Opetusharjoittelun raakalihavalmiste-osion materiaali: Lihavalmisteiden maustaminen ja marinointi - opetuskalvot, aivan perusteita.

1. Raakalihavalmisteet
Lihan marinointi ja maustaminen
14.11.2016
Jorma Pesonen

2. Maustaminen
 Maustamisen tehtävät
 Liha on aromirikas raaka-aine
 Suola on usein paras mauste
 Oikein käytettynä!
 Mausteiden ja yrttien käyttö
 Ei varsinaista ohjetta, totutut käytännöt ja
makuyhdistelmät
 Etniset maut

3. Maustaminen
 Makuasia
 Ei yleispäteviä ohjeita
 Totutut makuyhdistelmät
 Tunnusomaiset makuyhdistelmät
 Etniset maut

4. Mausteaineet
 Haihtuvat aromit eli eteeriset öljyt
 Useimmat yrttien aromit
 Kiinteät aromiaineet
 Kapsaisiini, piperiini
 Suola

5. Marinointi
 Marinointi on nestemäisellä mausteliemellä maustamista
 Yleensä happoa, mausteita ja öljyä sisältävä liemi, jonka
tehtävänä oli myös ‘mureuttaa’
 Teollinen marinointi kaukana alkuperäisestä
 Teolliset marinadit pääsääntöisesti maustekastikkeita

6. Marinointi
 Marinadit perinteisesti 70-80% vettä, 20-30% öljyä,
happoa, sakeuttamisaineita, mausteita, suolaa ja sokeria
 Lain mukaan pH:n yläraja 4,5.
 Marinadi imeytyy lihaan vain 3-5 mm syvyyteen
 Pääosin suolan ansiota, aromit vähemmän
 Marinadi onkin enemmän mausteseos kuin syvämaustaja

7. Marinointi
 Marinointi ei paranna lihan säilyvyyttä
 Mausteissa runsaasti mikrobeja
 Marinadien säilöntäaineet eivät vaikuta lihan
pilaantumiseen
 Marinadit on säilytettävä samasta syystä kylmässä


8. Syvämarinointi
 Lihan pinnan viiltäminen saa marinadin maun syvemmälle
 Maustelaukan käyttöä kutsutaan joskus syvämarinoinniksi
 Marinadi siis ruiskutetaan lihaan sisälle
 Marinadin oltava täysin neste, ei partikkeleita
 Maseeraus toimii edistäjänä, kuten kokolihoilla.

9. Marinointi teollisuudessa
 Paistovalmiit marinoidut tuotteet
 Prosessi:
 Marinadi sekoitetaan paloitellun lihan kanssa
 Maseerataan
 Pakataan suojakaasuun tai vakuumiin
 Marinadin määrä ja laatu
 Maseeratussa vähemmän näkyvää
 Määräpainotetuissa enemmän

10. Maustaminen teollisuudessa
 Pintamaustetut kokolihatuotteet
 Ruiskusuolattu paisti, jossa pintamauste
 Pintamaustetut pihvit ja leikkeet
 Paneroidut leikkeet
 Panerointijauhossa erilaisia maustevaihtoehtoja


11. Marinadin haasteet
 Marinadi paistettaessa
 Öljy-vesi seos roiskuu
 Paistopinta ei paistu, vaan kiehuu
 Marinadi kastikkeena
 Rakenne hajoaa, sakeuttajat (hydrokolloidit)
pilkkoutuvat tai ‘leikkaavat’ ja kastike menee rakeiseksi
 Marinadin väri