2. ¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS?
Los ácidos grasos son biomoléculas constituidas por lípidos que se
forman a partir de una cadena de hidrógeno y carbono lineal. Por
explicarlo con un lenguaje menos técnico, se podría decir que son parte
esencial de la composición de la mayoría de grasas y aceites que
podemos encontrar en el medio natural y en los seres vivos.
3. • Ácidos grasos saturados: son los que
sólo contienen enlaces sencillos entre
los átomos de carbono. Los podemos
encontrar, por ejemplo, en las grasas
de origen animal, que son ricas en
este tipo de ácidos grasos.
• Ácidos grasos insaturados: son los ácidos
grasos que contienen uno o varios
enlaces dobles entre los átomos de
carbono que forman su cadena. Por
ejemplo, uno de los ácidos grasos
insaturados más importantes y con el que
más familiarizados podemos estar es el
Omega 3.
Existen fundamentalmente dos tipos de ácidos grasos:
5. Derivan por una parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por otra
parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada.
Los ácidos grasos dan las reacciones de:
A) Esterificación: El ácido graso se une a un alcohol por enlace
covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.
B) Saponificación: Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una
sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones
favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en
agua dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su
interior.
PROPIEDADES QUIMICAS
6. A) Solubilidad: Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La
cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es
apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
B) Punto de fusión: En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de
carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las
cadenas carbonadas.
Ácidos graso Punto de fusión
Butírico -6(C°)
Caproico -3(C°)
Ácidos
graso
Punto de fusión
Miristoleic
o
-4(C°)
Linoleico -5(C°)
Los ácidos grasos poseen en su molécula dos zonas diferentes
la zona polar (hidrófila) y la zona apolar (hidrófoba)
Su punto de fusión depende de el número de carbono que existe en la
cadena y el número de enlaces dobles que aparecen.
Ejm:
PROPIEDADES FISICAS
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos
insaturados
7. DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS:
Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza ácidos grasos cuya
estructura difiere en mayor o medida de la que hemos visto hasta ahora. Entre
ellos podemos destacar:
JABONES: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la polaridad del anión
carboxilato tienen un fuerte carácter anfipático, y son muy miscibles con el
agua, especialmente los jabones de metales alcalinos. En general, los jabones
adoptan en medio acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas libres.
Las grandes micelas esféricas pueden incluir en su interior grasas neutras, por
lo que los jabones tienen poder detergente. Las sales de los metales pesados y
alcalino-térreos (calcio, magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como
jabones.
8. HIDROXIÁCIDOS GRASOS: contienen grupos
hidroxilo en la cadena hidrocarbonada. Ejemplos son
el ácido cerebrónico (2-hidroxi C24:0), el
hidroxinervónico (2-hidroxi C24:115), ambos
presentes en esfingolípidos de cerebro, y el ácido
ricinoleico (12-hidroxi C18:19), presente en el aceite
de ricino.
9. ÁCIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos
metilo como sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es
el ácido tuberculoesteárico (10-metil esteárico, o 10-metil C18:0),
presente en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis).
En el hombre, el ácido fitánico (figura inferior) aparece como
consecuencia de deficiencias en el metabolismo del fitol (un
componente de la molécula de clorofila), que no puede ser degradado
en el hígado.
10. ÁCIDOS GRASOS CÍCLICOS: El ácido lactobacílico
(figura inferior izquierda) se encuentra en bacterias y
contiene un anillo de ciclopropano, mientras que el
chaulmógrico (figura inferior derecha) se encuentra
en semillas de plantas, y contiene un anillo de
ciclopenteno.
11. ÁCIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES:
Algunos actúan como antibióticos (micomicina y
ácido nemotínico) y otros son extraídos del fruto de
la planta Ongokea klaineana, como el ácido 6, 9-
octadecen-in-oico ( Figuras inferiores).
