Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

FICHA TECNICA DEL YOGURT

126,010 views

Published on

Published in: Travel, Business

FICHA TECNICA DEL YOGURT

  1. 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL Yogurt Entero PRODUCTO Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por DESCRIPCIÓN DEL medio de 2 microorganismos, los cuales son: PRODUCTO Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – LUGAR DE Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros, C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15,73 % Proteína 5,13 % Lípidos-Grasa 2,80 % COMPOSICION Agua 76,18 % NUTRICIONAL Minerales 0,16 % Calorías aportadas 109 por 100 g PRESENTACION Y Envase plástico por 250 ml EMPAQUES Envase plástico por 500 ml COMERCIALES Envase plástico por 1000 ml CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico. Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas” SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  2. 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010 Medio Ambiente TIPO DE Temperatura de 0 a 4 grados Refrigeración CONSERVACION centígrados Congelación CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0° - C PARA EL 4° No almacenar con productos que impriman un C. ALMACENAMIENTO fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche entera Base de cálculo Azúcar 10% - 15% Leche en polvo (Opcional) 1% – 3% FORMULACION Cultivo comercial 3% – 5 % Fruta 6% -12% Según especificaciones del Colorante fabricante Según especificaciones del Saborizante fabricante Conservante 0,02% – 0,05% DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION E Medición de la leche y Filtrado HIGIENIZACION DE LA LECHE EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 PRUEBAS DE CALIDAD – 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás establecidas en el Decreto 616 de 2006 LECHE EN POLVO: 1% al 3% ADICIÓN DE LECHE AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad EN POLVO Y AZUCAR del azúcar total del proceso) Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min. PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  3. 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: LIBARDO Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CRUZ SANCHEZ MORENO PEÑA de 2010 CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus INOCULACIÓN DE (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) CULTIVO LÁCTICO DE Dependiendo especificaciones del fabricante YOGURT CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5% TEMPERATURA: 42 a 45ºC INCUBACION TIEMPO: 3 a 6 horas VISUAL: Formación consistente del Coagulo DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido PUNTO FINAL Láctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de Acido Láctico. pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4.4 ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS Elaboración de la Salsa de Frutas: La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y mitad del azúcar descrito, con una cocción ADICIÓN DE SALSA DE de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a FRUTAS, COLORANTES, temperatura ambiente. CONSERVANTES Y SABORIZANTES. En envases plásticos con capacidad para 1 ENVASAR, ROTULAR Y litro, ½ litro o personal. REFRIGERAR TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo de la masa de la leche. VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

×