Capitulo 7-toxicologia

CAPITULO 7
Tóxicos naturales presentes en productos de
origen animal: huevo
María Elena Carranco Jáuregui
CONTENIDO
 Industria avícola
 Generalidades del huevo
 Factores que determinan la calidad del huevo
 Factores intrínsecos
 Factores extrínsecos
 Contaminación del huevo
 Contaminación química
 Contaminación física
 Contaminación microbiológica
 Barreras físicas contra la penetración de microorganismos
 Defensas químicas y biológicas
 Ovoproductos
 Control de la composición
 Control de la calidad microbiológica
 Normativa para la comercialización de huevos y ovoproductos
 Conclusiones
 Bibliografía
INDUSTRIA AVÍCOLA
La industria avícola del mundo ha cambiado en los últimos 50 años más que
cualquier otro sector de la producción animal. El consumo mundial de productos
avícolas ha ido en aumento más allá del ritmo de crecimiento de la población
mundial y continúa dando muestras de desarrollo, aun en las economías más
débiles del planeta.
México ocupa el quinto lugar como productor y el primero como consumidor de
huevo fresco a nivel mundial (22.2kg/per cápita), seguido de Japón y Singapur con
21.6 y 20.6kg, respectivamente (figuras 7-1 y 7-2)

Figura 7-1. Principales países consumidores de huevo (consumo capital). (Fuente:
UNA, 2009)
La producción de huevo durante la última década creció a un ritmo anual de 3.3%.
El 96% de la producción de huevo en México durante 2008 se produjo en ocho
entidades federativas localizadas cerca de los centros de consumo; 75% lo
producen Jalisco, Puebla y Sonora (UNA, 2009)
Figura 7-2. Principales países productores de huevo. (Fuente: UNA, 2009)
Figura 7-3. Estructura de un huevo para plato. (Fuente: www.huevo.org.es.)

GENERALIDADES DEL HUEVO
El huevo es uno de los alimentos de origen animal más apreciado por todos los
pueblos del mundo. Es un producto bajo en calorías grasa, y es una excelente
fuente de proteína de alta calidad con todos los aminoácidos indispensables, así
como minerales y vitaminas; además, su tamaño es ideal para servir una o dos
unidades.
El huevo es un alimento que se encuentra formado por 3 estructuras principales:
yema, albúmina o clara y cascarón. Las proporciones y contenidos sólidos de un
huevo entero completo son los siguientes: peso total, 57.3%; cascarón, 10.5%;
yema, 31%; clara, 58.5%(total de la porción comestible, 89.5%) (Figura 7-3).
El huevo comercial es un producto que posee notables autodefensas naturales
contra la entrada y proliferación de gérmenes. Por lo general es un producto muy
contaminado al exterior (cáscara), pero su interior se encuentra casi estéril, salvo
en casos excepcionales de contaminación vertical, vía el oviducto de la gallina.
Los productores de huevo para plato han experimentado un constante incremento
en los costos de producción, por lo que han adoptado técnicas más eficientes que
les permitan contrarrestar con mayor eficiencia estos incrementos.
Como parte de estas técnicas, cuentas con aves genéticamente mejoradas,
instalaciones cada día más modernas y sistemas de manejo más eficientes. Las
prácticas sanitarias han frenado las enfermedades y las buenas raciones
alimenticias han generado un cambio constante de productividad.
Dentro de la practicas sanitarias se encuentran la recolección frecuente del huevo
(lo ideal es dos veces al día). Cuando los huevos se recogen en forma manual, por
lo general en charolas en la granja y se almacenan en bodegas refrigeradas (de
10 a 15°C).
El sudado de los cascarones y la perdida de humedad se minimizan cuando se
almacenan a estas temperaturas y con 70 a 85% de humedad relativa
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL HUEVO
La calidad en el sentido amplio de la palabra es la medida en que un determinado
producto o servicio tiene la capacidad de satisfacer una serie de necesidades para
el destinatario (cliente).
En el caso del huevo para el plato su calidad está en función de una serie de
factores intrínsecos (albumina y yema) y extrínsecos (suma de determinadas
condiciones de producción y manipulación).

FACTORES INTRÍNSECOS.
CALIDAD DE LA ALBUMINA
Desde el punto de vista del consumidor de huevo, es la densidad de la albumina
que rodea a la yema una vez cascado el huevo. Para medir la calidad de la
albumina se propuso utilizar el pH, cuya variación de relaciona con la calidad de la
albumina después de un periodo de almacenamiento. Sin embargo, las diferencias
en el pH no se asocian con la calidad del huevo fresco. La industria ha utilizado la
unidad de Haugh(UH), un logaritmo de la altura de la albumina densa corregido
respecto al peso del huevo a temperatura superior o igual a 12°C. Esta medición
se lleva cabo con un micrómetro especial (figura 7-4) que mide la altura de la
albumina en la altura plana de la albumina densa. La escala varía de 20 a 110,
aunque los valores están entre 45 y 95.
FACTORES QUE AFECTAN LA ALBUMINA DEL HUEVO ANTES DE LA
PUESTA
Dichos factores son edad de la gallina, estirpe, muda forzada, programa de luz,
instalaciones, enfermedades, alimentación, subproductos de destilería, magnesio,
vanadio, cloruro de amonio y ácido ascórbico.
Figura 7-4. Micrómetro para medir la altura de la albumina
FACTORES QUE AFECTAN LA ALBUMINA DEL HUEVO DESPUÉS DE LA
PUESTA
Son las transformaciones en el interior del huevo (perdida de vapor de agua y
anhídrido carbónico), influencia del binomio temperatura-humedad del ambiente,
atmosfera rica en CO2 aceitado de los huevos, empaquetado, posición en el
almacenaje e intervalo de recolección.

CALIDAD DE LA YEMA.
Esta calidad se entiende desde dos puntos de vista: el color y las características
físicas. El color es quizá la característica de la calidad más buscada por el
consumidor, por lo que debe ser uniforme y sin manchas visibles. El color de la
yema se mide por comparación con cartas de colores. La más popular es la escala
Roche (figura 7-5).
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA YEMA DEL HUEVO
DESPUÉS DE LA PUESTA.
Almacenaje, manchas de origen genético y alimenticio en el interior del huevo
(manchas de sangre y carne).
FACTORES EXTRÍNSECOS.
Los huevos son un producto perecedero; por tanto, el cuidado desde el momento
de la puesta hasta su consumo es de suma importancia. A lo largo de ese tiempo
suceden ciertos cambios de tipo químicos que merman la calidad del huevo.
Así, tanto en estructura como en composición, el huevo está constituido para dar
protección y alimento al embrión en el entorno del nido. Para este fin cuenta con
determinadas “barreras” físicas y químicas que impiden que los microorganismos
se aprovechen de los nutrientes que contienen y comprometan el desarrollo del
embrión.
Figura 7-5. Escala Roche.
CONTAMINACIÓN DEL HUEVO. En el sentido amplio de la palabra se puede
definir el término contaminación como la presencia extraña de un elemento vivo o
inerte que modifica las cualidades de un producto. Desde el punto de vista de la
calidad, esta modificación puede ser positiva cuando mejora las propiedades

nutritivas o funcionales del producto (microflora de los alimentos fermentados) o
negativo (residuos de insecticidas, medicamentos, microorganismos y/o sus
toxinas, metales pesados y otro compuesto químicos).
Según la naturaleza de los agentes se pueden establecer tres tipos de origen la
contaminación:
1. Contaminación de origen químico. No se puede detectar a simple vista.
Se localiza en el interior del huevo; se vincula en el plano químico a sus
componentes (albumina y yema). Su origen puede ser:
a) Alimentario: residuos de insecticidas de uso agrícola y residuos de
metales pesados.
b) Yatrogenos: medicamentos de uso veterinario e insecticidas de uso
ganadero.
c) De manejo: debido al almacenamiento inadecuado junto con
sustancias odoríferas (pinturas, ajos, cebollas, carne, queso, etc.),
los huevos adquieren olores extraños.
2. Contaminación de origen físico (suciedad). Restos de heces, orina o
ambos; manchas de sangre, cadáveres de moscas, ácaros o ambos; heces
de moscas, plumas, polvo, aceite de maquinaria y pintura.
3. Contaminación de origen microbiológico (bacterias y hongos). Su
origen es diverso; se divide en:
a) La gallina: ovario y cloaca
b) Superficies de contacto: habitáculo (batería, nidal), manipuladores,
envases y embalajes
c) Aire del almacén.
Las consecuencias de la contaminación del huevo por estos agentes son:
 De tipo funcional: inadecuación al uso (podredumbre, incapacidad para
formar emulsiones, pérdida del valor nutritivo, etc.)
 De tipo sanitario: intoxicaciones
CONTAMINACIÓN QUÍMICA. La presencia de residuos en los alimentos afecta a
corto, mediano o largo plazo a la salud de los consumidores. El estudio de este
fenómeno no es nuevo: han sido varios los investigadores que se han ocupado de
el en las últimas décadas.
Se puede considerar el huevo como un sistema multicompartimental en el que los
compuestos químicos hidrofilicos tenderán a depositarse en la albumina y los
lipofilicos en la yema. Los residuos de productos químicos solo se transfieren a la
yema en formación en la fase previa a la ovulación; esto explica por qué

sustancias de vida media muy corta tienen la capacidad de mantenerse invariables
en el huevo ya puesto. Por tanto, aunque la persistencia de un fármaco en sangre
y otros tejidos sea corta, los huevos obtenidos presentaran residuos detectables
durante días e incluso semanas en virtud del fenómeno de captura más secuestro.
En diversos estudios se han obtenido modelos predictivos validos para
compuestos de estabilidad histica conocida y vida media corta, como la mayor
parte de los medicamentos de uso veterinario. Sin embargo, compuestos químicos
como los pesticidas, cuya farmacocinética no es del todo conocida y poseen una
vida media larga, permanecen largo tiempo en el plasma, por lo que pueden
contaminar gran numero de huevos tras su administración al ave. En el caso de
los insecticidas organoclorados se alcanza un equilibrio entre absorción,
deposición y excreción cierto tiempo después de su administración al animal. De
este modo la acumulación de residuos en el tejido adiposo se estabiliza. Esto
permite calcular la relación entre los niveles encontrados en piensos y hallados en
los tejidos.
La presencia de residuos de plaguicidas organoclorados constituye un problema
sanitario generalizado en países con producción agroganadera desarrollada. El
hombre utiliza los plaguicidas para combatir depredadores de las cosechas y los
alimentos; en tales circunstancias, es muy difícil evitar que cantidades residuales
de aquellos lleguen a las especies animales por medio de los alimentos que
suelen consumir, y en ultimo termino ala hombre por su relación en las cadenas
tróficas. Por ello son de gran interés los estudios orientados a detectar los citados
productos en materiales inorgánicos como suelos y agua, así como en productos
orgánicos procedentes de los animales y del propio hombre.
Una vía normal de eliminación de pesticidas son los huevos de gallina que con
frecuencia son afectados por estos contaminantes. La distribución de los
pesticidas en las dos partes fundamentales del huevo (una de carácter hidrófilo
[albumina]y otro de carácter lipófilo[yema]), se encuentran en una relación de
concentración yema/albumina que varía de 93/7 para DDT hasta 100/0 para
endrin, lo cual demuestra que la yema es el componente fundamental para estudio
de contaminantes clorados.
El seguimiento en la naturaleza de pocos contaminantes ambientales está
complicado como las dioxinas. Estas forman parte de un amplio grupo de
sustancias que pertenecen a la familia de los contaminantes orgánicos
persistentes (POP,persistent organic pollutants). Estos compuestos se
caracterizan por ser altamente estables frente a la degradación por lo cual tienden
a acumularse en el medio ambiente y persisten inalterados durante mucho tiempo.
Las dioxinas poseen una estructura similar a los policlorobenzofluranos(PCDF) y

los policlorobifenilos(PCB). De estos tres grupos, las dioxinas y los furanos son los
más tóxicos, y están en el origen de muchos problemas toxicológicos
poblacionales de fauna silvestre.
Ni las dioxinas ni los furanos poseen utilidad clara para el ser humano. Aparecen
por lo común como impurezas generadas en gran cantidad de procesos
industriales que implican, cloro carbono y calor. Se generan, por ejemplo, en la
industria de los clorofenoles y los PCB, en las plantas de incineración de residuos
domésticos o de otro tipo (hospitales), en la industria metalúrgica de cobre y el
acero, en los automóviles, y en industrias papeleras y de madera (en especial en
la combustión de estos últimos).
Debido a su gran toxicidad y peligrosidad, la Unión Europea ha puesto en
funcionamiento numerosas herramientas para localizar e identificar de manera
adecuada las fuentes y mecanismos de generación de estos peligrosos agentes, a
fin de reducir sus niveles de emisión. Con ello se busca prevenir y reducir la
contaminación de alimentos por dioxinas, tras el reconocimiento que los alimentos
de origen animal son la principal vía de exposición del ser humano a estos
agentes químicos.
Dada a su marcada liposolubilidad e intensa estabilidad química. Las dioxinas son
absorbidas con rapidez por todas las mucosas, con ligeras variaciones. La
inhalación solo causa una ligera absorción, en tanto que la vía digestiva es la que
posee mayor disponibilidad, que llega a ser de 60 a 90% en el ser humano.
Los piensos son la base material y energética de la producción de alimentos de
origen animal.
Se cofabrican de manera industrial o se cultivan en explotaciones agrícolas;
pueden ser adquiridos o tomados del medio ambiente, y su origen puede ser
vegetal, animal o mineral. Por la naturaleza química de las dioxinas, todos los
organismos animales que producen alimentos retienen en cierto grado estas
sustancias en sus tejidos, las cuales se acumulan en tejidos grasos y en medios
como grasa láctea (29%) , grasa cárnica (35%) y yema de huevo (4%).
PROBLEMAS ESPECIALES DE LA CRÍA DE ANIMALES
Los animales estabulados para la producción de alimentos pueden contaminarse
por los edificios y los materiales o equipo de los establos contaminados, en
especial cuando se emplean maderas tratadas como material de construcción. En
avicultura y producción de huevos hay que prestar especial atención a las
bacterias avícolas, cámaras ponedoras y camas sin contaminación. Incluso en
sitios no contaminados, las concentraciones de dioxinas en huevos de gallinas que

viven sueltas (avicultura orgánica) pueden aumentar en comparación con los
huevos de gallinas criadas en corrales
En el caso de los metales pesados, la acumulación de residuos depende del
tiempo y del nivel de exposición.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
En el momento de la puesta, el huevo sale a través de la cloaca del ave recubierto
con una fina capa de mucosidad. El esfuerzo realizado por el animal para la
expulsión en ocasiones provoca-sobre todo en aves de edad avanzada-que se
produzcan pequeñas emisiones de materia fecal más o menos liquidas que
recubren la cascara en mayor o menor grado. Con el tamaño del huevo es
demasiado grande, el esfuerzo de la ovoposición puede generar la aparición de
hemorragias del esfínter cloacal, de modo que tales huevos adquieren manchas
de sangre más o menos extendidas.
En el entorno de la granja se observa con frecuencia de insectos a consecuencia
de ciertas carencias en la higiene de las aves. Los restos de huevos, pienso y
heces son un excelente alimento para las moscas, que generan un estado de
inquietud en los animales, así como la aparición de puntos de heces en la
superficie del huevo, fenómeno que resulta más llamativo en el huevo blanco.
Otro insecto habitante de las granjas con escaso nivel de higiene es el acaro rojo
de la gallina (piojillo). Su presencia, aparte de generar inquietud y decaimiento en
los animales, producen franjas o cinturones de cadáveres de ácaros aplastados en
una importante cantidad de huevos que ruedan en la cinta de saca. En el caso de
los huevos marrones se pueden confundir con moteados del cascaron.
Cuando las cintas de saca de los huevos no tienen el nivel deseable de limpieza,
se acumulan en ellas plumas, restos de pienso y polvo, que se adhieren a la
superficie cálida y humedad del huevo recién puesto. Si la cinta de saca, la
maquinaria o ambos presentan defectos de diseño, aparecen zonas en que se
producen fricción entre los elementos mecánicos y el huevo, lo que ocasiona la
aparición de pequeñas marcas de pintura o aceite (cuando se trata de un
elemento engrasado). En cualquiera de los casos señalados, los huevos no son
aptos para el consumo en fresco y deben apartarse.
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
El huevo es una estructura destinada a permitir el desarrollo del embrión en un
ambiente estéril, en determinadas condiciones de incubación. Los poros del
cascaron, que desempeñan un papel vital en el intercambio gaseoso entre el
embrión en desarrollo y el medio ambiente, actúan de modo negativo sobre la

capacidad de conservación del huevo, ya que facilitan la perdida de agua y CO2 y
permiten el acceso de microorganismos desde el interior.
Antes de la ovoposición, el huevo es casi estéril, aunque esto solo es cierto para
las bacterias responsables de la putrefacción. En el caso de otros
microorganismos (salmonella enteritidis), la transmisión vertical desempeña un
papel importante. Por tanto se puede hablar de tres vías de contaminación del
huevo:
1. Transovarica. La yema se contamina con los microorganismos al momento
de ser aspirada por el infundíbulo,
2. Oviductal. La membrana vitelina, la albumina o ambas, se contaminan en
su tránsito a través del oviducto
3. Transcasdarida. Ciertas circunstancias permiten la migración de las
bacterias desde el exterior del cascaron hacia el interior del huevo.
De todas ellas, la vía oviductal es la que desempeña un papel muy relevante en la
trasmisión de S. enteritidis. Hay una pequeña posibilidad de que el ovario se
encuentre contaminado por bacterias alterantes (saprofitas)a consecuencias de
infecciones ascendentes.
En cuanto a Salmonella enteritidis (SE) hay informes de diversas partes del mundo
sobre la incidencia de gastroenteritis causada por este microorganismo en
humanos. A pesar que se desconoce las fuentes de infección de la mayor parte de
brote en el humano, investigaciones epidemiológicas realizadas en diferentes
naciones han implicado los huevos crudos o subproductos semicocidos como
vehículo de trasmisión de SE a los consumidores.
La infección SE en gallinas ponedoras tienen importantes explicaciones en la
salud pública mundial. En diversos estudios se demostró que en gallinas
expuestas a SE por inoculación y contagio horizontal, el germen se recupero en
cloaca, huevo, ciego, hígado, bazo, ovario y oviducto.
La producción de huevos contaminados es la consecuencia epidemiológica más
importante de las infecciones de SE en gallinas ponedoras. Esta contaminación
puede deberse a la penetración de contaminantes fecales a través del cascaron-
especial cuando dicha estructura esta fisurada o sucia-o que el tracto reproductor
del ave se encuentre infectado. Datos proporcionados por Unión Nacional de
Avicultores (UNA) especifican que se ha declarado a México libre de Salmonella
pullorum , y Salmonella Gallinarum esta controlada. En la producción avícola no se
considera que otras salmonelas tengan la capacidad de producir zoonosis como
SE.

Por la anterior, el mito de la peligrosidad del huevo como vehículo de Salmonella
nace de la posibilidad de trasmisión vertical a través del ovario, pero a la luz del
conocimiento actual esto no es posible, ya que la salmonela entérica en sus
variedades pollorum y Gallinarum- que son patógenas y letales para las aves- no
han originado epidemias humanas, en tanto que las variantes enteritidis y
typhimurium no suelen producir septicemias en aves. De hecho, en los huevos
contaminados por salmonelas , están se localizan en la parte interior del cascaron
y membranas envolventes; muy pocas veces en la albumina y de manera
excepcional en la yema, lo que demuestra la presencia de contaminantes extrema
por heces en la cloaca . Por tanto, se admite que alrededor de 90% de los huevos
son estériles al momento de la puesta.
Varios estudios revelan una amplia variación en cuanto a la cantidad de
microorganismos presentes en la superficie del cascaron se produce por contacto
con las distintas superficies (nidales, baterías, cintas de saca, manos de
operadores, embalajes, etc.), la flora presente es muy heterogénea. Así, se han
llegado a identificar hasta 16 géneros de bacterias. A partir del conocimiento de su
habitad se puede establecer que, en orden de importancia, los principales campos
de contaminación son el polvo, el suelo y las heces.
Los datos disponibles revelan que la flora gram positiva prevalece en la superficie
del huevo, quizá por su mayor tolerancia a condiciones de escasa humedad. Sin
embargo predomina con mayor frecuencia la flora gram negativa, de la cual se
encuentran Alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas , Serratia, Cloaca, Hafria,
Citrobacter, Proteus y Aeromonas. Las alteraciones en el huevo por ciertos
microorganismos, generan cambios diversos como la formación de H2S
degradación de lecitina o una pigmentación anormal.
Cuando el almacenamiento se lleva a cabo en ambientes húmedos se puede
desarrollar hongos en forma de micelio, a modo de pelusilla. Las hifas penetran
por los poros y forman placas coloreadas en las membranas testáceas, que el
caso del cascaron fisurado adquieren un típico aspecto de almohadillas que
pueden colonizar la yema.
La presencia de hongos en los gramos utilizados como materia prima para la
fabricación de alimentos balanceados constituye una amenaza tanto para la
industria de alimentos como para la producción animal. Estos hongos, en especial
de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillum , además de utilizar los
nutrientes de los granos- con lo cual disminuyen sus propiedades nutricionales-
pueden producir toxinas como metabolitos secundarios ,que al ser ingeridos
afectan la salud del hombre y de los animales.

Las condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa alta favorecen el
desarrollo de hongos y sus toxinas. Esto, aunado al hecho de que varios de los
productos empleados en la elaboración de alimentos balanceados para animales
(maíz, sorgo, soya) son sensibles a la contaminación por hongos toxigenicos,
motiva que las Micotoxinas sean un problema de gran importancia.
Los Micotoxinas producen gran variedad de efectos en los animales y su impacto
económico se debe a reducción de la productividad, incremento de enfermedades
debido a inmunosupresión, daño a tejidos, interferencia con la capacidad
reproductiva y muerte de los animales. Además afecta a la producción y salud
animal, tienen importancia desde el punto de vista de salud pública; ejemplo, las
aflatoxinas exponen al hombre de manera directa a un efecto carcinogénico por la
ingestión de granos, cereales o frutas contaminadas, y de manera indirecta por la
ingestión de carnes, huevos o leche con residuos de toxinas.
BARRERAS FÍSICAS CONTRA LA PENETRACIÓN DE MICROORGANISMOS.
1. Cutícula. Es una envoltura de naturaleza proteica (queratina) que cubre la
cascara. Después de la ovoposición, el huevo, que se ha encontrado a la
temperatura corporal de la gallina, se enfría y produce una contracción de
su contenido, lo que a su vez provoca una obturación de los poros de la
cutícula; esto actúa como una excelente barrera frente a la perdida de
humedad e impide la penetración de microorganismos.
2. Cascara. Constituye una barrera relativamente resistente que actúa como
protección contra la rotura o intercambios respiratorios del futuro embrión;
sin embargo, no es una protección microbiana eficaz.
Membranas. Hay dos membranas: la externa adherente a la cascara y la interna
que se adhiere a la clara. Ambas se encuentran en contacto con excepción de la
zona de cámara de aire, situada en el extremo ancho del huevo. Están
constituidas por fibras proteicas de tipo colágeno actúan como barrera mecánica
de tipo membrana ﬁltrante muy eﬁcaz; además, poseen una acción antibacteriana,
ya que contienen lisozima. '
4. Clara o albúmina. Hay dos tipos de clara: la liquida, con un pH alto (superior a
9), poco favorable al crecimiento de los gérmenes, y la espesa o viscosa, que
limita la progresión de los microorganismos hacia la yema. La acción
antimicrobiana de esta última se debe a la presencia de lisozima (antibiótico),
conalbúmina (ligante de hierro) y avidina (ligante de biotina).
5. Membrana vitelina. Funciona como barrera mecánica.

6. Yema. Es un medio rico y completo, favorable al crecimiento bacteriano. Sin
embargo, cuenta con la presencia de fosvitina, que actúa como ligante de hierro y
tiene una función antibacteriana.
DEFENSAS QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS
La albúmina tiene proteínas que pueden impedir la multiplicación de
microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de acción.
1. Lisozima. Es un antibiótico natural que tiene actividad sobre los
microorganismos grampositivos.
2. Conalbúmina (ovotransferrina). Actúa como antibiótico, ya que al ligar el
hierro férrico (Fe’") priva a los microorganismos de este elemento esencial.
3. Otros inhibidores: Avidita, que al unirse con la biotina inhibe el crecimiento de
las levaduras; la ﬂavoproteina, e inhibidores de proteasas como el ovoinhividor y el
ovomucoide.
OVOPRODUCTOS
Se denomina ovoproductos a todas las formas de presentación de los huevos
distintas a la de huevo con cascarón. En volumen de comercialización, los más
importantes son los ovoproductos líquidos y en polvo (albúmina, yema y entero),
con o sin adición de ingredientes simples como azúcar o sal. También hay
ovoproductos concentrados y los congelados.
CONTROL DE LA COMPOSICIÓN
La composición de la albúmina y la yema se mantiene relativamente estable;
dependerá de la calidad de separación y estará en función de la frescura del
huevo, tipo de cascadora y velocidad de cascado.
CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
En cuanto se elimina la protección natural del huevo (cascarón), su contenido se
contamina y su conservación plantea varias diﬁcultades. Si bien la albúmina no es
un medio favorable para el desarrollo de microorganismos, el caso de la yema o
del huevo entero son muy diferentes, ya que constituyen el medio de cultivo ideal
para el desarrollo de microbios.
Después del cascado de los huevos y de separar la albúmina y la yema, las
bacterias que tienen como origen el cascarón, el material, el medio ambiente, el
hombre, etc., contaminan de manera inevitable los ovoproducros liquidos. Entre
dichas bacterias se encuentran con frecuencia las salmonelas, que son parte de la

ﬂora presente en el cascarón. A ﬁn de controlar la calidad microbiológica de los
ovoproductos es necesario realizar las acciones que se explican a continuación:
1. Limita: la contaminación inicial. Aparte de las buenas prácticas de higiene
(limpieza y desinfección), una forma eficaz de limitar la contaminación del
ovoproducto es la limpieza y desinfección de cascarones. La eliminación de la
flora superficial por cepillado, lavado, desinfección y secado de los huevos reduce
la carga microbiana del ovoproducto.
2. Eliminar toda o parte de la flora microbiana. De las características de las
proteínas del huevo, la termoestabilidad es sin duda la más importante para el
tecnólogo. Las proteínas de la albúmina son las más sensibles al calor; se
desnaturalizan a partir dc los 57°C, por lo que no es posible esterilizar los
ovoproductos como se hac: con la leche o jugos de frutas. Sin embar go, los
tratamientos de control bacteriano de ovoproductos más eficaces son aún los
térmicos (pasteurizacíón). Los materiales empleados para la pasteurización de
ovoproductos son intercambiadores de calor de placas o tubos de concepción
clásica. Las temperaturas y tiempos son 65°C/6 a 8 min para huevo entero.
Pueden emplearse otras técnicas, como ionización de la albúmina congelada o en
polvo, con pocos efectos secundarios. También es posible utilizar cámaras de
calor (65 a 70°C/10 días) para huevo en polvo. Para ovoproductos líquidos (en
particular las mezclas de albúmina y yema) se utilizan 52°/l48 h.
3. Evitar el desarrollo de la flora contaminante. Pueden emplearse diferentes
técnicas de estabilización para obtener ovoproductos de larga conservación, entre
las cuales se encuentran: ultrafiltración u ósmosis inversa seguida de adición de
azúcar o sal; congelación rápida, que tiene consecuencias importantes sobre la
yema y el huevo entero, e implica gelificación irreversible del producto y
modificación de sus propiedades Funcionales, y secado, que permite obtener
ovoproductos en polvo. Esta última es la forma de conservación mas fácil,
duradera y flexible.
NORMATIVIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS Y
OVOPRODUCTOS
La normatividad básica de las condiciones en que deben comercializarse los
huevos está asentada en las normas oficiales mexicanas, que contemplan varios
aspectos para definir las especiaciones que deben cumplir los huevos:
a) Definición del huevo.
b) Calidad y clasificación por peso unitario.
c) Frecuencia dc recogida y entrega.
d) Categorías de calidad comercial.

e) Etiquetado.
f) Embalaje.
g) Otros (análisis físicos, químicos y microbiológicos).
CONCLUSIÓN:
La industria avícola mexicana enfrenta el gran reto de la integración industrial y
comercial para competir no solo en el contexto de los tratados que México ha
suscrito con diferentes países y regiones del mundo, sino también en el ámbito d:
un mercado cada vez más global que exige un producto de más calidad a menor
precio. Como parte de la integración avícola, algunas compañías cuentan con sus
propios laboratorios de diagnóstico y servicios técnicos, que les permiten
mantener altos niveles de calidad sanitaria en sus inventarios y cumplir con las
exigencias establecidas por las diferentes campañas zoosanitarias oficiales.
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Norma Oficial Mexicana NOM-047-ZOO-1995. Requisitos minimos para las
vacunas, bacterianas y antígenos empleados en la prevención y control de la
salmonelosís aviar.
Norma Oficial Mexicana NOM-052-ZOO-1995. Requisitos minimos para las
vacunas empleadas en la prevención y control de la enfermedad de Newcastle.
Norma Oficial Mexicana NOM-054.-ZOO-1996. Establecimiento de cuarentenas
para animales y sus productos.
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias
para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación
animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias de
los productos alimenticios para consumo animal.
Norma Oficial Mexicana NDM-159-SSA1-1996. Bienes y servicios. Huevo, sus
productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Pérez ML, Soto J, Román F, Angulo I. Arrieta D, Valeris R. Efectos de la
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www.huevo.org.es

CAPÍTULO 8
Tóxicos naturales presentes en productos de
origen animal: leche y derivados.
CONTENIDO:
 Introducción
 Sistemas de producción lechera en México
 Lechería intensiva
 Lechería familiar
 Lechería de doble propósito
 Producción primaria de leche
 Procesamiento industrial de leche
 Factores que afectan a la leche
 Residuos de plaguicidas organoclorados
 Residuos de metales pesados
 Antibióticos
 Microbiológicos
 Productos lácteos
 Yogur
 Quesos
 Helados
 Mantequilla
 Normas oﬁciales mexicanas
 Bibliografia
Introducción
La leche es la secreción ﬁsiológica de las glándulas mamarias sin contenido de
calostro. Se acepta como denominación de leche a la que proviene de la vaca; en
los demás casos se debe indicar la especie productora: cabra, oveja, etcétera.
La leche es uno de los alimentos más importantes para el hombre por su aporte de
proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y energía, entre otras
propiedades. La calidad nutricional de este alimento debe acompañarse de
inocuidad, lo cual se logra mediante la protección sanitaria durante toda la cadena
alimentaria, desde su formación hasta el consumo, con el propósito de evitar que

presente contaminantes físicos, químicos o biológicos en cantidades que puedan
afectar la salud de los consumidores.
La calidad de la leche depende de un conjunto de propiedades físicas, químicas y
biológicas, así como de la ausencia d: contaminantes, características que le
permiten satisfacer las necesidades de los consumidores; responde a normas
técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la Cadena alimenticia,
desde la obtención de leche cruda hasta el producto ﬁnal. En este contexto, las
prácticas adecuadas de higiene y sanidad establecen las condiciones mínimas
necesarias para garantizar la inocuidad, calidad e idoneidad de la leche.
En el sentido más amplio, se entiende por calidad de la leche cruda el conjunto de
características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de
tratamiento y empleo. En general, se puede mencionar que la leche es dc buena
calidad cuando reúne las siguientes condiciones:
1. Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor
(pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc).
2. Capacidad de acidificación normal (ausencia de sustancias capaces de
inhibir la flora acidoláctica).
3. Baja carga microbiana.
4. Caracteres sensoriales normales.
5. Escaso contenido celular, el cual indica que la leche es normal y procede
de una mama sin infecciones.
6. Escaso o nulo contenido de microorganismos indeseables desde el punto
de vista tecnológico (coliformes y esporulados butiricos).
7. Composición química normal.
Sistemas de producción lechera en México
La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogenias
desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico. Además,
dada la variabilidad de condiciones climatológicas, estas adquieren características
regionales matizadas por las tradiciones y costumbres de la población.
Lechería intensiva
Los sistemas intensivos actuales, que son una copia del modelo Holstein
estadounidense, se enfocan al aumento de la productividad de los recursos
invertidos, para lo cual utilizan grandes volúmenes de insumos. El ganado se
alimenta con forrajes abundantes y de buena calidad que se complementan con
alimento concentrado a base de granos. Se utiliza agua para bebidas y limpieza,
pero sobre todo para el cultivo de forraje. Por la estabulación a la que suele

someterse a los animales, estos producen acumulación de estiércol, que luego
debe limpiarse. Se cuenta con atención veterinaria preventiva y mana de obra
especializada. Los productores de este tipo tienen una integración alta dentro de
este grupo se incluyen las empresas que comercializan fórmulas lácteas.
Lechería familiar
Está formada por sistemas productivos de tipo campesino, dirigidos al
aprovechamiento de recursos familiares rurales. Si bien es notoria su baja
tecniﬁcación y escala, su lógica y objetivos son diferentes.
En México este sistema productivo contribuye con poco más de la tercera parte de
la producción nacional; es fuente importante de materia prima para toda la
industria de lácteos en general y, en forma estacional y temporal, para la industria
pasteurizadora. Las ventajas que percibe la industria en este sistema son el
precio y la sostenibilidad en el abasto. Funciona como sistema amortiguador en
épocas de crecimiento, además de que sus costos son bajos y su dependencia de
insumos externos a la empresa es mínima. Sus principales desventajas son la
dispersión de la oferta y la calidad sanitaria.
La alimentación del ganado se basa en pastoreo o suministro de forrajes o
esquilmos producidos en la propia empresa. En algunas regiones los esquilmos
agrícolas constituyen la base de la alimentación.
Lechería de doble propósito
Se desarrolla de manera fundamental en las regiones tropicales del país. Utiliza
las razas cebuinas y sus cruzas con ganado suizo, Holstein y Simmental. Una de
sus características más imponentes es que el ganado de las explotaciones tiene
como función zootécnica principal la de producción de carne o leche. El manejo de
los animales es extensivo; el componente principal de la alimentación es el
pastoreo a base de pastos inducidos y, en menor grado, mejorados.
Este tipo de sistema presenta problemas de sanidad animal, comercialización,
conservación y transporte. Las instalaciones son adaptadas y en su construcción
se emplean materiales de la región. La ordeña se realiza en forma manual y es de
tipo estacional. La leche se vende en su estado natural (leche bronca) de manera
directa al consumidor para la elaboración de quesos.
Producción primaria de leche
En esta etapa pueden ocurrir contaminaciones endógenas o exógenas. Las
primeras se presentan desde la formación y almacenamiento de la leche en la
glándula mamaria y se deben a los agentes físicos, químicos o biológicos que se

encuentran en la sangre de los animales. Otros factores endógenos son el agua y
el aire, así como la presencia de plaguicidas, metales pesados, aﬂatoxinas, y
microorganismos patógenos como Salmonella o Campylobacter. La aplicación de
las normas zootécnicas contribuye a evitar la proliferación de importantes agentes
biológicos que afectan la salud del consumidor, entre los cuales se encuentran los
microorganismos causales de la brucelosis y la tuberculosis, que dejan de
constituir un problema sanitario a través de la leche mediante la erradicación de
dichas enfermedades en los animales.
Por otro lado, la contaminación exógena de la leche se presenta desde el ordeño
hasta la transportación. Para disminuir o evitar esta contaminación pueden
adoptarse medidas como la limpieza del tercio posterior de los animales antes del
ordeño, la higiene y salud del ordeñador, así como la limpieza y desinfección de
todas las superficies de equipos, utensilios, tuberías o recipientes que tengan
contacto con la leche.
El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura o higiene evita las
contaminaciones endógenas y exógenas de la leche durante la producción
primaria. La posibilidad de crecimiento o incremento de contaminantes en la leche
durante esta etapa se relaciona en forma directa con la temperatura a que se
mantenga después de su obtención, por lo que es necesario enfriarla con rapidez
y mantenerla a temperaturas inferiores a 10°C. De esta manera se evita la
multiplicación de microorganismos patógenos o alteradores del alimento.
Procesamiento industrial de la leche
En una planta pasteurizadora, el primer paso del proceso es la recepción y el
último la distribución para el consumo o traslado a una fábrica de productos
lácteos. Lo anterior implica refrigeración, envasado y almacenamiento final.
En el flujo de las plantas pasteurizadoras las afectaciones sanitarias de la leche
pasteurizada se presentan en relación con las contaminaciones debidas a
superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche cruda. En la recepción
de la leche procedente de la producción primaria se requieren:
a) Temperatura menor a 10°C.
b) Grado de acidez de 0.14 a 0.18.
c) Prueba de inhibidores de crecimiento microbiana.
d) Densidad.
e) Grado de refracción.
f) Prueba de teductasa.
g) Procedencia.

Una vez recibida, la leche se expone a enfriamiento rápido (4 a 8°C), lo cual
permite almacenada en grandes tanques (de 5000 a 50000 L). En cuanto a la
leche en polvo, interviene la etapa de reconstitución, en la cual se mezcla con
agua.
La leche se somete a homogenización para fragmentar los glóbulos de grasa y
facilitar su distribución en el líquido. Después se continúa con el proceso de
clarificación y pasteurización. La primera se lleva a cabo mediante centrifugación
(a 3500 rpm/45°C). Más tarde la leche se pasteuriza (72 a 76°C/ 15 s) en equipos
intercambiadores de placas (precalentamiento, calentamiento y enfriamiento). Si
se requiere esterilizarla, se somete a tratamientos de 85°C/3 s o Superiores
(115°C).
Después se deposita en tanques (de S 000 L) que Ia distribuyen a los equipos de
envasado. Este proceso, al igual que el tapado de los envases, debe ser
hermético para evitar contaminaciones posteriores. Los envases pueden ser de
cristal, plástico o de varias capas de cartón y plástico.
La leche pasteurizada requiere refrigeración a temperaturas menores a 10°C/72h.
La esterilizada no necesita refrigeración y puede almacenarse hasta seis meses.
Para cumplir con los estándares de calidad sanitaria, la leche pasteurizada no
debe tener niveles superiores a 10000 UFC de mesóﬁlos aerobios. La leche
esterilizada no debe presentar crecimiento microbiana.
El control de las operaciones en las plantas pasteurizadoras debe garantizar que
la leche admitida en el proceso cumpla con los requisitos señalados por las
normas, las condiciones de temperatura y tiempo en todas las etapas, la
hermeticidad de todo el proceso a fin de evitar el contacto directo del medio con la
leche y la calidad de los envases.
En las plantas pasteurizadoras deben funcionar equipos de controladores y
laboratorios que vigilen las etapas del proceso. Esto permite enfrentar problemas
como la pérdida del nivel energético requerido para el flujo de producción de la
leche pasteurizada, gracias a su oportuna detección, lo cual evita
contaminaciones.
También se deben llevar a cabo de manera continua análisis de laboratorio, Como
la prueba de la fosfatasa para verificar la correcta pasteurización de la leche y cl
amilosis microbiológico para determinar coliformes totales y mesòfilos aerobios,
además dcl grado de acidez.
Por otro lado, debe evitarse el acceso, alimentación, refugio o reproducción de
vectores en las plantas pasteurizadoras mediante el establecimiento dc controles

con barreras físicas o medidas que impidan su presencia en las instalaciones. Los
vectores más importantes son las moscas, roedores y cucarachas.
La administración y los técnicos que dirigen las plantas pasteurizadoras deben
mantener la prioridad en la protección sanitaria de la leche, junta con las
exigencias de la producción industrial, como unica vía para evitar las posibles
contaminaciones de este alimento con el subsiguiente riesgo para la salud de los
consumidores. En este sentido, los grupos más vulnerables son niños, mujeres
embarazadas o en periodo dc lactancia, y adultos mayores.
FACTORES QUE AFECTAN A LA LECHE.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS.
El hombre, al utilizar plaguicidas sintéticos para diversos fines (agricultura,
ganadería, salud pública, etc.), ha contaminado Casi todos los sustratos del
ambiente: biótico y abiótico. Esto se debe a la fácil dispersión de estos
compuestos y, sobre todo, a la gran persistencia de muchos de ellos en el
ambiente.
Dicha contaminación de los ecosistemas ha originado problemas muy graves
como la, presencia de residuos de plaguicidas en alimentos.
Los organoclorados son plaguicidas muy insolubles en agua, solubles en
compuestos de baja polaridad, muy estables (su Vida media es superior a los 10
años) y bioacumulables; muchas veces, sus productos de degradación son más
tóxicos o persistentes que cl compuesto original. Debido a las propiedades
fisicoquímicas de estos plaguicidas, el ganado que ha estado expuesto a ellos, ya
sea de manera directa o indirecta, secreta el compuesto original y sus productos
de biotransformación junto con la leche; por tanto, los derivados lácteos contienen
estos productos en elevadas concentraciones, aun después de su procesamiento.
En relación con el ganado vacuno lechero, cabe mencionar que entre las
principales causas de contaminación con residuos pesticidas organoclorados
están las siguientes: alimentos para uso animal (pradera, heno, concentrado,
ensilaje, otros); control dc parasites en el animal; control de insectos en los
establos, y contaminación ambiental (aire, agua, suelo), entre otras.
Los alimentos de origen animal como leche y carne se consideran la mayor fuente
de residuos de estos plaguicidas en la alimentación humana. Varios estudios
registran la presencia de los mismos plaguicidas en la leche humana (Pinto, et al.,
1990; Zapata, et al., 1996; Prado, 1998; Izquierdo, et al., 2004).

Diversas investigaciones han confirmado que estos compuestos tóxicos inducen
actividad enzimática mediante radicales libres, alteran la respuesta inmunitaria,
afectan los procesos reproductivos, y alteran el metabolismo lipídico al igual que el
transporte de vitaminas y glucosa; algunos se consideran mutagénicos,
teratogénicos o carcinogénicos no solo en la especie humana, sino en las
comunidades bióticas con diferente nivel dc sensibilidad.
Los plaguicidas son biocidas, por tamo, sustancias tóxicas y peligrosas. Sin
embargo, estos conpuestos utilizados de manera conveniente promueven la salud
del hombre, ya que permiten controlar enfermedades como paludismo, tifus
exantémico, fiebre amarilla y otras transmitidas por insectos u otros vectores. La
enfermedad de Chagas, la peste bubónica y el dengue, entre otras, se han
controlado o erradicado en México y otros países del Caribe mediante el uso de
DDT. En los casos en que se desarrolló resistencia a este pesticida, el remplazo
con dieldrin, hexaclorociclohexanos (HCH), carbamatos, piretroides o compuestos
organofosforados ha sido exitoso.
La legislación mexicana ha prohibido, entre otros plaguicidas, el uso de aldrin,
diedrin y endrfn, y ha restringido el de Iindano y HCH, en tanto que la utilización
DDT está reservada para campañas sanitarias oficiales. Sin embargo, algunos
estudios han registrado la presencia de dieldrin 500 veces mayor a la ingesta
diaria aceptable (IDA) en quesos.
Por otro lado, hay pocos contaminantes ambientales cuyo seguimiento sea tan
complicado como las dioxinas. Estas son un amplio grupo de sustancias que
pertenecen a la familia de los contaminantes orgánicos persistentes (POP,
persisten organic pollutants). Las dioxinas poseen una estructura similar a la de
otros dos grandes compuestos de la misma familiar: 105 policlorodibenzofuranos
(PCDF) y los policlorobifenilos (PCB). De estos tres grupos, las dioxinas y los
furanos son los agentes más tóxicos y estén en el origen de muchos problemas
toxicológicos, e incluso de importantes pérdidas poblacionales de fauna salvaje.
Cabe destacar que ni las dioxinas ni los furanos poseen una utilidad Clara para el
ser humano. Aparecen en general coma impurezas generadas en gran cantidad
de procesos industriales que implican cloro, carbono y calor, Como se puede
observar en el cuadro 8-1Debido a la gran toxicidad y peligrosidad de estos
compuestos, en la Unión Europea se han puesto en funcionamiento numerosas
herramientas para localizar e identificar en forma adecuada las fuentes y
mecanismos de su generación, a fin de reducir los niveles de emisión. Con ello se
busca reducir y prevenir la contaminación de alimentos por dioxinas, tras el
reconocimiento de que los alimentos de origen animal son la principal vía de
exposición del ser humano a dichos agentes químicos.

A partir de una fuerte de contaminación, la dioxina es emitida en forma gaseosa y
absorbida por las partículas del medio. Entra en la cadena agroalimentaria (figura
8-1) al depositarse sobre los vegetales y las partículas del suelo, en especial sobre
la hierba (en zonas contaminadas, el heno puede tener hasta 50 pg de dioxina por
g dc materia seca).
Esta es la fuente principal de contaminación en los bovinos.Estudios realizados en
Alemania mostraron que la hierba es el alimento más importante de entrada de
contaminantes, seguida de ensilados de maíz y concentrados. En 1999, los
caolines empleados como aditivos técnicos en la fabricación de alimentos
granulados presentaron altas tasas dc dioxinas, al parecer por contaminación
natural.

Los valores de vida media de las dioxinas dependen tanto de la cantidad de tejido
graso del animal Como de la especie afectada. En general, en el ser humano son
necesarios arreglador de 50 a 70 años para eliminar la dioxina ingerida, en tanto
que en los bovinos, varios estudios han reducido esta cifra a 5 a 7 años, con una
vida media bastante breve de alrededor de 30 a 60 días en animales destinados a
producción láctea (la dioxina se excreta en gran medida a través de la leche).
EFECTOS SOBRE LOS SERES VIVOS.
Las dioxinas se vinculan con numerosos efectos sobre la salud de los animales y
cl set humano, como se observa en el cuadro 8-2.
En resumen, con relación a los efectos en la seguridad alimentaria, los datos
obtenidos par varias investigaciones han establecido que para garantizar la
ausencia de dioxinas e inocuidad de la alimentación, hay que priorizar la atención
a la cadena alimentaria basada en el empleo de productos bovinos por las
siguientes razones:
 La leche y los productos lácteos ocupan un lugar destacado y creciente en
el consumo, sobre todo en la población joven y adulta. Además junto con
las carnes de bovino son productos ricos en lípidos por tanto acumulan
dioxinas con facilidad.
 Debido a su cría en el exterior durante varios meses al año estos animales
están muy expuestos a las fuentes de contaminación industrial.
 Por último los bovinos poseen un periodo de vida relativamente largo, en
especial los dedicados a la producción láctea (8-10 años) por lo que son

indicadores y vectores importantes de la contaminación ambiental por
dioxinas.
RESIDUOS DE METALES PESADOS.
Aunque hay una gran cantidad de minerales que pueden medirse tanto en carne
como en leche, los principales elementos que se valoran son: calcio, fosforo,
potasio, sodio y cloro, que se denominan macrominerales. Los microminerales
son mercurio, arsénico, cadmio, plomo, cromo, aluminio, niquel, molibdeno, zinc,
hierro, cobre. Algunos pueden ser toxicos en cualquier concentración en tanto que
otros son indispensables y solo se consideran tóxicos a partir de ciertos niveles.
Varios de estos elementos se relacionan con la contaminación industrial, minería,
agrícola y ganadería presente en la zona productiva. Ejemplos de altos niveles de
plomo, cadmio, mercurio, y otros metales se han identificado en zonas de amplia
actividad siderúrgica en las proximidades de centrales térmicas de carbón en
zonas de gran extracción minera, en proximidades a autopsias, asi como en
ciudades con grandes concentraciones de automóviles la utilización indiscriminada
de fertilizantes en la agricultura o el uso de purines como fertilizantes también
aporta algunos metales como cobre, cadmio, zinc, que se incorporan a las plantas,
y con ello ingresan en la cadena trofica.
Por otro laso entre los diferentes minerales también suelen producirse
interacciones y efectos toxicos asi el cadmio interfiere con el zinc, cobre hierro
manganeso en tanto que el cobre interactua con el hierro, cobre y zinc. Entre los
alimentos habituales en la dieta humana, la leche y los productos lácteos suelen
contener cantidades de metales pesados, sin embrago su concentración puede
incrementarse en determinadas circunstancias.
Asi a pesar de que en condiciones normales la concentración de metales pesados
en la leche es pequeña su contribución a la exposición global tiene cierta
relevancia en el caso de la población infantil esto es importante ya que en ciertas
etapas la leche y sus derivados son el único alimento, por tanto la única fuente de
exposición a metales pesados a través de la dieta. Por ultimo se debe tener en
cuenta que en niños y en animales lactantes por lo común son mas sensibles a los
efectos perjidiciales de los contaminantes y la absorción intestinal de metales
pesados es superior a la del adulto.
MERCURIO: algunos metales pesados como el mercurio se caracterizan pro su
capacidad de acumulación y elevada toxicidad. En términos generales la principal
fuente de mercurio para el hombre son los alimentos aunque no debe descartarse
la exposición debida a otros motivos como determinadas actividades
profesionales, el consumo de tabaco , las amalgamas dentales etc.

La proporción de mercurio que se transfiere de la sangre a la leche de los
rumiantes es relativamente pequeña pero puede variar según la forma química del
metal y la via de adminstracion asi tras la administración de metilmercurio por via
oral a cabras, solo se cuantifico 0.28% del total de este elemento en la leche
recolectaa durante 13 dias y dicho porcentaje fue de 0.7 % cuando se adminstro a
vacas en condiciones experimentales similares. Por otro lado se encontró que en
la leche de cabra recojida durante 16 dias tras la ingesta de mercurio en forma de
cloruro tan solo se encontró 0.23 % del total administrado.
Hasta la fecha no se ha podido demostrar si la interacion del mercurio con todas
las proteínas de la leche puede favorecer o reducir la absorción intestinal de dicho
metal, sin embargo es evidente que si esta interaccion tiene lugar podría
desempeñar un papel en la absorción y por tanto debería ser objeto de estudios
adicionales.
COBRE: Este contaminate de la leche es sobre todo de origen exógeno. Se ha
llevado a cabo experimentos en que se alimenta a vacas con sales de cobre, lo
cual ocasiona un minimo incremento del contenido de cobre en la leche, una alta
cantidad de cobre en la leche puede provocar defectos de sabor.
PLOMO: La contaminación de la leche suele tener un origen endógeno. Se ha
informado una alta tasa de plomo en la leche de animales alimentados con pastos
y forrajes procedentes de zonas inmediatas a industrias mineras y carreteras,
cuando el transito es muy intenso hay un aporte de plomo de 3 mg/kg de suelo
anuales hasta una distancia de 50 m, a ambos lados de la carretera.
ZINC: Tambien puede ser fuente de contaminación en caso de aparecer este
minerales en gran cantidad en la leche se tendrán que investigar causas
exógenas.
ESTAÑO: La leche se contamina por lo general por contacto con recipientes
estañados. El alimento qui no reviste importancia.
HIERRO: La contaminación por lo general ocurre después del ordeño por contacto
de la leche con superficies oxidados, la presencia en la leche de altas cantidades
de hierro puede provocar rancidez auto oxidativa de al grasa que conduce a la
aparición en el queso de sabores indeseables.
ALUMINIO: Cuatro semanas después de la admisnitracion experimental de sales
de aluminio a animales lecheros se observo incremento de los niveles de este
elemento en la leche hasta el doble de su valor habitual. Sim embargo, el pienso
no suele tener importancia en la practica como fuente endógena de
contaminación.

En determinadas circunstancias podría tener importancia un origen exógeno yq
que las centrales lecheras e industriales utilizan utensilios de aluminio para
transportar y tratar la leche. Sin embargo el aluminio es estable al pH de la leche,
por lo que son habituales las contaminaciones a partir del utillaje.
ARSENICO Y MOLIBDENO: Cuando aparecen altos contenidos de estos
elementos en la leche hay que buscar las causas en el pienso que puede estar
contaminado en determinadas áreas industriales y en el caso de arsénico por
pesticidas.
ANTIBIOTICOS.
En la terapéutica de las infecciones de animales lecheros en especial de mama si
como en la formulación de piensos se ha convertido en un grave problema. El
paso de estos fármacos a la leche es endógeno y se han convertido en un grave
problema.
El paso de estos fármacos a la leche es endógeno y se ha comprobado que la
mayor parte de los preparados farmacológicos administrados a las hembras
lactantes se segregan con la leche. La cuantia del paso es variable y la duración
de la secreción depende del tipo de principio de la via de administración.
Los residuos de antibióticos en la leche con independencia de acciones biológicas
como alergias en consumidores, aparición de flora resistente, tiene repercusiones
tecnológicas importantes en la elaboración de quesos ya que provoca alteraciones
en la acidificación de la leche y en el yogurt ya que inhibe el desarrollo de los
microorganismo responsables de la fermentación.
Los antibióticos se comportan de diferentes manera frente a las distintas especies
de bacterias lácticas. Ante la penicilina, los estreptococos lácticos son mas
sensibles que los lactobacilos, situación que se invierte si se trata de
estreptomicina. En la acrualidad los cultivos iniciadores que se comercializan son

por lo general resistentes a los antibióticos pero estos muestran una acción
inhibidora sobre la flora secundaria que también desempeña un papel importante
en el desarrollo de las características sensoriales de quesos madurados.
MICROBIOLOGICOS.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un
efecto importante en la calidad microbiológica de la leche. Cuanto mayores sean
los cuidados aplicados a la obtención higienica de la leche y a la sanidad de los
animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la
misma.
Es importante destacar que la presencia de células somaticas en la leche cruda
es el indicador de la salud de la ubre de la vaca. Los valores normales en un
animal sano son de alrededor de 200.000 CS/ml, conteos superiores a 400.000
CS/ml, indican problemas de mastitis en las vacas.
La leche es un exelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su
alto contenido de agua, pH, casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos.
Además como tienen azucares fermentadores en condiciones ordinarias con
frecuencia ocurre fermentación acida producida por las bacterias.
AGRIADO O FORMACION DE ACIDO.
Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La fermentación
acidolactica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante
algún tiempo a temperatura ambiente. Los microorganismos lácticos causantes de
esta fermentación pueden ser homofermentativos, los cuales producen acido
láctico casi de manera exclusiva o heterofermentativos que producen productos
volátiles de acido láctico.
El agriado de la leche cruda a temperaturas de 10 a 37 grados centígrados se
debe por lo general a streptococos lactis, con la ayuda quizá de coliformes,
micrococos, lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a estas entre ellas
destacan bacillus calidolactis, lactobacillus.
Diversas especies del genero clostridium producen acido butírico en condiciones
que impiden la formación de acido láctico. La leche sometida a un tratamiento
térmico que tiene la capacidad de destruir todas las formas bacterianas pero no
las esporas de clostridium puede sufrir fermentación acido-butirica con formación
de hidrogeno y dióxido de carbono.

PRODUCCION DE GAS.
La producción de gas por las bacterias se acompaña siempre de formación de
acido. Las especies formadoras de gases son del genero: clostridium , bacterias
coliformes, aerobacilos y levaduras.
PROTEOLISIS:
La hidrolisis de proteínas lácticas por la acción microbiana se acompaña en
general de la aparición de un sabor amargo producido por algunos polipeptidos.
Las alteraciones debidas a microorganismos proteolíticos son:
 Proteólisis acida, en la que tiene lugar de manera simultanea la proteólisis y
la producción de acido.
 Proteólisis con acidez minima e incluso alcalinidad.
 Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en
una etapa inicial de la proteólisis.
 Proteólisis lenta debida a endoenzimas liberadas por bacterias después de
su autolisis.
GRUPOS MICROBIANOS MÁS IMPORTANTES DE LA LECHE.
Se dividen en:
 BACTERIAS LACTICAS: Puede comportarse como alterantes o
beneficiosas. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa y
esto produce acido láctico el cual altera la leche cuando se acumulada.Por
ello es necesario detener su multiplicación mediante refrigeración ya que
estas bacterias son mesofilas o termófilas y dejan de multiplicarse por
debajo de 8 a 10 grados centígrados, los efectos beneficiosos consisten en
que atacan la lactosa mediante la producción de acido láctico y participan
en las degradaciones proteicas que se presentan durante lso procesos
madurativos y en compuestos que dan sabor y olor.
 BACTERIAS ESPORULADAS: Entre la microbiota de la leche puede haber
formas esporuladas en especial de los generos bacillus y clostridium. estas
esporas pueden destruirse con tratamientos termicos superiores a 100
grados centígrados.
En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren
mayor importantes son algunas del genero clostridium, la pasteurizacion de
la leche no destruye las formas esporuladas por lo que si están presentes
en ella van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar u
multiplicarse lo cual genera gas como uno de los productos de su
metabolismo. Este gas produce hinchamiento perjudicial para el queso.

 BACTERIAS PSICROFILAS: Los actuales métodos de recojida de la leche
en las granjas en tanques refrigerados menores a 5 grados centígrados, su
transporte hacia las centrales lecheras en cisternas refrigeradoras y su
mantenimiento en estas centrales en refrigeración durante horas, a
posibilitado el aumento de la vida útil de la leche cruda unos días antes del
tratamiento térmico. Sin embargo la aplicación de frio provoca otro tipo de
problemas graves, derivados de la oportunidad de que se presenta a las
bacterias psicrotrofas de multiplicarse y alcanzar altos niveles que llegan a
producir por ellas mismas y sobre todo por sus enzimas extracelulares
efectos indeseados. Por tal motivo estas bacterias han adquirido gran
relevancia.
 BACTERIAS DE ORIGEN FECAL: La presencia de altas tasas de
bacterias fecales en la leche cruda constituye un indicador de obtención y
manipulación de la leche en consiones higienicas deficientes. Los efectos
que producen son: alteraciones en la leche acidificación, mal aspecto y
sabor, al leche se convierte en vehiculo de especies patógenas como
salmonella.
ALTERACIONES DEL AROMA.
Entre los aromas extraños debidos a microorganismos tenemos:
 AROMA AGRIO: Producido por streptococos lactis cuando se desarrollan
de manera simultanea con especies de leuconostoc formadoras de
sustancias aromáticas y pungente cuando se desarrollan especies
bacterianas productoras de acidos grasos volátiles ( acéticos,
formico,butírico) bacterias coliformes , clostridium y otros microorganismo.
 AROMAS AMARGOS: Suele proceder de la proteólisis pero puede ser
consecuencia de lipolisis o fermentación de la lactosa. La leche procedente
de animales en los últimos periodos de lactación a veces es amarga.
 SABOR ACARAMELADO: Se parece al olor a quemado de la leche que se
ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococos lactis.
MODIFICACION DEL COLOR.
El color puede deberse al desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la
superficie de la leche sobre la cual forman un velo o anillo o bien encontrase
diseminados por todo el liquido.
a) LECHE AZUL: En cultivos puros de leche, pseudomonas synsyanea
produce colores que varian del gris azulado al pardo. Si junto a este

microorganismo se desarrolla un germen formador de acido, como
strptococos lactis, se produce un color azul oscuro. Ni el color azul
producido por actinomicetos o algunas especies de flavobacterium.
b) LECHE AMARILLA: Pseudomonas synxantha puede producir un color
amarillo en la leche o en su capa de crema al coincidir con la lipolisis o la
proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede deberse también a
especies de flavobacterium.
c) LECHE ROJA: Se debe a la especie serratia. Es muy raro ya que en
general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de especies que
producen pigmentos de este color.
d) LECHE PARDA: Puede proceder de la oxidación enzimática de la tirorina a
causa de pseudomonas fluorescens.
MOHOS Y LEVADURAS.
No tiene importancia en leche liquida, sino mas bien en los productos lácteos.
Algunas especies se utilizan como cultivos lácteos para el afinado de los quesos
madurados como: penicillium candidum y penicilium camemmberti en queso de
corteza blanca como el camembert y penicillum roqueforti en quesos de pasta
azul.
Al igual que los mohos las levaduras son de poca importancia en la leche liquida y
se destruyen con facilidad a temperaturas de pasteurización. En la leche se
encuentran candida cremoriss, saccharomyces lactis y sacharomyces kéfir. Torula
kéfir se encuentra en los granos de kéfir utilizados para producir esta bedida
láctea, que se caracteriza por su sabor acido alcohólico, producto de la
fermentación de la lactosa por dichas especies.
VIRUS.
La leche se puede contaminar pro los virus causantes de la fiebre aftosa y
estomatitis vesicular. Los mas importantes para la industria láctea son los
bacteriófagos que infectan a las bacterias y provocan su muerte por lo cual
pueden afectar la producción de derivados lácteos al causar lisis de los cultivos
añadidos para la producción de sabor y aroma.
PRODUCTOS LACTEOS.
YOGUR.
Es el proceso integro que se obtiene de la acidificación y coagulación controladas
de la leche por el desarrollo de microorganismos como lactobacillus y streptococos
thermophilus. Los problemas sanitarios señalados para la pasteurización de la
leche también se pueden presentar en las fabricas de yogur además dela

posibilidad de contaminación en la capa de inoculación del cultivo o la
incorporación de otros ingredientes como frutas.
QUESOS.
Son productos de la acidificación y coagulación de la leche con la eliminación del
suero. De acuerdo con su maduración los hay frescos o blandos sin maduración.
En los semiduros las maduración es inferior a 3 meses y en los duros hasta 1 año.
El proceso de fabricación de los quesos se realiza a partir de la leche
pasteurizada. Esta se mantiene a una temperatura que obedece al tipo de queso
para recibir la adición de un cultivo de microorganismos correspondientes también
a la variedad que se va a producir. Estos microorganismos pueden ser bacterias u
hongos. Desde el punto de vista sanitario lo importante es evitar que estos cultivos
se acompañen de agentes patógenos y que su desarrollo se controle de acuerdo
con el proceso tecnológico.
En la producción de productos lácteos incluidos los quesos se pueden presentar
los mismos problemas sanitarios que se mencionaron en el proceso de la leche
pasteurizada. Las soluciones son también iguales.
HELADOS.
Estos productos pueden tener diferentes ingredientes. Los mas habituales son
leche, crema de leche, azúcar, saborizantes y frutas. Los tratamientos térmicos
insuficientes durante la pasteurización y las contaminaciones posteriores a esta
son los problemas mas frecuentes con este tipo de producto en especial lso
elaborados con fruta u otros ingredientes.
MANTEQUILLA.
Se obtiene a partir de la crema de leche por agitación continua. De esta manera se
forma granulos pequños que se unen después en grumos mayores hasta formar
una pasta firme. La crema que se utiliza para la elaboración de la mantequilla
debe pasteurizarse en forma previa y si es necesario aplicar las medidas
necesarios para evitar su contaminación postermica en especial el envasado.
NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
El concepto de calidad de la leche cruda implica ciertos requisitos que deben
cumplirse a fin de que sea aceptable para consumo humano y otros usos.
Dicho concepto esta determinado por las propiedades nutritivas como: proteínas,
grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas, en tecnológicas como el tratamiento

térmico y de fermentación, higienicas y saniatarias como: el grado de
conservación y no causa de daño para los consumidores de la leche.
Los criterios que suelen aplicarse para evaluar que se cumplan las características
señaladas son:
 Ausencia de sustancias extrañas.
 Bajo contenido de microorganismos ( BMA ).
 Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables.
 Bajo contenido de células somaticas.
 Color, olor, sabor y composición propios de la leche.
En la figura 8-2 se muestran las características de calidad de la leche cruda y los
principales factores que influyen en ella.
De acuerdo con lo anterior, los ordenamientos legales que establecen los
requerimientos que debe cumplir la leche en Mexico son:
FIGURA 8-2 CARACTERISTICA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA.
 PC-031-2005. Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mexico
calidad suprema en leche.
 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXIACANA NOM-091-SSA1-1994.
Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones
sanitarias.

En estas normas se describen 6 caracteristicas fisicoquímicas y 7 sanitarias . En el
cuadro 8-4 se mencionan las que tienen mayor impacto económico y se utilizan
con mayor frecuencia para evaluar la calidad de la leche cruda.
Para la elaboración de la norma oficial mexicana 700 se tomaron como base los
datos porcionados por diferentes empresas y organizaciones de productores de 10
estados de la Republica Mexicana como se describe en el ( cuadro 8-5 ) , el
consejo para el fomento de la calidad de la leche y derivados a obtenido
información a travez de los servicios que ofrece. Esto le permite definir la realidad
en el sector productivo desde el punto de vista de la calidad, mediante el uso de
los documentos normativos antes señalados asi como identificar con claridad
cuales son los retos que se tienen que superar en los próximos años si es que se
pretende contar con un sector productivo competitivo en Mexico ( cuadro 8-6 ).
De acuerdo con lo anterior desde la perspectiva del Cofocalec, el principal reto
que enfrenta el sector productivo lechero es el mejoramiento de la calidad sanitaria
de la leche cruda.

Durante varios años se enfatizo el incremento en la producción de leche a fin de
cerrar la brecha entre oferta y demanda pero se descuidaron aspectos de calidad
higienica y sanitaria en particular entre los micro y pequeños productores.
Una forma de superar este reto es promover la evaluación de las
explotaciones lecheras ya que la misma es para:
1. Determinar el grado de cumplimiento del producto respecto de los requisitos
establecidos en los ordenamientos legales aplicables o por los
compradores.
2. Decidir si el producto es apto para el consumo humano.
3. Establecer planes de mejora.
4. Determinar los motivos de incumplimiento a fin de eliminar o disminuir las
causas.
Cabe mencionar que cuando una vaca a recibido tratamiento medico y ha
cumplido con la cuarentena correspondiente para metabolizar o eliminar los
residuos de los fármacos administrados se debe realizar un análisis quimico para
confirmar su ausencia o la cantidad presente.
Este proceso es relevante para los antibacterianos y los antiflamatorios no
esteroideos. De igual forma se debe aplicar este criterio cuando se sospeche la
presencia de otros contaminantes como plaguicidas organoclorados y
organofosforados asi como micotoxinas.
Para concluir se puede señalar que la leche cruda de calidad es decir la que
cumple con requisitos no tiene problemas para su comercialización lo que en
consecuencia genera certidumbre en los ganaderos productores de leche sobre su
actividad.

BIBLIOGRAFIA:
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cabellero torres temas de higiene de los alimentos Habana Ciencias Medicas
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Leche y Derivados Vol. III. Colección código alimentario español y su desarrollo
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CODEX ALIMENTARIUS, Volumen 12 Leches y Productos Lácteos.
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias
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Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999. Especificaciones zoosanitarias de
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