Diagramas de flujo o flujogramas de producción y balance de materiales.

1. OPERACIONES UNITARIAS
DIAGRAMAS DE FLUJO O FLUJOGRAMAS DE PRODUCCIÓN
Y BALANCE DE MATERIALES.

2. ¿QUÉ ES UNA OPERACIÓN UNITARIA EN
EL PROCESO DE ALIMENTOS?
• Paso básico en un proceso que implica un cambio físico o
químico en un alimento.
• Escancia de carácter físico y se ajustan a las leyes básicas
de la física que se aplican a las ramas de la ingeniería.

3. FUNDAMENTOS DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS.
• Adecuada interpretación de leyes en términos
prácticos para el diseño, fabricación,
operación y mantenimiento de equipos usados en
los procesos.
• Capacitación departe del ingeniero en alimentos
de desarrollar, diseñar y operar, tanto
procesos como equipos.

4. • Las operaciones unitarias implican un cambio físico para la
transformación química, con ayuda de cristalización, separación,
evaporización, filtración, polimerización, isomerización.
Conectadas todas entre si, para dar un proceso general a partir
de materias primas.
Ejemplo: En el proceso de la leche se
presentan operaciones como la
homogenización, la pasteurización y el
envasado.

5. OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1.Bombeo
2.Control
3.Decoración
4.Desintegración
5.Envasado
6.Evaporación
7.Formación
8. Filtración
9. Intercambio de calor
10. Limpieza
11. Manejo de material
12. Mezclado
13. Recubrimiento
14. Secado
15. Separación

6. 1. BOMBEO
• Traslado de líquidos a solidos de una
etapa del proceso a otro por medio de
bombeo.
• La característica de la bomba es que sea
fácilmente desarmable con el objetivo
que se pueda limpiar y sanitizar.

7. SEPARACIÓN
• Es separar de un solido de otro solido, de un liquido de un
solido, de liquido de otro liquido, o también puede tratarse
en la separación de dos gases.
POR EJEMPLO:
1. FILTRACION
2. OSMOSIS
3. OSMOSIS
INVERSA

8. FILTRACION
Proceso tecnológico u operación
unitaria de separación por donde
pasa una mezcla de solidos y
fluidos, gas o liquido, a través
de un medio poroso o medio
filtrante donde se retiene la
parte solida de la mezcla.
ÓSMOSIS
Fenómeno físico relacionado con
el movimiento de un solvente a
través de una membrana
semipermeable.

9. ÓSMOSIS
INVERSA
Tecnología de purificación del
agua que utiliza una membrana
semipermeable para eliminar
iones, moléculas, y partículas
mas grandes del agua potable.
ULTRAFILTRACION
Filtración por membranas, la
presión hidrostática, fuerza un
liquido sobre una membrana
semipermeable.

11. INTERCAMBIO DEL CALOR
• Se utiliza para la destrucción de microorganismos,
también ayuda a conservar, eliminar la humedad y
desarrollar el sabor de los alimentos. El calor
también se aplica para ablandar y hacer más
apetitosos el cocimiento, hay alimentos que son
sensibles al calor y les causa transformaciones
físicas y químicas que afectan la textura, la
composición y el valor nutricional del alimento.

12. HAY TRES TIPOS DE TRANSFERENCIA DE
CALOR:
1.Convección: se transmite por medio de fluidos como
el aire y agua; al chocar con moléculas frías y
lentas se convierte en energía térmica.

13. 2. Radiación: Es la emisión de energía desde una
superficie de un cuerpo. A radiación del calor es
parte de las ondas electromagnéticas.
3. Conducción: Transmite energía cinética entre
átomos o moléculas adyacentes sin transporte de
material, colisión de electrones.

14. FENÓMENOS FÍSICOS DE LA COCCIÓN DE
LOS ALIMENTOS
• La cocción de los alimentos define como se utilizará
el calor en muchos casos pero solamente hacerlo con
calidad y con mucha atención conducirá a obtener
verdaderos platos.

15. MÉTODOS DE COCCIÓN
• Cocción por expansión o disolución: En este tipo de cocción
los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias
indispensables, el exceso de sal, la espuma que aparece
después del blanqueado etc., se desprende en parte del
alimento. La técnica de cocción que se utiliza es hervir,
escalfar. etc.

16. • Cocción por concentración: La brusca exposición del
alimento al calor provoca coagulación superficial
de las proteínas o la caramelizarían de los
azucares. Las técnicas de cocción que se aplican
son asar, freír, saltear, etc.
• Cocción mixta: En esta cocción ocurre una
coagulación superficial de las proteínas y se da
una cocción en atmósfera seca con fenómeno de
concentración. Las técnicas de cocción son el
braceado, el estofado y el asado etc.

17. DESINTEGRACIÓN
Es una operación de Reducción de Tamaño, en otras
palabras, una operación de Separación, pero en este
caso, no una operación de separación de componentes,
sino una separación de un material en fracciones de
tamaño más pequeño. En esta operación el material
puede ser tanto homogéneo como heterogéneo.

18. • Son numerosas las operaciones en la industria
alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de los
sólidos, una trituración, una molienda, etc, en
otras palabras, una Reducción de Tamaño. Así es
como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada
para obtener harinas, las semillas de soya se
muelen y trituran para obtener aceite y harina y
el azúcar es molida durante su procesamiento
industrial.

19. MEZCLADO:
En el mezclado, la asociación de
los diferentes ingredientes que
constituyen la mezcla, debe
hacerse de tal forma que las
partículas se encuentren lo más
cerca posible unas de otras. Este
fenómeno debe tenerse siempre
presente en la preparación o
manejo de las mezclas.

20. EJEMPLOS DE APLICACIONES DE MEZCLA
EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS:
• 1. Líquidos poco viscosos: Mezcla de aceites en la
elaboración de margarinas.
• 2. Sólidos pulverulentos: Mezclas de harinas e
incorporación de aditivos.

21. • 3. Dispersión de gases en líquidos: Carbonatación
de bebidas alcohólicas y refrescos.

22. USO DEL FRIO EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
Podríamos definirlo como “la
temperatura controlada dentro de un
rango apropiado que garantice la
calidad del producto congelado o
refrigerado durante todo el proceso de
manipulación, conservación,
almacenaje, transporte, distribución y
venta”.

23. Se utiliza desde la siguiente perspectiva:
refrigeración y congelación. Tanto la refrigeración
como la congelación son métodos de conservación
físicos de los alimentos mediante la reducción de
la temperatura a través de distintas técnicas: por
aire comprimido, por conducción, con hielo,
utilizando agua de mar.

24. El frio en la industria alimentaria juega un papel
importante en los siguientes subsectores de los
alimentos: frutas y hortalizas, productos lácteos,
productos cárnicos, pescado, bebidas, productos
congelados, pan y las llamadas cuarta y quinta gama.

25. • Refrigeración:
consiste en la conservación de
los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de
su temperatura de congelación. De
manera general, la refrigeración
se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De
esta forma se consigue que el
valor nutricional y las
características organolépticas
• Congelación:
La congelación de alimentos es
una forma de conservación que se
basa en la solidificación del
agua contenida en éstos. Por
ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de
agua del producto.

26. ¿CÓMO SE APLICA LA REFRIGERACIÓN?:
La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con
otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas, el envasado en atmósferas
modificadas. Es un proceso que consiste en bajar o mantener el
nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que
realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o
menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel
que se mide con la temperatura)

27. Refrigerar es un proceso termodinámico en el que se
extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de
admitir esa energía térmica sin problemas o con muy
pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar
la energía calorífica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes.

28. ¿CÓMO SE APLICA LA CONGELACIÓN?:
• ?: La congelación es la técnica más convincente para
la conservación de alimentos a largo plazo ya que el
contenido de nutrientes queda retenido en su mayor
parte, de modo de que el producto congelado se
parece al alimento fresco.

29. El proceso de congelación consta de dos cambios de calor
sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor
latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el
producto hasta su punto de congelación (cambio de calor
sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor
latente) y disminuír la temperatura del alimento
congelado hasta su temperatura de almacenamiento final
(cambio de calor sensible).

30. Tipos de Congelación
• Por aire: una corriente de
aire frío extrae el calor
del producto hasta que se
consigue la temperatura
final
• Por contacto: una superficie
fría en contacto con el
producto que extrae el calor
• Criogénico: Se utilizan
fluidos criogénicos,
nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al
aire frío para conseguir el
efecto congelador.

31. lleva a cabo la eliminación de
agua que se encuentra en los
alimentos mediante el calor, sin
alterar el alimento. Existen
tipos de deshidratación:
Por sal
Por calor
Por aire
Liofilización y Evaporación

32. DE QUE TRATA CADA
TIPO?
• Por sal: en donde el alimento secado va cambiando.
• Por calor: lleva a cabo la eliminación de agua a través de la
evaporización de los alimentos. Es necesario este deshidratado para
que las bacterias no aparezcan.

33. • Por aire: los alimentos deben de colocarse a una
temperatura ambiente.
• liofilización: es la eliminación al vacío para eliminar
el agua de ciertos alimentos, llevando a cabo la
congelación del alimento.
• Evaporación: el estado físico pasa al estado gaseoso,
además este es un proceso paulatino.

34. DESTILACIÓN
Es la separación mediante el calor, también
mediante distintos líquidos que se mezclan,
para así aprovechar su diferencia de
compuestos que los dividen, sin embargo
podría ser una separación parcial que
aumenta la concentración de componentes
seleccionados en una mezcla, que la
trasforman pero sobre todo se explota
diferentes tipos de componentes de la
mezcla.

35. Teniendo en cuenta muchas aplicaciones de destilación. Ejemplo:
• Destilación de productos fermentados que incluso las bebidas
destiladas contienen un alto contenido de alcohol o una
división de productos d fermentación de valor comercial.
• Destilación Criogénica nos lleva a la división del aire con
sus componentes especiales como: el oxigeno, nitrógeno y
argón, con motivo para uso de la industria.

36. CONCLUSIÓN
Este proceso unitario incluye lo mínimo en las reacciones
químicas para alcanzar los productos son similitudes muy
distintas a las de materia prima y así poder lograrlos. Ya que
las operaciones unitarias de naturaleza y propósito se
transforman precisamente de presión, temperatura, composición y
fase.
1. Flujo de fluidos, 2. Transformación de calor, 3.
Mezcla, 4. Separación, 5. Manejo de sólido

37. PROCESOS
UNITARIOS
1) Neutralización
2) Oxidación
3) Combustión
4) Hidrogenación
5) Hidrólisis
6) Hidrogenólisis
7) Calcinación
8) Nitración- Nitrificación
9) Esterificación
10) Reducción
11) Halogenación
12) Sulfatación

38. 13) Amonólisis
14) Alkilación
15) Condensación
16) Fermentación
17) Polimerización
18) Pirolisis
19) Aromatización
20) Isomerización
21) Intercambio Iónico
22) Electrólisis

39. OPERACIONES
UNITARIAS:
1. Flujo de
Fluidos
2. Transferencia
de calor
3. Enfriamiento
4. Evaporación
5. Humidificación
6. Destilación
7. Sublimación
8. Adsorción
9. Extracción por solventes
10. Absorción
11. Secado
12. Mezclado
13. Clasificación

40. 14. Sedimentación
15. Fluidificación
16. Lixiviación
17. Tamizado
18. Cristalización
19. Extracción por
cristalización
20. Centrifugación
21. Reducción de tamaño
22. Aumento de Tamaño
23. Manejo de materiales
24. Ósmosis
25. Osmo deshidratación
Filtración

41. GRACIAS