1. ... DE VOUS EXPLIQUER
La couleur n’est pas un critère de maturité, il vaut mieux se
fier à son odeur très parfumée et à sa souplesse au toucher,
due à sa teneur en fibres. Une fois cueilli, l’abricot n’évolue
plus.
ET DE VOUS CONSEILLER...
Peu utilisé (à tort) dans la cuisine salée, l’abricot frais peut
être servi en accompagnement de viandes comme le canard,
la dinde, le chapon, les cailles (voir notre recette). Séché, on
le trouve dans les ragoûts et les tajines orientaux. On peut
également intégrer l’abricot à des farces ou des chutneys
mais c’est en pâtisserie qu’il est prolixe : tarte ou clafoutis,
garniture de fromage blanc ou riz au lait, confiture, com-
pote, purée, sorbet…
L’abricot français apparaît entre mi-juin et fin août (avec un pic en juillet) en
fonction des variétés. Celles-ci se distinguent par leur région de culture, toutes
dans le sud de la France. Les plus précoces sont Le Lambertin (jaune orangé à
face rouge, chair juteuse, bon) et L’Orangered (orange et cuivré, bonne tenue,
parfum musqué) du Languedoc-Roussillon. Puis viennent Le Goldrich (ferme,
gros et acide, bon à point) de la même région, le Rouge du Roussillon (orangé
clair tacheté de rouge, très bon) et l’Orangé de Provence (gros, panaché de rouge,
chair fragile et fondante, bon) de la Drôme. Et enfin le plus tardif, le Bergeron
(face orange, pile rouge, chair ferme et juteuse, bon) de la Vallée du Rhône.
Qui suis-je?
C’est notre métier!
L E S A V I E Z - V O U S ?
Consommé frais, séché, en jus, en marmelade ou en confiture, il est riche en fibres, en antioxydants
et en vitamine A. Séché, il est apprécié des sportifs pour l’énergie qu’il leur apporte et pour sa forte
teneur en fer et en cuivre.
H E X ’ E L L E N C E
F R U I T S
L’abricot
R E C E T T E
Oreillons de Bergeron
gratinés au Brocciu
Pour 4 personnes
Mélanger 80 g de brocciu avec 1 cuillère à
café de miel, 3 cl de lait d’amande, du sel
et 1 pincée de piment d’Espelette. Couper
2 fruits de la passion et extraire jus et
graines dans un bol. Réserver. Couper 8
Bergeron en deux, retirer le noyau et les
faire saisir quelques secondes dans un
peu d’huile d’olive. Farcir l’emplacement
des noyaux avec le mélange brocciu et
ajouter 1 brin de serpolet et 1 noix de pé-
can par demi abricot. Cuire sous le grill
très chaud quelques secondes le temps
que le fromage fonde légèrement. Au mo-
ment de servir, ajouter le jus de passion
et des baies roses concassées.
Ma suggestion
Je servirai les oreillons en dessert, en
accompagnement de viande blanche ou
volaille ou encore en amuse-bouche.
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
Absolument abricot !
Mélanger au mixer ¾ de jus d’abri-
cot avec ¼ de jus d’orange et quelques
glaçons. Émulsionner. Terminer avec
de la ciboulette fraîchement hachée
(recette et photo F. Jaunault).