(2024-04-30). ACTUALIZACIÓN EN PREP FRENTE A VIH (PPT)
Higiene y calidad de la leche,..... benitez
1. HIGIENE Y CALIDAD DE LA LECHE
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
2. LA LECHE
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
Composición química y propiedades
La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o peso específico,
tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor de:
85% de agua.
3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se
acumula en la superficie formando la nata.
3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la
lacto-giobulina.
4,5% de lactosa (azúcar de leche).
También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
En menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las vitaminas
A y D, esta última decisiva para la fijación del calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, hace que la leche sea un
alimento muy completo, muy adecuado para ser incluido en la dieta diaria.
Por ejemplo, un vaso de leche (250cc.) de leche entera pasteurizada contiene en las siguientes
proporciones: calcio: 44%, vitamina A: 20%, vitamina D: 50%
5. Costos de Producción de Leche en diferentes
Estados de la República Mexicana
Estado Costo de
Producción
(Pesos/Litro)
Aguascalientes 5.76
Chihuahua 5.84
Coahuila 3.93
Durango 4.38
Jalisco 5.40
Michoacán 4.46
Querétaro 6.09
Tlaxcala 4.22
Veracruz 5.10
Zacatecas 6.29
Promedio 5.45
Fuente: SICEC UNAM SAGARPAMVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
6. Precio por litro de leche pagado al
productor
País Precio
(pesos)
País Precio
(pesos)
Alemania 4.94 Francia 4.77
Argentina 4.40 Holanda 5.04
Australia 2.55 Inglaterra 4.65
Brasil 2.80 México 4.96
Canadá 6.76 Nueva Zelanda 2.36
Estados
Unidos
3.74 Suiza 7.76
Fuente: Arriaga 2013, con base en Cesín 2009
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
7. Calidad de leche cruda de acuerdo
con su origen en México
Parámetros
(promedio)
Productores no
tecnificados
Productores
tecnificados
Grasa g/L 35.4 37.6
Proteína g/L 31,5 32.3
BMA UFC/ml 1, 300, 000 10, 000
CS ccs/ml 600, 000 200, 000
Inhibidores Alta positividad Negativo
Álvarez S., 2015
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
8. AÑO PRODUCCIÓN CRECIMIENTO
ANUAL (%)
2014 11,129,918 1.5
2013 10,965,629 0.8
2012 10,880,870 1.5
2011 10,724,288 0.4
2010 10,676,692 1.2
2009 10,549,037 -0.4
2008 10,589,481 2.4
2007 10,345,982 2.6
2006 10,088,550 2.2
2005 9,868,302 0.0
2004 9,864,302 0.8
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE DE BOVINO
1990-2014 (Miles de litros)
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
13. PRECIOMEDIO RURAL DE LECHE DE BOVINO POR
ENTIDAD FEDERATIVA 2003-2013. PESOS / LITRO
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
14. CALIDAD DE LA
LECHE
1.- HIGIENE EN EL ESTABLO
2.-LIMPIEZA EN LA SALA DE
ORDEÑO
3.- HIGIENE Y SALUD DE LA
UBRE
3.- SALUD DEL HATO
- VACUNACION
- DESPARASITACION
- TRATAMIENTOS
4.- ALIMENTACION
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
15. ¿Qué no está en nuestras manos?
Precio de la leche
Precio de granos y
cereales
Precio de los forrajes
Medio ambiente
Consumo y precio de
los energéticos
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
16. ¿Qué está en nuestras manos?
Partos
Recría
Cantidad y calidad de
leche
Nutrición y
alimentación
Salud en general
Confort
Manejo
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
19. GLANDULA
MAMARIA O UBRE
LA UBRE DE LA VACA ESTA
CONSTITUIDA POR CUATRO
GLANDULAS LLAMADOS
CUARTOS.
* ES UNA GLANDULA DE
ORIGEN SUDORIPARA
MODIFICADA Y
EXTERNAMENTE POR UNA
PIEL MODIFICADA . LAS
CUATRO GLANDULAS ESTAN
INTIMAMENTE UNIDAS PERO
SEPARADAS POR UNA
MEMBRANA ESPECIFICA QUE
SEPARAN LAS ANTERIORES
DE LAS POSTERIORES.
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
20. PRODUCCION DE LA LECHE
UBRE PRUEBA DE CALIFORNIA
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
23. TECNICAS DE ORDEÑA
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto
es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar
contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe
ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en
unpezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado
en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y
después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará
un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra
tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo
orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia
radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la
ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado
de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución
de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo
fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la
leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene
mastitis.
Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar
totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta
forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida
en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección
posterior.
25. ESTABLO
ESPACIO DESTINADO AL
ALOJAMIENTO DEL
GANADO, BOVINO,
EQUINO Y ASNAR.
LUGAR CUBIERTO EN EL
QUE SE ENCIERRA AL
GANADO.
MVZ. EPA. SERGIO BENITEZ SANCHEZ
61. Conclusiones
La vaca ideal para una operación comercial tiene
una eficiencia de conversión de alimentos alta, es
sana, se preña con facilidad y produce suficiente
cantidad de leche sobre su vida haciendo que
sobrepase sus costos de crianza.
62. Es necesario implementar un programa nacional de
desarrollo de pequeños y medianos productores que
incluya apoyos para:
Infraestructura y equipo
Capacitación y asistencia técnica
Acopio y comercialización
Calidad de la leche
Sanidad animal
Aspecto productivos
La leche, es uno de los alimentos mas importantes par el hombre, por alto valor utritivo y por ser de consumo básico en la población infantil. México ocupa el primer lugar de los países importadores de leche descremada y el tercero en leche en polvo
