3. El chocolate
Para crear el chocolate se utilizan maquinas ,
herramientas.
Se utiliza una cantidad mínima de 100 kg diarios de
cacao
El cacao es de diferentes colores en mayor cantidad
verde, o café.
4. Proceso de transformación
1°La transformación de los granos de cacao comienza con la cosecha y el descarrillado. Que consiste recolectar
las mazorcas de cacao maduras, los recolectores se basan en el color y el ruido que esta hace al sacudirla
ligeramente
A continuación se abre el fruto cuidando de no dañar las semillas, se desgrana y se limpia.
2° El siguiente paso consiste secar o fermentar el cacao, esta parte del proceso va depender del tipo de cacao y
el producto que se desee obtener
3°Fermentación:El proceso de fermentación consiste en pasar los granos de cacao por tres procesos distintos
por medio de los cuales el germen que el grano de cacao posee, se va eliminar.
“La primera fermentación se denomina anaeróbica (sin aire), y comienza bajo una cubierta de hojas: gracias a las
levaduras, la pulpa ácida y dulce se transforma en alcohol”. (Hermé, 2005: 29)
4°Posteriormente, se produce la segunda fermentación que es la láctica y más corta que la anterior, en la cual los
jugos que desprenden los granos fluyen al mismo tiempo que el aire, con esto la tercera fermentación se hace
presente en el interior del grano, llamada acética, por la presencia de vinagre que junto con la elevada
temperatura de las fermentaciones pasadas hace que el germen del cacao desaparezca.
5°Secado al sol:Si en lugar de la fermentación de los granos se hace el secado al sol o de manera artificial, las
semillas de cacao se extienden sobre comales, suelos de cemento o lonas tendidas al rayo del sol durante 15
días. Es necesario removerlos a menudo para lograr un tostado parejo.
5. 6°Tostado o torrefacción:Después de haber limpiado y secado los granos, estos pasan a unas tostadoras
donde son tostados con las cáscaras, la temperatura durante este proceso va depender de la previa separación
de los granos por tamaños para que el tostado sea más uniforme.
7°A continuación se les quita la cáscara y se muelen, de aquí se obtienen unas pepitas.
8°Trituración:De esta parte del proceso en la transformación de los granos de cacao va depender la textura del
chocolate ya que de este proceso se va obtener el licor que cacao que se utiliza para hacer la cobertura de
chocolate y posteriormente cuando esta se moldea, se obtiene el chocolate.
9°Prensado:Un grano de cacao contiene aproximadamente 50% de materia grasa y 45% de materia seca, su
separación se realiza mediante el prensado a 100 grados centígrados en una cámara cilíndrica, a partir de la
pasta de cacao que produce manteca de cacao y cocoa en polvo.La duración del prensado va depender del
porcentaje de manteca contenida en el polvo y que suele ser entre 10 y 25%.La fabricación del chocolate se
divide en dos etapas: la transformación de los granos de cacao en las plantaciones, y la elaboración del
chocolate.
10°Por último para elaborar un chocolate se debe pasar por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y
la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que
producen una pasta muy delgada.
11°A continuación, se efectúa la operación más importante, elconchado que le dará al chocolate toda su finura y
su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de
concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante
un periodo de tiempo y a temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener.
6. Maquinarias (gastos)
En las empresas de chocolate invierten
millones de dólares en herramientas y
maquinarias para convertir granos de cacao
amargo en deliciosas barras de chocolate.
