Este documento proporciona información sobre un curso de manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como manipulador de alimentos, clasificación de alimentos, microorganismos, enfermedades transmitidas por alimentos e intoxicación alimentaria. También describe los factores que afectan el crecimiento bacteriano como temperatura, humedad, tiempo y nutriente.
2. LEY 09 DE 1979 (Código sanitario).
MARCO LEGAL
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.
3. • Fabricación
• Procesamiento
• Preparación
• Envase
• Almacenamiento
• Transporte
• Expendio De Alimentos.
QUIÉN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene directa o
indirectamente en actividades de:
4. QUÉ ES UN ALIMENTO?
Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismolosnutrientesylaenergíanecesariosparaeldesarrollodelosprocesosbiológicos.
7. BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA
•Buenareputacióndelaempresaonegocio.
•Mejoraenlosingresos.
•Lasatisfaccióndelcliente
•Unamejormotivaciónpuessepromueveunambientedetrabajoseguroyagradable.
•Lasatisfaccióndeldepartamentodesaludpública.
8. CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE PERECIBILIDAD
ALIMENTOSPERECEDEROS:
Sonaquellosquesedeterioranoalteranatemperaturaambienteenuntérminoquenoexcedelas48horas.Aquíseencuentranlamayoríadelascarnes,aves,ypescados,lalecheymuchosdesusderivados,frutasyhortalizasblandas, jugosas,tiernaseinmaduras(moras,fresas,arazá.
11. CLASIFICACIÓN SEGÚN ICBFCereales, raíces, tubérculos y plátanos
Hortalizas
y verduras
Frutas
Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
Lácteos
GrasasAzúcares y dulces
20. E T A S
Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado por microorganismos.
21. • Seres vivos Microscópicos
• Se encuentran en todas partes
de la naturaleza.
• Causan muchas enfermedades.
MICROORGANISMOS
22. •Necesitan diferentes condiciones
•Se reproducen rápidamente CLASIFICACIÓN DE LOSMICROORGANISMOSBUENOSMALOSCólera, botulismo, salmonellosis, E coli.
Para fabricación de yogur, kumis, quesos:
Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus.
23. Grupo de Microorganismos
• Parásitos
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Virus
GRUPOS Y CLASIFICACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS
24. El hombre se contamina al:
•Ingerir alimentos con huevos de
parásitos o se puede autoinfectar
con su propia materia fecal.
Se encuentran en el agua y la
tierra, desde allí pasan a los
animales que sirven de alimento
al hombre
PARÁSITOS
26. PARÁSITOS
Durante la digestión de los alimentos, las
larvas quedan libres en el tracto intestinal
invadiéndolo hasta que estas se convierten en
adultos.
Siendo adultos se enquistan en los músculos
a través de los vasos sanguíneos, y los
huevos que quedan hospedados en el tracto
intestinal mientras son eliminados por la
orina, en donde inicia de nuevo el ciclo.
27. PARÁSITOS
ENFERMEDAD
NOMBRE DEL PARÁSITO
ALIMENTO
SINTOMAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Disenteria
Entoameba
Agua y alimentos húmedos contaminados con heces fecales.
Diarrea de distinta gravedad
-Limpiezaenlapreparacióndelosalimentos
-Abastecimiento de agua
Teniasis
Diphyllobothrium latum
Carne de vaca y cerdo
-Dolor abdominal
-Sensación de hambre malestar.
Consumir carne de calidad.
Realizar un adecuado tratamiento térmico.
Triquinosis
Carne de cerdo
Nauseas
Diarrea
Vómitos, pérdida de apetito.
Cocinar bien los alimentos.
Congelar.
28. • Se multiplican cada 15 minutos
• Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades
• Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de
desinfectantes
• Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)
• La refrigeración y la congelación no las destruye
simplemente hace más lento su crecimiento
BACTERIAS
29. ENFERMEDAD
CAUSA
FUENTE
PERÍODO DE INCUBCIÓN
SÍNTOMAS
Cocine bien los alimentos, descongele en el refrigerador, Limpie y desinfecte instalaciones y utensilios, lave las manos tras manipular alimentos crudos y cocidos.
Salmonellosis
Infección por salmonella
Pollo
Leche
Huevos, calentados, ensaladas, productos cárnicos
6-72 horas
Diarrea, dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal
Intoxicación por Clostridium Perfringens
Toxina Clostridium perfringesn
Carne res , ave y pescado mal cocidos
8-22 horas
Dolor abdominal
Diarrea, nauseas
Infección por streptococos
Streptococos pyogenes
Leche, helados, huevos, natillas.
1-3 días
Fiebre alta, vómitos, malestar general.
Intoxicación estafilococica
Toxina staphylococo aureus
Alimentos rellenos de carne (empanadas), jamón, ensaladas, derivados lácteos.
12-36 horas
Nauseas, vómitos, diarrea, calabres abdominales.
Infección E. coli
Escherichia coli
Cualquier alimento contaminado con agua no potable
8-24 horas
Fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación.
BACTERIAS
35. VIRUS
AGENTE
ALIMENTO
SÍNTOMAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Poliomelitis
Leche y derivados
Fiebre
Vómitos
Dolores musculares Parálisis
Aseo personal Calentamiento alimentos
Impedir roedores
Hepatitis
Lecheyotrasbebidas,mariscos
Perdida de apetito Trastornos gastrointestinales
Cocción de los mariscos, Manipuladores de alimentos
Calentamiento de la leche
38. •Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
•Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 30-37°C.
•Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 50-55°C.
CLASIFICACIÓN DE
MICROORGANISMOS
43. LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION
DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...
ALIMENTO
BACTERIAS PATOGENAS
CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA
CRECIMIENTO
BACTERIANO
+
TOXINA
ENFERMEDAD CONSUMIDOR