inocuidad alimentaria

1. Gestión de la Calidad e
Inocuidad de los
Alimentos y Bebidas
HOMINEM
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA MOLINA
Facultad de Ingeniería Agrícola
Módulo IV
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

2. CALIDAD DE ALIMENTOS
Corresponde a aquellas características que
diferencian unidades individuales de un
producto y que tienen Significancia en la
determinación del grado de aceptabilidad
por el comprador

3. ATRIBUTOS DE CALIDAD
Existen tres formas básicas de evaluar los
atributos de calidad por parte del consumidor
EXTERIOR INTERNOS ESCONDIDOS
• Apariencia olor Saludable
• Tacto Sabor Valor nutritivos
• Defectos Textura
INOCUIDAD

4. “La garantía de que los alimentos no causarán
perjuicio al consumidor cuando sean preparados
o ingeridos de acuerdo con su uso previsto”
FAO/OMS 1997.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
EL ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, elaboración y almacenaje,
distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un
riesgo apreciable para la salud.

5. PORQUE SURGE ESTA NECESIDAD
DE UN SISTEMA ?
GARANTIZAR QUE LOS
ALIMENTOS SEAN APTOS
PARA EL CONSUMO.
DAR CONFIANZA A LOS
CLIENTES EN MERCADO
INTERNO Y EXTERNO.
PROTEGER AL CONSUMIDOR

6. FACTORES DE DAÑO/DETERIORO
EN FRUTAS Y VEGETALES
BIOLOGICO FISICO QUIMICO
Microorganismos Marchitado Enzimático
Plagas Magullado Oxidación
Fisiológicos Cambio de textura No enzimático
Respiración Cambio de humedad Otros
• Crecimiento
• Maduración
• Transpiración

7. PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS
RIESGOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS:
• Se consumen más productos frescos
• Aparecen más productos exóticos
• Muchas de ellas se consumen crudas
• No están sujetas a ningún tratamiento “letal” para
los m.o.
• Mayor participación en el comercio
• internacional
• Mejores técnicas de detección de brotes en este tipo
de productos

9. PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halle,
que pueda causar un efecto adverso para la
salud.
RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un peligro.

10. EN FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
• Dónde se deben prevenir los peligros ?
PRODUCCION
PRODUCCION
A lo largo de toda la cadena
COSECHA
COSECHA EMPAQUE
EMPAQUE CONSERVACIÓN
CONSERVACION DISTRIBUCIÓN
DISTRIBUCIÓN

11. PELIGROS

12. 1. PELIGROS BIOLÓGICOS
• CUÁLES SON LOS MÁS IMPORTANTES?
microorganismos
• CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS IMPORTANTES DE
CONTAMINACIÓN ?

13. MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
• Causan enfermedades (infecciones y
toxiinfecciones)
• Preocupación fundamental de los gobiernos,
la industria y los consumidores
• Síntomas variados
• Microorganismos implicados diversos, no
siempre específicos al producto

14. INFECCIÓN
La enfermedad es causada por el propio microorganismo
presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el
consumidor al ser ingerido.
INTOXICACIÓN
La enfermedad es causada por toxinas (sustancias
químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser consumido.

15. ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS
PATÓGENOS QUE CAUSAN:
• Salmonella
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Yersinia
parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
enterocolitico
• Campylobacter
• Virus entéricos
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• E. coli 0157: H7
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Hongos toxico- génicos.
INFECCIONES INTOXICACIONES

16. ¿Dónde pueden las superficies de frutas y
hortalizas contaminarse con M.O. Patógenos?
• suelo
• agua contaminada
• abonos mal tratados
• líquidos residuales
• aire
• personas
• animales
• transporte
¿Cómo pueden los patógenos permanecer y/o
desarrollarse en frutas y hortalizas ?
• algunos crecen y se
desarrollan sobre las
frutas y hortalizas
• en otros casos, las frutas y
hortalizas son sólo un
vehículo para la infección

17. 2. PELIGROS QUÍMICOS
• Residuos de agroquímicos y otros
contaminantes, en las frutas y
hortalizas, tienen generalmente
un efecto menos dramático e
inmediato que los causados por
contaminación microbiológica.
• Preocupación creciente por los
efectos a la salud en el largo
plazo.
• Efectos directos e indirectos sobre
el ambiente, la flora y la fauna.
• Efecto sobre la salud de los
trabajadores rurales.

18. LOS PELIGROS QUÍMICOS
• Residuos de productos fitosanitarios asociados a
enfermedades con efectos de más largo plazo
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema nervioso e
inmunológico de mamíferos
• También causar intoxicaciones
• Pueden existir de forma natural
•Alergenos
•Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina)
•Alcaloides

19. PELIGROS QUÍMICOS
EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
• Pueden añadirse durante la producción agrícola:
fitosanitarios, fertilizantes, antibióticos, fito-
reguladores
• Pueden añadirse durante la manipulación
poscosecha: fitosanitarios, ceras, detergentes, o
las operaciones de otras unidades.
• Pueden contaminar el producto por una mala
práctica en cualquier fase de la cadena

20. PELIGROS QUÍMICOS
En frutas y hortalizas frescas:
• Sustancias Prohibidas
• Químicos para tratamiento de aguas
Contaminación del agua
Elementos tóxico:
 plomo
 cadmio
 cianuro
 zinc

21. OTROS PELIGROS QUÍMICOS
CONTAMINANTES :
• Lubricantes
• Sanitizantes
• Pinturas
•
• Óxidos
• Refrigerantes
• Químicos para control de
plagas
• Adhesivos
• Plastificantes
• Tintas
• Codificadoras
• Papeles de envoltura de
frutas

22. 3. PELIGROS FÍSICOS
• Pueden aparecer en cualquier fase de la
cadena
• Pueden provocar enfermedades y lesiones
graves.
• Asociados a malas prácticas

24. CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?
• Pérdida de productividad.
• Costo de investigación de la enfermedad.
• Costos de atención médica.
• Pérdidas de ingresos por cierre de
negocios y mercados
PARA LA
SOCIEDAD:
PARA LOS
EXPORTADORES:
• Pérdida de confianza del mercado
importador, sobre la calidad de los
productos.
• Pérdidas significativas de ingresos
para los países exportadores

25. PARA LA
INDUSTRIA:
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?
• Reclamos y devoluciones
• Cierre de plantas
• Sanciones regulatorias
• Litigios
• Desprestigio individual y colectivo
• Mala publicidad
• Nuevas inversiones para control

26. • Vigilancia epidemiológica.
• Investigación:
nuevos patógeno
productos de alto riesgo
poblaciones a riesgo
análisis de laboratorio atención
de brotes
PARA EL
GOBIERNO:
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?

27. • Costos médicos.
• Ausentismo laboral.
• Desplazamiento para obtener
atención.
• Gastos de enfermedades crónicas.
• Pérdida de tiempo.
• Pérdida de confianza en el
producto/proveedor
PARA EL
INDIVIDUO:
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?

28. DECISION GERENCIAL POLITICA DE
INOCUIDAD
BPA
EUREPGAP
SSOPs Y SOPs
APPCC
PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD- PREREQUISITOS

29. Son la base para la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el
APPC o para programas de certificación.
PROGRAMA DE PREREQUISTOS
O REQUISITOS PREVIOS

30. Comprenden prácticas para el mejoramiento de
los métodos convencionales de producción,
haciendo énfasis en la INOCUIDAD del producto,
y con el menor impacto de las prácticas de
producción sobre el ambiente, la fauna, la flora y
la salud de los trabajadores
BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS

31. Comprenden prácticas tendientes a prevenir y
controlar los peligros para la inocuidad del
producto, asociados a las etapas relacionadas con
la poscosecha del mismo, considerando el mínimo
impacto de tales prácticas sobre el ambiente y la
salud de los trabajadores.
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

32. PROGRAMAS DE APOYO: PROGRAMAS
ESTÁNDARIZADOS DE LIMPIEZA,
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
(POES)
• Incluyen programas de limpieza y
mantenimiento de instalaciones, equipos y
herramientas.
• Procedimientos de mantenimiento y
limpieza.
• Programas de lucha contra plagas.
• Gestión de residuos.

33. PAUTAS PARA LA
IMPLEMENTACION DE LAS BPAs
BPA
GUIA DE EEUU GUIA DE FDP GUIA DE EUREP

34. QUE ES
EUREPGAP?
Sistema de calidad para la producción de
alimentos de consumo humano primario
utilizando las Buenas Prácticas Agrícolas

35. ¿QUÉ MÁS ES EUREPGAP?
• EUREP = Euro-Retailer Produce Working
Group Iniciativa comercial Europea
• GAP = Good Agricultural Practice
• Certificación /Proceso
(basada en los estándares
EN 45011/ISO 65)
• Sistema de certificación privado

36. ¿QUÉ MÁS ES EUREPGAP?
• EUREPGAP se centra solamente en la
producción de los campos agrícolas
• EUREPGAP = Estándares mínimos aceptados
por los grupos minoristas líderes en Europa
F&V IFA F&O
Frutas y Aseguramiento Flores y
vegetales de granjas ornamentales
y cereales

37. ¿QUÉ MÁS ES EUREPGAP?
• Estándares en desarrollo para acuicultura y
café verde
• Estándares de café relacionado actualmente

38. EUREPGAP NO ES
1. Una inspección de cadena de custodia
 Solo productores primarios
• A MENOS QUE: Proceso/comercio bajo
responsabilidad del mismo productor
Authority
Productor Trader
Minorista
Consumidor
Final
Proceso
Servicios
Insumo

39. PRINCIPIOS DEL EUREPGAP
Productos
Fitosanitarios
Aspectos
Microbiológicos
Manejo
Integrado
del Cultivo
Manejo
Integrado
de Plagas
Consumidores
Trabajadores
Agrícolas
Higiene e
Inocuidad
Alimentaria
Medio
Ambiente
Seguridad
de las
personas

40. SECCIONES DE BPA
1. Trazabilidad
2. Mantenimiento de
Registros y Auditoría
Interna
3. Variedades y Patrones
4. Historial y Manejo de la
Explotación
5. Gestión del Suelo y de los
Sustratos
6. Fertilización
7. Riego
8. Protección de Cultivos
9. Recolección
10. Manejo del Producto
11. Gestión de Residuos y
Agentes contaminantes:
Reciclaje y reutilización
12. Salud, Seguridad y
Bienestar Laboral
13. Medioambiente
14. Reclamaciones
Anexo 1
Anexo 2

41. Debe existir un programa de trazabilidad
que permita hacer un seguimiento completo
del producto debe contener información
sobre:
• Elementos que identifican a cada productor.
• Cómo se marcarán las cajas.
• Cómo se identificarán las planillas de
calidad/proveedor.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

42. • Fecha de despacho a mercado y destino final
del producto de cada productor.
• Definir dónde se mantendrá la información
importante para responder a cualquier
consulta sobre el producto.
• Debe existir en la empacadora el teléfono de
la persona a contactar en relación a
cualquier problema sobre el producto fresco
o embalado.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

43. CORRECTA APLICACIÓN DE LOS INSUMOS
PRODUCTIVOS A TRAVÉS DE PRACTICAS DE
PRODUCCIÓN.
SE FUNDAMENTAN EN LAAPLICACIÓN DE
SISTEMAS INTEGRADOS DE CULTIVOS Y SISTEMAS
INTEGRADOS
DE MANEJO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.
PRACTICAS DE MANEJO DE
CULTIVOS

44. Los Programas de Manejo Integrado de Cultivos
(MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP) aplican
prácticas que permiten la producción económica de
alimentos saludables, la conservación de los recursos
naturales y la protección del ambiente.
Reducen la presión de por ejemplo, los productos
químicos sobre el producto (reduciendo riesgos para la
inocuidad) y sobre el ambiente.
SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
PRACTICAS DE MANEJO DE
CULTIVOS

45. Estos sistemas tienen como componentes claves:
• Aplicación de técnicas para la conservación del suelo y
mínima labranza.
• El uso de plantas autofijadoras de nitrógeno, fertilizantes
verdes y técnicas de agroforesteria para conservación de los
suelos.
• Métodos integrados de control de plagas y enfermedades
(controles culturales, físicos, químicos y biológicos).
• Rotación de Cultivos.
• Uso productivo de residuos de plantas y animales.
• Mantenimiento de la biodiversidad.
• Uso mínimo de insumos externos y recursos energéticos no
renovables.
PRACTICAS DE MANEJO DE
CULTIVOS

46. HISTORIA Y MANEJO DEL TERRENO
IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO
• Acumulación de agroquímicos o agentes biológicos
debido a la falta de rotación de cultivos.
• Altos niveles residuales de pesticidas aplicados en
el pasado.
• Suelo erosionado debido a la manera de
desarrollar los cultivos.
No existe evidencia de riesgos de contaminación.

47. SUELO
Peligros Asociados:
• Posible contaminación del suelo por heces de
animales y humanas.
• Contaminación química y biológica por lixiviación o
por aguas subterráneas.
COMO PREVENIR?
• Evitando el ingreso de los animales a las zonas de producción.
• Verificando la contaminación microbiológica del suelo y de residuos
químicos, mediante análisis de laboratorio.
• Si existen niveles de peligros que puedan menoscabar la inocuidad
de los cultivos, se deben aplicar medidas de control para reducir los
peligros; si no es posible no se deberán utilizar estos suelos para la
producción del cultivo.

48. • Use coberturas para reducir la erosión, incrementar la
infiltración, reducir la evaporación, etc.
• Controle la erosión y mejore las condiciones biológicas del suelo
mediante el establecimiento de barreras vivas, construcción de
terrazas, y cultivos intercalados, basado en las recomendaciones
técnicas.
• Use cultivos intercalados cuando la pendiente es mayor del 8%.
• Determine el contenido de materia orgánica, PH, y condiciones
químicas y físicas de los suelos.
• Evite arar el suelo siempre a la misma profundidad.
• Use subsolador de suelos, únicamente cuando otros métodos son
ineficientes para manejar la compactación.
• La posición de las camas de cultivo deben de cambiarse
periódicamente.
Prácticas Recomendadas:
PREPARACION DE SUELOS

49. • Defina la cantidad de nutrientes en el cultivo, basado en el
análisis de suelos y los requerimientos de nutrientes del
cultivo, durante las diferentes fases de crecimiento.
• Defina la fuente, cantidad y tiempo de aplicación de
nitrógeno, de acuerdo al resultado del análisis foliar y
productividad esperada.
• Mantenga el pH del suelo cerca a la neutralidad, y la
saturación de bases cercana al 80%.
• Use fertilizantes libres de sustancias tóxicas,
principalmente nitratos.
Prácticas Recomendadas.
FERTILIZACION

50. PELIGROS ASOCIADOS:
QUIMICOS
• Falta de limpieza y calibración en el equipo.
• Uso inapropiado de fertilizantes inorgánicos.
• Almacenaje inadecuado del fertilizante
BIOLOGICOS
• Falta de higiene en los trabajadores.
• Abono o estiércol no tratado y tiempo de aplicación
• incorrecto.
(QUIMICAY ORGANICA)
FERTILIZACION

52. • Seleccione la fuente de agua, de
acuerdo al uso agrícola.
 Riego.
 Aplicación de agroquímicos.
 Manejo pos-cosecha.
USOS DEL AGUA

53. • Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el riesgo
de contaminación.
• El riego por goteo tiene un más bajo riesgo que el riego por
aspersión.
• Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo
humano y para el agua de lavado.
• Mantener registros de calidad microbiológica del agua.
SISTEMAS DE RIEGO

54. CALIDAD DEL AGUA DE
ASPERSIÓN
• Use agua potable para
asperjar pesticidas.
• Cuando el agua potable no
está disponible, realizar
análisis microbiológicos y
conservar estos registros.
• Reducir los volúmenes de
agua para reducir el riesgo
de contaminación.

55. • Se ha relacionado al agua como principal fuente de
contaminación de E. coli 0157:H7.
• Muchos brotes se han asociado con agua de canales de uso
doméstico.
• Se han presentado brotes de Salmonella, Giardia y Cyclospora,
en frutas y vegetales frescos, por uso de agua contaminada en el
cultivo.
CONTAMINANTES
MICROBIANOS

56. • Las instalaciones de tratamientos de aguas no controladas.
• Bajo mantenimiento de las bombas de los pozos o de las
pilas de almacenamiento.
• Presencia de ganado o de otros tipos de contaminación, en
las zonas de recarga de los mantos freáticos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
DEL AGUA

57. CALIDAD DEL AGUA
• La probabilidad de presencia de indicadores de
contaminación fecal y parásitos en los productos
agrícolas de consumo humano, está relacionada
directamente con la calidad microbiológica del
agua de irrigación.
• Un estudio de OPS demuestra que para obtener
la aceptación total de los productos agrícolas, de
acuerdo a lo establecido por la ICMSF (10 E.
COLI/g), se requiere tener una concentración
máxima de Coliformes fecales en el agua
equivalente a 85 organismos/100 ml.

58. PERSONAL
• No deberá permitirse que las personas de las que se
sepa o sospeche que padecen una enfermedad
transmisible a través de las frutas y hortalizas frescas, o
que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se
manipulan alimentos si existe la posibilidad de que
contaminen las frutas y hortalizas frescas. Toda persona
afectada deberá comunicar inmediatamente a la
dirección la enfermedad o sus síntomas.
• Las personas que visitan las zonas de empaque y
embalaje de productos deben, cuando sea apropiado,
usar ropa adecuada.

59. CONTROL DE PERSONAL CON
LESIONES
• Implementar un tópico u
botiquín con medicamentos
básicos y productos para el
tratamiento de heridas,
quemaduras y otras lesiones
del personal.

60. Recomendaciones sobre:
• Disposición de agua potable.
• Disposición de sanitarios apropiados en las empacadoras
y zonas para cambio de ropa.
• Disposición de comedores y zonas colectivas.
BIENESTAR DEL PERSONAL

61. Peligros Asociados:
• Contaminación microbiológica, física y
química del producto final por:
comportamientos inapropiados,
enfermedades, deficiente aseo personal,
etc.
• Todo el personal que manipula productos frescos y materiales de
embalaje debe usar gorro o malla adecuada para mantener el
cabello en orden, el uso correcto indica no tener el cabello suelto.
Debe usar uniforme completo y limpio.
• No deben utilizar aros, collares, anillos, u otros elementos que
puedan caer sobre la fruta. La unas deben estar cortas, limpias y
sin barniz.
• No se debe comer, mascar chicle, fumar, etc., mientras se
manipula el producto.
MANO DE
OBRA/OPERARIOS

62. LAVADO DE
MANOS
El personal deberá lavarse las manos cuando
• manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre en
contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que
impliquen la manipulación de frutas y hortalizas frescas;
• cada vez que regrese a las zonas de manipulación después de un
descanso;
• inmediatamente después de hacer uso de los sanitarios; y
• después de manipular cualquier material contaminado cuando ello
pueda dar lugar a una contaminación de las frutas y hortalizas
frescas.

63. INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO DE
MANOS
1
2 3 4
8 7
6
5

64. Pre-enfriamiento
Selección y
Clasificación
Limpieza y
desinfección
Recepción
Secado
Otros
tratamientos
• Aplicación de fungicidas.
• Tratamientos térmicos.
• Irradiación.
MANIPULACION
DEL PRODUCTO

65. Conocimiento y responsabilidades:
• El personal deberá estar al corriente de las BPM y
las BPH, así como su responsabilidad en la
protección de las frutas y hortalizas frescas contra la
contaminación o el deterioro.
• Deberán tener conocimientos y capacidad necesaria
para manipular las frutas y hortalizas y los insumos
en poscosecha de manera higiénica.
PROGRAMA DE APOYO
CAPACITACION DEL PERSONAL

66. PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN:
• Manejo de productos fitosanitarios en poscosecha.
• Nociones de higiene en el trabajo.
• Seguridad en el trabajo (sobre todo para los
operarios que manipulan equipos peligrosos).
• Primeros auxilios.
PROGRAMA DE APOYO
CAPACITACION DEL PERSONAL

67. SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS
PLAGAS
Las empacadoras deben contar con un programa de control de
plagas que contemple los siguientes elementos mínimos:
• Deben estar incluidas todas las instalaciones permanentes
(bodegas, etc.) y sitios de almacenaje de productos frescos.
• Debe haber un procedimiento de revisión, registros y acciones a
tomar cuando sea necesario.
• Todas las trampas, cebos, etc. deben estar identificadas .
• Debe existir un plano o diagrama de ubicación.
• Debe existir una persona responsable del programa.

68. GESTIÓN DE RESIDUOS
• Es importante destinar un área específica, segura y confinada
fuera de las áreas de manipulación del producto, para almacenar
temporalmente los residuos y desechos del producto.
• Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en cuenta
los vientos dominantes para evitar malos olores en las
instalaciones de producción y embalaje y la zona circundante.
• Deben existir contenedores en el interior del recinto
adecuadamente identificados , deben poder cerrarse bien y no
volcarse fácilmente.
• Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a menudo,
es importante incluir una rutina de recolección de residuos.
• Se recomienda la separación del material de desecho orgánico del
inorgánico con el reciclaje adecuado.

69. Agentes
Desinfectantes
Deben aplicarse siempre sobre productos LIMPIOS.
La suciedad puede proteger a los microorganismos
frente al contacto con el desinfectante, o reaccionar
con el cloro y otros agentes, reduciendo su actividad
anti-microbiana.

70. EMPAQUE Y
EMBALAJE EN
CAMPO
• Evite el contacto directo de los empaques de fruta, con el
suelo.
• Todos los recipientes, canastillas, etc., deben estar
perfectamente limpios.
• Los empaques vacíos deben almacenarse en un lugar seco
y lejos de los campos.
Posible contaminación
microbiológica asociada al
personal, y al medio ambiente.

71. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
• Toda empacadora que utilice productos de poscosecha
debe tener una bodega específica para ellos.
• Está bodega debe ser un recinto cerrado, bien
identificada, provista de buena ventilación cubiertas con
mallas o rejas, ubicada en terrenos sin riesgo de
inundación, piso liso, e impermeable lavable y no
poroso, limpia y ordenada, con elementos para el
control de derrames, estar lejos de viviendas y lugares
de almacenamiento de alimentos.
• Debe mantenerse con llave y esta señalizada.
• Los desinfectantes se deben almacenar en lugares
separados.

72. ALMACENAMIENTO
• Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo
un sistema organizado. Los códigos y la rotación de inventarios son
importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece
almacenado para facilitar la retirada en caso de problemas más
adelante en la cadena.
• Las cajas de producto deben colocarse en bandejas para evitar el
contacto directo con el suelo.
• Debe haber una separación mínima entre las bandejas y la pared de
45 cm. Deben dejarse 10 cm. entre las bandejas y el suelo.
• No se deben almacenar productos químicos, residuos, desechos o
material oloroso cerca de los productos.
Posible contaminación
microbiológica asociada al
personal, limpieza y mantenimiento
de equipos e instalaciones.

73. TRANSPORTE
Posible contaminación microbiológica
asociada limpieza y mantenimiento de
instalaciones.
• Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad
visible, olores y pedazos de alimentos.
• No deben presentar condensación de agua y no deben estar
mojados.
• Se recomiendan unidades herméticas para evitar el acceso de
plagas y la contaminación medio ambiental durante el transporte.
• El equipo de refrigeración durante el transporte debe funcionar
perfectamente. Deben utilizarse dispositivos para monitorear la
temperatura y el comportamiento del sistema de refrigeración.
• No se deben utilizar contenedores que hayan sido utilizados para
transportar pescado, carne cruda, y otros; a menos que hayan sido
adecuadamente limpiados y desinfectados.

74. • Inapropiado almacenamiento de los insumos
(rodenticidas, fungicidas, agentes
desinfectantes, etc.).
• Aplicaciones incorrectas y manejo inapropiado
de productos químicos.
• Inapropiada eliminación de los residuos
producto de los procesos realizados.
PELIGROS DE DETERIORO AMBIENTAL
DURANTE LAS OPERACIONES DE
POSCOSECHA.

75. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS DEL
PROCESO
• El agua utilizada en el lavado de equipos de
aplicación de agroquímicos, ropa y elementos
de protección de los operarios, se debe
eliminar en sitios alejados de fuentes de agua,
viviendas, bodegas, galpones, empacadoras,
acequias.
• Todos los envases vacíos de productos
fitosanitarios deben lavarse mediante la
técnica del triple lavado.

76. MEDIO
AMBIENTE
Peligros Asociados:
• Contaminación del medio ambiente: productos
agroquímicos, residuos de metales pesados y
contaminación industrial. Aguas negras
contaminadas. Lixiviación o desbordamiento de
lugares donde se almacena estiércol o por
inundación con aguas superficiales
contaminadas.
¿ QUÉ HACER?
• Evalúe el impacto de sus practicas al medio ambiente , establezca
una política de conservación del medio ambiente, Identifique los
residuos y agentes contaminantes, plan de acción contra los
residuos y agentes contaminantes .
• Considerar el impacto social.

77. • Líneas para clasificación, lavado y desinfección.
• Pesas, balanzas, anillos de medición.
• Secadoras, cámaras para desverdizado.
• Equipos para asperjar productos poscosecha.
• Bins, canastillas, y otros recipientes.
• Cuartos de almacenamiento.
• Equipos para el transporte del producto en el
almacén.
• Mesas para adecuación del producto.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS.

78. SEÑALES DE PROHIBICION

79. NO USES RELOJ, ANILLOS, COLLARES O
ARETES DURANTE EL TRABAJO

80. • Se debe llevar un cuaderno o registro sobre
reclamos, indicando quién lo efectuó,
producto cuestionado y motivo del reclamo;
así como las acciones de corrección tomadas
para solucionar las causas de los mismos.
RECLAMOS

81. MAYOR CREDIBILIDAD Y EFICACIA
DEL SISTEMA DE CONTROL DE LA
INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS EN LA EMPACADORA.
SOPORTA LA TRAZABILIDAD DEL
PRODUCTO
PROGRAMA DE APOYO
DOCUMENTACION Y REGISTROS

82. Mantener registros sobre todas las actividades
realizadas:
• Registros de programas de limpieza y desinfección.
• Registros de aplicación de productos en poscosecha.
• Registros de capacitación.
• Registros de reclamos.
PROGRAMA DE APOYO
DOCUMENTACION Y REGISTROS

83. • Mantener registros sobre todas las actividades
agrícolas:
calidad de semillas, manejo fitosanitarios,
control de malezas, prácticas de riego, calidad
del agua, análisis de suelos, recomendaciones
de aplicación de agroquímicos, programas de
lucha contra las plagas, limpieza de
instalaciones, equipos y recipientes.
PROGRAMA DE APOYO
DOCUMENTACION Y REGISTROS

84. CORPORACIÓN AMERICANA DE DESARROLLO
Calidad Profesional a su Alcance
www.cadperu.com
FIN DE LA PRESENTACIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA MOLINA