hozzáadható, ezeknek sajátos ízt I ni. utltltll, BAZSALIKOM Ocimum basilicum x mohamedánok és szerbek kedvenc fűszere és virága, minden I | '. kertbep termelték. Ma is termelik, de néhol elvadulva is találha- tu Az cgesz növény (herba) a fííszer. l Lutmmyaga illóolaj methyleavieol- és linaleoltartalommal. Vnng-zzts kezdetén a még harmatos növényt aratjuk. Nedvességtől itt lII kell, mert megbarnul, márpedig a szép zöldes színű az értékes. t Imzsalikommag nálunk rendszerint nemérik be, a virágzó nö- t- nvt csokorba kötjük, szárítjuk. Középkötött. nyirkos, elegendő rum/ Cl tartalmazó földet szereti. Magját melegágyba vetjük, és a lvwv elmúltával a palántát napos kerti földbe kiültetjük. latrok. saláták, vegetáriánus sültek, mártások és főleg kolbászok A lvuu-edhetetlen fűszere, a fogoly- és galambsütésnél megtűzdelik In lr a hust. A darált etelekct közvetlenül is szokták fűszerezni ve- HVÜEYgCIJeSZtŐ, gyomorra, emésztésre és az idegekre ható fű- w/ t'| . ennélfogva gyomorbajosok, emésztési zavarban szenvedők és t tvngytalanok étrendjében felhasználható. Tekintettel, hogy a vesén hlltl kivalasztás értékes gyógyszere. a vesediéta esetében is alkal. nmzliató, A magjaból és leveleiből lázas betegek részére üdítő, hű- utln ital készülhet. BIMBÓSKEL (Kelbimbó) Brassiea oleracea gemmifera Pnrítvat főzeléká saláta-, levesfűszer. (60-l00 g-ja 50 g A- és C- l itnmint tartalmaz, ezenkívül mustárolajat. ) 29
  17. 17. BORÓKA (Borsfenyő) Juniperus communis Magyarország egész területén erdős helyeken, legelőkön, a Duna-Tisza közén, a homokbuckákon vadon terem. A gyümölcs tobozbogyói az első évben zöldek, a második évben megérve feke- ték és kéken hamvasak. Diuretikus hatása folytán igen sokoldalú és elterjedt használata, amennyiben vesekiválasztást fokozó, ezért óvatosan alkalmazva vese- és húgyutak körüli betegek étrendjében szerepelhet. Elvágy- gerjesztő. erjedést gátló. ' Népszokásokban és népmondákban sokszor történik rá utalás. Sa- láták, főzelékek, mártások, lőleg savanyú káposzta ízesítője. Vad-, marha- és disznóhús, sonka fűszerezésénél, valamint ezek pácainak elkészítésénél nem hiányozhat. Másodéves bogyója a fűszer egész- ben, főleg azonban durván porítva. ' Különleges étvágygerjesztő, vízhajtó, vértisztító pálinkák. mint a francia Genévre, az angol gin, a lengyel a magyar borovicska jel- lemző fűszerezője. Pálinkája lepárlással vagy 50-60%-os alkohol- ban való áztatással készül. A borókából dzsemet is főznek. A fa el- égetésekor felszálló kellemes illattal szokták befüstölni az egyes sonka- és kolbászféleségeket. Takarékosan használjuk. Terhesség, valamint vesegyulladás esetén egyáltalán ne alkalmazzuk; BORSÓ Pisum sativum Több változatban termelik, és kora nyáron fiatal hüvelyével együtt vagy abból kiszemezve, magában vagy más főzelékfélével (karalábé, sárgarépa stb. ), porítva is főzclék- és levesffíszer. A szá- razborsóban Bl- és BZ-vitamin van. CÉKLA Beta rubra, Rote Rübe A répának művelés alatt álló egyik faja. 30 Egynyári növény. Vastag, húsos, egyszerű gyökere elsősorban ecet, kömény vagy mustár hozzáadásával hideg főzelék vagy kifő- ve ecettel, tormával saláta. Saláták, hidegtálak ízesitője. Cukorbajosok étrendjében nem lehet felhasználni. . CICKAFARK Aehillea míllefolium Fiatal levélkéi kenyéren vagy vajas-sajtos kenyéren élvezhetők. Keserű és így nem mindenkinek ízlik. Saláta, főzelék formájában rendszerint sóskával, tüdőfűvel együtt ajánlható. Alkalmas leves- fűszer szárítva is. CSABA IRE (Csahaürönt) L. Földi tömjén. CSOMBOR, BORSFÜ (Pereszlény) Satureja hortensis h Dúsan ágas, bolyhos növény. Az egész növény a fűszer. Termesz-_ tik, de néha elvadul. Borsra emlékeztető íze folytán bableves és babfőzelék, burgonyás ételek, saláta, majonéz és különféle mártások fűszere. Nem szabad az étellel együtt főzni, csak a főzés befejeztével kell azzal elkever- ni, mert különben keserűvé teszi az ételt. Elsősorban kolbászféléket . ' tesz zamatossá. Ecetes és vizes uborka téli eltcvésénél is szokták használni. Egészséges fűszer, amennyiben felfúvódást oszlató, étvágyger- w jesztő; gyomor- és bélhurutnál, valamint hasmenésnél is fogyaszt- ják, káposztával keverve bélférgek ellen, kakukkfűvel együtt pedig gyomorgöresöt szüntet, cukorbajosok szomjúságát oltja főzete. Az említett betegek diétájában felhasználható. 31
  18. 18. Kora tavasszal napos helyre vetjük, . lehet burgonya és főzeléknö- . vények közé is. Minden évben frissen vetjük, mert így fűszeresebb. Az elhullott mag újra kinő. DERÉCE (Keskeny levelű vagy erdei deréce, esőviríts) Chamaenerionangustifolium Erdős helyeken néha tömegesen terem. Fiatal levele kitűnő salá- tát, főzeléket ad. A gyenge hajtásokból a spárgához hasonló ízű sa- látát készítenek. Más növényi fűszerekhez szokták keverni. DERÉCE VERONIKA Veronica beecabunga Vízitormához hasonló, kedvelt fűszer. Ha a friss növényhajtáso- kat leesipdesstik, egész télen át van salátánk. Nyersen is ízletes. ÉDESGYÖKÉR , _ Glycyrrhiza glabra Hazája a Földközi-tenger vidéke. Nálunk a Duna-Tisza közén termelik. A Tisza árterületén vadon is terem. A gyökér főzete a légzőszervek betegségeinél köptető. Gyökerének pora a tejes ételek ízesítésére ajánlható. A diétás ét- rendben gyermekek és idős emberek elsősorban tejes ételeinek íze- sítésére (fahéj helyett is) kitűnően felhasználható. 32 ÉDESKÖMÉNY Foeniculum offieinale Már az ősidőkben ismerték mint tejfakasztót, ették az egész nö- vényt és annak gyümölcsét. A középkorban az állanti birtokokon k termelték. Sokoldalúan használják. Húst, főzeléket édesköménnyel behintik, vagy a kenyérbe gyúrják, uborkaeltevésnél pedig az egész növény- nyel fűszereznek. A fiatal növényt salátába keverik, és leveleivel kitömködik a sülni való halat. Likőrgyártásnál is szokták használ- m. Erjedést gátló, emésztést fokozó, bélgörcsöt szüntető fűszer, ezért az emésztés zavarainál használatos diétánál etlkálmazható, elsősor- ban a gyermekeknél. Kétnyári vagy évelő növény. Termelik. de néha elvadul. Szereti a jól megmunkált, de nem túlságosan száraz, erőteljes, de nem fris- sen trágyázott, napos fekvésű földet. Valamely elővetemény után magról vagy palántázással termelik. 4 - FOKHAGYM A Allium sativum A fokhagymáról mint fűszerről. megoszlanak a vélemények. Egyes népek a fűszerek királyának tartják, vannak viszont, kik fél- a - nck tőle, mint a méregtől. Egyes népek bőven használják, mások ir- tóznak tőle. Mi az ételeinkbe szívesen tesszük, ha a konyhaművészet ennek felhasználásánál tekintetbe veszi némely embertársunk ellenszen- vét. Külföldi fűszeres készítmények el sem képzelhetők nélküle. Porítva is forgalomban van, nagyon ajánljuk használatát. A tudomány igazolva látja étvágygerjesztő, az emésztést előmoz- dító, nemi ingert fokozó, érelmeszesedést gátló és a véredényrend- szerre, vérnyomásra gyakorolt hatását, baktériumoklfejlődését és a bélparaziták elszaporodását meggátló tulajdonságát. De éppen úgy _ igazolva van, hogy horrnonszerű anyaga a vérre üdítőleg hat. A gyógyétrendben jól felhasználható, hacsak a betegnek nem ellen- szenves. 33
  19. 19. Nálunk világviszonylatban is elsőrendű fokhagymát termelnek. Dugványozással szaporítható. FÖLDI TÖMJÉN (Csaba ire) A Pimpinella saxifraga (alba) Száraz réteken, legelőkön, bokros helyeken közönséges, vadon termő fű. _ A nyers gyökér nedve vagy a száraz gyökér pora elsősorban vad- hús, de azonkívül saláta, zöldségmártás és növényi sültek kellemes fűszere. . Előmozdítja a kiválasztás folyamatát, az emésztés rendellenessé- geit szünteti. Vese; hólyagbajosok diétájánál alkalmazzák. IZSÓP Hyssopus off. Nálunk is termelt, igénytelen növény. Kötött, száraz talajban, na- pos helyen fejlődik legjobban, de néha elvadul. Kitűnő mézelő. Külföldön gyakrabban, nálunk ritkábban használt finom fűszer burgonya. olasz és petrezselymes saláta készítésénél. A külföldi gulyás is ez7el van fűszerezve. Húsokat is szoktak vele pácolni. Magról nevelik, de lehet tőosztás és dugványok által is szaporíta- m. . KAKUKKFÚ Thymus serpyllum, Thymus vulgáris Heverő, elterülő ágaival, illatos leveleivel és virágaival dombok napsütötte tildalain, utak mentén és réteken vadon nő a Tb, serpyl- lum, míg a kertekben a Th. vulgáris! termelik - mindkettő a méhek kedvenc virága. _ Ezt az erős illatú és ízű növényt önmagában, de még inkább ma- joránnával együtt szokták használni porított alakban (ha van, friss állapotban) mártás, főzelék, saláta, kolbász, ecetes hal és sültek ké- 34 szítésénél. A házilag készített kolbászféléltiiöl, bablevesből, töltött káposztából nem hiányozhat. Keveset kell belőle venni, mert kelle- mesen csak kis adagban élvezhető. 4 Erjedést akadályozó és rothadást gátló hatása a kakukkfüvet érté- kes fűszerré avatja, Ezen sajátsága maradandóbb a fenol és szalicil hatásánál, de amellett nem mérgező. Teljesen ártalmatlan, ezért majd minden diétánál illatosíthattlnk és ízesíthettink vele. KARALÁBÉ Brassica oleracea A föld feletti szár gumós, megvastagodott része csípős, amellett édeskés ízíí főzeléket, salátát szolgáltat, szárítva és porítva is for- galomban van, mint kitűnő levesfűszer. KALÁNFÜ Coehlearia offtcinalis A Magas-Títtra nedves, forrásos helyein terem. Nálunk néha ker- tekben is termesztik. Vitamint és egy kéntartalmú mustárolajat tartalmaz. A skorbut gyógyszere. - Nyersen a vajat szokták vele fűszerezni. Salátához rendszerint bo- rókával, tejfellel és olajjal jó bőven adagolják. Kitűnő vizhajtó. En- nek megfelelően a gyógyétrendben a friss füvet használják. Ősszel vetjük, jövő évben kitermeljük. Leveleit frissen szedik, és így használják fel. KAPOR Anethum graveolens Eredeti hazája Kelet-Ázsia. Nálunk kertekben termesztik, de né- ha elvadulva is található. Régebben kedvelt fűszer volt emésztést fokozó és tejszaporító sajátsága miatt. Azóta sem hiányozhat kony- hakerti növényeink közül. '35
  20. 20. Átható, nehéz illatú növény, melynek gyenge szárát a gyümölcs- csel (mag) együtt szokták használni uborka-, paprikaeltevésnél, Va- lamint savanyú káposzta és tökfőzelék készítésénél, burgonya- és zöldsaláták összeállításánál. Magját hússal, hallal, makarónival és burgonyával készített ételeknél használják, mártásokba keverik. Általában csak keveset vegyünk a fűszerezéshez, mert különben fa- nyar, kesernyés ízt ad az ételnek. Mártások készítésénél nem főz- zük fel, hanem csak tálaláskor tesszük hozzá, mert már rövid időn belül kellemesen ftíszerez. Szélhajtó, felfúvódást és böfögést szüntető. Használják ezenkí- vül, mint gyomorerősítőt, mert egyben enyhíti az emésztés körüli panaszokat, hasmenést és hányást. A mag étvágygerjesztő, kömény helyett használható. Egynyári fűszeres növény. Magról ültetjük. Kétszer kiritkítjuk fiatal ágait, végre magba szökik, s akkor magjával együtt aratjuk. Frissen és szárítva használhatjuk. v KÁLMOS Aeorus calamus Állóvizekbcn, mocsarakban az ország egész területén szórványo- san előfordul. ' Leginkább borok, likőrök és gyomorpálinkák fűszerezésére szol- gál. A cukorban kifőzött (kandírozott) gyöktörzse is gyomorerősí- tő. Idült emésztési gyengeség és az ezzel kapcsolatos zavarok jól használható ellenszere. KÁPOSZTA (Fejes káposzta, kékesvörös vagy fehéreszöld) . Brassica oleracea capitata Mindig tömött fe_jet alkotnak. Savanyú káposztának nevezzük a gyalult, hordóba préselt káposztát, mely erjedési folyamaton megy át, és így megsavanyodiksaláta, főzelék, körítés; porítva éte1ízesí- tő fűszer. Szárítva is forgalomban van. 36 KELKÁPOSZTA (Olasz káposzta) A Brassica oleracea sabauda Bodros, ráncos levelei laza fejet alkotnak. Szárítva és frissen ked- velt leves- és főzelékfűszer. Porítva is használják. w KEREK REPKÉNY (Katonapetrezselyem) Glechoma hederacea Növényi fííszerkeverékek zamatos alkatrésze. A friss növényt használat előtt le szokták forrázni, vagy meleg vízben előáztatják, KERTI BORRÁGÓ (Uborkaftí, ökörnyelv) Borrago off. A nálunk meghonosodott évelő növény a Földközi-tenger vidéké- ről származik, szemétdombokon néha elvadulva található. Ezt a kellemes és egészséges, uborkaízíí növényt nálunk kevesen ismerik, pedig nagyobb figyelmet és gyakoribb felhasználást érde- mel. Minden leveshez, salátához adhatunk belőle egy keveset. Hús- ételek ízesítésére és uborkaeltevéshcz is szokták használni. Hideg- tálak, vaj, liptói túró ízesítője, csak frissen alkalmazható, bánjunk vele takarékosan. A növény lázzal járó betegségeknél igen hatásos. A friss növény nedve szíverősítő, verkeringést javító és a májban és altestbcn, el- sősorban a vesében fellépő torlódásokat oszlatja. A vesebajosok diétájában használható, de tartsunk mértéket használatában. A nép- hit szerint még a hangulatot is javítja. ' KOMLÓ Humulus lupulus A fiatal virágkaesok sajátos ízt adnak salátának, főzeléknek. Szokták előzőleg sós vízben kifőzni. 37
  21. 21. KORIANDER (Zergemag). Coriandrum sativum Körülbelül l m magas, ernyős virágú növény. Gyümölcse (mag- ja) a fűszer. Az illóolajának lepárlása után visszamaradó pogácsa kedvelt állati takarmány. A növény frissen poloskaszagú, érett mag- ja azonban kellemesen fűszeres illatú, aromás ízű. Sültek, pácok, káposztafélék vagy egyes sütemények ízesítésére, valamint uborka és paprika konzerválásánál használatos fűszer. Li- kőr és pálinka készítésénél is használják. Haspuffadtságot szüntet. , Talajban ugyan nemvválogatós (kivéve futóhomok), de szereti a laza, nyirkos, jó erőben levő földet. Különösebb megmunkálást igénylő, előnövény gyanánt vethető évelő növény. Tavasszal vet- jük, ősszel aratjuk, akkor, amikor a magok barnulnak. Könnyen gyomlálható, mert lassan fejlődik. A gyomlálás után azonban ha- mar megnő. Gyorsan beérik; féléretten gyűjtjük be, és a lekaszálás titán beért magot kicsépeljük. A méhek virágzáskor szeretik. Eső utáni napsütésben kellemetlen illatot áraszt. KÖMÉNY _ Carum carvi Jó erőben hagyott, kissé meszes tartalmú, megmunkálLlehetőleg széltől védett, nyirkos helyre vetett mag hozza a legszebb termést, de vadon is megterem. A világpiae nagy részét Hollandia és Né- metország látja el. Hozzánk is jut belőle, mert a hazai termés még nem elégíti ki szükségletünket. A bamás, fűszeres illatú magja sokat használt, kedvelt és ártal- matlan fűszer. Kenyérbe és péksüteményekbc egészben vagy dur- ván porítva teszik. Hús- és burgonyaételek, különféle mártások, va- lamint puha sajtok készítésénél nem szokott hiányozni. A káposz- taféleségek magyaros elkészítésénél nélkülözhetetlen. A likőrgyár- tásban is gyakran felhasználják. Közkedvelt gyomorerősítő, szélhajtó, ezért felfúvódás, gyomor- görcs esetén, valamint gyenge gyomrúaknak, betegeknek, lábado- zóknak és gyermekeknek leves vagy tea alakjában adják. 38 Kétnyári növény. Termése kettős kaszát; mely a beérés alkalmá- val sarlószerííen meggörbül, és szétesik. Osszel magvetés előtt a ta- lajt fel kell szántam, boronálni. Az elővetemény (kapásnövény vagy repce) legyen trágyázott. Magi-ól vagy palántázás után tennél- hető. Mivel második évben terem, a korán lekerülő védőnövénnyel együtt sorba vetik. A második évben júniusban-júliusban aratják, majd magját botokkal kicsépelik. e LESTYÁN Levisticum off. Hegyvidéki, falusi kertekben termelik, de itt-ott elvadul. Téli eltevésnél használják, leves- és főzelékfűszer, de zellerízű gyökeréből salátát is készítenek. Elősegíti az emésztést, felfúvódást oszlat, vízkór gyógyszere, ezért vese- és szívbajosok (eardialis hydrops) ételeinek fűszerezé- sére előnyösen használható. Előző évben trágyázott, kötött. nyirkos talajban fejlődik legjob- ban. A tavasszal kivetett magból származott palántákat ősszel ültet- jük ki. Tőosztással is szaporítható. Szükség szerint megkapáljuk. A sorok között termelhetünk mást is. A 2-3 éves gyökereket tavasszal vagy ősszel kiássuk. A begyűjtött anyagot fűtött helyiségben kell szárítani. LÓRUM Rumex acetosella (acetosa) A madársóska (R. acetosella) inkább száraz mezőkön, szántókon, utak mentén, a nagy sóska (R. acetosa) pedig nyirkos, erdős helye- ken terem. Oxálsavat és C-vitamint tartalmaznak. ' Magában vagy más salátaféleségekkel keverve, levesnek vagy mártásnak elkészítve, kellemesen savanykás ízű ételt ad. Vajjal ke- verve, kenyérre kenjük. Sokat használt levesfűszer. 39
  22. 22. MAJORÁNNA Origanum majorana Nagyban, de kertekben is termeszthető, fűszeres illatú kis növény, melyet piacokon kis kötegekben árusítanak, míg a kereskedelembe durván porítva kerül. ' Saláta, mártás, leves, főzelék, szendvics fűszerezésére használják. Rendszerint más növényi fűszerrel együtt kívánatossá teszi az ételt. Az ürü; birka- és bárányhúsoknak jellegzetes szagát elveszi, úgy- hogy azok is megehetik ezeket whúsételeket, kik különben szaga miatt nem tudnák fogyasztani. Egyéb húsok ipari feldolgozásánál sem nélkülözhető. ' Felfúvódást oszlat, a gyomorra jó hatással van. Termelhetjük magról, amikor a melegágyból kifejlődött palántá- kat május elején, amikor már fagytól nem kell tartanunk, napos, meleg helyre kiültetjük. Vagy a homokkal kevert apró magokat áp- rilis végén jó erőben lévő földbe, sekély barázdába állandó helyre vetjük. Egynyári növény. A palántákat a kiültetés után néhányszor jól megöntözzük, míg fejlődésnek indulnak. Akikelő palántákat ki- ritkítjuk, s gyomtól tisztán tartjuk. Virágzás előtt, június végétől szeptemberig, vágjuk le a föld feletti leveles szárat. Rendszerint felaggatvii, árnyékos, szellős helyen szárítjuk. Hasmenésre hajla- -mos egyének étreiidjéből ne hiányozzék. MENTA (Borsos és radon Mentha pipeita, crispa Nálunk is termelt növény leveleit aromás borok, likőr, cukor, gyógyszer stb. gyártásánál alkalmazzák kellemes illóolaja imiatt. Ideges bél és gyomorpanaszok, emésztési rendellenességek, felfú- vódás és szélgörcs esetében készítményeit ajánlják még gyógy- étrend mellett is. METÉLŐHAGYMA (Snidling) Allium schoenoprasum Kertekben pázsitszerű csomókban nő, vagy a gondos háziasszony cserépben neveh. V - - Káliumtartalma a vizelet fokozottabb kiválasztását előmozdítja, C-vitamin lS van benne. e Finoman összevagdalva, különösen tavasszal, majd minden étel. RÉZ hozza lchf? lkeVáfnl- Vaj. tiiró, lágy sajtok, tojásos mártások, [Dld- és llalsalalfllf, sultek vagy leves ízesíthető vele; az ételt kívá- natossá, illatossa es üdítővé teszi. MÉZFÚ, CITROMFÜ Melissa off. Kitűnőmézelő növény. lllatáyal a méheket csalogatja, innen kap- ta nevétnis. A legrégebbi idők ota termesztik, mint dísz-, fííszer- és gyógynovényt. Izét illóolajának köszönheti. Saláta, turó, leves (főleg gyümölcsleves), szendvics, ecet és bólé készítésénél alig kesernyés, citromra emlékeztető íze miatt kedvelt fűszer. Egyben nagyszerűen élvezhető üdítő tea készíthető belőle. _Gyógyászati célraa mentaféléket pótolja. Gyógyétrendi felhasz- nalása is azonos velük. Mélyfekvésű, előző évben felszántott és előre elkészített kert- ágyas foldben termeszthető - idevetjük kora tavasszal a magvakat, és májusban kiültetjük a szabad földbe. De vethetjük júliusban is, és akkor ősszel ultetjuk ki a kikelő palántákat. Lehet dugványozás- sal is, dencélszerűbb- tőosztással szaporítani. Leveleit a tennelés fo- lyaman tobbször leszedhetjük. MOGYORÓHAGYMA, SARLOTTA Allium ascalonicum Enyhébb és ínycsiklandozóbb, mint a vöröshagyma. Eltarthatób- bá tehetjuk, ha kissé megpirítjuk. Temielik. . 41
  23. 23. MUSTÁR (Fehér) Sinapis alba l. sz. l. századból vannak már feljegyzések arról, hogy a mustárt húsok és főzelékek ízesítésére, és étkezési mustár készítésére is használták. Az ókori népek már termelték, és a XIII. században az angolok és hollandok élénk kereskedelmet folytattak a maguk ter- melte mustárral. Nálunk is termesztik, néha elvadulva is találha- tunk. . Csípős, izgató fűszerezésre szolgál a fehér és fekete mustár. Kii- lönböző készítményei: mustáros uborka, mixed pikkles, étkezési mustár stb. Rendszerint csak a kiáztatott mustárral ízesítik ezeket a készítményeket. A mustízű és étkezési mustár az olajától mentes mustármagból gyárilag vagy házilag is készül. Különösen a fehér mustár adja meg csípősségét. A savanyú mustár borecettel, az édes pedig musttal készül. Uborka, paprika stb. téli eltevésére maga a mustármag más fűszerrel együtt használatos. Étvágygerjesztő, az érzékeny gyomrú emberek számára a nehe- zen megemészthető ételek, zsíros húsok, szalonnafélék vagy fris- sensültek emészthetőségét előmozdítja. A mustárolajnak baktéri- umellenes, erjedést gátló hatása van, anélkül hogy az emésztés fo- lyamatát csökkentené. Az ilyen erős fűszerből csak keveset és nem mindennap szabad élvezni. Erzékeny embernél fehérjevizelést (ul- buminuria). hólyaghurutot, bőrkititést. vizelési nehézséget, gyo- mor- és bélbajt okozhat. A gyomor- és bélbajoknál, húgycsőbcteg- ségek esetében, görcsös légzési zavaroknál tehát el kell tiltani ezt a fűszert, viszont a bőrön át való kiválasztásnak igen értékes gyógy- szere (mustárpapír, mustárfürdő stb. ). A magja hashajtó szer. A gyógyétrendnél nagy körültekintéssel használható. Ősszel felszántott és tavasszal kertszerűen előkészített földbe ve- tik, talajban nem válogatós, de legcélszerűbb trágyázott kapásnö- vény után vetni. A száraz klímát nem szereti. MUSTÁR (Fekete) Brassiea nigra L. a fehérmustárnál leírtakat. 42 ' PAPRIKA Capsicum annuum Nemzeti fííszerünket, a paprikát világszerte ismerik. A magyar konyha jellegzetessége; őrlése magyar találmány. Eredctéről nin- csenek pontos adataink, a XVIII. században mint magyar lőszerről beszélnek rőla. Híres a szegedi és a kalocsai - ez egyúttal minősé- gél is jelzi. _ A magyar konyha tipikus fűszere, A híres paprikás ételek, leve- sek, főzelékek, húsok, szalonnák ízcsítőjc és színesítője. Alkalma- zása igen széles körű, vidékcnként, sőt családonként változó. Túlzott élvezete gyomorsavtúltengést, vcseizgalmat, fehér_jevize- lést, vizelési ingert, és a húgycsőben égő érzést idéz elő. A szervek mcgbetegedésénél és gyulladásos állapotánál, elsősorban a vese- bajnál a legnagyobb elővigyázatosságot ajánlhatjuk. Viszont az édesnenies paprika kis adagban - hacsak különleges okok nem kí- vánják teljes mellőzését - jelentős gyógytényező. Elsősorban a szervezet ellenálló képességét növeli fertőzéses bajokkal szemben? Ez a hatás elsősorban magas C-vitamin-teirtalmára vezethető visz- szii. Ezenkívül étvágygerjesztő, izzasztó és vízhajtó. A gyomorsav zrlválasztását kedvezően befolyásolja. ezért savhiánynál a paprika- fogyasztzís ajánlható. A paprika még gyenge gyomrúak étrendjében is szerepelhet, ha a finom, édcsncnies fajtából jóformán csak annyit használunk, amennyi az ételnek színt és illatot kölcsönöz. Legjobban a meleg, nyílt fekvésű. porhanyós földet szereti, mely vízallástól mentés. Magját március vége felé melegiigyba vetik, május elején pedig, mikor a palántán 4 í) levél fejlődött, kiültetjük. A palántákat egy kis saját földdel együtt kettesével-hármasával bokrosan kétarasznyira ültetjük egymástól - a palántázást legjobb esős időben végezni, vagy ha lehet, az elültetés után jól meglocsol- ni. Egypár nap múlva a palántázást átvizsgáljuk, és a kiveszetteket pótoljuk. A növény körül megcserepesedett földet porhanyósítani kell; ez, valamint a kapálás-többször is eszközölhető. A leszedett érett paprikaesöveket szín szerint osztályozva, zsinórra fűzzük, és teljesen megszárítjuk. Három kereskedelmi fajtáját ismerjük: édesnemes, félédes és a merkantil paprikát. Az édesnemes úgy készül, hogy a paprikát fel- hasítják, eret és magot csutkájával együtt gondosan kiszedik, zsi- 43
  24. 24. nórra fűzve megszárítják, és apróra törik, majd-a malomban porrá őrlik. A félédes készítése ugyanígy történik, azzal akülönbséggel, hogy az eret nem kaparják le. Ezen munkánál előálló hulladékból és a tarkább, silányabb anyagból készül a merkantil paprika. Nagy vonásokban ez a kikészítési módja a paprikának. PARADICSOM Solanum lyeopersicum Az inkák és aztékok birodalmának aranynál értékesebb ajándéka volt Európa számára a paradicsom. Hazánkban igen elterjedt és közkedvelt leves és főzelék. Mi itt ízesítőként való felhasználásáról írunk. Alig ismerünk növényi tápszert, mely szinte valamennyi vitamint oly bőségesen tartalmazna, mint a paradicsom. Ezenkívül ásványi- anyag-tartalma is egyenértékű a többi főzelékféleséggel. Citrom- és almasav kb. 5%-nyi van benne. Elsősorban nyersen való fogyasztását ajánljuk. A főzésnél a vita- min és egyéb értékes anyagtartalom jelentős veszteséget szenved, ezért tápértéke csökkentett lesz. Salátát, sültet, hidegtálakat díszít. Vajas kenyér mellé az apróra vagdalt, hagymával beszórt paradi- csomszclet sokaknak kedvenc étele. A legtöbb ételnek (saláta, le- ves, főzelék) nyersen vagy télire eltett sűrű vagy híg formájában kellemes, savanykás ízt ad. Igen egészséges, különösen télen a vi- taminszegény kosztban, a paradicsompüré felhasználása vajas ke- nyéren, szendvieseken; ételekben. Egy-két esetet kivéve, a gyó- gyétrendben széles körű alkalmazásra talál. Gyenge gyomrúak mindig hámozva egyék; ezzel tápértéke nem csökken. PARÉILÓRUM, L/ ÓSÓSKA, LABODASÓSKA, TELI LABODA Rumee patientia Levesfűszer, de kitűnő salátát és főzeléket is szoktak belőle készí- teni. Vesebajosok nem élvezhetik kálíum-oxalát-tartalma miatt. 44 PASZTERNÁK . Pastinaeá sativa A gyökér és mag hasonló ízű, mint a petrezselyem, csak valami- vel édesebb. Kitűnő főzelék. A mag hasonló célra szolgál, mint a kapormag. PETREZSELYEM Petroselinum sativum A levcsfűszerek királynője a petrezselyem és a zeller. A magyar konyha ezek nélkül levest főzni nem is tudna. Minden konyhakert- ben termelik, de gyakran elvadul. A legrégibb konyhai reeeptköny- vekben már előfordul. Felhasználható a zöldje és a gyökere. A gyökere karikákra vágva vagy 4-5 rétre hasítva salátához, főzelékhez, leveshez vegyítve édeskésen fűszeres ízt és illatot ad az elkészített ételnek. A zöldjét rendesen a kész ételekhez szoktuk keverni, míg a sülteknél együtt sütjük a húsokkal. A vajban megpirított petrezselyemzölddel bur- gonyát, párolt ételeket is szoktunk ízesíteni. Nyers petrezselyem- zölddel díszítjük tálalás előtt a sülteket, kolbászféléket, hidegtála- kat. Az egész petrezselyemből főzeléket is készíthetünk. A petrczselyemolaj hatással van az idegrcndszerre. Erőbeli gyara- podás érzetét, a gyomortájon meleg és jó érzést vált ki. Nagyobb adagban szédülést, rosszullétet, sőt idegbénulást is okozhat, ezért óvakodjunk túlzott használatától. A petrezselyem zöldje és gyöke- " rc különben nem veszélyes, sőt gyomorerősítő, szélhajtó, vízhajtó. A magja ugyanilyen hatású. Vesetisztító, étvágygerjesztő hatásánál fogva máj- és lépbajosok gyógyétrendjében felhasználható. Egy- és kétnyári növény. Tavasztól őszig többször leszedjük zöld leveleit, augusztusban már télire tesszük el szárítva. A második év- ben a magot további termelésre begyűjtjük. 45'
  25. 25. PORCSIN Portulaca oleracea Megművelt talajon igen gyakori a sárga virágú porcsin. A levél, magában vagy más salátalevéllel ízletes főzeléket vagy salátát ad, Nyáklevesek fűszerezésérc szokták használni. PÓRÉHAGYMA Allium porrum Abban különbözik a metélőhagymáltil, hogy nem vörös, hanem ibolyaszínű a virága. Ősidők óta termelt, igen becses növény. ' A légzőszervek nyálkaanyagát fertőtleníti. A kéntartalmú illóola- joknak különben is sajátságuk, hogy oldják a vese görcsös összehú- zódását, és jótékony hatást. gyakorolnak a belekre, májra, epére. A póréhagyma ezenkívül gyógyhatását valószínűleg bázisos ásvá- nyi anyagainak is köszönheti. - ' Nálunk is szeretik, mint levesfűszert és főzeléket. De orvosilag is el van ismerve, hogy salátája, főzeléke és egyéb főzete kitűnő há- ziszer a húgyutak és az emésztő- s légzőszervek megbetegedésénél. Izgató hatására a gyomor és bél, továbbá a máj és epe nedvelvá- lasztása fokozódik, étvágygerjesztő, valamint az erjedést és rotha- dást előidéző csírák kifejlődését megakadályozza. Ennek tudatában kell felhasználni a gyógyétrendben. ROZMARING Rosmarinus off. Nálunk elsősorban kerti, cserepes növény. Ez a tű alakú, " sötét- zöld, fénylőn kámforos illatú. s egyben kesemyés, csípős ízű levél, többféle mártás, szárnyassült és ecetes halféleség kedvelt fűszere, többnyire azonban nem egyedül, hanem más fűszerrel együtt. Kü- lönösen a bárányhúst szeretik vele ízesíteni. A babérlevél helyett is használható. A Gyomor- és bélerősítő, valamint felfúvódást oszlató. 46 RUTA Ruta hortensis Egész Európában elterjedt, termesztett növény. Friss és szárított leveleit salátához keverjük, vagy összevagdalva, Vegas kenyérrel esszük. tvágygerjesztő. Magvetéssel nevelhető legcélszerűbben, de szaporítható tőosztás- sal is. Laza, meszes talajban, meleg, szél ellen védett helyen, trá- gyázott elővetemény után jól fejlődik. Itt-ott elvadulva is található. SÁRGARÉPA (Vadmurok, karotta) Dapcus carota Nagyra becsült, édeskés ízű főzelék. azonkívül kellemes aromája folytán állandóan használt levesfűszer. A száraz. porított ételízesí- tők elmaradhatatlan része. Szárítva is ugyanúgy felhasználható, mint frissen. SÓSKA (Római, spanyol, kerti) Rumex scutatus Salátát és főzeléket készítenek belőle, amellett jó ízű levesfűszer. SZAGOS MÜGE Asperula odorata Hegyvidéki árnyas erdőkben, kivált bükkösökben, virágzáskor kellemes illata elárulja jelenlétét ennek a bájos vadvirágnak. Levelének a kámforszerű eumarin anyagtól van jellemző illata. A cumarint a cukrászatban és fűszeres pálinkák készítésénél használ- ják. Nem használnak nagy mennyiséget belőle. A virágzáskor gyűjtött növény májusi italok (bólék) sajátos fűsze- rezésére szolgál, ezenkívül növényi ételekhez és üdítő teákhoz. 47
  26. 26. TÁRKONYÜRÖM (Esztragon) Artemisia dracunculis Őshazája Szibéria, de sok helyen, így nálunkis termesztik. A legfinomabb és legaromásabb ecet és mustár friss, illatos, fiatal leveleiből készül, különösen Franciaországban kedvelik. Uborka- és salátaízesítő fűszer. Esztragonmártással szoktuk feltálalni a szár- nyas-, elsősorban a vadszárnyassülteket. Legillatosabb a tárkony májusban és júniusban, de szárítva egész évben használhatjuk, A tárkonyüröm elsősorban étvágyat fokozó, de hatással van az anyagcserére is. A legszegényebb talajban is megterem. A magot hidegágyba vetjük, tavaszig gondozzuk, és a megerősödött töveket kiültetjük; esetleg tősarjakat kell szerezni, és így termelni, ilyenkor illatosabb. Gondosan kell kapálni, gyomlálni; ha idejében nem arat- juk le, elvadul. TORMA Armoraeea rusticana Vastag, elágazó gyöklörzse csípős ízű. Termelt fűszer, de keríté- sek. szántók szélén, nyirkos helyeken könnyen elvadul. . Levesek, mártások készítésére, húsok (marhahús) körítéséhez használják, de a konzervek házi és gyári készítésénél sem hiányoz- hat kellemes, aromás, csípős íze folytán. Óvatosan használjuk. Kipróselt nedve gyomorgyengeség és -hurut népies gyógyszere. TURBOLYA (Zamatos articsóka) Anthriseus cerefolium Ezt a fényes, fekete termésű növényt nálunk omladékok és utak mentén találhatjuk, de kertekben is termesztik, mint levesfűszcrt. (Nem tévesztendő össze a mérges kutyapetrezselyemmel! ) Zöldségleves, tyúk- és báránysült ízletes fűszere. (Artiesókale- ves. ) Gyökérgumójából salátát készítenek vagy nyersen eszik, mint a retket. A nyers gyökér mandulaízű. 48 Főleg az altesti nyirokmirigyrendszerre van nedve jó hatással. Vértisztító, nyugtató. Egynyári növény. Magról termelhető. Friss leveleit használjuk. UBORKA Cucumis sativus Általánosan használják az uborkát salátának, főzeléknek; ugyan- csak ismerjük a cukorban, sóban, ecetben konzervált uborkát és a mustáros uborkakonzerveket. Mártások, saláták ízesítője. A szárított uborkamag a húgyutak gyógyszere. Kozmetikában a kipréselt levét alkalmazzák (uborkatej). v ÜRÖM (Fehér) Arthemisia absinthium Bokros helyeken, falvak körül, erdei vágásokban vadon terem, nemrégen még nálunk is erősen termesztették. Miért keserű fűszer, főleg a pálinka- és likőrgyártásban nyer alkal- maz st. Savasság, máj- és epebajnál fájdalomcsillapító; gyomorhurutnál fűszemek vagy teának adagoljákX Szereti a meszes talajt. Magról és tősarjalcról szaporítható. ÜRÖM (Fekete) Arthemisia vulgaris Házak körül, kerítések, vizek mentén megmunkált talajon találha- ' tó, vadon termő növény. - Leves, mártás, kelkáposzta, liba- és sertéssült ízesítésére szolgál. Ernyősen erezett, ráncos levelei sajátosan kámforszerű illatúak és keserű, összehúzó ízűek. Levele, de néha az egész növény is mártás, hústöltelékek, ecetes hal és birkahús fűszere. Felvert, egész tojásba mártogatott zsályale- 49
  27. 27. velet vajban ki szoktak sütni (olasz, svájci, tiroli étel). Más fűsze- res növénnyel zsírban, olajban, vajban kisütve egyes ételekhez illa- tos körítés. Az angolok és csehek sajtot, sőt kenyeret is szoktak ve- le ízesíteni. Túlzott élvezete azonban fejfájást, múló látási zavart, rossz köz- érzetet és hangyaszerű bizsergést okozhat. Ezeket a kényelmetlen- ségeket illóolaja idézi elő. Csersavtanalmánál fogva jó hatással van a foghúsra és bélhurutra. y A kövér talajt nem szereti. Osszel, tavasszal magról szaporítjuk, de lehet tőosztással, sőt nyáron, virágzás előtt zölddugványozással; Télen ajánlatos letakarni, mert a hideg iránt érzékeny. A töveket évenként jól megnyessük, és hogy el ne csenevészesedjék (illóolaj- tartalma erősen csökkenne), pár évente át szoktuk ültetni. Vagy ha ritkul, tőosztással pótoljuk. Egy telep 10-15 évig is megmaradhat. ZSÁZSA (Kerti vadmustár, salátatorma) Lepidium sativum Fűszeres, csípős ízt ad fiatal levele a salátának. Magja is fűszer. Régen isiász elleni szer volt. 50 A rűszrmss NÖVÉNY TERMELÉSI KIS KÁTÉJA ANGELIKA: Talaj, éghajlati igény: mély fekvésű, nedves, előző évben trágyá- zott, porhanyított föld. Vetés ideje és módja: aug. , melegágy; szept. a szabadba. Vetőmag- vagy palántaszülcséglet (I 00 m9: 40 g; 320-350 palán- ta. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 60x50. Aratás ideje: a második év végén. A fűszer: a mag, a szár, gyökér, levél. Hozam: 50-100 kg. ' _ Gyógyhatás, vitamintartalonz: szélhajtó, gyomorerősítő; A- és C- vitamin. ' Gyakorlati alkalmazás: saláta, főzelék, mártás, tápszer, alkoholos ital. ÁNIZS: , Talaj, éghajlati igény: érett trágyával kevert könnyű, nedves (ho- mokos, agyagos), páradús, meleg hely. Vetés ideje és utódja: kora tavasszal a szabadba. Vetőmag- vagy palántaszükséglet (100 m7): 2 kg. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 25x20. Aratás ideje: aug. vége. A fűszer: a gyümölcs (mag). Hozam: 50- 100 kg. Gyágyhatás: bélnyugtató, emésztést fokozó, bélgörcsszüntető. Gyakorlati alkalmazás: ételeink és alkoholos italok édeskés ízű fűszerezője. 5l
  28. 28. BABÉRLEVÉL: Talaj, éghajlati igény: a Földközi-tenger partján termesztik, egye- bütt díszfa. Aratás ideje: virágzáskor gyűjtik leveleit. Gyágyhatás: egészséges gyomrúaknál étvágygerjesztő, puffadást oszlató, vízhajtó. Gyakorlati alkalmazás: leves, főzelék, ecetes ételek és konzervek ízesítője. BABLEVELÚ BORJÚHÁJ: Talaj, éghajlati igény: száraz, napos hely; kőfal, szikla. Vetés ideje és módja: május végén vagy ősszel gyűjtik. Vetőmag- vagy palántaszükséglet (l 00 m7): 800-1000 dugvány. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 10-20 cm. Aratás ideje: okL-nov. A fűszer: a húsos levél. Gyógyhatás: fájdalmas végbélrepedés, aranyér. Gyakorlati alkalmazás: sajátos íze folytán salátához, főzelékhez keveset adnak. ' Megjegyzés? pázsitpótló. BAZSALIKOM: .Talaj, éghajlati igény: jó kerti föld, meleg, de nem száraz hely. Vetés" ideje és módja: melegágyba a magot máre-ápr. elején, pa- lántázni májusban. Vetőmag- vagy palántasztilcséglet ('l00 1713): 50 g mag-IOOO pa- jlánta. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 20x20. Aratás ideje: a virágzás kezdetén. A jéilrzer: szárított vagy porított levele. Hozam: 80-120 kg. (lyógyhatás: emésztést, étvágyat fokozó; vesebajosok és gyomor- bajosok étrendjében felhasználható. Gyakorlati alkalmazás: pábok, sültek, kolbász és vadhúsok; A-vi- tamin. Megjegyzés: a fagy iránt érzékeny. 52 BIMBÓSKEL: Talaj, éghajlati igény: frissen trágyázott, tápdús talaj, szabad fek- vés. Vetés ideje és módja: melegágyba ápiz, szabad földbe májusban. Júniusban a_ palántát kiültetjük, vagy az őszieket ápr. -májusban, a téli szedésű fajtákat május-júniusban vetjük. Vetőmag- vagy palántaszükséglet (100 m7): 3-4 g mag; 380-400 palánta. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 50x70. Aratás ideje: szepts-okt-nov. ' A fűszer: a bimbó. Hozam: 40 kg. Vitamintartalatti: B1-, A- és C-vitamín. Gyakorlati alkalmazás: nyersen, porítva leves, főzelék, saláta. Megjegyzés: epebajosok és felfúvódásra hajlamosak nem fo- gyasztják. Leforrázva elveszti ezt a kényelmetlen sajátságát. BORÓKA: Talaj, éghajlati igény: napos, homokos, dombos terület, erdőlisz- tás. Vetés ideje és módja: termesztik is, csemeték ültetésével. A fűszer: egész és porított bogyója (gyümölcse). Gyógyhatás: étvágygerjesztő, vizelethajtó, vértisztító. Gyakorlati alkalmazás: főleg savanyú káposzta és pácok ízesí- tője. Megjegzést nagy adagja veseizgató lehet. BORSÓ: Talaj, éghajlati igény: védett fekvésű, nem frissen trágyázott ker- ti talaj. ' Vetés ideje és módja: március végétől június közepéig. Vetőmag- vagy palántaszülcséglet (l 00 nf): 400-450 g. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 4-5 cm mag, 20-30 cm sortá- volságra, és 3-4 cm mélyen vetjük. Aratás ideje: jún. -júl. A flszer: a bogyó és a zöldhüvcly nyersen és szárazon, porítva is. Hozam: 5-7 kg. Wtamintartalom: sok BZ- és C-, kevés A-vitamin. 53
  29. 29. mezett bogyója főzelék, leves-, rizsfűszerező. Megjegyzés: augusztusban is megkísérelhetjük kitermelését. CÉKLA: Talaj, éghajlati igény: jó termő, nem frissen trágyázott föld. Vetés ideje és módja: május végén vagy június elején. Vetőmag- vagy palántaszülcséglet (l 00 m7): 50-60 g mag. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 30x30; 2-3 cm mélyre ültetjük a palántákat. (A hosszú gyökereket egyharmadára visszavágjuk. ) Aratás ideje: november. . . A fűszer: a gumó. Hozam: 15-16 kg. l/ ttamintartalom: C-vitarnin. Gyakorlati alkalmazás: nyersen saláta és a- vegyes saláták ízesítő- je (kifőzvc is). hA/ gegjegjzzés: a eukorbajosok diétás étrendjét kivéve, felhasznál- at . CICKAFARKKÓRÓ: Talaj, éghajlati igény: nyirkos, erdős helyeken. hegyvidéken va- don terem. _Aratás ideje: jún-szept. Afűszer: ütttal levele nyersen és szárítva. Gyógyhatás: lábadozó, vérszegény, gyomor- és bélbajos diétában használják. Jódot tart. Gyakorlati alkalmazás: tavaszi salátáknak kissé kellemes, keser- nyés ízt ad. Megjegyzés: az említett betegek diétájában előnyös alkalmazása. CSOMBOR, borsfű: Talaj, éghajlati igény: cserjés erdei vágásokban vadon, termesz- tik is. Vetés ideje és módja: kora tavasszal, napos helyre. Vetőmag- vagy palántaszülcréglet (l 00 m7): 300 g. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 20x20. Aratás ideje: szepL-okt. A fűszer: a leveles virágos szár. 54 Gyakorlati alkalmazás: fiatal, éretlen hüvelye, érett, zöld, kisze- Hozam: 50-100 kg. Gyágyhatás: könnyű hasmenés, fájdalmas heveny bélgyulladás ellen használ. Gyakorlati alkalmazás: íze és illata a borshoz hasonló. Meg/ egerész cukorbajosoknál borspótló. Nem főzzük. DERÉCE, keskeny levelű vagy erdei: _ Talaj, éghajlati igény: erdős helyen, néha tömegesen vadon te- rem. Aratás ideje: szept. A fűszer: fiatal levelek, gyenge hajtások. Gyakorlati alkalmazás: a gyenge hajtásokból a spárgához hason- ló ízíí saláta. Más fűszerhez keverjük. . DERÉCE VERONICA: Talaj, éghajlati igény: a hegyvidék forrásos területei. Aratás ideje: okt. -nov. A fííszer: fiatal levele és friss hajtása. Gyágyhatás: vértisztító; foghúsvérzést szüntető. Gyakorlati alkalmazás: saláta és salátafűszer. ÉDESGYÖKÉR: Talaj, éghajlati igény: a Tisza árterületein vadon terem, termelik; nedves homoktalaj. Vetés ideje és módja: máre, ápr. vagy szept. , okL; magvetés, tő- osztás és gyökérsarjalt feldarabolásával. Wtőmag- vagy palántaszükréglet (100 mi): 40-60 g mag; 350 tő _ vagy sarj. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 50x60. Aratás ideje: tavasszal és ősszel. A fűszer: a gyökér porítva. Hozam: a harmadik év után 60-100 kg. Gyógyhatás: a légzőszervek hurutos megbetegedéseinél. Gyakorlati alkalmazás: gyermekek és idős emberek tejes ételei- nek ízesítője. Megjegyzés: a fahéj pótszere. ' 55
  30. 30. ÉDES KÖMÉNY: Talaj, éghajlati igény: megmunkált, nem frissen trágyázott, na- pos, de nem száraz föld. Vetés ideje és módja: magvetés. Vetőmag- vagy palántaszükséglet (l 00 m7): 100 g. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 30x50. Aratás ideje: júL-aug. a második évben, a mag teljes beérése előtt. A fűszer: a mag egészben vagy porítva; friss levelei. Hozam: 100-120 kg. Gyóghatás: erjedést gátló, emésztést fokozó, görcsoldó. Gyakorlati alkalmazás: főzelék, hús, alkoholos ital, kenyér, süte- mény, saláta; a friss leveleit a halételek sütésénél. FOKHAGYMA: Talaj, éghajlati igény: erőteljes, de nem frissen trágyázott föld. Vetés ideje és módja: dugványozással. Vetőmag- vagy palántaszükséglet (100 m7): 5 kg dugfokhagyma. L. bővebben a vöröshagymánál. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 25x l5. Aratás ideje: okL-nov. vagy márc. közepén. A fűszer: az egész termés. Hozam: 40-50 kg. Gyógyhatás, vitamintartalom: étvágygerjesztő, a bélparaziták el- szaporodását gátló, emésztést előmozdító; B- és C-vitamin. Gyakorlati alkalmazás: szívesen használt fűszer, egyes háztartá- sokban mindennapos. Megjegyzés: a kellemetlen szájízt zöldpetrezselyem vagy pörkölt kávé elveszi. ' FÖLDI TÖMJÉN: Talaj, éghajlati igény: száraz rét, legelő, bokros helyen vadon te- rem. Aratás ideje: márc. -okt. A fűszer: a nyers gyökér nedve és a száraz gyökér pora. Gyógyhatás: előmozdítja a kiválasztás folyamatát, Gyakorlati alkalmazás: vadhús, saláta, mártás, növényi sültek fű- szere. 56 HAGYMA: L. vöröshagyma. IZSÓP: , Talaj, éghajlati igény: kötött, száraz, napos helyen termelik, néha elvadul. Vetés ideje, és módja: márc. , jún. és szept. magvetéssel, dugvá- nyozással és tőosztással. Vetőmag- vagy palántaszükséglet (100 né): 40-50 g mag; 520-530 dugvány. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 40x50. Aratás ideje: virágzás előtt leveleit jún. -aug. A fűszer: a levél. Hozam: 30-40 kg. Gyágyhatás, vitamintartalom: idült hörghurut, asztma; izzadás- csökkentő; jódot tartalmaz. Gyakorlati alkalmazás: burgonya- és olasz saláta, húspác. KAKUKKFÚ: Talaj, éghajlati igény: középkötött, tápdús talajban fejlődik. Vetés ideje és módja: ápr. -jún. ; magvetés, dugványozás és tőosz- tás. Vetőmag- vagy palántaszülcséglet (I 00 m7): 50 g mag; 4200-4500 dugvány. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 20x30, A fűszer: a virágzó hajtások egészben szárazon és porítva. Hozam: 15-20 kg. Gyógyhatás: erjedést, rothadást gátló. Gyakorlati alkalmazás: levesek, ételek ízesítője. Megjegyzés: keveset kell venni belőle. KARALÁBÉ: j Talaj, éghajlati igény: frissen trágyázott kerti föld. Vetés ideje és módja: magvetés, palántázás; márc. -ápr. : magvetés, máj. : szabad föld. _ Vetőmag- vagy palántasziikséglet (l 00 m7): 12 g mag a korai; 10 g a kései. 1200, illetve 1000 palánta. Vetési vagy ültetési távolság (cm): 25x30, illetve 30x35. Aratás ideje: máj, jún. ; illetve szept. , okt. 57

×