1. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programa de
L & D
REF01
PAG
Implementación: Lic. Alicia Gavilán-Tecnóloga de Alimentos VERSION 001
FECHA DIA MES AÑO
EQUIPO
DETERGENTE
DOSIS
FORMA DE
APLICACIÓN
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
DESINFECTANTE
MESADAS
AZULEJOS
UTENSILIOS
LICUADORA
HORNOS
FREIDORAS
ESTANTES
HELADERAS
RECIPIENTES
CANASTAS

2. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
FECHA DIA MES AÑO
SERVICIOS
SANITARIOS
DETERGENTE
DOSIS
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
DESINFECTANTE
Lavatorio
Inodoro
Pisos
Puertas
Ventanas
Paredes
Techos
Basurero
,papel, jabón
solución
desinfectante,
Casilleros.
Lámparas
FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Programa de L &
D

3. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
REF02
PAG
VERSION 001
FECHA DIA MES AÑO
ZONA DE
COMEDOR
DETERGENTE
DOSIS
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
DESINFECTANTE
Mesas
Utensilios
Horno
Recipientes
Plancha
Pisos
Ambiente

4. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
FORMATOS PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programa
de L & D
REF03
PAG
VERSION
001
FECHA DIA MES AÑO
AREA
DE
PROCE
SO
DETERGEN
TE
DOSIS
FORMA
DE
APLICA
CION
TIEMPO
DE
EXPOSIC
ION
RESPONSA
BLE
OBSERVACIO
NESDESINFECT
ANTE
Canastas
Pisos.
Paredes
Techos
Ventanas
Manguer
as
Basurero
Zona de
desecho
Ambient
e
EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Programa de L
& D
REF04
PAG
VERSION 001
AREA EVALUADA: PREPARADO POR: FECHA:
RESPONSABLE DEL AREA: REVISADO POR:
ASPECTO BIEN ASPECTO BIEN
REVISION DEL PROGRAMA DE L &
D
Bien archivados
Sustancias ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
selección Conocimientos sobre L & D
Uso Motivación para el cumplimiento de L & D
rotación Presentación personal manos y uñas
Descripción de áreas de limpieza y
desinfección
ESTADO DE LIMPIEZA
implementos Pisos
Procedimientos por área Paredes

5. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Responsables de ejecución, control y
verificación
Techos, cielorrasos y superficies elevadas
Frecuencias de ejecución, control y
verificación
Comedores y áreas de servicio y despacho
Acciones correctivas cuando algo
sale mal
Equipos y medios de transporte interno de
materiales
Planeación de actividades de
verificación
Menaje y utensilios
EVALUACION EN TERRENO Cuartos fríos
Procedimientos escritos en los sitios
indicados
Bodegas de almacenamiento
Avisos alusivos y recordatorios de
BPM, L&D
Vehículos
Almacenamiento de sustancias de L
& D
vestuarios y servicios sanitarios de los
empleados
Disponibilidad de jabones y
desinfectantes
Área de implementos de aseo en uso
Ejecución de procedimientos de
desinfección
VERIFICACION
Supervisión de los procesos de
limpieza y desinfección
Resultados microbiológicos
REGISTROS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Pruebas rápidas
Al día Oros resultados de laboratorio
EVALUACION
GLOBAL
PROGRAMA
ESCRITO
APLICACIÓN
Puntos % Puntos % Puntos %
BIEN
MAL
INCOMPLETO
TOTAL
COMENTARIOS:
FIRMA DEL EVALUADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DEL AREA

6. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Programa
de L & D
REF05
PAG
VERSION
001
ACTIVIDAD RESPONSABLE FRECUENCIA OBSERVACIONES
LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE
HELADERAS
Personal de limpieza
Se realizara todos
los sábados al
mediodía
LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE
LAMPARAS Y
TECHOS
Personal de
mantenimiento
Se realizara cada
15 días
En caso de ser festivo
se trasladara al día
siguiente
LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE
LOS SERVICIOS
SANITARIOS.
Encargada de limpieza
de esta área
Se realizará todos
los días
AUDITORIA
INTERNA DE
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Encargado del
programa de
limpieza y
desinfección
Se realizara los
días 30 de cada
mes
El mes de febrero se
realizara el día 28
SEGUIMIENTO DEL
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Encargado del
programa de
limpieza y
desinfección
Diario
NOTA: TODOS LOS MANIPULADORES (SIN EXCEPCION ALGUNA) DEBERAN
ESTAR COMPROMETIDOS CON EL PROGRAMA PARA UN MEJOR
FUNCIONAMIENTO Y BIENESTAR, TANTO DE LA EMPRESA COMO DEL PERSONAL.

7. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A.
VERSION 001/ 010/2015

8. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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Consultora ALIMENTARIA21
Políticas
• Utilizar sustancias de limpieza y desinfección que garanticen su efectividad.
• Cumplir con la legislación vigente para industrias elaboradoras de alimentos. Reglamento
técnico del Mercosur.
OBJETIVOS
General:
Garantizar las buenas prácticas de manufactura en la Empresa Alimentos y Servicios,
conforme los establecen las normativas sanitarias vigentes.
Específicos:
• Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados y
distribuidos por la empresa
• Realizar controles periódicos que verifiquen la adecuada implementación del plan
de limpieza y desinfección
• Capacitar el personal en cuanto a la implementación del programa de limpieza y
desinfección
ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
El encargado del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION debe vigilar el estado
de las instalaciones, del proceso de elaboración, almacenamiento, distribución de los
alimentos y del personal.
Sus áreas de responsabilidades son las siguientes:
Supervisión de los alrededores de cada local:
• Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
• Control del drenaje
• Control del polvo y malos olores.
• Control sobre el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos. (Basura y
aguas residuales).

9. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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• Vigilancia del estado general de las instalaciones.
• Control de acumulaciones de material en desuso.
Supervisión dentro de cada local
• Vigilar el estado de paredes, pisos, ventanas, baños y servicios sanitarios.
• Control del estado higiénico general de las diferentes áreas de proceso,
almacenamiento y distribución de los alimentos.
• Supervisar los procedimientos de limpieza y desinfección dentro del restaurante
• Supervisar métodos de limpieza y desinfección.
Supervisión del personal:
• Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los
empleados.
• Controlar el cumplimiento de directrices sobre el manejo de utensilios de trabajo.
• Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos de
trabajo de los empleados.
• Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, desinfectantes,
toallas, basureros, entre otros.
Inspección:
• Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según programa de higiene.
• Verificar y archivar los formatos correspondientes al cumplimiento del programa.
• Realizar informes escritos, que lleguen al gerente correspondiente.
EMPLEADOS DE LA EMPRESA
• Poner en práctica los procedimientos establecidos para la preparación de los
desinfectantes y su tiempo de acción.
• Utilizar los implementos de aseo exclusivamente para el área indicada.
• Lavarse las manos por cada cambio de actividad.
• Cumplir con los procedimientos establecidos.
• Mantener almacenados todos los productos de limpieza y desinfección en el sitio
destinado para esto.
• Aportar sugerencias que nos lleven a un mejoramiento continuo.

10. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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DEFINICIONES
DESINFECCIÓN: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes químicos y/o físicos, aun nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos nocivos
hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Hace referencia a todos los microorganismos que puedan
causar un daño o sean nocivos para la salud del ser humano.
DETERGENTES: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la Grasa de
una superficie.
ENJUAGUE: eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienización o desinfección por medio de agua limpia y potable. Se
realiza por operaciones de mezcla y difusión.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refieren a la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen.
INMERSIÓN: sumergir o introducir algo en un líquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes
movibles de equipos y utensilios.
LIMPIEZA: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otras materias.
ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de
miligramos del componente en un litro de agua.

11. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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PROCEDIMIENTOS
MANIPULADORES
DESCRIPCION
Cuando amerite el uso de guantes, se deben mantener limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección, EL USO DE GUANTES
NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACIÓN DE
LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS MANO
Mientras se realicen las labores no se permiten el uso de
ANILLOS, JOYAS, U OTROS ACCESORIOS. Si utiliza lentes
deberá ajustarlos a la cabeza para evitar riesgos
Es prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, al igual que fumar o escupir en las áreas de
producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa será excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos
Los visitantes deberán cumplir todas las norma anteriores
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho, delantal.
MATERIALES
UTILIZADOS
Gorro )
guantes
Tapabocas
delantal
Zapatos adecuados
PRODUCTOS
QUIMICOS
Jabón
desinfectante
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Puro Inmediata
DOCUMENTOS
DE REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Ficha técnica de hipoclorito al 5 %

12. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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UTENSILIOS
OBJETIVO
Garantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia,
libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que
constituyan fuentes de contaminación.
ALCANCE
Cuchillos, cucharas tenedores, herramientas, tablas de picar, platos,
recipientes, cepillos, pinzas, sartenes, rallador, colador, cafetera, ollas
arroceras (superficial), fogones (superficial).
RESPONSABLES
Manipuladores
DESCRIPCION
DIARIO:
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente líquido y estregar con Esponja abrasiva
• Enjuagar con agua
• verficar limpieza
• Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar
• Secar con paño antibacterial.
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
gorro, guantes
MATERIALES
UTILIZADOS
Esponja abrasiva, balde, frasco aspersor , cepillo, paño antibacterial
PRODUCTOS
QUIMICOS
Pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
200 ppm 10 minutos
Detergente
liquido CIF
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF01
ANEXOS.
Ficha técnica de pentacuat
Ficha técnica de detergente desengrasante CIF

13. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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LICUADORAS/ BLENDERS
OBJETIVO
Garantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia,
libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que
constituyan fuentes de contaminación.
ALCANCE
LICUADORA
RESPONSABLES
Manipuladores
DESCRIPCION
DIARIO
• Inactivar la electricidad
• Proteger las partes eléctricas
• Desarmar equipo en caso de ser requerido
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente liquido
• Estregar con Esponja abrasiva
• Enjuagar con abundante agua
• Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o
inmersión si es necesario en las piezas desmontables
• Dejar actuar el desinfectante en la licuadora según el tiempo
establecido
• Secar con paño antibacterial
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Frasco aspersor
Paño antibacterial, Escurridor
PRODUCTOS
QUIMICOS
Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
2 ml/ L de agua 10 minutos
Detergente
liquido CIF
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF01
ANEXOS.
Ficha técnica de hipoclorito al 5 %
Ficha técnica de detergente desengrasante CIF

14. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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HORNOS
OBJETIVO
Garantizar que las superficie en contacto con el alimento este limpia,
libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan
fuentes de contaminación.
ALCANCE
Horno
RESPONSABLES
Manipuladores
DESCRIPCION
DIARIO
• Inactivar el combustible (gas)
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente desengrasante liquido
• Estregar con Esponja abrasiva
• Enjuagar con abundante agua
• Retirar exceso de agua y secar el piso
• Aplicar desinfectante por contacto
• Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
• Secar con paño antibacterial
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Frasco aspersor
Paño antibacterial, manguera en caso de ser requerida
Trapera, Escurridor
PRODUCTOS
QUIMICOS
pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
200 ppm 10 minutos
Detergente
liquido PLURON
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF01
ANEXOS.
Ficha técnica de pentacuat
Ficha técnica de detergente desengrasante PLURON

15. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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FREIDORAS
OBJETIVO
Garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes
ALCANCE
Freidoras
RESPONSABLES
manipuladores
DESCRIPCION
DIARIO
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente desengrasante
• Estregar con Esponja abrasiva
• Enjuagar con abundante agua
• Retirar exceso de agua y secar el piso
• Aplicar desinfectante por contacto
• Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
• Secar con paño antibacterial
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor
Limpión antibacterial, manguera
PRODUCTOS
QUIMICOS
pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
200ppm 10 minutos
Detergente
liquido PLURON
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF01
ANEXOS.
Ficha técnica de pentacuat
Ficha técnica de detergente desengrasante PLURON

16. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
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PLANCHA ASADORA
OBJETIVO
Garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes
ALCANCE
Plancha asadora
RESPONSABLES
manipuladores
DESCRIPCION
DIARIO:
• Retirar suciedad con espátula
• Humedecer con agua
• Atomizar desengrasante puro y dejar actuar
• Estregar con espátula la superficie de la plancha
• Eliminar los restos con Limpión industrial
• Enjuagar con agua tibia
• Aplicar jabón liquido y estregar con Esponja abrasiva
• Enjuagar con agua
• Retirar exceso de agua
• Aplicar desinfectante por contacto y dejar actuar
• Secar con Limpión industrial
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, esponja, espátula, frasco aspersor, lija, limpión
PRODUCTOS
QUIMICOS
pentacuat DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
200 ppm 10 minutos
Detergente
liquido PLURON
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF01
ANEXOS.
Ficha técnica de pentacuat
Ficha técnica de detergente desengrasante PLURON
HELADERAS

17. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
OBJETIVO
garantizar que las superficies estén libres de contaminantes
ALCANCE
Heladeras
RESPONSABLES
Por definir
DESCRIPCION
DIARIO (superficial)
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente liquido y limpiar
• secar
• desinfectar
• dejar actuar desinfectante
• enjuagar
• secar
QUINCENAL:
• Desconectar
• Retirar escarcha (congelador)
• Retirar material.
• retirar los residuos
• Limpiar paredes con una Esponja humedecida con detergente
liquido y enjuagar con agua
• Desinfectar por aspersión
• Ubicar nuevamente material en su sitio
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes aislante térmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante
térmica
MATERIALES
UTILIZADOS
Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador
PRODUCTOS
QUIMICOS
Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
100 ppm 10 minutos
Detergente
liquido PLURON
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF01
ANEXOS.
Ficha técnica de hipoclorito al 5 %
Ficha técnica de detergente liquido PLURON

18. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
TACHOS DE BASURA
OBJETIVO
Garantizar que las superficies contaminadas estén libres de malos olores
ocasionando infestación de moscas y roedores provocando algún efecto
en los alimentos elaborados.
ALCANCE
Canecas de la basura
RESPONSABLES
Personal de lavado
DESCRIPCION
DIARIO
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente
• Estregar con Esponja abrasiva
• Enjuagar con abundante agua
• Retirar exceso de agua y secar el piso
• Aplicar desinfectante por contacto
• Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
• Secar con paño antibacterial
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, Esponja abrasiva, Frasco aspersor
Limpión industrial, manguera
PRODUCTOS
QUIMICOS
Limpiador
desinfectante
CIF
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
15ml/ L de agua 10 minutos
Detergente
DERSA (liquido)
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
REF03
ANEXOS.
Ficha técnica de limpiador desinfectante CIF

19. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
TRAPERAS
OBJETIVO
Garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes
ALCANCE
Freidoras
RESPONSABLES
manipuladores
DESCRIPCION
DIARIO
• Humedecer con agua
• Aplicar detergente y estregar
• Enjuagar con abundante agua
• Sumergir en desinfectante y Dejar actuar según el tiempo
establecido
• Enjuagar escurrir y dejar listo para el uso
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, Escurridor de traperas
PRODUCTOS
QUIMICOS
Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
10ml/ L de agua 10 minutos
Detergente
PLURON
Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Ficha técnica de hipoclorito al 5%

20. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
SERVICIOS SANITARIOS
OBJETIVO
Garantizar que las superficies estén libres de agentes contaminantes
ALCANCE
Servicios sanitarios
RESPONSABLES
Encargada de limpieza de esta área.
DESCRIPCION
DIARIO
• Humedecer con agua el sanitario y lavamanos
• Aplicar detergente
• Enjuagar con abundante agua
• aplicar desinfectante y Dejar actuar según el tiempo establecido
• Limpiar
SEMANAL
• Lavado de sanitarios - lavamanos
• Barrer y retirar los residuos
• Limpiar paredes con una Esponja abrasiva humedecida con
detergente
• Aplicar detergente al piso y estregar con cepillo de pisos
• Trapear
• Limpiar paredes y pisos con desinfectante
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, recogedor, escoba, manguera si es necesario, cepillos
PRODUCTOS
QUIMICOS
Limpiador
desinfectante
LYSOFORM
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
15ml/ L de agua 10 minutos
Detergente CIF Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Ficha técnica de desinfectante LYSOFORM

21. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
LAMPARAS Y TECHOS
OBJETIVO
Garantizar que las instalaciones dentro de la planta, tanto de proceso,
almacenamiento y distribución, estén limpias, libres de gérmenes
patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de
contaminación.
ALCANCE
lámparas, techos
RESPONSABLES
personal de mantenimiento
DESCRIPCION
CADA 3 MESES
• Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier
otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va
a limpiar.
• Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que
se va a limpiar
• Preparar la solución de detergente que se va a usar
• Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de
detergente con una esponja o cepillo.
• Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para
dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco
minutos).
• Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el
detergente se elimine.
• Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se
limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.
• Aplique la solución del desinfectante sobre el lugar o superficie
que se va a desinfectar.
• La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos
desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos
• Enjuagar con abundante agua y trapear zonas húmedas

22. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas, overol
MATERIALES
UTILIZADOS
Esponja, cepillo, guantes, manguera, escalera, balde, trapeador, limpiones
PRODUCTOS
QUIMICOS
Limpiador
Desinfectante
LYSOFORM
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
15ml/ L de agua 10 minutos
Detergente CIF Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Ficha técnica de limpiador desinfectante LYSOFORM

23. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
AREA EXTERNA
OBJETIVO
garantizar que los alrededores de la zona de proceso y distribución de
alimentos estén lo mas limpias posibles
ALCANCE
Área externa
RESPONSABLES
Por definir
DESCRIPCION
DIARIO
• Barrer y recoger basuras
• humedecer área (si es necesario)
• Adicionar detergente liquido (si es necesario)
• Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
• aplicar el desinfectante y Dejar actuar según el tiempo establecido
( si es necesario)
• Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
MATERIALES
UTILIZADOS
Balde, manguera. escoba, recogedor, cepillo
PRODUCTOS
QUIMICOS
Limpiador
desinfectante
LYSOFORM
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
15 ml/L de agua 10 minutos
Detergente CIF Depende de la
suciedad
Inmediata
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Ficha técnica de limpiador desinfectante LYSOFORM

24. ALIMENTOS Y SERVICIOS S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Lic. Griselda Miranda Peña
Tecnóloga de Alimentos Reg. Prof. 3453
Consultora ALIMENTARIA21
ANEXOS
Resolución Mercosur BPM/86
Código Sanitario (Ley 836/80)