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Gestión de la calidad Seminario PUCP por Miguel Gortari
- 1. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Gestión de la calidad: Desafíos para la
Competitividad
Gestión de la Calidad e inocuidad en la industria alimentaria
moderna como oportunidad de negocio
Dr. Miguel Gortari Fernández
- 2. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Estado del Arte
• Cadena o red de abastecimiento?
• A la velocidad de la confianza
– Frentes de riesgo
• Esquema GFSI y su evolución
– Estadísticas y oportunidades
• N° de certificados frente a items en el supermercado
– Global Market y Enrolment BRC y FMSA de FDA
– Desarrollos complementarios de los estándares
• Almacenamiento y Distribución
• Materiales de envasado
• Oportunidades a nivel personal
- 3. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Frío
Laboratorios
Seguridad
Transporte
Control de
Plagas
Diseño de
equipos
Cadena o red de abastecimientos?
Consumidor
Minorista
Distribución
Manufactura
Producción
Primaria
Insumos
Envases
- 4. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
En el ámbito alimentario nos surgen
preguntas
• Que se DEBE cumplir?
• Qué se quiere lograr?
• Que necesito hacer para lograrlo?
• Como lo hago?
- 5. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Gestionar
Riesgos & Desafíos
• Seguridad alimentaria
• Inocuidad de los alimentos
• Defensa de los alimentos
• Fraude en los alimentos
• Mayor practicidad
• Más vida de estantería
- 6. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Cual es el objetivo de las
Normas?
• Normas públicas
– Protección de los habitantes – consumidores
– Protección de status sanitario
• Característica: OBLIGATORIAS
• Normas privada
– Facilitar el negocio
– Focalizar esfuerzos en puntos en común
• Característica: VOLUNTARIAS
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Normas y Estándares
Privados
• Estructura
– Objetivos
– Requisitos
– Reglas de aplicación,
• Responsabilidades
• Beneficios
• Vigilancia & sanciones
• Alcance y aplicación
• Modelo de referencia aceptado entre partes
- 8. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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• Incluyen criterios Demostrables más exigentes
–Análisis de riesgo
–Validación y verificaciones
–Acreditaciones
–Calibraciones de equipos
–Competencia de las personas
–Compromiso Directivo
Normas y Estándares
Privados
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Universidad Católica del Perú.
Visión del consumidor
• Globalización: productos encontrados en los
Supermercados son producidos en diferentes
partes del mundo.
• Dudas y temores con respecto a los alimentos
• Experiencias:
– Recorrida en Supermercado = 30’ = 1800 ‘’
– Cantidad de items promedio = 30.000
– Tiempo para decisión: 1800’’ / 30.000 Items =
0,06 Segundos !!!
- 10. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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A la velocidad de la
CONFIANZA
• Evaluación de la conformidad
– 1ª. Parte
– 2ª. Parte
– 3ª. Parte
• Beneficios esperados
– Confiabilidad
– Disminución de Costos
– Practicidad: velocidad de información
• Ganadora: Certificación de Tercera Parte
• Riesgo: Aplicación homogénea de criterios
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Como se construye la Credibilidad?
Org. de
Acreditación
Org. de
certificación
Estándares
• Acuerdo Internacional
• Expertos
• Guía ISO 65
• Auditores
• Decisores
• Alcances
• Requisitos
• Protocolo
• Vigilancia de integridad
Una vez certificado es aceptado por todos
- 12. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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¿Cómo se destruye la
credibilidad?
• Realidad en las estanterías y cocinas
– 95% NO certificado ni Evaluado
– 5 % Certificado o Evaluado
• Riesgo: COMUNICACIÓN
• «medias verdades»
• Velocidad de difusión
• Impacto sobre la marca
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INFO-DEMIOLOGÍA
Figure
- 14. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Lanzamiento en el año 2000
Global Food Safety Initiative
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RETAIL MEMEBERS MANUFACTURER MEMEBERS
Consumer Goods Forum
450 CEOs
Miembros
100
Países
3
Continentes
- 16. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
Objetivos de GFSI
• 1.Reducir riesgos de seguridad alimentaria
mediante la estrategia de la equivalencia y la convergencia entre los sistemas eficaces
de gestión de seguridad alimentaria
• 2. Reducir costos en el sistema mundial de
alimentos mediante la eliminación de la redundancia y la mejora de la
eficiencia operativa
• 3.Desarrollar competencias y creación de
capacidad en inocuidad de los alimentos para crear sistemas globales
coherentes y eficaces de alimentos
• 4.Prestar una plataforma única internacional de interesados para el
intercambio de conocimiento, colaboración y creación
de redes
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GESTION DE COSTOS REDUNDANTES
12.000
Auditorias de
proveedores
24.000 días
de trabajo
220 días de
trabajo
Ahorro de
€400.000
12 auditorías de
2ª. Parte
de 17
compradores
U$ 150.000 / año
1 Auditoría GFSI
/ año
Costo
U$ 8.000
- 18. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Estándares homologados GFSI
«Una vez certificado, aceptado por todos»
http://www.mygfsi.com/
Producción primaria Manufactura de alimentos
Global Red Meat Standard (GRMS)
CanadaGAP (Canadian Horticultural
Council On-Farm Food Safety Program)
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Estrategia de crecimiento
Creando lazos con
Organizaciones Claves &
Entidades Regulatorias
Desarrollando confianza
en la certificación de
Tercera Parte
Mejorar las
comunicaciones
Expansión Geográfica
GFSI
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Resultado del proceso de certificación
• Evaluación de conformidad
– Auditoría
• Reporte de auditoría
– Qué sucedió
– Características de la Empresa
– Hallazgos de conformidad y
no conformes
• Difusión de estado de certificación
– Información Publica
– Información Privada
19.000
Plantas certificadas en el Mundo
477
Plantas certificadas en S. América
4900
Plantas certificadas en el
Mundo
120
Plantas certificadas en S.
América
- 21. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Desarrollando capacidades de suplidores
locales
Global
Markets
Basic Level
Global
Markets
Basic Level
+
Intermediate
Level
GFSI
Guidance
Document
Requirements
(6th Edition)
Part III
GFSI
Recognized
Schemes
MatchingLevel
100%
70%
30%
12 Months
12 Months
- 22. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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PROBABILIDAD DE VENTA
Calificación
como
Proveedor
%
De
cumplimiento
de
condiciones
del
Negocio
%
de
Calificación
por
atributos
Demostrables
%
Por
cumplimiento
de
Protocolos
0 = xx * yy * 0
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¿Para qué usamos los Estándares certificables?
PARA PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LA MARCA®
• El uso de los estándares
–Interno: modelo de desarrollo y mejora
–Externo: generador de Confianza & Negocios
• Responsabilidad legal
• Actitud: Prevención ante riesgos «Actuales»
• Pro actividad: Respuesta ante incidentes & Gestión de crisis
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¿Oportunidad de negocio?
• Proveedores de servicios
• Consultores / Asesores
• Responsables de Gestión interna
• Compradores
• Auditores
• Entrenadores / Coaches
• Comunicadores / Marketing
Cadena o RED ?
de abastecimiento de alimentos
- 25. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Competencia Personal
Formación
+
Experiencia
+
Habilidades
ACTITUD
• Servicio vs. Empleo
• Solución vs. Problema
• Oportunidad vs.
Trabajo
• Soluciones para el
presente y el futuro
según los cambios de
contexto…
- 26. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad Católica del Perú.
¡¡¡ 3 Pistas Simultáneas !!!
• Cadena de abastecimiento mundial desde productor a consumidor ( Field
to Fork, del campo al plato)
• Empresa, sistemas de producción + Adquisiciones + DIFERENCIACIÓN &
GARANTÍAS!!!
• Personal, … Empresa de Servicios, Profesionales de soluciones , de gestión
de riesgos y respuesta ante incidentes
- 27. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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HAGA CLIC … MENTAL!!!
• Objetivos particulares
– Ser parte de la solución …
– Una herramienta de diferenciación
competitiva …
– Insertarse en el flujo de la RED
Es un arte …
• el arte de la visualización global y la combinación
de Modelos (INTEGRADOS).
- 28. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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Preguntas
- 29. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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- 30. INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia
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