4. Sanchez, los sistemas de control de la inocuidad de alimentos

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4. Sanchez, los sistemas de control de la inocuidad de alimentos

  1. 1. LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA marcos.sanchez@iica.int IICA-MIAMIINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
  2. 2. SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS... actividad reguladora obligatoria decumplimiento realizada por las autoridadesnacionales o locales para proteger alconsumidor y garantizar que todos losalimentos, durante su producción,manipulación, almacenamiento, elaboración ydistribución sean inocuos, sanos y aptos parael consumo humano, cumplan los requisitos deinocuidad y calidad y estén etiquetados deforma objetiva y precisa, de acuerdo con las FAO/OMSdisposiciones de la leyˮ.
  3. 3. INOCUIDAD VS. CALIDAD Inocuidad CalidadPeligros biológicos AparienciaPatógenos IdoneidadEnfermedades transmitidas por Sensorialalimentos ETA: Textura Salmonella spp. Organolépticos Campylobacter spp. Deterioración Clostridium perfringens Refrigerados: Listeria monocytogenes Psicrótrofos:Peligros físicos Pseudomonads Acido LácticasPeligros químicos VIDA UTIL
  4. 4. SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOSObjetivos:1. Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos2. Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados3. Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos FAO/OMS
  5. 5. SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS Preocupaciones de control principales: Riesgos microbiológicos Residuos de plaguicidas Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas AdulteraciónFAO/OMS
  6. 6. SCA. DE LA GRANJA A LA MESA Mercadeo y Distribución Balanceados BalanceadoBalanceado Reproductoras Pollo Planta de Granja Proceso Huevos Incubadora Pollito Consumidor
  7. 7. ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SCA Legislación y reglamentos alimentarios Gestión del control de los alimentos Servicios de inspección Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos Información, educación, comunicación y capacitación
  8. 8. Congreso COMPONENTES Ministro DE SCIAGrupo de Agencia de Control de la Gestión Inocuidad Oficial en Comité Jefe científico Análisis y Comité Supervisión Consultivo Estandares Inspeccion Apoyo y Comunicaciones
  9. 9. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIOACUERDOS DE LA OMCDesde 1995Base del Sistema Internacional de ComercioResultado de la Ronda de Uruguay 1986-1994Resultado de la ronda de negociaciones GATTGeneral Agreement on Tariffs and Trade 1948-1994
  10. 10. ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMCMedidas Sanitarias y Fitosanitarias Sanitary and Phyto-Sanitary MeasuresReglas básicas de comercio para estándares deinocuidad de alimentos y salud agropecuariaObjetivo:Proteger los derechos de los miembros de la OMC para proveer unnivel de protección a la salud que encuentren apropiadoObligaciones para asegurar que los derechos no sean utilizadosinapropiadamente y que resulten en barreras de comerciodisfrazadas
  11. 11. MEDIDAS MSF DE LA OMCPara proteger: De:Vida Animal y Humana Riesgos provenientes de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos causantes de enfermedades en sus alimentos, bebidas y balanceadosVida Humana Enfermedades transmitidas por plantas o animales (zoonosis)Vida Animal o de Plantas Plagas, enfermedades u organismos causantes de enfermedadesUn país Daño causado por la entrada, establecimiento o diseminación de plagas
  12. 12. DERECHOS Y OBLIGACIONES ACUERDO MSF (SPS)Miembros son motivados a usar estándares internacionales:1. OIE. Office International des Epizooties: Salud Animal. Sede Paris2. CIPF. International Plant Protection Convention Salud Vegetal. Sede en Roma (IPPC)3. CODEX ALIMENTARIUS Salud Humana (Inocuidad de Alimentos)Medidas pueden ser MAS o MENOS exigentes pero basadas en un nivel adecuadode protecciónNiveles más exigentes DEBEN estar basados en justificaciones científicas y seraplicados consistentemente
  13. 13. DERECHOS Y OBLIGACIONES ACUERDO MSF (SPS)• Se permite a los países imponer sus propios estándares: – Deben estar basados en ciencia/ datos – Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana, animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos – No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o entre los socios comerciales. Debe ser consistente – Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger salud – Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria
  14. 14. DERECHOS Y OBLIGACIONES ACUERDO MSF (SPS)• Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud• Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP Appropriate Level of Protection ALOP• Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF: 1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones 2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de los países miembros 3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir comentarios 4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo
  15. 15. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS• Food and Agriculture Organization FAO• World Health Organization WHO• 1961-63. Creado para desarrollar estándares inter- gubernamentales Conferencia 11th de la FAO. Resolución No. 12/61 WHA16.42 Programa Conjunto FAO/WHO de Estándares de Alimentos• 174 Países + 1 Organización Miembro (CE, 27 países)
  16. 16. COMPONENTS• Codex Alimentarius: Gestión de Riesgos• Comités de Expertos FAO/WHO: Análisis de Riesgos• JECFA – aditivos alimentarios, residuos de drogas veterinarias y contaminantes de alimentos• JMPR – residuos de pesticidas en alimentos• JEMRA – peligros microbiológicos de alimentos• ad hoc Consultas de Expertos
  17. 17. ESTRUCTURA DEL CODEX Comisión del Codex Alimentarius Comités Comités de Comités Comité Secretaría Generales Commodities y RegionalesEjecutivo (10) Task Forces (6) Comités Activos (5) ad hoc Task Forces (3) Comités Concluidos (6)
  18. 18. COMITÉS DEL CODEX1. Comités Temáticos Generales (Horizontal) Establece estandares y guias aplicables a todos los alimentos2. Comités de Commodities (Vertical) Prepara estándares para commodities especificas3. Comités de Coordinación FAO/WHO Regiones o grupos de países coordinan actividades de estándares de alimentos Incluye el desarrollo de estándares regionales4. Ad hoc Task Forces Intergubernamentales Limitadas en tiempo y preparan estándares y guías en temas específicos
  19. 19. COMPOSICIÓN DE LOS COMITÉS Líder/ Chair Secretaría del CodexMiembros: Delegaciones de Países miembros de la Comisión del Codex Alimentarius Comites Regionales estan limitados a Paises de la regionObservadores Reconocidos: Organizaciones Internacionales No-Gubernamentales NGOs Científicas: IFT, IICA, etc. Industria de alimentos: IADF, etc. Comercio, OMC, etc. Grupos de consumidores: CSPI, etc. Para comités regionales, los países fuera de la región pueden solicitar un estatus de observadores
  20. 20. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUSSe reúne anualmente alternando entre Roma y GinebraTarea: – Es el organismo de toma de decisiones del Programa Conjunto de Estándares de Alimentos de la FAO/OMSObjetivos: 1. Proteger la salud de consumidores 2. Facilitar practicas justas de comercio de alimentos 3. Coordinar el trabajo en todos los estándares • No es Mandatorio en su naturaleza • Los estándares Codex son al momento los referentes internacionales de armonización bajo los acuerdos MSF y de Barreras Técnicas al Comercio TBT de la OMC
  21. 21. CAC28 EN ROME
  22. 22. EL ROL DE LOS ESTÁNDARES DEL CODEXSe consideran el referente (benchmark) internacional eninocuidad de alimentosLas Regulaciones Nacionales que sean basadas oconsistentes con los estándares del Codex cumplen losrequerimientos del Acuerdo de MSF – No deben ser justificadosNo son obligatorios, pero son la referencia en casos enque existan disputas comercialesSi los estándares son más exigentes que los del Codex, seDEBE tener una justificación científica – Basada en un estudio de Análisis de Riesgos
  23. 23. ACTIVIDADES RELACIONADAS DEL IICAParticipación en Reuniones de laOMC en GinebraPrograma de Apoyo a laParticipación de los Países delIICA en las Reuniones del CodexAlimentarius – IICA-USDA – Guías de Buenas Practicas de Participación en Reuniones del CodexNotas de información sobretemas específicos
  24. 24. PARTICIPACIÓN DE LOS EEUU ROL INTER-AGENCIAL 1. USTR. United States Trade Representative 2. FAS. Foreign Agricultural Service del USDA• Equipo Inter-agencial: APHIS. Animal and Plant Health Inspection Service of USDA EPA. Environmental Protection Agency of HHS FDA. Food and Drug Administration of HHS FSIS. Food Safety and Inspection Service of USDA Department of Commerce Department of State
  25. 25. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESThe United States Department ofAgriculture Ministerio de Agricultura USDA www.usda.govThe United States Department ofHealth and Human Services Ministerio de Salud y Servicios Humanos USHHS www.hhs.gov
  26. 26. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESThe Animal and Plant Health Inspection Service o el Servicio de Inspección de Salud Animal y VegetalAgencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA- APHIS)Responsable de la protección y promoción de la salud en el sectoragrícolaAPHIS es responsable de la evaluación y análisis de los riesgosasociados con la importación de productos agrícolas
  27. 27. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESThe Food Safety and Inspection Service o el Servicio de Inspección e Inocuidad de AlimentosAgencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA-FSIS)Responsable de asegurar la integridad de los productos cárnicos yavícolas y huevos procesados mediante inspección de plantasFSIS es responsable de la evaluación y análisis de riesgos asociadoscon la producción de productos alimenticios que contengan mas de2% de carne o pollo entre sus componentes
  28. 28. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESThe Agricultural Marketing Service o el Servicio de Mercadeo AgrícolaAgencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (AMS-USDA)Responsable de facilitar el mercadeo de productos agrícolas enmercados domésticos e internacionales y de promover un mercadodomestico competitivo y eficienteAMS es responsable del establecimiento de normas de calidad yestándares para vegetales
  29. 29. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESThe Environmental Protection Agency (EPA) o la Agencia de Protección AmbientalAgencia del Ministerio de Salud y Servicios Humanos (USHHS-EPA)Responsable de proteger la salud humana y ambientalEPA registra el uso de pesticidas, prescribe el etiquetado y otrosrequisitos regulatorios para prevenir efectos adversos en la salud deconsumidores y el ambienteEPA establece los niveles legales máximos permisibles de residuos de pesticidas en alimentos domésticos e importados
  30. 30. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESThe Food and Drug Administration (FDA) o la Administracion de Alimentos y MedicamentosAgencia del Ministerio de Salud y Servicios HumanosResponsable de proteger a los consumidores contra alimentosimpuros, inseguros o etiquetados fraudulentamente.FDA es responsable de la inocuidad de todos los alimentos, con laexcepción de los productos que contengan mas de 2% decomponentes cárnicos o avícolas o alimentos que contengan huevosprocesados (estos son jurisdicción del USDA-FSIS)
  31. 31. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESEl FDA utiliza el Center for Food Safety and Applied Nutrition oCentro para la Inocuidad de Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN)como agencia regulatoria y de inspecciónResponsable de emitir regulaciones e inspecciones en: cGMP’s (BPM’s) Acta de Bioterrorismo (Defensa de Alimentos y Emergencias) Productos Enlatados Acidificados y de Baja Acidez Aditivos de Alimentos, Ingredientes y Empaques Etiquetado Mariscos y Pescados Inspección de residuos de Pesticidas en Alimentos Procesados HACCP para Jugos y Mariscos HACCP Voluntario para Lácteos Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food Registry, Septiembre 8th, 2009)
  32. 32. GOBIERNO DE EEUU AGENCIAS Y RESPONSABILIDADESEl USDA utiliza el Food Safety and Inspection Service o Servicio deInspección de la Inocuidad de Alimentos (FSIS) como agenciaregulatoria y de inspecciónResponsable de emitir regulaciones e inspecciones en: GMP’s (BPM’s) POES Planes de Defensa en Instalaciones Aditivos de Cárnicos, Ingredientes y Empaques Etiquetado Inspección de residuos de HACCP para productos cárnicos HACCP para huevos procesados Muestreo de Indicadores Muestreo de Patogenos
  33. 33. Fuente: CCA
  34. 34. RECHAZO DE EMBARQUES DE EXPORTACIÓNRazones más comunes del FDA: Etiquetado Formularios o documentación incorrecta Violación de estándares de salud o inocuidadRequisitos de Pruebas de Composición Laboratorios reconocidos Laboratorios certificados: ISO 17025 Composición de alimentos para Aditivos y Conservantes Pruebas Microbiológicas Análisis de Contaminantes como Residuos de Pesticidas y Metales Pesados Análisis nutricionales para Declaraciones Nutricionales
  35. 35. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/ir_selection.cfm?DYear=2006&DMonth=6&CountryCode=UY
  36. 36. CERTIFICADOS DE EXPORTACIÓNA veces requeridos antes de exportarDisponibles en el puerto extranjero de entradaRaramente disponibles una vez que el producto deja elpaísCertificados de oficinas de inocuidad del país Equivalencia de inspección (carnes en EEUU)Certificados Fitosanitarios Frutas y vegetales Libre de pestes o enfermedadesCertificados Religiosos Kosher Halal
  37. 37. NORMAS PRIVADAS Requisitos de mercados Cadenas de supermercados Grupos de consumidores Agencias regulatorias Demandas legales Experiencia Logística
  38. 38. The Consumer Goods ForumAgencia Acreditadora de Sistemas de Gestión de la Inocuidadde AlimentosBenchmarksMejoramiento continuo en sistemas de gestión de lainocuidad de alimentos para asegurar la confianza en ladistribución de alimentos inocuos a los consumidores• Lanzado en el 2000• Administrado por CIES, Foro de la Industria de Alimentos
  39. 39. ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5 Dutch HACCP Option B IFS - International Food Standard Version 5 SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2 SQF - Safe Quality Food 1000 FSC 22000 (ISO 22,000 + PAS 220) CanadaGAP Global Aquaculture Alliance BAP GLOBALGAP Primus GFS Synergy 22000
  40. 40. SQFwww.sqfi.com
  41. 41. SQF
  42. 42. Dr. Marcos X. Sánchez-Platamarcos.sanchez@iica.int Preguntas

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