Adaptacion de una tecnología para la elaboracion semi-industrial de vino

1. ADAPTACIÓN DE UNA TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN SEMI- INDUSTRIAL DE VINO

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

3. OBJETIVO GENERAL: Adaptar una nueva tecnología para elaborar vino de forma semi-industrial

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Elaborar vinos secos y dulces de miel de abeja, uva y fresa Medir el grado de aceptación del vino elaborado a través de una cataciónDiversificar la dieta de los consumidores Determinar las características Bromatológicas y físico-químicas del producto obtenido

5. CAPITULO I

6. I. GENERALIDADES DEL VINO 1.1. ORIGEN DE OBTENCIÓN “El vino es una bebida obtenida de varios frutos o sustancias mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.”

7. 1.2. CLASIFICACIÓN DEL VINO. 1.3. TIPOS DE VINOS ELABORADOS. TintosBlancos

8. VINOS TINTOS TIPOS: *Borgoña *Burdeos *Italiano

9. VINOS BLANCOS TIPOS: *Chablis *Burdeos *Rin y Mosela *Champagne *Málaga y Moscatos *De Jérez y manzanilla

10. 1.4. ¿EN QUÉ INTERVIENE EL CONSUMO DE VINO EN LA SALUD? El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona cirrosis y carcinomas, sin embargo el consumo moderado favorece al sistema circulatorio y especialmente al corazón.

11. CAPITULO II

12. II. AZÚCAR Y LEVADURA 2.1¿QUÉ ES AZÚCAR? Alimento sano y natural constituido por una molécula de glucosa y otra de fructosa soluble, incoloro e inodoro. Constituye mayor fuente de energía económico y de fácil asimilación. 2.1.2 MEDICIÓN DEL AZÚCAR EN GRADOS BRIX. Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. La escala de Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, pueden medirse con un refractómetro ya que requieren solamente una o dos gotas de la muestra para tomar su lectura.

14. 2.2 ¿QUÉ ES LA LEVADURA? Es la masa constituida principalmente por microorganismos capaces de obrar como fermentos. La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae, que se emplea en muchos procesos de fermentación industrial por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, etc. El tipo de fermentación mas importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples como la glucosa y fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.

15. CAPITULO III

16. III. FRUTAS Y MIEL DE ABEJA UTILIZADASPARA LA ELABORACIÓN DEL VINO 3.1 FRESA Nombre Científico: Fragaria spp. Nombres Comunes: Frutilla, fresón Reino: Vegetal Clase: Angiosperma Subclase: Dicotiledónea Orden: Rosae Familia: Rosácea Género: Fragaria La fresa es muy conocida por su poder antioxidante, ya que contiene vitamina C, E y betacarotenos, los tres antioxidantes por excelencia.

17. Composición química de la fresa COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PARTE COMESTIBLE DEL FRUTO (100g) Agua 89,9 Proteínas 0,8 Grasas 0,5 Carbohidratos 6,9 Fibra 1,4 Cenizas 0,5 OTROS COMPONENTES (mg) Calcio 28,00 Fosforo 27,00 Hierro 0,80 Tiamina 0,03 Riboflavina 0,07 Niacina 0,30 Calorías 32

18. 3.1.1 FACTORES PARA SU DESARROLLO CLIMA: Los valores óptimos para una fructificación adecuada se sitúan entre los 15-20ºC. SUELO: Para el desarrollo de la fresa, esta prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgánica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidadde retención. pH: La fresa soporta valores entre 6y7, situándose el óptimo Entorno a 6,5 e incluso menor. MATERIA ORGÁNICA: Serían niveles del 2 al 3%.

19. 3.1.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES (100g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides. Composición Bromatológica de la fresa por cada 100g comestible:

20. 3.1.3 UTILIZACIÓN La fresa se cultiva sobre todo por su uso en gastronomía, es adecuada en regímenes dietéticos dado que tiene escasa concentración en glúcidos, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio.

21. 3.2 MIEL DE ABEJA La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores, las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que esta en la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde esta madura.

22. 3.2.1 PROPIEDADES Mejora el rendimiento físico e intelectual Previene afecciones a las vías respiratorias y alergias Mantiene la belleza y lozanía de la piel Recomendada para trastornos intestinales 3.2.2 PESO NETO DE LA MIEL La miel pre-envasada, cuyo peso neto sea superior a 50g No debe ser vendida en envases que contengan los siguientes pesos: 125g, 250g, 500g, 1kg y múltiplos de 500g. 3.2.3 COMPOSICION DE LA MIEL 75 a 80 % de hidratos de carbono, 1 a 5 % de sustancias diversas, 14 a 23 % de agua.

23. 3.2.4 UTILIZACION Se lo utiliza como producto dietético Es un alimento natural que satisface las necesidades energéticas de nuestro organismo de nuestro organismo gracias a los azucares Mejora el rendimiento físico así como la resistencia a la fatiga física e intelectual Es utilizada para la elaboración de vino llamada hidromiel es una bebida alcohólica que se la reconoce la mas antigua consumida por el Hombre

24. 3.3 UVA Es un cultivo perenne desarrollado a través de plantas injertadas en patrones resistentes, libres de plagas y enfermedades. Existen en el mercado muchas variedades de uva conforme al color, tamaño, Brix de la baya, con o sin semilla, etc. Existen variedades de uvas en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, se prefieren para obtener jugos y jaleas. Es rica en antioxidantes. La uva se emplea para el tratamiento de la artritis. Posee la capacidad de detener la acción de ciertas enzimas que deterioran los elementos que componen los huesos y cartílagos.

25. COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA

26. 3.3.1 CARACTERISTICAS DE LA UVA La uva es el fruto de la vid (Vitis vinifera ) una planta cuyo origen hoy en día se encuentra extendida en regiones de clima mediterráneo cálido. Prensando la uva se obtiene el mosto, que si se hace fermentar produce vino basta mencionar que en la cultura romana y griega existía un dios del vino, Dionisios o Baco, respectivamente. Se clasifican en dos variedades fundamentales; uvas blancas y negras.

27. 3.3.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS La composición de la uva varia según se trate de uvas blancas o negras. En ambas se destacan dos tipos de nutrientes: los azucares y las vitaminas poseen también minerales como el potasio que es el mas abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra.

28. CAPITULO IV

29. UBICACIÓN Latitud Sur: 4º 15` 05” Latitud Norte: 79º 12`00” Altitud: 2.135 m.s.n.m Precipitación: 884,6mm/año Temperatura Media anual: 17,5ºC Humedad Relativa Anual: 73%

30. MATERIALES

31. PROCEDIMIENTOS VINO DE FRESA VINO DE MIEL DE ABEJA VINO DE UVA

32. 1. VINO DE FRESA Recepción de la materia prima

33. Lavado de la materia prima

34. Selección de la materia prima.

35. Preparación de la Fruta.

36. Extracción de la pulpa.

37. Preparación del mosto.

38. Fermentación.

39. Pasteurización y clarificación.

40. Trasiego.

41. Envasado.

42. Sellado.

43. 2. VINO DE MIEL DE ABEJA Recepción de la materia prima.

44. Preparación del Mosto.

45. Fermentación.

46. Pasteurización y Clarificación.

47. Trasiego.

48. Envasado.

49. Sellado.

50. 3. VINO DE UVA Recepción de la materia prima.

51. Lavado de la materia prima.

52. Preparación de la fruta.

53. Extracción de la pulpa.

54. Preparación del mosto.

55. Fermentación.

56. Pasteurización y Clarificación.

57. Trasiego.

58. Envasado.

59. Sellado.

60. CAPITULO V

61. RESULTADOS VINO DE FRESA 24 Y 20ºBrix VINO DE MIEL DE ABEJA 24 Y 20ºBrix VINO DE UVA 24 Y 20ºBrix

62. 1. VINO DE FRESA 24º Brix. El vino de fresa tuvo un SABOR Bueno, un OLOR Muy Bueno, un COLOR Muy Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno.

63. 20º Brix. El vino de fresa tuvo un SABOR Bueno, un OLOR Muy Bueno, un COLOR Buenoy el VINO EN GENERAL Muy Bueno

64. 2. VINO DE MIEL DE ABEJA 24ºBrix El vino de miel de abeja tuvo un SABOR Muy Bueno, un OLOR Excelente, un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL Excelente.

65. 20ºBrix El vino de miel de abeja tuvo un SABOR Excelente, un OLOR Muy Bueno, un COLOR Muy Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno

66. 3. VINO DE UVA 24ºBrix El vino de uva tuvo un SABOR Excelente, un OLOR Muy Bueno, un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL Excelente.

67. 20ºBrix. El vino de uva tuvo un SABOR Muy Bueno, un OLOR Muy Bueno, un COLOR Excelentey el VINO EN GENERAL Muy Bueno.

68. CAPITULO VI

69. CONCLUSIONES CONCLUSIONES GENERALES VINO DE FRESA VINO DE MIEL DE ABEJA VINO DE UVA

70. 1. CONCLUSIONES GENERALES El vino es una bebida obtenida de las frutas y miel de Abeja mediante la fermentación alcohólica del mismo. Los grados Brix conforman una parte muy importante en la elaboración ya que están ayudan a tener un mayor conocimiento acerca de la cantidad de azúcar y alcohol en el vino. La investigación ayudó al aprovechamiento de la materia prima. El adaptar una nueva tecnología en la elaboración semi- industrial de vino favorece a que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto, genere recursos y diversifique la dieta.

71. 2. VINO DE FRESA Obtuvimos buenos resultados al obtener una nota de 16 puntos en la catación lo que nos dio a conocer que su color y sabor, gracias a la fermentación y a su debido cuidado resultaron satisfactorios. Para obtener un grado de alcohol de 11 a 13 ºGL se tuvo que tener el vino envasado en un recipiente de vidrio y en un lugar oscuro por un tiempo aproximado de 15 días. El estado de la fruta en este caso fresa, debe tener un color rojo intenso, que se vea fresca, ya que de esto depende la calidad del vino.

72. 3. VINO DE MIEL DE ABEJA Obtuvimos muy buenos resultados al obtener una nota de 18.5 en la cataciones que se realizaron por este vino lo que nos dio a conocer que su sabor, olor y color fueron muy agradables. La textura cremosa de la miel es de gran importancia ya que de esta depende su elaboración y su apreciación por las personas que lo deleiten.

73. 4. VINO DE UVA Se obtuvo buenos resultados en este vino al obtener una nota de 17,8 gracias a la clase de uva que utilizamos y que tiene como nombre “uva negra” ya que es la mas apropiada para este tipo de utilización en vino. Debido a la coloración del mosto producto de la fermentación es considerado como un vino tinto.

74. CAPITULO VII

75. RECOMENDACIONES La elaboración de vino merece un especial atención por tratarse de una bebida útil para la digestión, se los debe hacer aplicando las debidas normas de técnicas de higiene y calidad. Este producto se lo elabora artesanalmente, es decir una producción casera, pero por ser un medio de conservación de los alimentos, se lo debe realizar de una forma tecnificada. Para que no exista alteración del producto, se debe trabajar aplicando las mejores normas de higiene y calidad para evitar la proliferación de bacterias que maten las levaduras y con ello evitar que se produzca vinagre.

76. Se recomienda que para la fermentación el sitio este obscuro y con una temperatura normal para el desarrollo adecuado de la levadura que es de 32ºC. Se debe aprovechar otros frutos en este tipo de aplicaciones para que estos no se pudran y se desperdicien. Recomendar el presente trabajo de investigación a quienes estén interesados en la elaboración semi-industrial de vino.

77. CAPITULO VIII

78. RESÚMEN

79. CAPITULO IX

80. IX. BIBLIOGRAFÍA Producción Agrícola. ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA, capítulo 7: Frutales, Pág. 196,197,198,199. Manual Agropecuario, TECNOLOGÍAS ORGÁNICAS DE LA GRANJA INTEGRAL AUTOSUFICIENTE, capítulo 5: frutales Pág. 830, 332. Producción Agrícola ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA capítulo 5: fresa, Pág. 796, 798. Manual Agropecuario, TECNOLOGÍAS ORGÁNICAS DE LA GRANJA INTEGRAL AUTOSUFICIENTE, capítulo 22: abejas. PROST P. Jean, Apicultura 3ra edición capítulo 12: miel, Pág. 372, 373, 375, 406, 407. http//: google/iedar.com PREDESUR, Perfiles técnicos de productos establecidos, Pág. 32, 33, 34, 35, 36. http//:google/wikipedia.com DE LA RUA Adelaida, todo sobre frutas, hiervas y vegetales, tomo 1. Pág. 160. VALLEJO Jorge. Relaciones Humanas. Pág. 208,209.

81. CAPITULO X

82. X. ANEXOS Se desea determinar el grado de aceptación de los vinos elaborados en el trabajo de investigación titulado “Adaptación de una tecnología para la elaboración semi-industrial de vino” En tal virtud ruego a usted marcar con una X la alternativa que según su criterio merece de calificación el ítem evaluado Muestra () Características a evaluar COLOR Excelente ( ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( ) Muy Malo ( ) Características a evaluar OLOR Excelente ( ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( ) Muy Malo ( ) Características a evaluar SABOR Excelente ( ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( ) Muy Malo ( ) Características a EL VINO EN GENERAL Excelente ( ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( ) Muy Malo ( )

83. REPRESENTACIÓN DE DATOSDE CATACIÓN

84. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE DATOS DE CATACIÓN

85. ETIQUETAS DE LOS TRES TIPOS DE VINOS VINO DE FRESA VINO DE MIEL DE ABEJA VINO DE UVA

86. Etiqueta del vino de Fresa Ckt “Fresa” Un vino juvenilmente chispeante que produce un delicioso picor, fruto de anhídrido carbónico que se forma durante su normal fermentación y que es delicadamente incluido durante el envasado para su especial deleite

87. Etiqueta del vino de Miel de Abeja Ckt “MielDe abeja” Un vino juvenilmente chispeante que produce un delicioso picor, fruto de anhídrido carbónico que se forma durante su normal fermentación y que es delicadamente incluido durante el envasado para su especial deleite

88. Etiqueta del vino de Uva Ckt “Uva” Un vino juvenilmente chispeante que produce un delicioso picor, fruto de anhídrido carbónico que se forma durante su normal fermentación y que es delicadamente incluido durante el envasado para su especial deleite

89. ph y acidez total del vino de uva expresado en ácido tártarico

90. FÓRMULA DE LA FERMENTACIÓN Azúcar + agua + levadura Alcohol + anhídrido carbónico C6H12O6 + H2O + m/o C4H4 + CO2