Higiene y manipulación de alimentos: BPM

Higiene y Manipulación de
Alimentos
FACILITADORA:
Ing. Josefina Díaz Méndez, Msc
Contacto:
Josefina.diaz3@gmail.com
Cel: 829 644 3680

OBJETIVO GENERAL
Al finalizar la acción formativa las personas participantes estarán en
la capacidad de conocer la importancia de rol y su responsabilidad
en el manejo higiénico de sus alimentos, las BPM y su aplicación en
todo el proceso de la cadena de la producción de alimentos.

Importancia
• Es importante conocer y cumplir las normas de higiene
durante la manipulación de alimentos, porque así
podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar
enfermedades de origen alimentario.
• La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es
el que interviene como vehículo de transmisión de estas
enfermedades, con lo cual es importante que tengamos
en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.

¿QUIÉN NECESITA FORMACIÓN?
Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos.
La formación de un manipulador es continua y son las
empresas del sector alimentario las responsables de seguir
formando a sus trabajadores y controlar el nivel de
conocimientos de sus manipuladores.

¿Quiénes manipulan alimentos?

• Un manipulador de alimentos es toda persona que, por
su actividad laboral, tiene contacto directo con los
alimentos durante cualquiera de sus fases hasta que
llega al consumidor final. Esto incluye durante: su
preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

• El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de
respetar y proteger la salud de los consumidores. Para
ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y
formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud
por parte del manipulador con respecto a la seguridad
del producto final, de las reglas de higiene que debe
cumplir y las buenas prácticas de higiene.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Uno de los riesgos que presenta un alimento es la
alteración que sufre el propio alimento por tener un
periodo de vida limitado. Esta alteración depende de la
naturaleza, composición y factores externos que
aceleran o retrasan esa alteración.

Alteración
Alimento
Contaminación
Deterioro

• 1. DETERIORO
• El deterioro de un alimento se refiere a la composición y
descomposición natural del mismo. Se manifiesta a
través de cambios en el color, consistencia, textura,
sabor,…es decir, cambio en sus características
organolépticas. El deterioro se aprecia fácilmente a
través de los sentidos.
• 2. CONTAMINACIÓN
• La contaminación de un alimento, es la alteración nociva
de las condiciones normales de un alimento, por la
presencia de peligros .

Peligros de los alimentos
• A lo largo de la cadena alimentaria los productos son
sometidos a diferentes procesos de elaboración y
situaciones de riesgo que pueden contaminar los
alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se
debe tener extrema precaución de que los alimentos no
sufran contaminación.
• Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los
alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:

Peligros
Químico
Biológico
Físico

1. peligros físicos:
• Asociados a la presencia de
objetos extraños en los alimentos.
Estos peligros son potencialmente
capaces de producir heridas en
quienes consumen un alimento
contaminado.

2. Peligros Químicos:
• Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
• Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados
en los cultivos para el control de plagas, durante las
etapas de transporte, almacenado y elaboración de
alimentos que tengan contacto directo con sustancias
toxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles,
lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre
otros.

3. peligros Biológicos:
■ Bacterias
■ Virus
■ Hongos
■ Parásitos
■ Priones
■ Protozoos
En su mayor parte presentes en la materia prima

¿Dónde se encuentran los
microorganismos?

En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el
viento.
• En los utensilios
contaminados.
• En alimentos
contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de
comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y
humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y
animales.
• En las deposiciones o
excrementos.

•Tipos de contaminación en los
alimentos: primaria, directa y
cruzada

1. contaminación primaria o de origen:
• Ocurre en el proceso mismo
de producción primaria de
alimentos.
• Por ejemplo: Cosecha,
faena, ordeñe, pesca.

2. contaminación directa:
• Los contaminantes llegan
al alimento por medio de
la persona que los
manipula. Este tipo de
contaminación
posiblemente es la forma
más simple y común de
contaminación de los
alimentos

3. contaminación cruzada:
• Esta contaminación se entiende como el paso de un
peligro presente en un alimento a otro que se encontraba
inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios
que han estado en contacto con ambos alimentos sin la
debida limpieza y desinfección requerida.

Vías de contaminación de los alimentos
• 1. vectores:
• Los principales vectores que contaminan los alimentos
son las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones y
hormigas. Estos transportan los microorganismos y
contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable
que en los lugares que se manipulan alimentos se cuente
con un programa de control de plagas.

2. Basura:
• La basura en el lugar
de preparación o
almacenamiento de
los alimentos
representa un medio
de cultivo ideal para
el desarrollo de los
microorganismos y la
presencia de plagas.

FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
INTRINSECOS
• pH
• Actividad de Agua
• Composición
Nutricional Carga
microbiana inicial
EXTRINSECOS
• Temperatura:
Congelación
(sobrevivencia),
refrigeración
(sobrevivencia /
crecimiento)
• Tiempo de
almacenamiento
• Humedad relativa

Factores que desfavorecen su
reproducción:

Enfermedades transmitidas por
los alimentos

ETA
• Las enfermedades de
transmisión alimentaria
(ETA) son aquellas
enfermedades de
carácter infeccioso o
toxico, causadas por
agentes (biológicos,
químicos o físicos) que
penetran al organismo
usando como vehículo un
alimento.

ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población.
• Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las
diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa)

• Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como
la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales,
provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar
los alimentos.
• Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más
susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y
sabemos que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa ocurren por consumo de
alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.

Síntomas más comunes de las
enfermedades transmitidas por los
alimentos (eta)
• VOMITOS
• DIARREA
• DOLOR ESTOMACAL

• Medidas higiénicas para prevenir
la contaminación de los alimentos

BPM
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.

Importancia de las BPM
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.

BUENASPRACTICASDE
MANUFACTURADE
ALIMENTOS
LasBuenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos
los procesos de manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de un
proceso inocuo, saludable y sano.

¿QUÉ ES INOCUIDAD?
Garantía de que el alimento no
causará ningún daño a la salud del
consumidor.
Alimentos libres de elementos físicos,
biológicos o químicos en niveles que puedan
poner en peligro la salud de los
consumidores (OMS).
Legal y fundamental

¿POR QUÉ ASEGURAR
LA INOCUIDAD?
No poner en
riesgo la
salud del
consumidor

REQUISITOS DE LAS BPM
Asegurar que quienes tienen
contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan
probabilidades de
contaminar los productos
alimenticios.

Recibir instrucción
adecuada y continua en
aspectos de “inocuidad”.
Quienes manipulan alimentos
deberán tener un grado elevado de
aseo personal.

No debe estar enfermo.
No debe ser portador de
ni tener
enfermedad
infectocontagiosa
síntomas de ellas.
Debe someterse a examen médico periódicos
Higiene del personal

Manos , no deben presentar:
Cortes
Ulceraciones
Otras afecciones a la piel.
Uñas limpias, cortas y sin
esmalte.

Manténgase siempre
bien afeitado o
rasurado.
Totalmente
Cabello:
cubierto.

No deberán usarse:
Sortijas, pulseras.
Cualquier otro objeto
de adorno cuando se
manipule alimentos.

por el
 De colores claros.
 Proporcionada
empleador.
 Dedicarla exclusivamente
a la labor que
desempeña.
Higiene del personal (ropa de trabajo)

Buen estado de conservación y limpieza
Gorra
Zapatos
Overol o chaqueta y pantalón
Mascarilla y guantes
(operaciones manuales sin
posterior tratamiento).

de limpieza y
(servicio de
El personal
mantenimiento
terceros):
Aseo.
La vestimenta será del mismo
tipo, pero de diferente color.
Personal de lavado (delantal
impermeable y botas).

Limpieza y desinfección
LyD terminada la jornada o
las veces que sea necesario.
Evitar contaminación durante
operaciones de limpieza.

Limpieza y desinfección
Contar con un programa de
LyD, el cual es revisado y
comprobado mediante
inspección.
de limpieza
del área de
Implementos
exclusivos
fabricación.

Las BPM deben garantizar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena
productiva

 Ducha diaria
 Lavadode cabello
 Limpieza y recorte de
uñas
 Limpieza de oído ynariz
 Ropalimpia

 NOfumar.
 NObeber.
 NOcomer.
 NOsalivar.

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de
contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras
actividades diarias.

Lasmanos
suciasy
contaminadas
pueden
transmitir
enfermedades

•Practica de técnica de
lavado de manos

 Al seleccionar un detergente, escoja el producto
menos tóxico y más eficaz que encuentre.
 Siempre limpie las áreas menos sucias a las más
sucias.
 Siempre cambie la mezcla detergente cuando se
vea sucia.

erígeno
 Amplio espectro y elevado podergermicida
 Elevadopoder de penetración
 Elevadoefecto residual
 No transmitir colores ni olores al producto
final
 No tóxico, no corrosivo, nocanc
 Estabilidad luego de sudilución
 Facilidad de aplicación
 Precio razonable

JERARQUÍADECOMPROMISO
ENHIGIENEYDESINFECCION
1° Propietarios e
ingenieros
2° Administrativos y
personal de limpieza
3° Operarios

Crecimiento luego de
limpieza solamente
Crecimiento luego de
limpieza y desinfección

Manejo higiénico en el proceso
de elaboración de los alimentos

Recepción y manejo de materias primas

Rotación de las materias primas

Almacenamiento de alimentos
elaborados

Almacenamiento de productos
químicos

químicos
• Esta área debe destinarse al almacenamiento de los
productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así
como para guardar los elementos para la higiene del
establecimiento.

químicos
• Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de
almacenamiento de alimentos, y tendrá que ser
mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado,
con los productos etiquetados, y en algunos casos,
guardados en lugares bajo llave.

químicos
• Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos
para almacenar productos químicos así como tampoco
nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de
productos químicos. Una confusión en este sentido,
puede ocasionar fácilmente una grave intoxicación.

Proceso de elaboración: control
de las operaciones posteriores
al almacenamiento

Métodos seguros para descongelar los
alimentos:

Enfriamiento rápido de los alimentos

Manejo de algunos grupos de alimentos
• En la mayoría de las instalaciones donde se preparan
alimentos se procesan una gran variedad de alimentos,
por lo tanto, es indispensable CONOCER algunas
especificaciones en las distintas áreas de la cocina.
• Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas de la
cocina bien definidas:
1. Cocina fría
2. Cocina caliente
3. Pastelería

• La variedad de productos perecederos que son
manejados en las cocinas obliga a fijar, para cada
producto, pautas para la selección y el manejo adecuado
de los alimentos. Esto implica que todo el personal debe
estar capacitado para reconocer las características de
inocuidad y calidad de los productos.

Puntos críticos de contaminación de
alimentos

Puntos críticos de contaminación de
alimentos
• Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las
cuales los alimentos están más predispuestos a
contaminarse o alterarse.
• Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir
las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Entrelasobligacionesdelosmanipuladoresde
alimentosdestacan…
a) Deben recibir formación en higiene
alimentaria.
b) Esnecesario cumplir con las normas dehigiene.
c) No cubrir los cortes y las heridas convendajes.
d) Lavarselas manos antes de ir albaño.
e) Laprimera y segunda opción soncorrectas.

¿Quiénessonconsiderados manipulan
alimentos?
a) El consumidor final.
b) Lapersona que realiza la limpieza
c) Las personas que tienen contacto directo con el
alimento.
d) Laprimera y segunda opción soncorrectas.

Mencione lostrestiposdecontaminación

Paraprevenir enfermedadesdeorigen
alimentario, esnecesariopromover…
a) Lahigiene, la inspección y elcontrol.
b) Queno secoman alimentos de
países subdesarrollados.
c) Quesecompren alimentos de origen
vegetal
d) Quesólo seconsuman alimentos del país.

¿Porquéesimportante la higienepersonal
enel contactoconlos alimentos?
 Por razones de estética y buena imagen.
 Paragarantizar la inocuidad de losalimentos.
 Paraque haya un buen ambiente detrabajo.
 Ninguna de las opciones anteriores escorrecta.

•Analizar los siguientes
caso…

 Silvia trabaja de cajera en un supermercado,
ayer fue un mal día para ella: un montón de
clientes, discutió con una compañera y, por
encima, se hizo un corte en un dedo cuando
estaba pasando por la caja una botella de vidrio
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha
decidido quitársela porque ya no sangra y
ademásle resulta un estorbo.

 Marta trabaja sirviendo comidas en un
restaurante. Esta mañana se ha empezado a
encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y
diarrea, pero como tiene pensado ir al médico
saliendo del trabajo, ha considerado oportuno
no decir nada a sus superiores hasta que el
médico le hagaun diagnóstico.

Microorganismos y la zona de peligro

• Por ello, Los alimentos no deben descongelarse a
temperatura ambiente ya que mientras se descongela su
interior, las zonas externas pueden permanecer a
temperaturas favorables para el crecimiento de las
bacterias.
• Descongele los alimentos en la cámara frigorífica.
• Descongele los alimentos en el microondas sólo si los
va a cocinar inmediatamente.
• Las porciones pequeñas se pueden cocer congeladas.

ACCIÓN MICROBIANA
• Nos referimos a aquellas acciones llevadas a
cabo por los microorganismos, los cuales
invaden los alimentos ya que encuentran en
ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse
y multiplicarse.

Clasificación de los M.O.
• No hacen
daño.
Beneficiosos
• Responsables
de la
putrefacción
de los
alimentos.
Alterantes
• No producen
cambios en el
alimento.
Patógenos

Los grupos de microorganismos más
frecuentes son:
• Mohos y Levaduras: Son hongos que se reproducen
por esporas y que necesitan las siguientes condiciones
para desarrollarse:
• o Humedad
• o Temperatura optima de 20-30ºC
• o Nutrientes
• o Oxígeno
• o Ph óptimo de 4,5-5. Aunque resisten en valores extremos de
hasta 2.
• Los más comunes son Penicillium, Aspergillius y Rhizopus,
Saccharomyces,

• Virus: Son una especie de parásitos de las
células donde, las cuales resisten un amplio
rango de temperaturas (desde 7 a 47ºC), por lo
que son relativamente difíciles de combatir
causando en ocasiones graves o pérdidas en
las industrias.
• Los virus se encuentran presentes en el
hombre, animales, restos fecales, aguas
contaminadas,…y se transmiten de los
animales al hombre y de persona a persona por
medio de fluidos corporales, por eso, es
esencial un alto grado de higiene personal.

• Bacterias: Son los microorganismos que abarcan mayor
diversidad, presentando miembros con gran variedad de
condiciones y requerimientos.
• Algunas forman esporas cuando las condiciones son
adversas, son formas de resistencia.

Temperatura, según temperatura optima
son:
 Termófilas: 45-55ºC
 Mesófilas: 20-44ºC
 Psicrofila: menos de 20ºC
 Psicotroficas: capaces de desarrollarse a menos de
7ºC

Oxigeno:
 Aerobias:
 Anaerobias:
 Anaerobias facultativas

• PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

• Se considera una enfermedad transmitida por
alimentos, cualquier síndrome originado por la
ingestión de productos alimenticios
contaminados. El origen de la contaminación
puede ser microbiano, contaminantes químicos,
contaminantes ambientales o toxinas naturales
del propio alimento.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
MICROORGANISMOS
• Las enfermedades de Transmisión Alimentaria
más frecuentes son las causadas por
microorganismos. Son seres tan pequeños, que
resultan invisibles al ojo humano, necesitando
microscopio para poder verlos.
• Existen dos tipos de enfermedades:
• a) Intoxicación Alimentaria
• b) Infección Alimentaria:

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
CONTAMINANTES AMBIENTALES
• Son provocadas por la presencia de
contaminantes ambientales en los alimentos, los
cuales aparecen en cantidades muy pequeñas,
por lo que son difícilmente detectables incluso en
el laboratorio.

• MICROORGANISMOS PATÓGENOS MÁS
FRECUENTES RESPONSABLES DE LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• Se Llama Brote Alimentario a la aparición de dos o más
casos de una misma enfermedad en que se observa
relación con la ingesta de un alimento o bebida en
común (consumido en el mismo lugar y tiempo). Excepto
en toxiinfección por Clostridium botulinum (Botulismo)
que un solo caso se considera brote, por la gravedad de
sus síntomas.

Microorganismo
Enfermedad
Síntomas Fuente de
contaminación
Alimentos
Implicados
Como prevenirlo
Salmonella
Salmonelosis
Diarrea, dolor
abdominal, dolor
de cabeza, y
fiebre
Intestino de
humanos y
animales
Carne de Ave,
huevos y sus
derivados,
alimentos crudos.
Cocinar
adecuadamente
los alimentos,
mantener la
higiene tanto del
manipulador como
de los utensilios.
Staphylococcus
aureus
Calambres,
diarrea, vómitos,
erupciones
cutáneas.
Nariz, Garganta,
piel, cabellos de
los manipuladores.
Platos ya
preparados
Evitar hablar,
comer, toser,
fumar, cerca de los
alimentos, evitar el
contacto directo
con las manos.

Microorganismo
Enfermedad
Síntomas Fuente de
contaminación
Alimentos
Implicados
Como prevenirlo
Echericha coli
Dolor abdominal,
diarrea, (a veces
sanguinolenta),
ataques,
No presenta fiebre
ni vómitos.
Agua contaminada
y los
manipuladores
Lateos mal
pasteurizados,
carne, picada,
agua no potable.
No beber leches ni
zumos que no
estén
debidamente
pasteurizados,
lavarse bien las
manos después
de usar el baño.
Beber solo agua
potable, cocinar
las carnes por
encima de 70 °C,
lavar bien las
verduras que se
vayan a consumir
crudas

CONSERVACIÓN, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN
• La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil
de los alimentos, es decir, aumentar el tiempo máximo
en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias. Para ello, se
utilizan uno o varios métodos. Una vez aplicado el
método de conservación, el alimento se almacenará en
función de sus características para mantener sus
propiedades organolépticas.

Los métodos de conservación se utilizan con la
siguiente finalidad:
 Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o
nocivas
 Evitar su contacto con insectos y roedores
 Preservar la contaminación por microorganismos
 Frenar la multiplicación de gérmenes y producción
de toxinas
 Retrasar su deterioro biótico.

Métodos de conservación
Físicos
• o Frío.
• o Calor.
• o Deshidratación.
• o Irradiación.
• o Atmósferas modificadas.
• o Aplicación de altas presiones.
Químicos
• Salazón.
• o Curado.
• o Acidificado.
• o Ahumado.
• o Adicción de sustancias conservadoras.

• A. MÉTODOS FÍSICOS
• A.1 Métodos Térmicos: Se basan en la temperatura
para conseguir la conservación y dentro de ellos
podemos diferenciar los que se basan en aplicar frio o
calor.

• Conservación en Frio: El frio no mata a los
microorganismos, sólo los inhibe o frena su capacidad de
desarrollo.
• Refrigeración: Mantenimiento del alimento a
temperaturas entre 0ºC y 4ºC aproximadamente.
• Congelación: La congelación debe mantener a los
alimentos a una temperatura máxima de -18ºC. Es el
método más eficaz de conservación de los alimentos
durante largos periodos de tiempo.

• IMPORTANTE!!!!!
• EN LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS Y
CONGELADOS SE DEBE MANTENER LA CADENA
DE FRIO

Conservación por Calor:
Los microorganismos se destruyen por el calor. Los
procedimientos más importantes son
• Pasteurización • Esterilización

• Pasteurización: consiste en someter al alimento a
temperaturas inferiores a los 100 grados, cerca de los
80ºC, con lo cual se destruyen los microorganismos,
pero no elimina sus esporas ni su actividad enzimática.
Debido a esto, los alimentos pasteurizados deben
mantenerse en refrigeración y su vida útil es
relativamente corta. Ejemplos: yogures, leche
pasteurizada,..

 Esterilización: Consiste en someter a un alimento,
introducido previamente en un envase hermético
cerrado, a temperaturas superiores a 100 grados
durante un tiempo determinado (depende del producto,
tamaño del envase,..). Se consigue destruir todas las
formas de vida y cualquier actividad microbiana como
esporas, toxinas, actividad enzimática,…el alimento
queda esterilizado con una vida útil que depende de la
estabilidad del envase y la forma de conservación del
mismo.
• Ejemplos: conservas

• RECUERDA:
• ¡¡EL CALOR MATA LOS MICROORGANISMOS Y EL
FRÍO NO LOS MATA, SÓLO RETRASA O INHIBE EL
CRECIMIENTO!!

• Disminución del Contenido del Agua del Alimento:
Desecación Deshidratación

• Desecación: Eliminando el agua (la humedad) del
alimento mediante las condiciones ambientales
naturales, exponiéndolo al aire y al sol, como ocurre en
los embutidos curados. Ejemplo: salchichón.
• Deshidratación: Eliminando el agua aplicando calor.
Forzamos la pérdida de agua del alimento por
evaporación, haciendo pasar una corriente forzada de
aire caliente o poniéndolo en contacto con superficies
calientes como ocurre con la leche en polvo o caldos
deshidratados.

B. MÉTODOS QUÍMICOS
• B.1 Adición de Conservantes
• Este es uno de los métodos más utilizados hoy en día,
basado en la adición de sustancias químicas a los
alimentos denominadas ADITIVOS (Sustancias químicas
añadidas a los alimentos y que no están normalmente
presentes en estos), para modificar su composición
química y conseguir prolongar la vida útil de estos.

Algunos requisitos
• No deben ser perjudiciales para la salud, no deben
descomponerse en el organismo dando sustancias
tóxicas y no pueden emplearse para ocultar fraudes,
alimentos en mal estado,…y deben ser de fácil detección
analítica.
• Estos deben estar autorizados para uso alimentario y
además se deben respetar las cantidades establecidas
por la ley.

Dentro de los aditivos destacamos:
• Conservantes: Son sustancias químicas que se añaden
a los alimentos para protegerlos de las alteraciones
microbiológicas como pueden ser la putrefacción,
fermentación, enmohecimiento y otras alteraciones
biológicas.
• Antioxidantes: Impiden o retrasan alteraciones como
oxidaciones o enranciamientos por acción del oxígeno
del aire, luz, calor,…

4.2 ENVASADO
• Envasado: Una vez que el producto alimenticio es apto
para el consumo, se debe proteger de las posibles
contaminaciones externas, como el ambiente,
manipulador, otros alimentos, golpes,…, por eso hay que
envasarlos.

• El envasado facilita la distribución y uso. Es importante
diferenciar dentro del envasado dos conceptos:
• - Envase: recipiente donde se encuentra el alimento en
sí.
• - Embalaje: recipiente donde se agrupan uno o varios
envases para transportarlos y protegerlos de los
golpes,…

Los envases se clasifican en función del material:
- Envases
de
plástico.
- Envases
de vidrio.
- Envases
de
Aluminio.
- Envases
de papel y
cartón.
- Envases
de
hojalata.

• Los envases en contacto directo con los alimentos,
deben cumplir una serie de características que se citan a
continuación:
• - Los materiales deben ser aptos para uso alimentario y provenir de
fábricas con registro sanitario.
• - Los envases no pueden ceder sustancias al alimento durante su
almacenamiento.
• - Durante el proceso de envasado, se debe controlar al máximo la
• limpieza para evitar contaminaciones.
• - Debe contener una etiqueta con información sobre el producto que
contiene.

Higiene y manipulación de alimentos: BPM

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