1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO PAN TRENZA
El pan trenza es un producto horneado
que contiene levadura y se elabora a base
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO de harina de trigo. Su forma es de una
trenza y es rellenado y decorado con
queso.
Producto elaborado en la planta de
panificación ubicada en el Centro
Agropecuario La Granja SENA –Espinal.
Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
LUGAR DE ELABORACION
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m
450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext.
84669
Kcal 316 %
COMPOSICION NUTRICIONAL Proteína 41,95 %
Grasa 15,40 %
PRESENTACION Y EMPAQUES
Por unidad en bolsa de papel.
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor y sabor Debe ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
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REGIONAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
poco porosa y uniforme, no debe ser
desmenuzable, ni pegajosa.
. NTC 1363 - Establece los tipos de pan
que pueden haber de acuerdo con su
REQUISITOS MINIMOS Y
formulación y los ingredientes que se le
NORMATIVIDAD
pueden adicionar.
A temperatura ambiente en su respectivo
TIPO DE CONSERVACION
empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL
Mantener y conservar el producto en su
ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles
contaminaciones por el medio en el que
se pueda encontrar.
MATERIA PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Harina 100
FORMULACION Sal 2
Azúcar 12
Levadura 2
instantánea
margarina 25
huevos 15
Agua 20
Esencia 0,5
Relleno de 30
queso
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
Se pesan los
ingredientes e insumos
Gramerá.
PESAJE que se van a utilizar.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
Se mezclan todos los
ingredientes, (levadura
Amasadora. MEZCLADO previamente hidratada)
(sal al final de mezclado
en primera velocidad)
AMASADO Hasta obtener el
desarrollo del gluten
o de punto de tela.
Divisora de
masa.
DIVISION DE LA
MASA
Tiempo de 5 a 10
REPOSO minutos.
Según la forma
MOLDEO característica del
producto.
RELLENO De queso.
Hr 75-80% y T°
Cuarto de TIEMPO DE 35-40°C tiempo 45
crecimiento. CAMARA minutos.
Vaso y brocha. EMBOLADO Con huevo.
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de
Versión: 2010
GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010
Con Queso.
DECORACION
Horno rotatorio o 180°C * 15 min.
convencional. HORNEO
o hasta obtener
T interna de
92°C
A temperatura
ENFRIAMIENT ambiente hasta T
O interna de 35°C
En bolsa de
EMPAQUE papel.
COMERZALIZACIO
N
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
3 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez
CONSUMO abierto el empaque.
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